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葱爆平锅羊柳

时间:2020-05-13  2020-05-13  炒菜  手机阅读
葱爆平锅羊柳做法
   材料:
   切片羊肉300g,斜切5cm长大葱段15段,切丝大洋葱1/2只,切片蒜瓣(最好是独头蒜)4瓣,切丝青红尖椒各1/2只,香菜(芫菜)叶1汤匙(15g),炒熟的白芝麻2茶匙(10g),辣酱2汤匙(30g),白醋1汤匙(15ml),麻油1茶匙(5ml),白沙糖2茶匙(10g),柱候酱2汤匙(30g),水淀粉2茶匙(10ml),油3汤匙(45ml),腌肉用料:生抽2汤匙(30ml),鸡精1/2茶匙(3g),淀粉1茶匙(5g)
  
   做法:
  

  羊肉用腌肉料腌10分钟,倒出多余汁料,沥干备用。

  大火加热炒锅中的2汤匙油,待极热,爆炒羊肉1分钟,盛出。

  大火加热炒锅中的1汤匙油,入洋葱丝,蒜片、葱段和青、红椒丝,煸2分钟至飘出香味。将炒过的羊肉入锅一同翻炒,并调入辣酱、白醋、麻油、白沙糖和柱候酱。

  炒锅中的所有材料煸抄2分钟后均匀盛入平底铁锅中,大火加热,并调入水淀粉略勾芡,撒上香菜和白芝麻,连锅一同端上桌即可。

小诀窍

  如果为了快,可以去肉铺买现切的羊肉片,嘱咐伙计给切厚点。

  这道菜下饭或者下酒都是一道好菜肴,如果白口吃,腌制羊肉的时候可以少放些酱。另外也可以试试用肥牛肉片做,一样香腴。


  

葱爆平锅羊柳

葱爆平锅羊柳做法
   材料:
   切片羊肉300g,斜切5cm长大葱段15段,切丝大洋葱1/2只,切片蒜瓣(最好是独头蒜)4瓣,切丝青红尖椒各1/2只,香菜(芫菜)叶1汤匙(15g),炒熟的白芝麻2茶匙(10g),辣酱2汤匙(30g),白醋1汤匙(15ml),麻油1茶匙(5ml),白沙糖2茶匙(10g),柱候酱2汤匙(30g),水淀粉2茶匙(10ml),油3汤匙(45ml),腌肉用料:生抽2汤匙(30ml),鸡精1/2茶匙(3g),淀粉1茶匙(5g)
  
   做法:
  

  羊肉用腌肉料腌10分钟,倒出多余汁料,沥干备用。

  大火加热炒锅中的2汤匙油,待极热,爆炒羊肉1分钟,盛出。

  大火加热炒锅中的1汤匙油,入洋葱丝,蒜片、葱段和青、红椒丝,煸2分钟至飘出香味。将炒过的羊肉入锅一同翻炒,并调入辣酱、白醋、麻油、白沙糖和柱候酱。

  炒锅中的所有材料煸抄2分钟后均匀盛入平底铁锅中,大火加热,并调入水淀粉略勾芡,撒上香菜和白芝麻,连锅一同端上桌即可。

小诀窍

  如果为了快,可以去肉铺买现切的羊肉片,嘱咐伙计给切厚点。

  这道菜下饭或者下酒都是一道好菜肴,如果白口吃,腌制羊肉的时候可以少放些酱。另外也可以试试用肥牛肉片做,一样香腴。


  

羊柳酿鹅肝配鹅胆汁

羊柳酿鹅肝配鹅胆汁做法
   材料:
   材料羊柳、鹅肝、各式蔬菜、洋葱末、干葱末、紫菜、土豆球、百里香、葱、黄汁、红酒、白酒、盐、胡椒、黄油
  
   做法:
  

  (1)羊柳用盐、胡椒、百里香、红酒腌制半小时左右。

  (2)鹅肝去筋,捣成泥状,取三分之二加入炒香的洋葱末、干葱末,再加白酒、盐、胡椒,搅拌上劲。

  (3)将鹅肝在羊柳上涂满一层后,用紫菜包住,以青葱丝封口后,用煎盘略煎定型,然后放入烤箱,烤至所需成熟度,取出。

  (4)各式蔬菜改刀,焯水,用黄油翻炒,加盐等调味;土豆球炸熟至色金黄。

  (5)用少量黄油炒香洋葱末,加入红酒、黄汁及剩下的三分之一鹅肝泥,搅拌化开后加入盐、胡椒调味,即成鹅肝汁。

  (6)羊柳切去两头后装盆,配上蔬菜及土豆球,淋上鹅肝汁。

  特别关照

  包卷羊柳时要包裹。


  

羊柳卷配蒜香番茄汁

羊柳卷配蒜香番茄汁做法
   材料:
   材料羊柳、蒜头、各式蔬菜、葡萄干、混合香料、芥末、干葱、番茄汁、红酒、盐、胡椒、黄油
  
   做法:
  

  (1)羊柳滚批成片,用红酒、混合香料、盐、胡椒腌渍半小时左右。

  (2)用黄油先将蒜头煸香,再加入各式蔬菜、混合香料、葡萄干一起翻炒,加盐、胡椒调味;另取蒜头切片,用黄油加干葱炒香后,倒入番茄汁,加盐等调味即成蒜香番茄汁。

  (3)将羊柳片平摊开,抹上芥末,放上炒好的蔬菜,卷起,用牙签封口,在煎盘中煎上色后进烤箱烤熟,取出,拔去牙签,改刀成块,放入盆内,淋上蒜香番茄汁。

  特别关照

  羊柳卷要卷紧,封口要牢。


  

平锅猪肝焖饭

平锅猪肝焖饭做法
   材料:
   冬菜 50g,猪肝 200g,米 150g,香葱 2棵,老姜 10g,朝天椒 1只(装饰用),生抽 2茶匙(10ml),蚝油 1茶匙(5ml),黄酒 2茶匙(10ml),干淀粉 1茶匙(5g),白砂糖 1茶匙(5g),油 1汤匙(15ml)
  
   做法:
  

  猪肝洗净,在冷水中浸泡1小时,取出后切成厚0.2cm的薄片。冬菜切碎。香葱切成葱花。老姜切丝。朝天椒切成小片。

  大米淘洗干净,加入适量水(浸没所有的米)浸泡30分钟。

  猪肝放入碗中,加入生抽、黄酒、蚝油、姜丝、干淀粉、白砂糖拌匀腌20分钟。

  中火加热炒锅中的油至5成热,放入冬菜煸炒片刻,连油一起倒入腌好的猪肝中混合均匀备用。

  平底锅的锅底用少许油涂擦一遍,放入浸泡过的大米,加入适量冷水(水量与米平齐或多出少许),加盖后用中火加热至沸腾,继续加热5分钟后将火调小,在大米上铺上混合好的冬菜和猪肝,加盖焖15分钟即可。

小诀窍

  猪肝的处理

  猪肝事先用冷水浸泡,可以浸出肝中的血水,让猪肝口感软嫩同时减少腥气味。

  焖米饭的技巧

  使用平锅焖米饭时需要让锅底受热均匀,使用电炉或电磁炉加热比较均匀,如果使用炉火,可以不时移动平锅,让锅底的各处都能受热。


  

雪菜平锅豆腐

雪菜平锅豆腐做法
   材料:
   北豆腐1块(约500g),盐渍雪菜(雪里蕻)100g,牛肉馅80g,番茄1个,姜末1茶匙(5g),蒜茸1茶匙(5g),鸡蛋2枚,油2汤匙(30ml),生抽1汤匙(15ml),盐1茶匙(5g)
  
   做法:
  

  北豆腐用厨房纸巾吸干水分,切成1cm厚、5cm见方的片,再撒入盐调味。盐渍雪菜用清水漂洗几次,再攥干水分,切成碎末。番茄洗净对半切开,挖去内芯,切成小丁。

  鸡蛋磕入碗中,搅打成鸡蛋液,再将豆腐片放入,使其表面均匀地沾上一层蛋液。

  中火烧热平锅中的油(2茶匙,10ml),待烧至六成热时将蒜茸和姜末放入爆香,随后放入牛肉馅,翻炒直至将水分完全炒干,再放入雪菜末和番茄小丁拌炒片刻,随后盛出待用。

  将剩下的20ml油倒入平锅中,烧至五成热时将豆腐片逐一放入平锅中,将两面均煎制成金黄色。

  最后将雪菜牛肉末撒入平锅中,淋入生抽即可。

小诀窍

  北豆腐较南豆腐表面更加粗糙、柔韧,所以比较容易吸附住外层的蛋液,便于烹调煎炸。

  此菜中出现的“雪菜”为腌制的“雪里蕻”。也可以用其他冬日里易得的腌菜代替,但要事先品尝它的咸度,避免味重。


  

平锅鱼头

平锅鱼头做法
   材料:
   鳙鱼1条(重约1500克),压缩饼(也可用烙饼、玉米饼、芝麻饼代替)5个,洋葱50克,青、红尖椒各100克,香菜30克。调料A大料瓣2个,白芷4片,蒜瓣50克。B豆瓣酱15克,李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块腐乳(捣碎)各5克,鼎丰南乳汁15克。C大红浙醋25克,白糖15克,老抽5滴,自制鱼汁15克,蚝油10克,盐5克,太太乐鸡精3克,胡椒粉3克。D盐、味精各5克,葱段、姜片各10克,色拉油1.5千克,生粉20克。E红油15克,洋葱粒、青椒粒、红椒粒各5克。
  
   做法:
  

  1、洋葱去皮,切圈;青、红椒去籽,切小圈;香菜切长2厘米的段。

  2、鳙鱼宰杀治净,从尾部4寸处切断,有鱼尾的部分留作他用;鱼头洗净对半剖开,去掉鱼鳃,鱼身部分去掉中骨,加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟,拍生粉备用。

  3、锅入色拉油,烧至六成热时入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬,捞出控油。

  4、锅内色拉油烧至七成热时放入调料A小火浸炸1分钟,捞出控油;锅内留油30克,烧至七成热时放入调料B小火煸炒1分钟,加调料C、清水400克、鱼头大火烧开,改慢火烧10分钟至鱼汤浓稠,出锅倒入用洋葱、青尖椒、红尖椒、香菜垫底的平锅内,继续小火炖3-4分钟至洋葱、青椒、红椒、香菜出香离火,周围用切半的油炸压缩饼围边上桌。鱼头上桌后,淋烧热的红油,撒洋葱粒、青椒粒、红椒粒即可。

小诀窍

  特点

  先食鱼肉再用饼粘汤汁,营养丰富。


  

平锅豆腐

平锅豆腐做法
   材料:
   优质白豆腐750克,猪肉150克,红椒50克,蒜蓉15克,葱花10克,香菜20克,鸡蛋1个,生粉2克。调料花生油1250克(实耗35克)、盐2克、阿香婆酱15克(孜然味型)、鸡精2克,蚝油3克,龙凤酱油2克,高汤50克,香油5克。
  
   做法:
  

  1、将鸡蛋打好后搅匀,摊成一圆形蛋皮后放入平锅内。

  2、猪肉斩成肉蓉,加入适量盐、鸡精、生粉、龙凤酱油、高汤搅打成蓉状馅。豆腐改刀成3厘米见方、2厘米厚的块状,在豆腐中央挖直径约1厘米的小洞,再镶入调好的肉馅。

  3、锅上火放花生油烧至八成热,下入豆腐块小火略炸成金黄色捞出沥尽油。

  4、锅内放油50克,烧至六成热后下入蒜蓉、红椒米、阿香婆酱,中火煸香再下入炸好的豆腐块,放入高汤,依次放盐、鸡精、蚝油、龙凤酱油,改小火焖约2分钟后,盛入平锅内,淋香油,撒葱花,周围放入香菜点缀,跟明火上桌即可。

小诀窍

  特点

  造型整齐、香浓味佳。

  创新点

  平锅豆腐以前的做法是不镶肉馅,全靠豆腐的品质吸引食客,而夹入肉馅并在锅底垫上蛋皮,使口味更加丰富。


  

平锅螺丝鸡

平锅螺丝鸡做法
   材料:
   本地土母鸡1只(重约1650克),重庆田螺500克,红杭椒节80克。调料大蒜米、荆沙豆瓣各30克,香菜10克,荆沙辣酱25克,辣妹子酱20克,鸡精15克,四川泡椒20克,鲜汤500克,八角、桂皮各5克,干辣椒节15克,十三香3克,孜然粉5克,生姜15克,花椒、砂仁、蚝油各10克,香油、猪油各20克,花生油100克。
  
   做法:
  

  1、土鸡宰杀,用热水烫毛后从腹部开膛,取出内脏,洗净后切成3厘米见方的块;田螺提前放入水中,加香油吐沙2天,洗净放入沸水中大火汆2分钟,捞出备用。

  2、锅内放入猪油、花生油,烧至六成热时放入鸡块、田螺小火煸炒5分钟,加入生姜、八角、桂皮、砂仁、花椒、干辣椒节中火煸炒3分钟,再放入荆沙豆瓣、荆沙辣酱、辣妹子酱、蚝油、四川泡椒小火煸炒3分钟至出红油,加入鲜汤烧开后出锅,装入高压锅内小火压10分钟启盖儿,捞出香料出锅。

  3、将压好的原料放入炒锅内,加入大蒜米、杭椒节、鸡精、十三香、孜然粉小火烧5分钟,出锅装入平锅内,撒上香菜点缀即可。

小诀窍

  特点

  肉质细嫩,香辣味爽。

  操作关键

  1、鸡块和田螺一定要提前煸炒,否则容易有腥味。

  2、将压好的原料放入锅中烧的时候,一定要收干汤汁,否则香味不足。

  此菜结合了湖南平锅、四川火锅的方法制作而成,不仅鸡肉、田螺口味辛辣、干香,而且汤汁极少,特别适合在秋冬季食用。


  

平锅铁铲鸭

平锅铁铲鸭做法
   材料:
   肉鸭1只,青椒200克,发面小圆饼13个,干辣椒100克。调料啤酒1瓶(约500毫升),红油100克,芝麻50克,洋葱200克,香菜50克,香粉10克,葱、姜、蒜各15克,盐10克,糖8克,鸡精5克。餐具农家平锅1个,铁铲1把,酒精炉1个。
  
   做法:
  

  1、将肉鸭宰杀,放净血,放入沸水中烫去毛,用刀将鸭腹剖开,将内脏取出,洗净血水,将鸭子剁成12克重的小块后洗净血水;青椒洗净后切成长为3厘米的段;干辣椒冲洗干净后同样切成长3厘米的段;姜拍松;蒜切片;香菜切成长3厘米的段;洋葱切成宽为1厘米的丝;芝麻洗净,晾干后放入干锅内炒香,或者放到炉温为180℃的烤箱内烤3分钟。

  2、锅内放入80克红油,烧至七成热,放入鸭块小火煸炒至水分将干、肥油溢出时放入干辣椒、姜、蒜中火煸炒2分钟至出香,然后倒入啤酒大火烧开,烧开后再改用小火慢炖40分钟。

  3、在炖鸭肉的同时,将发面小饼放入蒸箱内大火蒸8分钟(放入笼中前用牙签在面饼表面插上若干个小眼,以使饼内气体对流)。

  4、将炖至成熟的鸭肉放入盐、味精调味,然后加入葱段、青椒段、香粉翻炒均匀,大火收汁后出锅即可。

  5、将平底锅洗净,放入剩余的红油烧至七成热,然后再放入180克洋葱丝爆香,再加入炖好的鸭子肉,上面撒上20克洋葱丝、香菜段、芝麻后周围围上发面饼。

  6、上桌时在平底锅下放上点燃的酒精炉即可。

小诀窍

  特点

  经济实惠,面菜合一,香辣可口。


  

平锅鲤鱼

平锅鲤鱼做法
   材料:
   一斤多的鲤鱼一条、洋葱一个、葱姜蒜少许、郫县豆瓣、小香葱、小米椒、老抽、糖、料酒、醋
  
   做法:
  

  1.葱姜蒜切碎

  2.将已收拾好的鲤鱼从腮后尾部横切两刀,抽出鱼线(鲤鱼的鱼线比较粗,好抽),两面都抽掉。

  3.用手按住鱼身,从尾部用刀带刺片下一侧,两边都一样。只剩下中间的鱼骨

  4.将片下的两片鱼打成侧花刀。

  5.将鱼头从中间剁开后平摊。

  6.洋葱切片,平铺在平底锅的底部(这样是为了防止鱼糊在锅底)

  7.先将鱼骨摆在中间,再摆上两侧的鱼身,最后摆上鱼头,这样造型好看

  8.锅内放油,烧热后加入葱姜蒜爆出香味。

  9.再放入郫县豆瓣炒香

  10.加入一碗水,(大约能盖过平锅内摆好的鱼即可)

  11.放入老抽、糖、料酒、醋,再放上一小把花椒和两个八角,稍煮一会儿(因为郫县豆瓣本身够咸了,所以我没再加盐)

  12.将煮好的汤汁倒入摆好鱼的平锅内,大火烧开转小火,盖上锅盖慢慢收至汤汁浓厚即可(注意可别糊了锅)

  13.撒上鸡精和剩余的蒜末,最后再撒上切碎的小香葱叶和小米椒做装饰即可上桌。

  OK!一锅色香味俱全的平锅鱼就做好了!


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a43894.html

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