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卤蹄膀

时间:2020-01-02  2020-01-02  凉菜  手机阅读
卤蹄膀做法
   材料:
   蹄膀1个,青葱3支,辣椒2条,水1500㏄,万用卤包1包,绿花椰菜1颗,冰糖2大匙,酱油200㏄,米酒100㏄,青葱1支,蒜仁3颗,姜10公克,米酒2大匙,酱油3大匙
  
   做法:
  

  1.蹄膀除毛后洗净;腌料中的青葱切段;蒜仁、姜拍扁,备用。

  2.取一大碗,将作法1的材料与腌料中的米酒、酱油一起拌匀,腌渍约1小时(腌渍时需偶尔翻动蹄膀),接着取出蹄膀,炸至上色备用。

  3.热锅,加入适量沙拉油,放入青葱、辣椒煎炸至上色备用。

  4.重新热锅,加入2大匙沙拉油,放入冰糖炒至上色,再加入酱油、米酒、水煮滚。

  5.取一砂锅,放入作法3的青葱、辣椒,再加入作法2的蹄膀、作法4的卤汁,以及万用卤包一起煮滚,盖上锅盖转小火,续卤约1.5小时即可。

  6.绿花椰菜切小朵,汆烫后泡入冰开水中备用。

  7.取一盘,放入作法5的卤蹄膀,周围排上作法6的绿花椰菜,最后淋上适量卤汁于蹄膀上即可。


  

焖卤蹄膀

焖卤蹄膀做法
   材料:
   1.蹄膀1个,2.葱3支,辣椒1根,姜片2片,蒜头6个,高汤6∼8杯,卤包1包,酱油1杯,米酒1杯,冰糖1又1/2大匙,香油1/2大匙,柴鱼味精1/2大匙,酱油膏1又1/2大匙
  
   做法:
  

  (1)将蹄膀洗净,彻底去毛,用热水烫过后捞起,放到冷水下沖洗,用刀刮除表面污垢,然后再一次洗净。用酱油腌15分钟上色备用。葱洗净切段、辣椒去蒂头拍扁备用。

  (2)起油锅,预热至150℃左右,放入腌好的蹄膀油炸至外表酥脆呈金黄色时,即可捞起备用。

  (3)将炸好的蹄膀、材料(2)及调味料一起放入内锅,用火加热煮沸后,改小火卤煮20∼25分钟后,加盖熄火,再放入焖烧锅中焖4小时。如果肉质想更熟烂,可以取出内锅,做第2次加热,然后再放入焖烧锅中焖约1小时后,即可食用。


  

卤蹄膀

卤蹄膀做法
   材料:
   蹄膀1个,青葱3支,辣椒2条,水1500㏄,万用卤包1包,绿花椰菜1颗,冰糖2大匙,酱油200㏄,米酒100㏄,青葱1支,蒜仁3颗,姜10公克,米酒2大匙,酱油3大匙
  
   做法:
  

  1.蹄膀除毛后洗净;腌料中的青葱切段;蒜仁、姜拍扁,备用。

  2.取一大碗,将作法1的材料与腌料中的米酒、酱油一起拌匀,腌渍约1小时(腌渍时需偶尔翻动蹄膀),接着取出蹄膀,炸至上色备用。

  3.热锅,加入适量沙拉油,放入青葱、辣椒煎炸至上色备用。

  4.重新热锅,加入2大匙沙拉油,放入冰糖炒至上色,再加入酱油、米酒、水煮滚。

  5.取一砂锅,放入作法3的青葱、辣椒,再加入作法2的蹄膀、作法4的卤汁,以及万用卤包一起煮滚,盖上锅盖转小火,续卤约1.5小时即可。

  6.绿花椰菜切小朵,汆烫后泡入冰开水中备用。

  7.取一盘,放入作法5的卤蹄膀,周围排上作法6的绿花椰菜,最后淋上适量卤汁于蹄膀上即可。


  

卤蹄筋

卤蹄筋做法
   材料:
   牛蹄筋1500克。调料料酒50克,精盐10克,白酱油200克,葱段10克,姜片5克,白糖10克,鸡汤2000克,香油少许。香料包1个(内装市售十三香1包加木香5克)。
  
   做法:
  

  1、将蹄筋洗净,放入沸水锅内焯烫5分钟,捞出投凉,切成1厘米宽,4厘米长的块。

  2、锅内放入鸡汤烧沸,加入各种调味料及香料包。烧开后煮10分钟即成卤汤,将切好的蹄筋放里,用小火卤至酥烂即成。食用时切小块装盘,淋上香油。

  材料替换

  原料牛蹄筋也可改为鹿筋,则成为卤梅花筋。

  口味变化

  调料改用五香粉,则成为五香蹄筋。


  

糟卤蹄筋

糟卤蹄筋做法
   材料:
   鲜牛蹄筋500克。卤料包糟卤汁100克,花雕酒50克,白酒30克,香叶5克,八角2粒,丁香3粒,葱1棵,姜1块。调料精盐100克,味精80克,冰糖50克。
  
   做法:
  

  1.将牛蹄筋去净杂物,放入开水锅中煮熟,捞出后冲凉水备用。

  2.坐锅点火,倒入1000克清水,加入香叶、八角、丁香、葱、姜、精盐、味精、冰糖烧开,晾凉后再加入糟卤汁、花雕酒、白酒,调成糟汁待用。

  3.将煮熟的牛蹄筋切成2厘米长的段,放入糟汁中浸卤24小时,捞出摆盘即可。

  料理小百科

  1.蹄筋向来为筵席上品,食用历史悠久,它口感淡嫩不腻,质地犹如海参,故有俗语说:“牛蹄筋,味道赛过参。”

  2.牛蹄筋中含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量比肥肉低,且不含胆固醇,有强筋壮骨之功效,对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用。


  

玉米木耳蹄膀汤

玉米木耳蹄膀汤做法
   材料:
   带皮蹄膀,嫩玉米,木耳,盐,鸡精,料酒,姜
  
   做法:
  

  1.蹄膀洗净后入沸水,放料酒、姜、煮半小时去血水。

  2.玉米切段,木耳泡发。

  3.取压力锅,水浸没蹄膀,加入料酒、姜片,放入玉米和木耳煮至酥烂(约25~30分钟),待锅内压力放完后开盖加盐、鸡精调味。


  

酿蒸大蹄膀

酿蒸大蹄膀做法
   材料:
   蹄膀,米酒酿,霉干菜,清油,干辣椒面
  
   做法:
  

  1.先把整只蹄膀在火上烧过,把表皮烧成金黄颜色。然后在表面抹上适量食盐,再抹上一层米酒酿(或甜酒糟),腌两个钟点。

  2.取一大碗霉干菜,用清水洗净,泡发。

  3.把腌制过的蹄膀放在热油锅中炸至到表皮起酥。

  4.把泡好的霉干菜挤去水份,再用适量清油和干辣椒面拌匀,装入菜钵中。然后把炸好的蹄膀放在干菜上面。

  5.大火烧开蒸锅,放入装蹄膀的菜钵,改用中火蒸三个小时以上。蒸至整只蹄膀酥软绵烂,用筷子轻轻一戳,便可到最里层,就好了。


  

卤猪蹄膀

卤猪蹄膀做法
   材料:
   猪蹄,姜,料酒少许,卤水
  
   做法:
  

  1.把猪蹄洗净,烧水放几片姜,少许料酒把猪蹄焯血水!

  2.老卤汁烧开后放猪蹄进去再次烧开,转小火卤30到40分钟,之后关火焖30分钟左右!

  3.起锅切盘,淋上点卤汁就好了!

小诀窍

  这个肉我还吃一点,因为卤肉吃着没那么腻!


  

馒头夹蹄膀

馒头夹蹄膀做法
   材料:
   馒头1个,熟蹄膀肉100克,黄瓜1根
  
   做法:
  

  1.黄瓜去皮切段,30秒。(不去皮也可以)

  2.馒头入微波,15秒。(千万不可太久,不然会硬得象石头)

  3.熟蹄膀肉入微波,45秒。

  4.馒头切片,夹入蹄膀肉,60秒。吃。我还放了一点老干妈酱,因为俺是无辣不欢滴。不吃辣的人可以用个碟子放点甜面酱,用来蘸黄瓜吃。


  

红烧蹄膀(肘子)

红烧蹄膀(肘子)做法
   材料:
   带皮猪肘子一个1250-2000克,五香料包适量,绍酒、冰糖、酱油、盐等调料适量
  
   做法:
  

  1.原料:带皮猪蹄膀一只调料:绍酒、酱油、精盐、大葱、生姜、花椒、大料、肉桂、肉蔻、白芷、丁香、砂仁、冰糖、湿淀粉。

  2.肘子放锅内加水煮四五成熟捞出,擦干皮面水分,趁热抹上糖色。(可以用酱油涂抹在肉上;也可以用白糖炒出糖色;我用的是蜂蜜,抹在肉皮上,效果很好。)

  3.略凉后,下入八九承热的油锅炸成枣红色,捞出控净油。

  4.过好油的蹄膀上锅蒸,这只蹄膀太大,家里没有大蒸锅,我用26公分的大锅煮。 将大葱段、生姜块,料酒、酱油、盐,和装入料包的调料放入(花椒、大料、肉蔻、白芷、丁香、肉桂、砂仁、冰糖),用大火烧开转慢火焖烂。

  5.待焖的酥烂时(我焖了大约3个小时),捞出装盘。起炒锅,将原汤煮开加湿淀粉勾芡浇到蹄膀上即可开吃。


  

红烧笋干蹄膀

红烧笋干蹄膀做法
   材料:
   猪蹄膀1个,酸笋干150公克,五花肉1/2斤,葱3支,1.酱油1/2杯,酒少许,糖适量,2.盐少许
  
   做法:
  

  (1)将酸笋干撕成细丝状,洗净后切段,泡一天水,再用滚水汆烫过,以去除笋干的酸、咸味。

  (2)葱洗净后切成长段备用。猪蹄膀洗净,先用滚水汆烫去腥,取出后把酱油抹在表皮上,放入油锅中炸至金黄色,取出后马上泡在冷水中至凉。

  (3)将油锅中的热油倒出,只留1大匙左右的油量,烧热后,放入葱段爆香,再放入蹄膀、调味料1,然后加水,水的份量需盖过蹄膀,煮至蹄膀肉质软烂。

  (4)将五花肉刀大块状,加入笋干、水,一起熬煮至笋干满鲜味,再把笋干夹入大盘中舖底备用。

  (5)将作法3完成的蹄膀摆在笋干上,再撒上少许香菜即可。


  

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