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烤鸭

时间:2021-08-29  2021-08-29  大菜  手机阅读
烤鸭做法
   材料:
   主料:鸭一只约2kg,麦芽糖或蜂蜜4大勺,料酒2大勺,白醋2大勺,开水100ml
  
   做法:
  

  1、将鸭子里外冲洗干净放在池子里。烧一大壶开水,用开水浇遍鸭子的全身,正反面都要浇到。重复这个步骤三次

  2、将麦芽糖、料酒、白醋和100ml开水混合成脆皮水

  3、将脆皮水均匀的刷遍鸭子的表皮,刷2-3遍

  4、找个红酒瓶或是差不多大小的瓶子,在瓶子里灌满水,把鸭插在瓶子上立起来,用一根筷子把鸭翅架起来。或者用铁钩把鸭屁股勾住,把鸭子倒吊起来。让鸭子在阴凉通风处晾至少5小时,至表皮干燥,紧缩发亮

  5、把鸭翅膀剪掉,苹果切成几块,橙子切半,塞进鸭肚子里,封口处用牙签固定

  6、将烤箱预热200°C。烤盘包上锡纸,烤盘里盛少许清水,鸭子放在烤架上

  7、鸭胸朝上送入烤箱。立即降温到180°C,烤40分钟

  8、用香油炒甜面酱,加糖2-3大勺,加小半碗水煮开,煮到合适的浓度后盛出待用

  9、黄瓜和萝卜切条,葱白切丝,生菜洗净沥干待用

  10、把鸭子拿出来翻面,将翅膀和腿的末端包上锡纸,送回烤箱再烤20分钟

  11、取出来再翻一次面,最后再烤20分钟

  12、烤好的鸭休息至少15分钟后切片,配黄瓜条、葱丝、荷叶饼和甜面酱一起上桌

小诀窍

  1、开水烫鸭皮的步骤一定不能省略,要耐心地用滚水烫足三遍

  2、不论是开水烫皮或是刷脆皮水都要均匀,不要漏掉边角或是翅膀下方。脆皮水要趁热刷

  3、入烤箱前鸭皮要充分干燥,正确的状态是鸭皮变薄,紧缩并出油。用手摸一下感觉应该是失去弹性,像是一张薄薄的油纸。若是摸起来还有皮肤的触感,则说明还未完全晾

  4、若是时间不够,可以用电吹风冷风档吹,加速鸭皮的干燥

  5、我用的温度适用于带热风的烤箱,若是没有热风功能或是烤箱比较小,则要相应提升温度10-20度

  6、烤好的鸭子很烫,稍凉一会儿再切片。如果不会片鸭,可以用锋利的刀先把大块的鸭胸鸭腿肉片下来,然后再均匀的切片,让每一片鸭肉上都带有鸭皮


  

【“北京”烤鸭】追求私家烤鸭饭店范儿

【“北京”烤鸭】追求私家烤鸭饭店范儿做法
   材料:
   鸭子一只(2kg左右),白萝卜100g,黄瓜100g,葱30g,面粉150g,鸡蛋2个
  
   做法:
  

  1. 解冻鸭子(图1),我买的是鸭头、鸭脖、内脏、鸭脚掌都已经除去的鸭子;

  2. 鸭子放在蒸架上(图2),烧一锅开水(图3),往鸭皮淋。可以看到鸭皮受热收缩(图4),注意不要过热烫破皮;

  3. 将鸭子用啤酒瓶直立,稍干后,将蜂蜜:水=1:6稀释的稀蜂蜜水(图5)刷鸭表面一遍。等30分钟,鸭子干了后,再刷一遍(图6);

  4. 风干鸭至少12小时(图8)。我一般晚上弄鸭子,10多度室温下,风干过夜。天热的话,移到冰箱4度过夜;

  5. 烤箱预热到180摄氏度,上下层加热模式,且在离加热管最近的地方各放一个烤盘(图7);

  6. 鸭子翅膀、脖子皮,腿分别用双层锡箔纸包裹(图9),鸭腹内塞水浸泡过的面包(图10)一个(图11);

  7. 鸭子水平放置于烤架上,放入温度已达180摄氏度的烤箱(图12),烤30分钟。然后将温度调低到120摄氏度,烤3小时。

  8. 期间准备鸡蛋饼和夹饼的蔬菜。高筋或者中面粉:水:植物油:鸡蛋=150g:400ml : 15g : 2个的比例混合均匀,保持好的流动性。舀一勺入中高火预热的平底锅,煎饼(图13,14)。白萝卜、葱、黄瓜切长条(丝),跟北京烤鸭酱一起备用(图15)。

  9. 将烤箱温度调回180摄氏度,同时将烤鸭从烤箱拿出,把包裹鸭腿肉的锡箔纸拿走,但包裹鸭脖子皮、鸭腿末端骨头和翅膀的锡箔纸依旧保留(图16)。将鸭子放回烤箱,盖一张大锡箔纸在烤鸭上面(图17)。

  10. 45分钟后,将烤鸭拿出,取走面包,和包裹鸭翅膀的锡箔纸(图18,19),将烤鸭翻面,并把有烤糊迹象的部位用锡箔纸包裹,放入烤箱,180摄氏度再烤45分钟。

  一共5小时,尘埃落定,马到成功咯~~~

  图片太多无法上传,请参看我的博客:

  http://blog.sina.com.cn/s/blog_9f7a568b0101aavl.html

小诀窍

  1. 今天的烤鸭结果,再次证明我的方子已经走向零失败的伟光正方向了。要想烤得漂亮,开始烫鸭的时候,把腹部末端内卷的肉和翅膀内侧不容易烫到的地方,都要翻出来烫仔细,这样烤出来才整体色泽均匀。

  2. 最后1小时是关键。上色都在基本在那个时间段发生。因此要勤检查烤箱里的鸭,发现有局部烤糊的迹象,就拿出来盖上锡箔纸保护。


  

果香烤鸭腿

果香烤鸭腿做法
   材料:
   鸭腿3只,辅料:苹果2个,土豆1个,梅子酱,蜂蜜,饴糖,葱,姜,调料:盐,白糖,料酒,酱油,水果醋,花椒面,黄油
  
   做法:
  

  1、起锅坐水,水中放入葱段、姜片、料酒,鸭腿放入锅中煮到6成熟捞出。

  2、鸭腿加、老抽、花椒面腌制10分钟入味。

  3、苹果切片,土豆切片,放入铺好锡纸放上黄油,在烤盘中铺满一层,再将腌制好的鸭腿摆入烤盘中,放进提前预热的烤箱上、下火180度烤10分钟。

  4、拿出鸭腿,将鸭腿翻面,刷上调稀的饴糖和水果醋,再进烤箱上下火180度烧烤8分钟。

  5、用梅子酱和蜂蜜调一个蘸酱汁备用,拿出鸭腿摆盘即可。


  

蜜汁烤鸭胸

蜜汁烤鸭胸做法
   材料:
   鸭胸2片,盐,酒,百里香,牛油,蜂蜜,糖,柠檬汁,醋,冰花梅酱,蘑菇,洋葱
  
   做法:
  

  1.两大块的鸭胸不带皮那面可以划几刀以便入味.

  2.用盐/柠檬汁/百里香(可不放)酒腌一两小时后用牛油煎到两面半熟,烤箱预热到250度.鸭肉刷上蜂蜜.

  3.烤十分钟左右(先煎后烤肉才松).取出切片后做个芡汁淋上(糖/柠檬汁/醋或直接冰花梅酱来拌).

  4.蘑菇切片用牛油煎熟放点盐.把半个洋葱炒熟加点盐伴在碟边.


  

柠香肉酱烤鸭腿

柠香肉酱烤鸭腿做法
   材料:
   鸭腿2只,姜,柠檬3-4片,油适量,盐适量,蒜适量,李锦记大厨来烤肉酱3大匙,麻油适量,黑胡椒粉适量,砂糖适量
  
   做法:
  

  1.鸭腿解冻后洗干净在表面划几刀,让其在腌制的时候更入味,姜、蒜切粒,柠檬刨皮(最外层)切丝备用 柠檬切片(3-4片)挤汁和肉切碎备用。

  2.鸭腿加适量的油、麻油、柠檬丝、柠檬肉汁、少许盐、少许砂糖、适量黑胡椒粉、3大茶匙烤肉酱混合搅拌均匀腌12-24小时。

  3.烤箱200度预热10分钟锡纸铺托盘上,把鸭腿放烤架上,刷腌汁。

  4.烤箱200度中层烤40-45分钟途中翻面刷肉汁(大概2-3次)。

  5.加热剩下的肉汁,取出烤好的鸭腿,稍微摊凉切块或者直接浇上加热的肉汁开啃。


  

综合香草烤鸭翅根

综合香草烤鸭翅根做法
   材料:
   鸭翅根5个,橄榄油,盐,葱,蒜,八角,新鲜薄荷,小茴香,甘牛至叶,罗勒,百里香,黑胡椒粉,迷迭香,柠檬,柠檬胡椒
  
   做法:
  

  1.鸭翅根洗干净晾干水表面划刀、蒜、葱切碎、薄荷叶洗干净、适量香草混合搅拌均匀。

  2.鸭腿加入混合的香草、柠檬皮丝、2-3片的柠檬肉、橄榄油、少许盐、蒜、葱、薄荷叶八角一个(掰开)适量黑胡椒粉混合搅拌均匀放入冰箱腌12-24小时。

  3.锡纸铺在托盘上,烤箱200度预热,把腌好的鸭翅根放在烤架上,刷盒内的腌汁。

  4.烤箱200度,中层烤35-45分钟,途中刷腌汁1-2次。

  5.取出烤好的鸭翅即可开啃,可加热剩下的腌汁粘上吃。


  

烤鸭胸

烤鸭胸做法
   材料:
   鸭胸,酱油,糖,酒,柱侯酱,蕃茄酱,蜂蜜,酸梅酱
  
   做法:
  

  1.鸭胸解冻后洗净用酱油/酒/糖/柱侯酱和少量蕃茄酱拌匀后腌一天或两天.也可以用叉烧酱腌.

  2.烤箱预热到200度.烤盘铺好锡箔.

  3.鸭胸刷上蜂蜜烤十分钟后翻过来再烤十五分钟左右.

  4.皮那面后烤.吃时切片.伴上酸梅酱.


  

卤水烤鸭

卤水烤鸭做法
   材料:
   卤水,鸭部件,盐,苏打粉,海鲜酱,砂糖,桂花口急汁
  
   做法:
  

  1.鸭部件洗干净用水灼煮片刻去掉血腥味晾干水备用,卤水煮开备用。

  2.把鸭浸在卤水腌12-24小时。

  3.腌好后连鸭带卤水重新煮开即可 捞起鸭后卤水再单独煮一会儿放凉放入冰箱保存。

  4.鸭表面依次涂抹上盐和苏打粉腌10分钟。

  5.托盘铺锡纸烤箱最高温度预热10分钟 把鸭放在烤架上皮朝上。

  6.烤箱改220度,上层烤40分钟后取出 刷上烤出来的鸭油 再放入烤箱烤15-20分钟即可。

  7.取出烤好后的烤鸭稍微摊凉一会儿切块 去小半碗烤出来的鸭油烧热 加入3大茶匙海鲜酱以及3大茶匙口急汁,适量砂糖(根据自己个人甜度调配) 少许水混合煮开后浇在烤鸭上即可。


  

酱爆烤鸭丝

酱爆烤鸭丝做法
   材料:
   鸭架1个,大葱1棵,甜面酱1大匙,葱伴侣面酱1大匙,糖15克
  
   做法:
  

  1.鸭架已经片不出整块鸭肉了,不过用小刀耐心点还能片出一大盘鸭丝,把鸭皮和鸭肉分开放。

  2.大葱只留葱白,切成细丝,分成两部分备用;将甜面酱和葱伴侣酱以1:1的比例兑好,在兑好的酱汁中加入糖搅拌均匀。

  3.锅中不放油,先把鸭皮放进锅中,外皮朝下,通过加热煸出鸭皮中的油脂,然后放出其中一部分葱丝,出香味后将鸭肉倒入锅中,不停煸炒,直到鸭丝略微发干。

  4.倒入兑好的酱汁,翻炒均匀,使鸭丝表面均匀地包裹住酱汁,然后将剩余的葱丝放入,翻炒两下即可出锅。

小诀窍

  1、  片鸭丝的时候一定要有耐心,如果鸭架还打算做汤的话,就保留一小部分鸭肉以及鸭皮; 2、  酱汁中已含有盐份,我认为就没有必要再放盐了; 3、  最后放入的葱丝出锅时要保持白色,口感才好; 4、  甜面酱也可以换做蒜茸酱、豆豉酱、沙茶酱等等,总之就是自己喜欢的酱就可以; 5、  还可以加些蔬菜,比如洋葱、芹菜、豆芽,我们是食肉动物,所以就蔬菜无添加啦:)


  

烤鸭饼

烤鸭饼做法
   材料:
   面粉,油,水,大葱,面酱
  
   做法:
  

  1.取适量面粉(精粉即可)用开水烫成雪花状再加少许凉水和面团,揉成光滑面团后盖保鲜膜醒20分钟(实践证明15分也可)。

  2.将醒好的面团揪成比饺子皮稍大的剂子,两个一组。将一个按扁,在一面上刷层油,将另一个也按同等大小,将一面扑上面粉,然后将刷油的一面与扑粉的一面上下按在一起,擀成薄而圆的面片。开始最好是擀一下再翻过去擀另一面,目的是要两个叠在一起的面片均等大小。

  3.平锅热锅后,小火,将饼放入锅内待看到一面起小泡后,立即翻到另一面,这是即可看到饼会自动裂开小口,沿小口把饼撕开即是两张薄饼,制作过程仅3分钟,依次类推。。。

  4.关于用饼夹什么东西吃,这就看各人口味了。炒菜也可,面酱大葱也可,沙拉酱或各种果酱也可。

小诀窍

  关于用饼夹什么东西吃,这就看各人口味了。炒菜也可,面酱大葱也可,沙拉酱或各种果酱也可。


  

糖渍李子配脆皮烤鸭

糖渍李子配脆皮烤鸭做法
   材料:
   鸭子0.5只,老抽20毫升,辣椒面10克,五香粉5克,葱4段,姜4片,白糖28克,黑胡椒5克,料酒20毫升,李子4个,清水100毫升,蜂蜜20毫升,白醋10毫升
  
   做法:
  

  1.先将鸭子洗净,稍稍晾干水分后,加入老抽、白糖、辣椒面、黑胡椒、五香粉、料酒,以及葱姜一起拌匀,腌制2小时,或者放入保鲜袋中,放入冰箱过夜味道更好;

  2.鸭子腌制上色后,放置在阴凉的地方,自然晾干汁水,然后用蜂蜜和白醋混合均匀,做成脆皮水,用刷子均匀的涂抹在鸭子表皮,然后自然晾干,反复操作至少两遍;

  3.李子洗净后切成两半,把核去除,然后在炒锅中加入水和白糖,用大火将糖水烧开,然后换成中小火,慢慢将糖水熬至出现大气泡,放入李子,转成小火,直到糖浆熬煮至浓稠,李子表面开始焦黄为止;

  4.鸭子沥干脆皮水后,让在烤架上,底部垫上锡纸,然后放入烤箱,用220度的上下火烘烤约40分钟,然后换成180度上火,再烤10-15分钟,直到外皮金黄酥脆即可。

小诀窍

  和鸭肉搭配最绝妙的是橙子,可以将橙汁放入鸭肉里一起腌制入味,也可以在最后搭配橙子食用。李子的搭配也是同样的道理,只是我选用的是青李,味道较酸,所以用了糖渍的办法,一方面比较好看,另一方面口感更加好; 这道菜我用了半只鸭子,前40分钟的烘烤是为了使鸭肉完全成熟,后10分钟的烘烤使鸭子表面酥脆,但是底部一定要垫上锡纸,否则烤盘上的油污会非常难清洗; 传统脆皮水的调制就是蜂蜜和白醋,比例大概是2份蜂蜜兑1份白醋,要注意的是,每一次的涂抹一定要在表皮彻底晾干后进行,特别要仔细涂抹鸭肉皱褶,鸭腿里侧等部位。


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a137040.html

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