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鸿运蚝式大碗鱼

时间:2020-07-03  2020-07-03  家常菜  手机阅读
鸿运蚝式大碗鱼做法
   材料:
   红绣鞋鱼4条(约重500克),油皮30克,茼蒿50克。调料猪油30克,盐3克,二号鲜汤350克,蚝士美酱15克,淀粉30克,蒜片10克。
  
   做法:
  

  1、将鱼宰杀治净,拍淀粉;油皮用50℃的温水浸泡30分钟至回软,切长10厘米的段。

  2、锅上火放入猪油,烧至四成热时把鱼放入小火煎1分钟,将鱼身翻过来再用小火煎1分钟至两面金黄倒出。

  3、将蒜片放入煎鱼的锅内小火煸香,放入蚝士美酱小火炒香后,放入盐、二号鲜汤大火烧开,入油皮、红绣鞋鱼转文火炖2-3分钟,放入茼蒿,打去浮沫即可。

小诀窍

  特点

  蚝香味美,口感滑软。

  备注:蚝士美酱制作方法

  原料:干海蛎子200克,干海红210克。

  调料:味好美黑胡椒粉15克,白兰地50克,花雕酒100克,劲霸鸡汁50克,色拉油500克,海天蚝油2500克,葱、蒜、姜各250克。

  制作:1、葱、蒜、姜分别切末;锅入色拉油,烧至五成热时将切好的葱末、蒜末、姜末小火炸至金黄,离火过滤留油备用。2、干海蛎子、干海红分别入炸香的烧至五成热的油中小火浸炸1分钟至出香,和炸好的葱末、蒜末、姜末一起压碎、打蓉,加入花雕酒、劲霸鸡汁、蚝油、白兰地、黑胡椒粉浸泡2小时搅匀即可。


  

鸿运蚝式大碗鱼

鸿运蚝式大碗鱼做法
   材料:
   红绣鞋鱼4条(约重500克),油皮30克,茼蒿50克。调料猪油30克,盐3克,二号鲜汤350克,蚝士美酱15克,淀粉30克,蒜片10克。
  
   做法:
  

  1、将鱼宰杀治净,拍淀粉;油皮用50℃的温水浸泡30分钟至回软,切长10厘米的段。

  2、锅上火放入猪油,烧至四成热时把鱼放入小火煎1分钟,将鱼身翻过来再用小火煎1分钟至两面金黄倒出。

  3、将蒜片放入煎鱼的锅内小火煸香,放入蚝士美酱小火炒香后,放入盐、二号鲜汤大火烧开,入油皮、红绣鞋鱼转文火炖2-3分钟,放入茼蒿,打去浮沫即可。

小诀窍

  特点

  蚝香味美,口感滑软。

  备注:蚝士美酱制作方法

  原料:干海蛎子200克,干海红210克。

  调料:味好美黑胡椒粉15克,白兰地50克,花雕酒100克,劲霸鸡汁50克,色拉油500克,海天蚝油2500克,葱、蒜、姜各250克。

  制作:1、葱、蒜、姜分别切末;锅入色拉油,烧至五成热时将切好的葱末、蒜末、姜末小火炸至金黄,离火过滤留油备用。2、干海蛎子、干海红分别入炸香的烧至五成热的油中小火浸炸1分钟至出香,和炸好的葱末、蒜末、姜末一起压碎、打蓉,加入花雕酒、劲霸鸡汁、蚝油、白兰地、黑胡椒粉浸泡2小时搅匀即可。


  

大碗鱼

大碗鱼做法
   材料:
   鲈鱼1条约500g,金华火腿50g,红尖椒、绿尖椒各1/2个,香菜2根,八角1枚,花椒1茶匙5g,干红辣椒3个,大葱段5段,老姜片5片,大蒜1头,料酒3汤匙45ml,生抽、油各2汤匙30ml,老抽,香醋各2茶匙10ml,白砂糖2茶匙10g,盐1茶匙5g
  
   做法:
  

  1、鲈鱼去除鳞片、内脏、鱼鳃,以流动的水冲洗干净,用厨房纸巾擦干表面及鱼肚内多余的水分。

  2、金华火腿切成拇指指甲盖大小的片。红尖椒、绿尖椒切成细丝。香菜择洗干净,切成1cm长的段。大蒜剥去蒜皮。

  3、炒锅内放入油(1汤匙,15ml),大火烧至七成热,放入鲈鱼,先将一面煎至金黄色,再将鲈鱼翻转过来,将另一面也煎成金黄色,盛入盘中待用。

  4、炒锅内放入剩余的油(15ml),大火烧至七成热,倒入老姜片、大葱段、大蒜瓣、干红辣椒、八角、花椒,翻炒出香味后,放入煎好的鲈鱼。

  5、调入料酒、生抽、老抽、香醋和白砂糖,然后倒入800ml凉开水(水量与鱼齐平即可),大火煮滚后,倒入切好的金华火腿片,调成中小火,炖煮约30分钟。

  6、出锅前调入盐,加入红尖椒丝、绿尖椒丝、香菜段即可出锅。

小诀窍

  1、煎鱼:煎鱼的时候为了防止鱼皮破裂,可用切好的姜片在锅底均匀地涂擦一遍,另外煎制的时候也不要频繁地翻动。

  2、清洗鲈鱼:清洗鲈鱼腹时,最好将鱼骨缝中的血丝刷洗干净,这样可以去除鱼腥味。


  

大碗鱼糕圆子

大碗鱼糕圆子做法
   材料:
   用料主料:猪前夹肉400克(肥瘦比为3:7)、鱼蓉250克、马蹄、肥膘肉配料:菜心、大白菜、蛋清调料:盐、味精、黄酒、葱、姜、胡椒、淀粉、上汤各适量
  
   做法:
  

  1、猪肉用双刀剁碎,马蹄切丁,取1/3的鱼蓉放入盐、味精、黄酒、蛋清、清水、葱姜末、马蹄丁用力搅拌上劲,再将剁好的碎肉放入鱼蓉内,一起搅拌,即成圆子料。

  2、取锅置旺火上,将油烧制七成热,将圆子料用手挤成乒乓球大小的圆形,入油锅炸至金黄色待用。

  3、将鱼蓉放入盆内,加盐、味精、黄酒、淀粉、清水、葱姜汁一起用力搅拌上劲,将肥膘肉切细丁,放入鱼蓉内搅拌均匀待蒸。

  4、将搅拌好的鱼蓉放方盘内铺平,置入蒸笼内,用中火蒸15分钟,取出后鱼蓉上端抹蛋黄液,再入笼蒸2分钟即可。

  5、大白菜焯水放大碗底层,肉圆放在中间,鱼糕放在圆子上面,加上汤调味,再将大碗置蒸锅炉上,蒸20分钟即可。

小诀窍

  制作关键

  制肉圆的肉一定用猪前夹肉,最好用冰鲜肉。

  蒸制鱼糕时,注意火候不能太猛。

  合烹时一定要用上汤。


  

椒麻马步大碗鱼

椒麻马步大碗鱼做法
   材料:
   马步鱼500克,山药片70克,白菜芯100克,海带丝10克。调料一号鲜汤350克,椒麻汁15克,淀粉30克,葱片、姜片各3克,多味油15克,盐5克,味精6克,猪油20克,葱花10克,色拉油500克。
  
   做法:
  

  1、马步鱼宰杀治净,加盐、味精、椒麻汁3克腌渍30分钟至入味,去骨切成长5厘米的段,拍淀粉备用。

  2、不粘锅上火,放色拉油500克,烧至五成热时放入鱼块小火浸炸1.5分钟,取出控油。

  3、锅上火放猪油,烧至五成热时入葱片、姜片、椒麻汁5克爆香,放一号鲜汤、山药片、白菜芯、海带丝大火烧开后放入马步鱼小火烧开,打去浮沫,调入剩余的椒麻汁,淋上多味油,撒葱花即成。

小诀窍

  特点

  鱼肉鲜嫩,滑爽,香麻味浓。

  制作关键

  做菜的过程中放置的椒麻汁不要太多,否则色泽发黑。


  

胡辣黄鲴大碗鱼

胡辣黄鲴大碗鱼做法
   材料:
   黄鲴鱼5条(约重700克),油皮30克,茼蒿50克,香菜段、红椒丝各5克,白酒5克。调料一号鲜汤400克,蒜片5克,胡椒碎3克,精盐6克,猪油10克,鲜味素3克,香啤美5克。
  
   做法:
  

  1、黄鲴鱼宰杀治净,在鱼身两侧分别打深0.5厘米、间距为4厘米的斜一字花刀;锅内放入清水400克,入白酒5克,盐2克大火烧开,入处理干净的黄鲴鱼大火汆1分钟,捞出用凉水略冲备用。

  2、油皮用50℃的温水浸泡30分钟至回软。

  3、锅上火后放入猪油,烧至五成热时放入蒜片煸香,入香啤美、一号鲜汤大火烧开后加入油皮、剩余的盐、胡椒碎小火烧开,入黄鲴鱼大火烧开转文火炖3分钟,入茼蒿、鲜味素,打去浮沫出锅,撒香菜段、红椒丝点缀即可。

小诀窍

  特点

  鱼鲜香软嫩,胡辣鲜美。


  

蒜香鲳块大碗鱼

蒜香鲳块大碗鱼做法
   材料:
   鲳鱼块(每块重约50克)500克,毛芋头200克,蒜苔150克。调料猪油500克,蒜子15粒,二号鲜汤350克,蒜香酱10克,香啤美5克,盐8克。
  
   做法:
  

  1、鲳鱼块加香啤美、3克盐腌渍10分钟至入味;毛芋头去皮洗净,切重约10克的滚刀块;蒜苔洗净,切长4厘米的段。

  2、锅上火放猪油,烧至五成热时放入毛芋头小火浸炸2分钟至色泽浅黄,捞出控油;同样油温下,放入鲳鱼块小火浸炸1.5分钟至两面金黄,捞出控油。

  3、锅底留油15克,烧至五成热时放入蒜子小火煸香,入二号鲜汤、鱼块、毛芋头、蒜苔、5克盐、蒜香酱大火烧开,转文火炖5分钟出锅即可。

小诀窍

  特点

  蒜香浓郁。

  备注

  蒜香酱的制作:大蒜子650克入烧至五成热的色拉油中小火炸至金黄,取出打成蓉,放入花雕酒500克,蚝油450克,绵白糖100克,八克里香鸡粉(市场有售)60克,盐50克,李锦记蒸鱼豉油100克,蒜油(炸蒜后的油)10克搅匀即可。


  

鱼香鱼鲜大碗鱼

鱼香鱼鲜大碗鱼做法
   材料:
   鳕鱼肉350克,山药片70克,白菜芯100克,脆豆腐片(市场有售)100克。调料色拉油500克,香啤美3克,猪油15克,葱段、蒜片各2克,小香葱花25克,精盐3克,鱼香汁、淀粉各30克,一号鲜汤150克。
  
   做法:
  

  1、将鳕鱼肉切长4厘米、厚2厘米的斜刀大厚片,加入精盐腌渍15分钟至入味,拍淀粉25克;白菜芯洗净掰瓣;脆豆腐切长4厘米、宽4厘米的大片。

  2、锅上火放色拉油,烧至五成热时放入鳕鱼小火滑1分钟,捞出控油。

  3、锅上火放猪油,烧至五成热时入葱段、蒜片爆香,放入鱼香汁、香啤美小火炒香,加一号鲜汤、白菜芯、山药片、脆豆腐片大火烧开后倒入滑好的鱼肉,用剩余的淀粉勾芡,撒上香葱花即可。

小诀窍

  特点

  鱼肉滑爽,营养搭配均衡,酸辣咸甜适中。

  备注

  鱼香汁的制法:

  原料:干辣椒250克,泡椒1千克,姜100克,蒜150克,豆瓣酱1千克,蚝油130克,白糖3700克,盐500克,醋精840克,特香精(市场有售)50克,色拉油1千克。

  制作:

  1、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入豆瓣酱小火炒香,取出滤油备用;干辣椒放入高压锅内,加清水500克大火烧开,改小火压5分钟,捞出控水放入搅拌机内,加泡椒、姜、蒜、炒香的豆瓣酱搅打成蓉。2、取一个盆,放入白糖、盐,加醋精、特香精、蚝油,将白糖化开,放入搅打好的蓉调匀即可。


  

韩式大酱汤

韩式大酱汤做法
   材料:
   干海带结10克,土豆1个,豆腐1小块,白蘑菇2个,西葫芦半个,红椒1根,豆芽30克,调料:淘米水(米洗净后再放水用手搓米直至水变白),葱1根,蒜若干瓣,韩式甜辣酱,韩式大酱,辣椒粉
  
   做法:
  

  1、土豆、豆腐切块,蘑菇、西葫芦、红椒切片,葱切段,蒜切碎,海带结泡发

  2、淘米水倒入锅中,放入大酱和甜辣酱,搅拌匀

  3、将海带结放入,煮10分钟

  4、依次放入土豆、蘑菇、豆腐,煮几分钟

  5、再放入豆芽、西葫芦、红椒

  6、放入葱段、蒜碎,调入辣椒粉,搅拌匀,关火


  

韩式大酱汤

韩式大酱汤做法
   材料:
   主料:牛肉100克,土豆1个,南瓜1/4个,豆腐半块,洋葱1/2个,贝壳(或小银鱼),蘑菇,
  
   做法:
  

  准备:

  1.肉酱的做法

  酱油,白糖1勺,切好的葱2小勺,切好的蒜3小勺,芝麻油,盐各一小勺,胡椒粉少量。

  2.汤料的做法

  大酱1大勺,辣椒酱1/2小勺,辣椒粉1/2小勺。

  3.洋葱切小丁,土豆切小块,豆腐切小块,蒜捣成泥,青辣椒切小片。

  韩式大酱汤制作步骤:

  1.先炒牛肉,等牛肉的颜色变白的时候,关火。

  2.取韩国石锅一只,放入豆油大约40秒后,放入贝壳汤。

  3.汤开始沸腾的时候,放炒熟的牛肉切片和蘑菇,这是出来的泡沫要去掉。

  4.再放贝壳,土豆,南瓜,洋葱,大葱,最后放辣椒。

  5.加水,水开后,放入酱料。根据个人口味可调整。豆腐要等最后其他菜快熟时放。

  6.大火煮约10分钟,待煮熟后,调至小火,加盐和鸡精即可。


  

蝶式大酱汤 【蝶儿美食】

蝶式大酱汤   【蝶儿美食】做法
   材料:
   原料:炸肉酱,文蛤,豆腐,西葫芦,莴笋,胡萝卜,山药,青豆,黄豆
  
   做法:
  

  文蛤洗净,豆腐、西葫芦切块,莴笋、山药、胡萝卜去皮切大块、青豆、黄豆提前水发。

  锅内加水,放入2大调羹炸肉酱搅拌均匀大火烧开。

  3、先放入豆腐、山药、胡萝卜青豆、黄豆煮5分钟,再放入莴笋、西葫芦块煮2分钟,最后放入文蛤煮至文蛤开口立即关火。

小诀窍

  炸肉酱的做法参见炸酱面:http://butterfly-home.blog.sohu.com/84158878.html

  材料不同,下锅的时间也要有差别,才能做出美味的汤羹。莴笋、西葫芦要保持脆脆的口感要晚些再放。

  文蛤一定要最后再放,而且一开口就要立即关火,才能保持海鲜的鲜嫩,住的时间长了如同嚼橡皮。


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a53858.html

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