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广州文昌鸡

时间:2021-07-29  2021-07-29  其它菜谱  手机阅读
广州文昌鸡做法
   材料:
   肥嫩母鸡一只,鸡肝,熟瘦火腿,郊菜
  
   做法:
  

  将鸡宰净,放入微沸的二汤锅内,保持小火浸约15分钟至刚熟。浸时需将鸡提出两面次,倒出腔内汤水,以保持腔内外温度一致,使其致熟均匀,熟后取出晾凉,起肉去骨,斜切成“日”字形,共24片。在浸鸡的同时,将鸡肝少将放入碗中,用沸水浸没,加入精盐,浸至刚熟,取出,切成“日”字形,共24片盛在碗中。将火腿也切成与鸡肉大小的24片。将它们相间拼摆在长盘上,成鱼鳞形每行鸡肉、火腿、鸡肉各式各 8片;连同鸡的头、尾摆两端,成鸡形,放入蒸笼用小火蒸熟,取出,滗出原汁。用中小火烧热炒锅,下熟猪油,郊菜,精盐、二汤,炒至九成熟,倒入漏勺,沥去水,炒锅放回炉上,下熟猪油、郊菜,用芡汤、湿淀粉调匀勾芡,排在鸡的两侧及行距间,成 4行。用中火烧热炒锅,下熟猪油,烹绍酒,加上汤、味精、湿淀粉、芝麻油和熟猪油推匀,淋在肉料上便成。


  

广州文昌鸡

广州文昌鸡做法
   材料:
   主料:鸡1250克,
  
   做法:
  

  1.将文昌鸡宰净,放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟,取出晾凉后,起肉去骨,斜切成长日字形共24片;

  2.在浸鸡的同时,将鸡肝洗净放入碗中用沸水浸没,加入精盐,浸至刚熟,取出切成24片,盛在碗中;

  3.将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片;

  4.将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形;

  5.摆砌成鸡原形后入蒸锅用小火蒸热后取出,滗去水;

  6.用中火烧热炒锅,下油,烹黄酒5克,加上汤、味精、用湿淀粉调稀勾芡;

  7.最后加入麻油和推匀,淋在鸡肉上便成。


  

广州文昌鸡

广州文昌鸡做法
   材料:
   肥嫩母鸡一只,鸡肝,熟瘦火腿,郊菜
  
   做法:
  

  将鸡宰净,放入微沸的二汤锅内,保持小火浸约15分钟至刚熟。浸时需将鸡提出两面次,倒出腔内汤水,以保持腔内外温度一致,使其致熟均匀,熟后取出晾凉,起肉去骨,斜切成“日”字形,共24片。在浸鸡的同时,将鸡肝少将放入碗中,用沸水浸没,加入精盐,浸至刚熟,取出,切成“日”字形,共24片盛在碗中。将火腿也切成与鸡肉大小的24片。将它们相间拼摆在长盘上,成鱼鳞形每行鸡肉、火腿、鸡肉各式各 8片;连同鸡的头、尾摆两端,成鸡形,放入蒸笼用小火蒸熟,取出,滗出原汁。用中小火烧热炒锅,下熟猪油,郊菜,精盐、二汤,炒至九成熟,倒入漏勺,沥去水,炒锅放回炉上,下熟猪油、郊菜,用芡汤、湿淀粉调匀勾芡,排在鸡的两侧及行距间,成 4行。用中火烧热炒锅,下熟猪油,烹绍酒,加上汤、味精、湿淀粉、芝麻油和熟猪油推匀,淋在肉料上便成。


  

虎年团年菜之文昌鸡炖汤

虎年团年菜之文昌鸡炖汤做法
   材料:
   文昌鸡,马蹄,胡萝卜
  
   做法:
  

  1.文昌鸡一只起肉后剩下的骨头洗净,用水焯一下去掉血水,洗净。

  2.把鸡骨头放入炖锅中炖,如果要喝汤也可加马蹄和胡萝卜炖熟加盐和鸡精调味即可。


  

鲍鱼文昌鸡粥

鲍鱼文昌鸡粥做法
   材料:
   调料:姜丝10克,葱花2克,盐5克,鸡汤500克。
  
   做法:
  

  1、罐头鲍鱼入鸡汤内小火煲15分钟至入味,取出切成0.3厘米见方的小粒;文昌鸡斩重约10克的小件备用。

  2、沙煲内放入明火白粥猛火煲滚,放入姜丝、鲍鱼、煲过鲍鱼的汤汁、文昌鸡一起小火滚约7分钟至刚熟,入盐调味,上台时撒上葱花即可。

小诀窍

  特点:鸡味鲜浓,鲍鱼爽滑、粥味香滑。

  明火白粥制法

  原料:东北大米1千克,清水20千克,皮蛋1只,精盐50克,色拉油100克。制作:大米淘洗干净浸泡1小时;把皮蛋、精盐、色拉油倒入搅拌机搅烂,倒进大米内拌匀,腌渍半小时;锅中加入清水用大火烧开后,倒入腌制好的大米不断搅拌,以防粘底;煮沸后转中火熬1.5小时便成金、香、绵、滑的明火白粥。


  

金牌文昌鸡

金牌文昌鸡做法
   材料:
   文昌鸡1只1000克。调料老鸡10千克,猪脊骨5千克,筒子骨5千克,猪瘦肉5千克,凤爪5千克,姜250克,葱250克,香菜250克,鸡油4千克,大料(八角、陈皮、香叶、当归、桂皮)各100克,清水30千克,将以上用料放入清水中,中火煲3小时后起汤15千克备用。
  
   做法:
  

  1、文昌鸡宰杀洗净,鸡杂洗净飞水(水中放点料酒),然后一起下入起出的汤里,微火煮25分钟后捞起斩件装盘,摆成鸡的原形即可。

  2、上桌时跟酸辣汁1碟、蒜蓉汁1碟、沙姜酱1碟、野生橘子10粒。上桌后服务员把橘子汁挤到酸辣汁中。野生橘子汁既可增其“野”味,又可解腻提香(因为文昌鸡在喂到120天左右时会变得比较肥)。

小诀窍

  特点

  皮爽肉嫩。


  

文昌鸡腿

文昌鸡腿做法
   材料:
   鸡腿10个,
  
   做法:
  

  1. 鸡腿去骨

  2. 炒香花椒粒和盐,趁热抹在鸡腿上,倒上料酒,揉匀,放冰箱腌过夜

  3. 腌好的鸡腿大火蒸熟,晾凉以后切片,摆盘

  4. 葱和辣椒切丁,蒜切末

  5. 炒锅热油1大勺,炒香蒜末,辣椒丁,放入酱油,糖,醋,最后放葱花

  6. 炒好的调料浇在鸡肉上,撒胡椒粉


  

文昌油鸡

文昌油鸡做法
   材料:
   鸡腿1支,姜10公克,大蒜3粒,盐1小匙,鲜鸡粉1/2小匙,细砂糖1小匙,米酒1大匙,冷开水50㏄,白胡椒粉少许
  
   做法:
  

  1.鸡腿洗净,放入滚水中烫煮至完全熟透,捞出沥干水分,切块排入盘中备用。

  2.姜、大蒜均洗净、去皮、切末,放入大碗中加入所有调味料拌匀,淋在作法1鸡腿肉块上即可。


  

文昌按粑

文昌按粑做法
   材料:
   主料:糯米粉1000克,生油25克,清水适量,椰子1个,红糖300克,白芝麻仁50克,花生米100克。
  
   做法:
  

  1、将干糯米粉堆放案板上,开窝,加入适量清水拌匀,再加入生油,不断揉搓,使这柔韧有筋,再分成20等份,逐个揉成圆形,用手掌将其按压成扁圆状块件(胚体)待用。

  2、把椰子剥去外衣,破开硬壳,用特制椰子刨将椰肉刨出细粒椰茸;花生米和白芝麻分别爆炒熟香,碾成粉未状。放入鲜椰茸、红糖一起搅混和匀,便成馅料。

  3、热锅烧水至滚,放入“胚体”,用中火煮熟,捞起,逐个放“馅料”中沾上满满一层,随后便可进食或摆盘上席。


  

传统广州炒面

传统广州炒面做法
   材料:
   猪肉片30公克,虾仁30公克,叉烧30公克,鸡胗30公克,鱿鱼50公克,青江菜4株,熟面150公克,高汤300㏄,蚝油1小匙,盐1/4小匙,生抽酱油1/2小匙,鲜鸡粉少许,白砂糖少许,太白粉水30㏄
  
   做法:
  

  1.将猪肉片、虾仁洗净,叉烧切片。将鸡胗、鱿鱼洗净、切片。将青江菜洗净,对半切开。熟面放入滚水中烫软后沥干水份摊开。

  2.将准备工作中处理好的材料放入滚水中略烫,再以冷水沖凉并沥干。

  3.锅中倒入100㏄沙拉油烧热,放入步骤1面条以小火慢煎至两面呈金黄酥脆状,盛起沥干多余油份。

  4.步骤3锅中余油再次烧热,放入步骤2翻炒数下。

  5.接着将高汤与所有调味料加入步骤4中煮开。

  6.待步骤5煮滚后续煮30秒钟,再以太白粉水勾芡,熄火。

  7.将步骤3以剪刀剪成四等分,叠放在盘内呈中央隆起的形状。

  8.最后将步骤6趁热均匀的淋在步骤7上即可。


  

XO酱广州炒饭

XO酱广州炒饭做法
   材料:
   隔夜白饭2碗,叉烧肉40公克,虾仁40公克,鸡蛋2颗,青葱10公克,西生菜40公克,沙拉油2大匙,港式XO酱2茶匙,鸡粉少许,盐少许
  
   做法:
  

  1.把鸡蛋均匀打散成液状;叉烧肉切成片状;西生菜洗净切成丝状,备用。

  2.虾仁以清水洗净并去除肠泥后,以滚水略为汆烫后起锅备用。

  3.热一油锅,将作法1中打好的鸡蛋液入锅快炒至八分熟后,再加入隔夜白饭、所有调味料、作法1的叉烧肉片与作法2的虾仁。

  4.将作法3所有材料以大火炒拌均匀后,再加入作法1的西生菜丝快炒拌匀即可起锅。


  

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