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钵钵鸡

时间:2021-08-23  2021-08-23  其它菜谱  手机阅读
钵钵鸡做法
   材料:
   主料: 鸡腿(4个) 鸡胗(3个) 海带(1大块) 木耳(水发)(1把) 藕(1节)
  
   做法:
  

  1、鸡腿和鸡胗

  2、木耳提前泡发

  3、鸡腿、鸡胗、老姜片、葱放入锅中,倒入刚好没过鸡腿的清水

  4、大火煮开后小火15分钟

  5、鸡腿和鸡胗捞出来,马上过几遍凉水,鸡皮可以剥下来,鸡肉和鸡胗都切成片状

  6、鸡汤过滤一下待用藕切成片,泡一下水,和木耳、海带一并煮几分钟,断生就可以了,捞出来,过几遍凉水,海带切宽条状,待用;锅里放大概2-3饭碗的鸡汤

  7、鸡汤过滤一下待用

  8、净锅中烧热半碗油,趁热倒入装有较多辣椒粉的大碗中,这样就获得了油辣椒

  9、鸡汤倒入锅中,加入郫县豆瓣酱、蒜片、适量盐、胡椒末、白糖

  10、大火煮沸后,小火10分钟熬制

  11、过滤熬好的底汤,倒入油辣椒大碗中,待凉一下

  12、用竹签把之前煮好切好的鸡肉和素菜都分别串起来,还可以单独串上几串鸡皮串

  13、白芝麻炒香

  14、白芝麻撒入底汤中,将串放入底汤中就可以了


  

钵钵鸡

钵钵鸡做法
   材料:
   主料:公鸡700克,
  
   做法:
  

  1.土鸡宰杀清洗干净;

  2.老姜洗净,用刀拍破;

  3.大葱洗净,葱青叶挽成结,葱白切成马耳朵形;

  4.锅置中火上,烧水至沸,放入土鸡、老姜、大葱结、料酒、胡椒粉,烧开至沸,用勺撇净浮沫;

  5.用小火,慢慢煮至九成熟,端离火口,原汤泡至熟透,捞出晾冷沥干水分,斩成厚约0.5厘米的块;

  6.另取拌盆一个,将精盐、酱油、白糖、味精、鸡精、鸡汤放入搅散溶化,倒入鸡块,加马耳朵葱,花椒面、辣椒油、香油,拌和均匀,盛入鲍盘中,撒上熟芝麻即成。


  

蕨粉钵钵鸡

蕨粉钵钵鸡做法
   材料:
   仔鸡1只,大葱2段,姜3片,干辣椒50g,香菜1棵,蒜茸2茶匙(10g),盐1茶匙(5g),花椒粉1茶匙(5g),白砂糖1茶匙(5g),香油1汤匙(15ml),熟花生仁50g,蕨根粉50g,油40ml
  
   做法:
  

  仔鸡洗净,崭去翅尖、鸡头及脚爪,再从中间劈开。香菜洗净切碎。干辣椒剁成粗碎。

  将干辣椒碎放入锅中,加入少许清水,大火烧沸后转小火慢慢煮制15分钟,再取出,充分沥干水分。

  中火烧热锅中的油,待烧至四成热时将煮过的辣椒碎放入,用小火慢慢沁炸10分钟,使辣椒中的辣红素充分溶入油中,待油色红亮时将辣椒挑出,留油备用。

  锅中放入适量热水,大火烧沸后将蕨根粉放入,煮5分钟后取出用冷水冲凉,待用。

  锅中放入足量的热水,大火烧沸后将整鸡、大葱段和姜片放入,大火煮制10分钟,离火后再焖5分钟。整鸡放入冷水中冲凉,剁成2cm宽的小块。

  在小碗中调入自制辣椒油、蒜茸、盐、花椒粉、白砂糖和香油混合均匀,制成调味汁。

  将蕨根粉垫在盘底,放上鸡块,淋入调味汁,撒上熟花生仁和香菜碎即可。

小诀窍

  将仔鸡煮制断生后应马上取出用冷水甚至冰水冲凉,这样可以充分保持肉质的滑嫩。

  也可购买市售的辣椒油来烹调,这样可以节省不少的制作时间。

  自制辣椒油需先煮后炸,比较麻烦,但可以一次多做些妥善保存起来。


  

钵钵鸡

钵钵鸡做法
   材料:
   主料: 鸡腿(4个) 鸡胗(3个) 海带(1大块) 木耳(水发)(1把) 藕(1节)
  
   做法:
  

  1、鸡腿和鸡胗

  2、木耳提前泡发

  3、鸡腿、鸡胗、老姜片、葱放入锅中,倒入刚好没过鸡腿的清水

  4、大火煮开后小火15分钟

  5、鸡腿和鸡胗捞出来,马上过几遍凉水,鸡皮可以剥下来,鸡肉和鸡胗都切成片状

  6、鸡汤过滤一下待用藕切成片,泡一下水,和木耳、海带一并煮几分钟,断生就可以了,捞出来,过几遍凉水,海带切宽条状,待用;锅里放大概2-3饭碗的鸡汤

  7、鸡汤过滤一下待用

  8、净锅中烧热半碗油,趁热倒入装有较多辣椒粉的大碗中,这样就获得了油辣椒

  9、鸡汤倒入锅中,加入郫县豆瓣酱、蒜片、适量盐、胡椒末、白糖

  10、大火煮沸后,小火10分钟熬制

  11、过滤熬好的底汤,倒入油辣椒大碗中,待凉一下

  12、用竹签把之前煮好切好的鸡肉和素菜都分别串起来,还可以单独串上几串鸡皮串

  13、白芝麻炒香

  14、白芝麻撒入底汤中,将串放入底汤中就可以了


  

川香钵钵鸡

川香钵钵鸡做法
   材料:
   用料:鸡胸肉1块、八角1枚、桂皮1小片、香叶1片、葱段10g、姜片10g、黄酒15ml
  
   做法:
  

  1、鸡胸肉洗净,放入锅中,加入清水没过鸡肉,放入八角、桂皮、葱段、姜片、黄酒一起煮至鸡肉刚熟即可,浸泡片刻后捞出自然晾冷,用刀切成片状。汤汁不要倒掉,晾凉后待用。

  2、大蒜切末,取小半碗晾凉的鸡汤,加入生抽、香醋、白糖、芝麻油、藤椒油、辣椒红油、花椒粉、盐、蒜末调匀成味汁。

  3、将切好的鸡胸肉用牙签穿起,放入汤钵内,淋入味汁,撒上炒香的白芝麻即可。

小诀窍

  1、钵钵鸡要做的好吃,调味汁很重要,选择味道好的酱油也很关键。加了红油和藤椒油,那个香辣想不好吃都难啊。

  2、我只做了一块鸡胸肉,份量约供1-2人食用,如果人多可以多做些,或者用整鸡来做,适当加大香料和调味料即可,喜欢麻辣还是清淡口味可随喜好酌量增减。

  3、钵钵鸡除了用鸡胸肉,还可以用整鸡、鸡翅,鸡腿,鸡杂来做。

  4、钵钵鸡的肉讲求嫩,最好要用小火慢煮,可使其肉质细嫩一些。


  

乐山钵钵鸡

乐山钵钵鸡做法
   材料:
   食材: 鸡一只
  
   做法:
  

  1、鸡收拾干净后,放锅里加入清水,加入姜片和葱结,大火煮开后立即关火,浸3分钟后捞起;

  2、将鸡捞出后放入冰水中晾凉,用刀改刀成条状;

  3、将油辣椒,酱油,蚝油、花椒粉、盐、熟芝麻、鸡精、红油 、白糖放碗里调匀,把鸡肉码在另一个碗里,浇入调料即可。


  

钵钵头果酱

钵钵头果酱做法
   材料:
   木糖醇,蜂蜜,麦芽糖,桑葚
  
   做法:
  

  1.小红果加点水

  2.加木糖醇

  3.小火熬半小时左右,或者是用蜂蜜、麦芽糖熬制。


  

钵钵香辣蟹

钵钵香辣蟹做法
   材料:
   肉蟹2只(约1500克),百花藕500克,土豆50克,西芹30克。调料洋葱10克,鲜花椒3克,老干妈香辣酱5克,美乐香辣酱4克,番茄酱5克,李锦记煲仔酱10克,二金条干红椒75克,生粉10克,红油25克,盐6克,味精、鸡精各10克,香油8克,胡椒粉2克,色拉油1千克,高汤400克,湿淀粉3克。
  
   做法:
  

  1、肉蟹宰杀治净,剥离蟹壳,将蟹肉斩成重约50克的大块,表面拍生粉备用;锅内放入色拉油,烧至六成热时放入肉蟹小火炸1分钟,捞出控油。

  2、百花藕、土豆分别去皮,均切成长6厘米、宽0.8厘米、厚0.8厘米的一字条,入清水中反复漂洗几次,控干水分后分别入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1.5分钟,捞出控油;西芹切长4厘米的段;洋葱切长5厘米、宽1厘米的粗丝。

  3、净锅加红油,烧至七成热时放入鲜花椒、干红椒、洋葱小火煸香,再加美乐香辣酱、煲仔酱、番茄酱、剁碎的老干妈香辣酱小火炒香,入土豆、百花藕、高汤小火烧开,入肉蟹小火烧开,用盐、味精、鸡精、胡椒粉调味,用湿淀粉勾芡,淋香油起锅装盘,撒西芹上桌。

  特色

  色泽艳丽,入口清香,香而不辣,四季皆宜。


  

钵钵蟹

钵钵蟹做法
   材料:
   毛蟹400克(约15只),土豆100克,糖蒜50克。调料红油100克,鲜汤50克,盐10克,白糖3克,味精5克,胡椒粉3克,料酒50克,葱50克,姜20克,色拉油1000克。
  
   做法:
  

  1、毛蟹清洗干净,土豆切2厘米见方的菱形块备用。

  2、锅中加色拉油烧至六成热时,下毛蟹小火炸至颜色变红捞出沥油,再下入土豆块小火炸至金黄色。

  3、锅中加红油,烧至六成热,大火炒香葱、姜,加入毛蟹、土豆、鲜汤、料酒,大火烧开后放盐、白糖、味精、胡椒粉调好口味,出锅装盘,随糖蒜上桌。

小诀窍

  特点

  色泽红亮、咸鲜香辣。


  

风味钵钵鱼

风味钵钵鱼做法
   材料:
   草鱼1条(约750克)。调料小红辣椒30克,小青辣椒30克,仔姜20克,蒜米20克,精盐16克,胡椒粉5克,味精5克,鸡粉4克,料酒5克,蛋清30克,淀粉20克,色拉油20克,鲜汤500克。
  
   做法:
  

  1、草鱼宰杀,刮鳞后去头、去尾,洗净后片下鱼肉、挑出大刺,切成长5厘米、宽1.5厘米、厚2.5厘米的片。

  2、将片好的鱼片用料酒、8克精盐、蛋清、淀粉码味后腌渍15分钟备用。

  3、小红辣椒、小青辣椒、仔姜分别切碎。

  4、煮锅置旺火上,放入1000克清水大火烧沸,下鱼头、鱼中骨大火汆3分钟至刚断生捞出,再下入鱼片大火汆2分钟至断生捞出。

  5、另取锅置火上,倒入色拉油烧至五成热,下入蒜米小火炒香,放入鲜汤、8克精盐、胡椒粉调味后加入鱼片小火煮5分钟至入味,放入小红椒粒、青椒粒、仔姜粒、味精、鸡粉调味后起锅入钵即成。

小诀窍

  特点

  鱼肉鲜嫩,鲜辣味美。

  营养成分

  草鱼含有人体容易吸收的水溶性蛋白质和钙、磷、铁、维生素,具有补气、养胃之功效。

  制作要领

  原料要新鲜,汆水时间不宜过长。

  创意

   四川有道旺销菜叫“钵钵鸡”,由于“禽流感”的原因,把鸡用鱼代替,口味更加出众。另外,“钵钵鱼”也改变了“水煮鱼”的油腻和燥辣,所以更能适应市场。


  

豆角钵钵鳝

豆角钵钵鳝做法
   材料:
   四季豆250克,鳝鱼250克,大蒜100克。调料郫县豆瓣50克,泡菜蓉100克,姜片50克,蒜蓉50克,葱花50克,花椒10克,辣椒面40克,八角3粒,桂皮10克,小茴香3克,川粤卤汁100克,鸡精10克,葱白段50克,味精5克,色拉油500克,料酒20克,高汤500克。
  
   做法:
  

  1、鳝鱼宰杀治净,切长6厘米的段,入沸水中大火汆1分钟;锅内放入色拉油20克,烧至七成热时入鳝鱼大火爆炒0.5分钟至起卷,取出备用;四季豆切长5厘米的段,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟,捞出控油。

  2、炒锅内放入色拉油60克,烧至五成热时下入郫县豆瓣、泡菜蓉小火炒香出色,入姜片、蒜蓉、葱花、八角、桂皮、小茴香、辣椒面、花椒小火炒香,烹料酒出香,入高汤小火烧5分钟出香,捞出滤渣,下入鳝鱼、四季豆、大蒜、葱白段、川粤卤汁小火烧8分钟至熟,调入鸡精、味精,出锅装盘即可。

小诀窍

  特点

  口味香辣。

  备注

  川粤卤水的制法:

  原料:高汤15千克,香料(朝天椒1500克,干红花椒、青花椒各250克,八角、白豆蔻、灵草各250克,山柰150克,草果、小豆蔻各200克,桂皮、香草、排草、甘草、香果各300克,丁香100克,香叶400克),葱段500克,老姜300克,黄姜片(纱布包裹)200克,洋葱500克,胡萝卜500克,青椒400克,大灯笼椒300克,美极鲜味汁200克,猪油500克,红酒500克,花雕酒300克,当归150克,党参100克,橘子皮150克,鸡油2.5千克,糖色1千克,香菜根500克。

  制作:香料用清水浸泡5小时;锅内放入猪油,烧至四成热时放入洋葱、胡萝卜、青椒、大灯笼椒、香菜根小火煸炒15分钟至出香,入高汤、香料、糖色、葱段、老姜、黄姜片小火熬2.5小时,放党参、当归、花雕酒、鸡油、橘子皮小火熬2小时,用美极鲜味汁、红酒调味,小火再熬0.5小时出锅。


  

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