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红烧蹄膀

时间:2020-01-02  2020-01-02  家常菜  手机阅读
红烧蹄膀做法
   材料:
   蹄膀1只,花椰菜200公克,葱20公克,姜25公克,辣椒2根,万用卤包1包,A.酱油200cc,细砂糖3大匙,料酒2大匙,水1000cc,B.太白粉水1大匙,香油1茶匙,C.沙拉油600cc
  
   做法:
  

  1.蹄膀放入沸水中汆烫2分钟后捞起,再将蹄膀表面均匀的抹上酱油(份量外);花椰菜切小块;葱切小段;姜及辣椒拍松备用。

  2.热一锅,加入调味料C的沙拉油,以大火将油温烧热至约180℃后,把作法1的蹄膀下锅,立刻盖上锅盖,待油爆停止时翻面再炸,炸至表面呈现焦黄色后,捞起泡入冷水。

  3.取一深锅,将葱段、姜及辣椒舖在锅底,放入作法2的蹄膀,加入调味料A及万用卤包,以大火煮至沸腾,盖上锅盖转小火续煮约2小时后,挑去葱段、姜及卤包。

  4.另取一锅,倒入作法3的汤汁约200cc煮至沸腾,以太白粉水勾芡,洒上香油后成为淋汁。

  5.将作法1的花椰菜烫熟后舖在盘底,再将作法3的蹄膀倒扣在前述盘中后,浇淋上作法4的淋汁即可。


  

红烧蹄膀(肘子)

红烧蹄膀(肘子)做法
   材料:
   带皮猪肘子一个1250-2000克,五香料包适量,绍酒、冰糖、酱油、盐等调料适量
  
   做法:
  

  1.原料:带皮猪蹄膀一只调料:绍酒、酱油、精盐、大葱、生姜、花椒、大料、肉桂、肉蔻、白芷、丁香、砂仁、冰糖、湿淀粉。

  2.肘子放锅内加水煮四五成熟捞出,擦干皮面水分,趁热抹上糖色。(可以用酱油涂抹在肉上;也可以用白糖炒出糖色;我用的是蜂蜜,抹在肉皮上,效果很好。)

  3.略凉后,下入八九承热的油锅炸成枣红色,捞出控净油。

  4.过好油的蹄膀上锅蒸,这只蹄膀太大,家里没有大蒸锅,我用26公分的大锅煮。 将大葱段、生姜块,料酒、酱油、盐,和装入料包的调料放入(花椒、大料、肉蔻、白芷、丁香、肉桂、砂仁、冰糖),用大火烧开转慢火焖烂。

  5.待焖的酥烂时(我焖了大约3个小时),捞出装盘。起炒锅,将原汤煮开加湿淀粉勾芡浇到蹄膀上即可开吃。


  

红烧蹄膀

红烧蹄膀做法
   材料:
   蹄膀1只,花椰菜200公克,葱20公克,姜25公克,辣椒2根,万用卤包1包,A.酱油200cc,细砂糖3大匙,料酒2大匙,水1000cc,B.太白粉水1大匙,香油1茶匙,C.沙拉油600cc
  
   做法:
  

  1.蹄膀放入沸水中汆烫2分钟后捞起,再将蹄膀表面均匀的抹上酱油(份量外);花椰菜切小块;葱切小段;姜及辣椒拍松备用。

  2.热一锅,加入调味料C的沙拉油,以大火将油温烧热至约180℃后,把作法1的蹄膀下锅,立刻盖上锅盖,待油爆停止时翻面再炸,炸至表面呈现焦黄色后,捞起泡入冷水。

  3.取一深锅,将葱段、姜及辣椒舖在锅底,放入作法2的蹄膀,加入调味料A及万用卤包,以大火煮至沸腾,盖上锅盖转小火续煮约2小时后,挑去葱段、姜及卤包。

  4.另取一锅,倒入作法3的汤汁约200cc煮至沸腾,以太白粉水勾芡,洒上香油后成为淋汁。

  5.将作法1的花椰菜烫熟后舖在盘底,再将作法3的蹄膀倒扣在前述盘中后,浇淋上作法4的淋汁即可。


  

红烧蹄膀

红烧蹄膀做法
   材料:
   主料:猪小腿,葱,姜,酱油,老酒,糖(or蜂蜜),醋,盐。
  
   做法:
  

  烧一锅滚水,下葱姜料酒,放入猪腿,煮出血沫沫,至表面变色,水倒掉,捞出猪腿用冷水冲洗干净。另干净大锅一口,大半锅冷水盖没猪腿,葱,姜,酱油,老酒,糖(or蜂蜜),醋,大火煮滚,然后加盖小火焖,等到一锅水变成一勺稠嗒嗒的酱汁,就可以出锅装盘,开吃了。

  贴士:

  1.用糖比用蜂蜜好吃,用蜂蜜貌似比较健康(纯心理安慰罢了,煮那么久营养早破坏了)

  2.焖的时候,小火保持水冒泡就可以,这么4,5个小时出来的成品味道一般都不会差。

  3.等不及的或者不喜欢太软的肉皮的,焖2个小时后,可以开盖收汁。

  4.盐是最后最后调味的,不要早放。

  5.锅子一定要够大,不然烧出来的颜色不好看。


  

红烧蹄膀

红烧蹄膀做法
   材料:
   猪蹄膀1个(锯成节的比较好弄),姜数片,葱根,桂皮1块,八角2个,老抽,盐,冰糖,料酒
  
   做法:
  

  1.蹄膀洗净,烧一锅开水,将蹄膀放入川烫几分钟,然后捞出洗去血水。

  2.炒锅烧热入油2汤匙,放入姜片,葱段爆香,然后放入蹄膀翻炒几下转入烧锅(砂锅)。

  3.加入桂皮,八角,适量老抽,冰糖和一些料酒,另外再加冷水没过蹄膀,大火烧开,转中小火加盖子慢烧1个多小时。

  4.待蹄膀皮能被筷子轻轻捅入时,加适量盐,搅匀,然后揭开盖子,调大火候收汁即可。


  

红烧蹄膀

红烧蹄膀做法
   材料:
   主料:爱森带皮蹄膀一只1580克。
  
   做法:
  

  我这次做的“红烧蹄膀”是选用整个不去骨、带皮的猪肘子为主料,经过水煮,过油,卤制而成,酥烂软糯,味美爽口。

  1.将蹄膀放入沸水中略焯一下,除去血水,捞起。

  2.锅内换清水,将蹄膀放入继续煮,待四五成熟时捞出(用筷子插一下能透就可以了),原汤可留作他用。

  3.蹄膀凉后,下入八九承热的油锅中炸一下捞出。

  4.锅内留少许油,待油热后小火下冰糖炒出糖色。入蹄膀翻炒,放入姜片、花椒、八角和桂皮等各种调味料,炒出香味后,加入料酒、老抽和生抽(老抽生抽之比为2﹕1)翻炒一会。

  5.加入开水和上面煮蹄膀的原汤,(汤水应浸过所煮蹄膀的三分之二),用大火烧开转慢火焖,加盐调味,继续煮至软烂。

  6.待焖得酥烂时(我焖了大约2个半小时),开大火收汁,放少许青蒜、鸡精翻炒均匀,捞出装盘。


  

可乐烧蹄膀

可乐烧蹄膀做法
   材料:
   蹄膀1个,青江菜300公克,草菇200公克,葱2根,姜30公克,可乐1罐,太白粉水15㏄,Α.市售卤味包1包,酱油100㏄,料理米酒50㏄,水1200㏄,Β.蚝油2大匙,鸡粉1小匙,香油1小匙
  
   做法:
  

  1.蹄膀入滚水汆烫一下后捞起;青江菜洗净,和整朵草菇分别入滚水汆烫至熟;葱切段再拍松;姜切片备用。

  2.将调味料A及葱段、姜片、可乐一起倒入锅中,放入作法1的蹄膀,以大火烧开后转小火,卤约2小时至蹄膀熟烂备用。

  3.取一锅,倒入作法2的卤汁,加调味料B及作法1的草菇,用太白粉水勾芡备用。

  4.将卤好的蹄膀捞出装盘,用作法1的青江菜围边,淋上作法3的材料即可。


  

干烧蹄膀

干烧蹄膀做法
   材料:
   瘦蹄膀10个,八角4颗,桂皮1小片,干辣椒1小把,蒜头6整粒,鱼露适量,冰糖,胡椒1/4匙,黑酱油1/4匙,味精1/3匙
  
   做法:
  

  1、蹄膀去毛再洗淨抹干水后备用。

  2、热瓦煲放一匙油热后,放八角、桂皮、干辣椒与蒜头进去微爆香;

  3、再放蹄膀皮朝下微煎,再转边让所有皮边都煎均勺(这步鄹是去油使皮更晶莹剔透,小心不要煎焦了)

  4、这时候倒鱼露刚好蓋到蹄膀,看个人口味下冰糖、胡椒、黑酱油与味精调好味滚后转小火,蓋上蓋焖煮大约45分钟(大约5分钟搅动一下,不要让焖焦了)

  5、这时候开蓋转中火再烧(记得常常不停搅动,不然会烧焦的),烧至汁变稠干时即可装盘出菜。


  

蚝汁烧蹄膀

蚝汁烧蹄膀做法
   材料:
   猪蹄膀1个,蚝油,老抽,盐,糖,八角,丁香,陈皮
  
   做法:
  

  1、先煮锅滚水将蹄膀煮到熟软 ( 不可太过软 ),拿出放入冻冰水,用尖针平均刺在猪蹄膀皮(刺久与刺多点)。

  2、起油锅放蹄膀炸成金黃捞起放入另一个锅内加水、蚝油、老抽、盐、糖、八角 、丁香、陈皮煮滚。

  3、然后开小火焖上一个半小时让元蹄入味,取出冷后切片上碟,卤汁继续煮至收汁,淋在切好的元蹄上即可。


  

笋干烧蹄膀

笋干烧蹄膀做法
   材料:
   蹄膀,笋干,冰糖,料酒,生抽,老抽,姜片,盐
  
   做法:
  

  1.材料:蹄膀,笋干。(笋干是泡发好的)

  2.蹄膀入冷水锅,加姜片煮开

  3.煮开后稍煮几分钟去尽血水,用温水洗净

  4.锅内加少许油,入冰糖

  5.炒至褐色。(我心血来潮炒个糖色,直接过油也可以的,炒糖色用小火就可以)

  6.倒入蹄膀炒上糖色

  7.转入砂锅,加料酒,生抽,老抽,姜片煮开转小火炖。(液体基本半没蹄膀,我都用的料酒,加水也可以)

  8.笋干焯水后用冷水冲洗干净

  9.蹄膀炖半小时左右,加入笋干继续炖半小时左右

  10.加盐和冰糖调味后大火收汁,收汁要不断翻炒,防止糊锅。(收汁这步一定不能少,汤不一定要收干,但汤要收的浓浓的,才入味,颜色也更漂亮)


  

红烧蹄筋

红烧蹄筋做法
   材料:
   蹄筋300公克,红萝卜80公克,小黄瓜50公克,青花菜1棵,姜15公克,大蒜3粒,葱1支,红辣椒1支,香菇精1/4小匙,酱油膏2大匙,蕃茄酱1小匙,白砂糖1小匙,白胡椒粉适量,米酒1大匙,黑醋1小匙,香油1/2小匙,高汤3/2杯,酱油1大匙
  
   做法:
  

  1.红辣椒洗净、剖开去籽、切片;姜洗净、去皮、切片;葱洗净、切段;大蒜去皮、洗净。

  2.红萝卜洗净、去皮、切长条,小黄瓜洗净、切滚刀块,分别放入热油锅中炸至变色,捞出沥干油分备用。

  3.炒锅中倒入1大匙油烧热,放入作法1爆香,再加入所有调味料、处理好的蹄筋与作法2的红萝卜大火煮开,改小火煨烧至入味,最后放入作法2的小黄瓜炒匀即可盛盘。

  4.将青花菜洗净、切小朵,放入滚水中烫熟,捞出沥干水分,排于蹄筋盘中作为装饰即可。


  

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