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酱肘子

时间:2019-09-28  2019-09-28  其它菜谱  手机阅读
酱肘子做法
   材料:
   肘子一个(约500克),酱油45ml,红糖10克,冰糖5颗,盐10克,大葱2根,姜5片,白酒30ml;,卤水香叶4片,干辣椒8根,花椒10粒,桂皮1根,草寇2个,八角2个,丁香4粒,白蔻1个
  
   做法:
  

  1.肘子洗净用剃毛刀将表面的毛发拔掉,沥干水分备用。炒锅中不放油烧到3成热时,放入2片姜、2小段葱,白酒、红糖、4粒冰糖、酱油用小火烧开;

  2.放入肘子继续用小火加热,看到肘子一面便红后翻面,继续煮至全部上色;

  3.肘子上色完成后捞出晾凉,同时在高压锅中放入卤水材料,倒入上色剩余的酱油汤汁,放入晾凉的肘子,注入清水用大火烧开,撇去表面的浮沫;

  4.将火力转成中小火,放入剩余的葱、姜、冰糖、盐。高压锅上起后继续煮30分钟即可;

  5.炖好的肘子关火后继续放在高压锅中浸泡至完全凉透,然后切片即可食用,或者淋入少许香醋和红油凉拌食用。


  

酱肘子

酱肘子做法
   材料:
   肘子一个(约500克),酱油45ml,红糖10克,冰糖5颗,盐10克,大葱2根,姜5片,白酒30ml;,卤水香叶4片,干辣椒8根,花椒10粒,桂皮1根,草寇2个,八角2个,丁香4粒,白蔻1个
  
   做法:
  

  1.肘子洗净用剃毛刀将表面的毛发拔掉,沥干水分备用。炒锅中不放油烧到3成热时,放入2片姜、2小段葱,白酒、红糖、4粒冰糖、酱油用小火烧开;

  2.放入肘子继续用小火加热,看到肘子一面便红后翻面,继续煮至全部上色;

  3.肘子上色完成后捞出晾凉,同时在高压锅中放入卤水材料,倒入上色剩余的酱油汤汁,放入晾凉的肘子,注入清水用大火烧开,撇去表面的浮沫;

  4.将火力转成中小火,放入剩余的葱、姜、冰糖、盐。高压锅上起后继续煮30分钟即可;

  5.炖好的肘子关火后继续放在高压锅中浸泡至完全凉透,然后切片即可食用,或者淋入少许香醋和红油凉拌食用。


  

秘制酱肘子

秘制酱肘子做法
   材料:
   猪肘子1只,姜5片,京葱1根,花椒10颗,八角4颗,桂皮1块,香叶3张,小茴香15颗,北京黄酱,生抽2大匙,花雕酒1大匙,冰糖25克
  
   做法:
  

  1.用利刀将肘子割开一边,取出内部的大骨。

  2.用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀,腌制60分钟。

  3.锅内烧开水,将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开,捞起洗净备用。

  4.锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。

  5.加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下。

  6.再加入大葱,姜,八角,桂皮,花椒,香味,茴香炒出香味。

  7.锅内放入肘子肉及大骨,加入生抽,酒,冷水(水量至肘子的2/3位置)

  8.大火烧开后转小火加盖焖60分钟,再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份。

  9.取一张纱布袋(大号的煲汤袋),将肘子皮朝下放在纱布袋上。

  10.将肘子卷起,用棉线将肘子五花大绑起来。

  11.绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜,第二天再取出肘子拆线。

  12.拆好的肘子再切成薄片。

  13.做辣油蘸酱,将生蒜蓉剁碎,放入盐,粗辣椒粉放入碗内。

  14.锅内烧热2大匙油,乘热倒入碗内调匀,加入生抽,麻油即可。

小诀窍

  1.给肘子取骨的时侯要小心,只割一边,另一边不要割断了,割出来的肘子肉是一大块相连的。

  通常肘子是生的绑成卷再酱,这道是酱好了再绑是比较困难,但是这样酱法肘子更入味.借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的.

  2.取出来的骨头不要丢,一定要和肘子肉一起炖才更香。

  3.黄酱很咸,一定要注意用量,生抽不要放太多,不需要再放盐了。

  4.记得开始是加盖炖,再后半小时要开盖炖让水汽蒸发,这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让

  水份烧干了,要剩下部分的汤汁才好。

  5.因水份放的不多,所以在酱制的时侯要每隔10分钟将肘子肉翻面一次,让其均匀入味。

  6.小茴香加多了会苦,所以要注意用量。(不放也可以)

  7.炒好糖色后,加黄酱炒的时侯要用小火,动作要快,不要烧糊了。


  

酱肘子

酱肘子做法
   材料:
   猪前肘,
  
   做法:
  

  1、洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净(这步相当关键,即使买来加工好的也一定要刮,刮完您会发现上面很脏的)

  2、将猪肘上的肉裹在皮内,用棉绳扎好(这是酱肘子不肉碎脱皮的秘诀,一定要仔细扎好,任肘子在锅内翻滚也不会出现皮脱肉碎的现象了)

  3、锅内放凉水下肘子,焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净

  4、锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制

  5、将焯好的肘子从锅中捞出

  6、开始炒糖色了,大家可以参考我这个比较细,锅烧热放少许油放入冰糖

  7、小火待冰糖慢慢融化

  8、将冰糖变成琥珀色,用竹铲子慢慢搅拌

  9、冰糖变成酱色、要注意火候,不要太大

  10、当出现大量气泡用有些烟产生,准备随时离火烹入开水,糖色就成功了。

  11、将糖色倒入熬制好的汤锅里

  12、放入焯好的猪肘子,汤要没过肘子一点,大火烧开,烹入绍酒

  13、转成中火盖盖

  14、一小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味

  15、中火酱制半小时待肘子入味

  16、待肘子皮肉出现枣红色,即可转大火收汁

  17、将肘子在大锅中翻个,并用勺子不断浇汤,保持皮肉一致。

  18、最后大火收汁将肘子捞出,皮也没脱、肉也没碎,扎的挺结实,哈哈成功了。

  19、将锅中老汤烧热煮熟青豆,并收拢汤汁。

  20、用剪刀剪去扎肘子的棉绳即可上桌食用了。


  

酱肘子

酱肘子做法
   材料:
   肘子1个,酱油45毫升,红糖10克,冰糖5颗,盐10克,大葱2根,姜5片,白酒30毫升,卤水材料:,香叶4片,干辣椒8根,花椒10粒,桂皮1根,草寇2个,八角2个,丁香4粒,白寇1个
  
   做法:
  

  1.肘子洗净用剃毛刀将表面的毛发拔掉,沥干水分备用。炒锅中不放油烧到3成热时,放入2片姜、2小段葱,白酒、红糖、4粒冰糖、酱油用小火烧开;

  2.放入肘子继续用小火加热,看到肘子一面便红后翻面,继续煮至全部上色;

  3.肘子上色完成后捞出晾凉,同时在高压锅中放入卤水材料,倒入上色剩余的酱油汤汁,放入晾凉的肘子,注入清水用大火烧开,撇去表面的浮沫;

  4.将火力转成中小火,放入剩余的葱、姜、冰糖、盐。高压锅上起后继续煮30分钟即可;

  5.炖好的肘子关火后继续放在高压锅中浸泡至完全凉透,然后切片即可食用,或者淋入少许香醋和红油凉拌食用。

小诀窍

  先用酱油、红糖、冰糖等材料“煎”一下肘子,是非常简单的上色办法,而且很有效果,经过这一步肘子还能有效地去除腥味。放两种糖的原因在于,红糖可以上色,还能使肉里带有一股淡淡的焦香味,冰糖则能使肘子外表更加透亮,家里实在没有可以省略掉一种,但最好别完全用白糖代替; 用高压锅能节省很多时间,也可以用一个较深的砂锅来做,味道会更加香醇些,但是有一点需要注意的是,最好一次加入足量的水,炖煮的中途不要在添加水了,这样会影响味道,万不得已要加也得放开水。


  

酱肘子

酱肘子做法
   材料:
   肘子,八角,葱,姜,蒜,盐,糖,老抽,水
  
   做法:
  

  1.肘子去血水后,加水,老抽,八角,葱,姜,蒜,盐,糖等这些配料一锅煮,等煮到软烂可以把骨头取下即可!

  2.然后用保鲜膜缠紧,用绳子绑好放入冰箱!

  3.想吃的时候拿出来切片,再浇上自己喜欢的调好的作料就好了!


  

酱肘子卷春饼

酱肘子卷春饼做法
   材料:
   去骨猪前肘一只,冰糖半小碗,老抽半小碗,黄酒半小碗,葱1根,姜1块,盐适量,花椒1小撮,八角4粒,香叶2片,丁香4粒,草果2粒,豆蔻1粒,干辣椒2粒
  
   做法:
  

  1.将肘子选净后,放冷水锅中煮出血沫,捞出。

  2.趁温热时,仔细用镊子摘去皮上的毛(这步最费我时间,但也最有成就感,这只肘子被 我摘得溜儿光水滑。)再用棉线把肘子捆紧。

  3.锅里放进肘子、冰糖、老抽、料包、葱、姜、黄酒,将水加至没过所有材料,大火煮开 后,盖上盖儿,改中小火慢慢煮45分钟左右,其间每隔15分钟翻翻身。 然后看汤汁收半 干时,在汤汁里按自己口味加盐,用勺将汁不停地浇在肘子上,这个过程约需15分钟,看 肘子全部上色均匀,锅内汤汁剩得不多变稠了关火。

  4.将肘子单独捞出,待彻底凉后放冰箱(这种天直接放没有暖气的地方也行),冷藏后肉 质更紧密,也好切薄片儿。锅内汤汁另装一碗,吃时淋在肉片上即可。

小诀窍

  1、肘子在买的时候让商家把骨头剔出,带回家自己另外熬汤也很好。 2、有的商家可以帮着把去骨肘子捆好,但我觉得那样的话回来血水煮不透彻,还是自己回来扎的好。 3、最好选猪前肘,后肘太大肉也偏老些,而且骨头更占份量。可以直接跟商家说要前肘,前后肘大小区别挺明显,看过一回就明白了。


  

笋香酱肘子

笋香酱肘子做法
   材料:
   肘子一只,笋干梅干菜少许,姜块,花椒,大料少许,白糖,酱油
  
   做法:
  

  1.先把肘子在开水里煮一下,开水中放花椒大料和姜块。煮十分钟左右,把肘子捞出,肉汤到出备用。(花椒大料姜就不要了)

  2.锅中放热油,放白糖和酱油(老抽)把肘子炒糖色。

  3.把炒好得肘子放入高压锅内,到入肉汤,放入笋干梅干菜。放少许盐,炖制15-20分钟。放入碗中即可以吃到香喷喷的酱肘子了。


  

酱肘子

酱肘子做法
   材料:
   猪前肘1只,海盐5G,花椒粉5G,冰糖10G,黄酱10G,大料,花椒,白芷,豆蔻,肉蔻,丁香,桂皮,香叶,小茴香,干山楂,葱姜等
  
   做法:
  

  1、猪前肘去骨(骨头不要扔),用海盐和花椒粉腌制24小时

  2、洗净猪肘,用粗棉线将肘子捆好

  3、炒锅内放油,倒入冰糖炒糖色。将猪肘放入上色,倒10G老抽,10G黄酒、10G黄酱略炒。

  4、砂锅坐水,冷水下入棒骨(一是可以防止肘子粘在锅底,二来棒骨炖好了做成酱棒骨也非常香)。烧开后打去血沫子,将猪肘和酱料倒入砂锅。把各种炖肉料都一起放入。

  5、转文火,炖煮4个小时。

  6、放凉后解开棉线,切片摆盘

小诀窍

  如果煮到2小时左右水不够可加水,但一定要加开水


  

人参酱肘子

人参酱肘子做法
   材料:
   肘子,盐,酱油,料酒,1袋卤包,姜片,蒜瓣,2个党参,糖
  
   做法:
  

  1、将肘子放入有开水的大锅里先煮10分钟,将脏东西煮出来。

  2、之后,高压锅里将所以的调料放入,加肘子,开水加入,水的量能淹没肘子为准。

  3、开大火,等吱吱响之后,中火45分钟,之后把高压锅从炉子上挪开,没有声音之后,将锅打开,肘子上盘,如果喜欢吃凉肘子,就待肘子凉了之后放入冰箱,待肘子凉透了,拿出来切片即可。


  

秘制酱肘子

秘制酱肘子做法
   材料:
   猪肘子1只,姜5片,京葱1根,花椒10颗,八角4颗,桂皮1块,香叶3张,小茴香15颗,北京黄酱2大匙,生抽2大匙,花雕酒1大匙,冰糖25克
  
   做法:
  

  1.用利刀将肘子割开一边,取出内部的大骨

  2.用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀,腌制60分钟

  3.锅内烧开水,将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开,捞起洗净备用

  4.锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色

  5.加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下

  6.再加入大葱,姜,八角,桂皮,花椒,香味,茴香炒出香味

  7.锅内放入肘子肉及大骨,加入生抽,酒,冷水(水量至肘子的2/3位置)

  8.大火烧开后转小火加盖焖60分钟,再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份

  9.取一张纱布袋(大号的煲汤袋),将肘子皮朝下放在纱布袋上

  10.将肘子卷起,用棉线将肘子五花大绑起来

  11.绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜,第二天再取出肘子拆线

  12.拆好的肘子再切成薄片

  13.做辣油蘸酱,将生蒜蓉剁碎,放入盐,粗辣椒粉放入碗内

  14.锅内烧热2大匙油,乘热倒入碗内调匀,加入生抽,麻油即可


  

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