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红曲

时间:2021-09-22  2021-09-22  五谷杂粮  手机阅读

红曲的基本介绍

  红曲,为曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米。

红曲的功效与作用

  红曲,味甘,性温;归肝、脾、胃、大肠经。活血化瘀;健脾消食。主饮食积滞;脘腹胀满;赤白下痢;产后恶露不尽;跌打损伤。


  

红曲的选购

  红曲呈长卵形、类椭圆柱形或不规则形,略扁,长5-8mm,宽2-3.5mm,厚1.5-3mm。表面紫红色或棕红色,凹凸不平,有的具浅纵、横纹理。质脆,易沿横纹理断开,断面平齐,边缘红色至暗红色,中部略凹,白色至浅红色。气特异,味淡、微甘,以红透质酥、陈久为佳。

红曲的存储

  红曲米易受潮,一旦受潮,就会受到有害微生物的侵染,逐渐霉变,结块生虫,故保存时,应当放在干燥的环境里。

红曲的食用方法

  1.在烹饪中,红曲米的应用较为广泛,可用于烧菜染色,如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作;
  2.可用于烧腊、酱卤食品,如广东叉烧和某些卤水的制作;
  3.可用于红肠一类的灌肠上色,以及配制糖醋、西汁等复合味时调色;
  4.粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米;
  5.使用红曲米时需注意,用量不宜多,否则口味发苦,不过可加点糖,起到去酸解苦的作用;
  6.红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲,大约需4天左右,红曲米米粒外表便全部呈紫红色,经晾干或烘干即成。而在成品红曲米中,仍有一部分色菌在继续发酵,最终使红曲米中残存的白心红透,所以民间有陈年红曲米比新货好的说法。

禁忌人群:脾阴不足、无食积瘀滞者慎用。

红曲客家发糕

红曲客家发糕做法
   材料:
   红曲米,温水65克,酵母粉1小匙,低粉65克,粘米粉300克,白糖或红糖160克,水400毫升,发酵浆
  
   做法:
  

  1.发酵方法用的是纪娟的.温水65克+酵母粉一小勺+低粉65克拌匀后放置不吹风地方一夜发酵.第二天就会闻到酸味了.

  2.把300克的粘米粉和160克的白糖或红糖和400ML的水混和后加入发酵浆发到二倍大.这种天气一般六七个小时足够了.

  3.布丁模和杯子抹油,倒入粉浆八分满.

  4.上烧开的蒸锅大火蒸二十分钟左右.热吃比冷吃好吃.

小诀窍

  如果你想发成蜂窝状组织就时间长一些.成品就会有点酸味.我还是喜欢这种实实的组织.吃着口感更好.


  

红曲鸭

红曲鸭做法
   材料:
     嫩肥鸭1只,葱25克,姜15克,红曲汁25克,料酒50克,精盐10克,白糖15克,八角5克,花椒3克,香油20克。   
  
   做法:
  

  1、将鸭子用精盐5克擦匀鸭身内外,腌1小时入味。鸭子入沸水锅内煮一下捞出。

  2、锅内放葱、姜、花椒、八角,下入鸭子。

  3、倒入红曲汁,加水及料酒,精盐、白糖烧开,煨至熟烂取出稍凉。

  4、将鸭子用刀拍松,剁成条,码入盘内,淋香油,即成。

小诀窍

  特点

  色泽鲜艳,酥香鲜嫩。

  操作提示

  鸭子要用大火烧开,再改用小火煨制。


  

红曲茶


   材料:
   红曲20克。
  
   做法:
  

  将上药放入杯中,以沸水冲泡,焖10分钟,代茶频饮。


  

红曲山楂粥


   材料:
   红曲、山楂各15克,麦芽10克,粳米100克,红糖适量。
  
   做法:
  

  3药分别洗净,加水1200毫升,煎20分钟,去渣留汁于沙锅中;再将粳米淘净放入,小火慢熬成粥,下红糖,熬熔。


  

红曲六一散


   材料:
   15g。
  
   做法:
  

  炒研细末,合六一散等分(飞滑石6份,生甘草l份组成),每服6-1Og,米汤送服,每日3次。


  

桃仁红曲汤


   材料:
   桃仁9克,红曲12克,黄酒60克,生油30克。
  
   做法:
  

  将桃仁用开水泡后去皮,将砂锅放在旺火上,下生油烧热,立即将红曲下锅速炒几下后下桃仁、黄酒共煮,至桃仁熟透,趁温服下。一般3~5次见效。


  

红曲米粥


   材料:
   红曲米30克,粳米100克,清水适量。
  
   做法:
  

  1、将红曲米、粳米分别淘洗干净。

  2、锅内放入清水、粳米,煮沸后再加红曲米,用文火续煮至粥成。


  

红曲粳米粥


   材料:
   红曲米30克,粳米100克,红糖少许。
  
   做法:
  

  (1)、将红曲米、粳米分别去杂质,用清水淘洗干净。

  (2)、在洗净的锅内放入适量清水、粳米,置于火上,煮沸后再加入红曲米,用文火煮至粥成,加红糖调味,即可供食。

  (3)、粥软糯,甜香适口。


  

红曲酒


   材料:
   红曲120克,白酒500克。
  
   做法:
  

  取红曲120克,筛尽灰屑,拣去杂质,敲碎,以白酒500克浸。或以黄酒1公斤浸,煮。


  

五香红曲酒


   材料:
   甘草120克,菊花120克,甘松120克,官桂120克,白术120克,藿香120克,三奈120克,青皮120克,薄荷120克,酒香120克,砂仁120克,丁香120克,大茴香120克,细辛120克,红曲18克,木香18克,干姜12克,小茴香15克,白酒4500克。
  
   做法:
  

  以上前18味入布袋,浸干白酒中,密封10天即成。


  

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