玉簪三白肉
材料:
玉簪花根、三白草各15~30克,猪精肉500克,葱、生姜、料酒、精盐、味精各适量。
做法:
将玉簪花根、三白草洗净,切碎,装入纱布袋中,扎紧口;将猪精肉洗净,切块,与纱布药袋一起放入砂锅,摆上葱节、姜片,浇上料酒,注入清汤;将砂锅置武火上烧沸,后改用文火炖之;待肉熟烂,捞出葱节、姜片和纱布药袋,加入精盐、味精调好味即可服食。
玉簪三白肉
材料:
玉簪花根、三白草各15~30克,猪精肉500克,葱、生姜、料酒、精盐、味精各适量。
做法:
将玉簪花根、三白草洗净,切碎,装入纱布袋中,扎紧口;将猪精肉洗净,切块,与纱布药袋一起放入砂锅,摆上葱节、姜片,浇上料酒,注入清汤;将砂锅置武火上烧沸,后改用文火炖之;待肉熟烂,捞出葱节、姜片和纱布药袋,加入精盐、味精调好味即可服食。
玉簪明虾球
材料:
明虾1只,火腿条1条,竹笋条1条,香菇条1条,芥蓝菜1条,红萝卜泥少许,盐少许,糖少许,鸡粉少许,鸡汤100公克,太白粉少许
做法:
1.大明虾去头去壳留下尾壳,在肉背上去除沙筋后洗净,再放入盐、糖、鸡粉一起腌泡约10分钟至入味备用。
2.火腿条、竹笋条、香菇条汆烫;芥蓝菜去掉老叶并将尾叶修剪成尖状备用;红萝卜泥蒸熟,备用。
3.将作法2的火腿条、竹笋条、香菇条、芥蓝菜放在作法1大明虾虾肉中间的洞中,一起放入锅中烫熟即捞起。
4.热油锅,放入作法3与盐、糖、鸡粉一起以大火略微快炒,即可起锅盛放在盘子上。
5.将太白粉、鸡汤、红萝卜泥一起调匀成薄芡后,浇淋在作法4上即可。
春虾炒三白
材料:
主料:对虾200克,白果(干)75克,茭白75克,百合75克,
做法:
1.白果(水发)、鲜百合、茭白用油水焯出。
2.大虾去头部沙袋,挑去脊部沙线,切成段。
3.勺内加植物油烧热,加入葱姜末炒香,加入虾段翻炒,加调料炒至八成熟,加入三白、盐、味精翻炒,加入高汤,用水淀粉勾稀芡,淋香油出勺。
小诀窍
食物相克:
对虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
白果(干):白果忌与鳗鱼同食。
玉簪虾球
材料:
中海虾,芦笋各10个,竹荪5个,金华火腿20g,调料:广东米酒,水淀粉各1汤匙(15ml),盐1茶匙(5g),白砂糖2茶匙(10g),高汤150ml,油200ml(实耗20ml)
做法:
芦笋洗净,取顶端7厘米的部分切下备用。竹荪用温水浸泡30分钟至涨发,去掉头部和根部,把茎部筒状部分切成5cm的段备用。金华火腿放入蒸锅,大火蒸15分钟至熟,取出晾凉切碎备用。
中海虾保留尾部,去掉外壳和头部。从背部入刀把虾仁片开,保留腹部相连,去掉沙线,展平虾仁。从头部向下取0.5cm,在展平的虾仁中心用小刀切一条缝。
切好的虾仁放入碗中,加入广东米酒、一半分量的盐(1/2茶匙)和白砂糖(1茶匙)腌20分钟。
大火烧开煮锅中的水,把芦笋和竹荪放入水中汆烫2分钟,取出沥干水分。玉簪虾球
取一节芦笋和一段竹荪,把芦笋穿过竹荪中间的筒,再取一只腌渍过的虾仁,腹部向里呈环状缠绕在竹荪外侧,把虾仁的尾部穿过事先预留的缝中,拉紧成一个玉簪虾球。
中火加热炒锅中的油至4成热,滑入玉簪虾球拨开,当虾仁变色后捞出沥干油分。
倒出炒锅中的油,留少许底油(约1/2汤匙),用大火加热炒锅,放入滑过的玉簪虾球,和金华火腿碎翻炒一下,调入剩余的盐(1/2茶匙)和高汤,待高汤煮沸,加入剩余的白砂糖(1茶匙),加入水淀粉勾芡即可。
小诀窍
芦笋只取顶端部分,因其外形酷似玉簪。剩余部分的芦笋茎部可以削去外皮制作其他菜肴。如果暂时不用,就用保鲜膜包裹好后放在冰箱中,可以保存3天。
这道菜使用冰鲜虾即可,如果是用新鲜的活海虾,不易剥壳。这时候,可以把虾放入冰箱冷冻3小时,取出后再剥壳就非常容易了。
这道菜中切虾仁的方法俗称切双飞,即把原材料对半剖成两半,保留底部相连。
太湖三白
材料:
白鱼100g,白虾75g,银鱼75g,臭豆腐5块,鸡汤、精盐、味精、绍酒、胡椒粉各适量
做法:
1、臭豆腐切成小块,垫沙锅底。
2、白鱼批片,白虾、银鱼整齐摆放在臭豆腐上,加入鸡汤、绍酒上中火煲制。
3、再加精盐、味精调味,撒上胡椒粉即可。
小诀窍
1、三白要新鲜。
2、臭豆腐要选合格产品。
糟熘鸭三白
材料:
熟鸭肉、熟鸭掌各100克,生鸭肝150克,鸡鸭清汤150克,香糟酒50克,精盐3克,白糖2克,味精1克,葱姜油30克,湿淀粉10克。
做法:
1、将熟鸭肉切片。鸭掌切去腕部,去骨留掌。生鸭肝抹刀切成片。
2、将鸭掌、鸭肉入沸水锅内汆一下捞出。鸭肝入锅汆熟捞出洗净。
3、炒锅内加鸡鸭清汤烧开,下入鸭肉、鸭掌、香糟酒、精盐、白糖,上面放鸭肝后,烧开。
4、边烧边撇净浮沫,晃动炒锅,淋入一半葱姜油,用湿淀粉勾芡,再淋入葱姜油装盘即成。
小诀窍
特点
油润光亮,质地软嫩,咸中有甜,糟香浓郁。
操作提示
鸭肝要单独焯水后再洗去血沫。芡汁要适度。
扒三白
材料:
白菜250克,豆腐200克,熟白肉300克。调料油1大匙,精盐1/2小勺,味精1/3小勺,鸡汤1杯,葱段、姜块各少许,淀粉适量。
做法:
1、将白肉切成片;豆腐切成一字条;白菜洗净,去根切条,用沸水焯透,捞出挤净水分;将上述原料整齐地码在盘内。
2、扒勺上火烧热,加底油用葱、 姜炝锅,添鸡汤,加入精盐、味精烧开,捞出葱、姜不要,将“三白”推入勺中,转小火慢扒入味,再移旺火,用水淀粉勾芡,淋明油,大翻勺,出锅装盘即可。
材料替换
用白肚替换白肉,或用肥肠替换豆腐也可称为扒三白。
口味变化
调味料中增加鸡油,称鸡油扒三白。
扒三白
材料:
白菜250克,豆腐200克,熟白肉300克。油1大匙,精盐1/2小勺,味精1/3小勺,鸡汤1杯,葱段、姜块各少许,淀粉适量
做法:
1、将白肉切成片;豆腐切成一字条;
2、白菜洗净,去根切条,用沸水焯透,捞出挤净水分;
3、将上述原料整齐地码在盘内。
4、扒勺上火烧热,加底油,用葱、姜炝锅,添鸡汤,加入精盐、味精烧开,捞出葱、姜。
5、将“三白”推入勺中,转小火慢扒入味,再移旺火,用水淀粉勾芡,淋明油,大翻勺,出锅装盘即可。
小诀窍
1、如采用“大翻勺”,码盘时原料里朝上。
2、如不能“大翻勺”,可加调味料上屉蒸透,取出,用原汁勾芡,浇在菜品上即可。
三白西瓜汁
材料:
选用白皮、白瓤、白籽的三白西瓜一个,或用无籽西瓜。
做法:
用洁净纱布绞挤西瓜汁液。每次用量50毫升~100毫升,日服数次。
凤尾玉簪猪肚丝汤
材料:
白玉簪(全草)、凤尾草、一包针(全草)、金荞麦各60克,野猪肚一具。
做法:
白玉簪(全草)、凤尾草、一包针(全草)、金荞麦各60克,切碎捣烂装入一具野猪肚内,煮熟后去药渣,野猪肚做成肚丝汤,分次吃肉喝汤。