鸡肉
鸡肉的基本介绍
顾名思义,鸡肉就是鸡身上的肉,鸡的肉质细嫩,滋味鲜美,适合多种烹调方法,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤,而且是比较适合冷食凉拌的肉类。但切忌吃过多的鸡翅等鸡肉类食品,以免引起肥胖。鸡肉的蛋白质的含量颇多,在肉之中,可以说是蛋白质最高的肉类之一,是属于高蛋白低脂肪的食品。
鸡肉的功效与作用
鸡肉性平、温、味甘,入脾、胃经;可益气,补精,添髓;用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
1.强身健体
鸡肉的消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。
2.提高免疫力
现代社会中天天忙忙碌碌,常处于亚健康状态的白领最好多吃一些,以增强免疫力,减少患病几率。鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效,用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿等症状。
3.补肾精
可缓解由于肾精不足所导致的小便频繁、耳聋、精少精冷等症状。
4.促进智力发育
具有抗氧化和一定的解毒作用。在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面,更是有较好的作用。
鸡肉的营养价值
1.鸡肉和猪肉、牛肉比较,其蛋白质含量较高,脂肪含量较低。此外,鸡肉蛋白质中富含人体必须的氨基酸,其含量与蛋乳中的氨基酸谱式极为相似,因此为优质蛋白质的来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮而有差别,从高到底的排序大致为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。鸡肉皮存在大量的脂类物质,所以绝不能把带皮的鸡肉视为低热量的食品。
2.鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源,并且富含丰富的维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D和维生素K等。
3.鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较,含有较多的不饱和脂肪酸——亚油酸和亚麻酸,能够降低人体对健康不利的低密度脂蛋白胆固醇的含量。
鸡肉的选购
1.活鸡的选购:在选购鲜活鸡时,可将鸡的翅膀提起,如其挣扎有力,双腿收起,鸣声长而响亮,有一定重量,则表明鸡活力强。此外鸡的鼻孔干净而无鼻水,头羽紧贴,脚爪的鳞片有光泽,鸡囊无积水,口腔无白膜或红点,不流口水者为健康鸡。如果鲜活鸡提起时挣扎无力,鸣声短促而嘶哑,脚伸而不收,肉薄身轻,则是不健康的鸡,不宜选购。
2.鸡肉的选购:新鲜的鸡肉肉质紧密排列、颜色呈干净的粉红色而有光泽,皮呈米色、有光泽和张力,毛囊突出。不要挑选肉和皮的表面比较干,或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉。
鸡肉的存储
1.活鸡肉:家庭购买鲜活鸡可让服务人员宰杀,如果需要长时间的保存,可把光鸡擦去表面水分,用保鲜膜包裹后放入冰箱冷冻室内冷冻保鲜,一般可保鲜半年之久。
2.鲜鸡肉:鸡肉在肉类食品中是比较容易变质的,所以购买之后要马上放进冰箱里,可以在稍微迟一些的时候或第二天食用。剩下的鸡肉不要生着保存,应该煮熟之后保存。鸡肉可单独炖、蒸、煮熟后食用,或与其他蔬菜、肉一起炒、炖、炸后食用。
鸡肉的食用方法
1.鸡屁股是淋巴最为集中的地方,也是储存病菌,病毒和致癌物的仓库,应弃掉不要。
2.鸡的肉质内含有谷氨酸钠,可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需放油、精盐、葱、姜、酱油等,味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料,反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。但买回的冻光鸡由于没有开膛,常有一股恶味儿,做时可以适当放些花椒、大料,有助于驱除恶味儿。
3.鸡肉用药膳炖煮,营养更全面。带皮的鸡肉含有较多的脂类物质,所以比较肥的鸡应该去掉鸡皮再烹制。
鸡肉的热量表(每100克)
热量(大卡)167蛋白质(克)18.5脂肪(克)9.6碳水化合物(克)1.4胆固醇(毫克)187维生素A(微克)42维生素B1(毫克)0.07维生素B2(毫克)0.08烟酸(毫克)5生物素(微克)11维生素C(毫克)3维生素E(毫克)0.2钙(毫克)17磷(毫克)160钾(毫克)340钠(毫克)72.4镁(毫克)7铁(毫克)0.9锌(毫克)1.29硒(微克)5.4铜(毫克)0.08 禁忌人群:1.鸡肉性温,助火,肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用。2.感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食。3.动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤;4.感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉、鸡汤。5.服用铁制剂时不宜食用。6.鸡肉中丰富的蛋白质会加重肾脏负担,因此有肾病的人应尽量少吃,尤其是尿毒症患者,应该禁食。 适宜人群:一般人群均可食用。老人、病人、体弱者更宜食用。喷香鸡肉串
材料:
带皮鸡腿肉
做法:
1、鸡腿肉去骨去掉类似的白筋口感才会更好哦好多条筋哦,要耐心才行。将去骨、去筋的鸡腿肉用刀背拍打松软
然后再改刀切成小块。。。因为这次用的小牙签,所以切的比较小,如果用长一些的竹签,可以根据需要切的大一些
2、在切好的鸡肉块中分别加入黑胡椒粉、盐、料酒、姜片,拌匀腌制片刻。
3、在腌制鸡肉块的同时我们就可以做调味汁啦。。。在小碗中依次加入黑胡椒汁、海鲜酱油、砂糖、蚝油、水,拌匀备用即可(调味汁可以根据自己的喜好变化,比如加入海鲜酱或者芥末酱什么的都可以)。
4、将腌制好的鸡块串在牙签上
5、锅中不放油,放入串好的鸡肉串小火煎
6、鸡皮出的油不少吧,呵呵,足够把鸡肉串煎到金黄色啦
7、加入我们刚才做好的调味汁,大火烧开收汁
8、汁收好啦,鸡肉串看着是不是很诱人呢,呵呵,这可是没有加一滴油做出来的呢
鸡肉小福袋
材料:
鸡胸肉半斤,冬笋半条,青椒1个,卷心菜2棵,韭菜10根,番茄2个,鸡蛋1个,腌料:盐1汤匙,鸡精1/2汤匙,料酒1/2汤匙,胡椒粉1/2汤匙,蛋清1个,调料:盐1/2汤匙,白糖1汤匙,海天苹果醋1/2汤匙
做法:
1、将鸡胸肉洗净切小粒,放入腌料中搅匀,腌制10分钟。
2、把青椒、冬笋切成小粒,番茄切成片状,放入干净的小碗中备用;卷心菜以及韭菜需用开水稍烫,但不必完全烫熟。
3、烧热2汤匙油,将切成小粒的番茄倒入锅内,转中小火慢慢熬成汁,用1/2汤匙盐、1汤匙白糖、1/2汤匙鸡精,以及1/2汤匙海天苹果醋调味后,把番茄汁浇在盘中。
4、重新热油,开中火将腌制好的鸡肉炒至变色。
5、往锅内依次加入冬笋以及青椒,与鸡肉一起翻炒均匀,放入1/2汤匙鸡精以及小半碗水,调味后起锅备用。
6、将卷心菜摊开,像包烧卖那样将炒好的鸡肉冬笋包起来,再用韭菜叶将口扎起,摆放在盛了茄汁的盘中。
7、再用韭菜叶将口扎起,摆放在盛了茄汁的盘中。
小诀窍
1、新鲜的冬笋下锅前要先焯水,否则吃起来会涩涩的,影响口感;如若买的是已经洗切包装好的冬笋,可以免去这一步骤。
2、将番茄熬制成汁后,要用筷子挑出番茄皮,否则会影响口感。
3、烹制番茄汁时,喜欢吃酸的人不妨往酱汁中滴数滴醋,可以带出番茄酸酸甜甜的味道。
4、用开水烫煮卷心菜时,不可以一次性把菜叶全放进锅内,应放一片捞一片,以免菜身过软口感不够爽脆。
5、卷心菜可用球生菜代替,口感会更加清甜爽口。
6、用卷心菜包鸡肉冬笋时,应用菜身较软的绿叶部位,因为接近菜柄的位置较硬较脆,包时容易折断。
老北京鸡肉卷
材料:
荷叶饼5张,黄瓜1根,葱白1根,鸡腿1个,炸鸡粉1袋,调料:甜面酱50克,沙拉酱25克,鸡蛋半只
做法:
1、将鸡腿剔骨,把鸡腿肉切成1cm宽,4cm长的条。黄瓜刷净切成1cm宽,4cm长的条,葱白切成5mm宽,4cm长的丝备用。
2、在切好的鸡肉条中放入打散的蛋液,均匀的裹上蛋液后,蘸满炸鸡粉准备炸。
3、取一只深一些的小锅,倒入油,当油温8成热时,一条条的分次放入鸡肉条,炸到金黄色即可捞出。
4、同时,蒸锅中倒入水,大火加热,待水开上气后,放入荷叶饼蒸半分钟。蒸好后,把饼一张张的放入不放油的平底锅中,用最小的小火烙成单面上色即可。
5、在烙好的饼中,放上鸡肉条,黄瓜条,葱丝卷,挤上甜面酱和沙拉酱,卷好后即可食用。
小诀窍
**炸鸡粉,可以选择超市卖的袋装炸鸡粉。如果你喜欢更加酥脆的鸡肉条,可以在炸鸡粉中掺入少许燕麦片(即食的那种)。
**荷叶饼在很多超市可以买到,我选的是全聚德的荷叶饼,在卖冷冻1、蒸好的饼就可以直接卷鸡肉等食用,但放入平底锅又烙了一下,是为了饼皮的颜色能更好看。但烙完之后会有点硬,没有关系,再放回蒸锅里蒸半分钟,或不开火,用蒸锅中原有的蒸汽烫1分钟就变软啦。
2、肯德基中的墨西哥鸡肉卷,和老北京鸡肉卷的做法一样,不过就是将黄瓜、大葱和甜面酱换成了生菜、西红柿、洋葱和沙拉酱。
鸡肉三明治
材料:
炖汤后的鸡胸肉2块,美乃滋3-4大匙,西芹1根,黄芥末酱2茶匙,盐适量,胡椒适量,橄榄油少许,全麦吐司4片
做法:
1。将鸡胸肉从鸡架上卸下来;
2。用叉子将鸡肉拨松散;
3。把鸡肉切成细末备用;
4。西芹洗干擦净后,顺纹切成小细条,然后再横向切成细末;
5。将鸡肉和西芹混合;
6。放入美乃滋,橄榄油,胡椒,还有黄芥末酱拌匀;
7。最后加盐调味;
8。取出两片全麦吐司,在一片上抹上大量的拌匀的鸡肉泥;
9。大致抹匀后将另外一片盖上稍稍一压,就大功告成啦。
鸡肉沙拉包
材料:
高粉195克,低粉90克,盐6克,糖30克,奶粉12克,全蛋60克,水65克,汤种75克,黄油45克,酵母6克,馅料:纯鸡肉肠2根切小丁,沙拉酱50克,黄芥末酱50克,洋葱粉20克,香葱末1大勺,黑胡椒粉适量,寿司用海苔片一张
做法:
1,后油法揉至扩展
2,温暖处发酵至2.5-3倍大
3,按压排气,松弛20分钟
4,擀成烤盘大小的长方形
5,盖保鲜膜,后发约30分钟
6,刷全蛋液,用叉子叉出密密麻麻的洞
7,撒点黑芝麻和葱花(份量外)
8,烤箱预热180度,中层,烤15分钟左右
9,出炉后趁热抹上馅料(不可贪心哦,抹一半面积即可,抹太多卷不牢的),左右两边和底边不要抹,盖上海苔片,用手压紧。然后像卷蛋糕卷那样,用擀面杖帮忙,卷起来。凉透以后再撤掉蛋糕纸,切段。
鸡肉青菜粥
材料:
鸡腿,木耳,青菜,大米,辅料:盐,料酒,胡椒粉,油
做法:
1. 鸡腿洗净, 去骨, 切成小丁.
2. 锅中烧开水, 下鸡腿肉丁焯出血沫, 倒掉脏水, 将鸡腿肉丁清洗干净.
3. 木耳泡发洗净后, 切碎; 青菜叶用手撕碎; 大米淘洗干净.
4. 将鸡腿肉丁, 木耳和大米一起放入高压锅中, 倒入适量水, 加入两滴炒菜油, 调入盐, 少许料酒, 盖上锅盖, 大火烧至高压上汽后转小火压10分钟.
5. 关火等高压锅排气后, 打开锅盖, 开火, 放入青菜叶, 胡椒粉, 搅拌均匀, 加热30秒钟即可, 出锅可点少许香油.
新疆烤鸡肉串
材料:
配料:鸡胸肉150克,鸡蛋15克,玉米淀粉1小勺,盐1/2小勺,孜然适量,辣椒粉适量,烘焙:250度,约12分钟,烤到6分钟的时候取出来翻面并撒上孜然
做法:
1、把鸡蛋、玉米淀粉、盐混合调成糊状。
2、倒入切成条的鸡胸肉,拌匀,腌制半个小时左右。
3、把腌好的鸡肉串在竹签上,放入预热好250度的烤箱烤焙。
4、烤到6分钟的时候,取出来翻面,并且撒上孜然,再放入烤箱烤6分钟。一共烤大约12分钟。烤好后依个人口味撒上辣椒粉即可。
小诀窍
1、烤肉串讲究高温快烤,避免烤制时间过长造成肉串内部的水分流失。如果你的烤箱最高温度不到250度,请选择个人烤箱能调到的最高温度来烤,并适当调整时间。总之,肉串需要快烤快熟,口感才不会干。
2、竹签在烤之前先用水浸泡1个小时,能避免烤的时候受高温变黑。
3、孜然在高温作用下,香气会更浓郁,所以在烤到一半的时候撒入能让肉串更具香味。但不要在一开始就撒入,免得烤太久糊了。
手撕鸡肉拌莴苣
材料:
鸡胸肉,莴笋,熟芝麻,柠檬,老干妈,香醋
做法:
1、鸡胸肉加料酒、盐、少许酱油腌制。
2、腌肉的时候莴笋去皮切圆片。
3、锅里放少许清水,加少许盐,放入莴笋片煮熟,快熟的时候挤些柠檬汁。
4、腌好的鸡胸肉用清水冲一下,放入锅内,加少许食用油、盐,放入老姜片、葱打结入锅,倒入没过鸡胸肉的量的清水,将鸡胸肉煮熟。
5、煮熟的鸡胸肉凉了用手撕成一条条的。
6、在大碗里放入撕好的鸡肉、莴笋,放少许醋、老干妈豆豉辣酱、芝麻,拌匀即可。
香煎鸡肉串
材料:
鸡胸肉200克,胡萝卜1根,洋葱半个,香菇8朵,青椒2根,蛋清1个,调料:酱油,料酒,黑胡椒粉,孜然粉,盐,黑胡椒碎适量,熟芝麻适量
做法:
1、鸡胸肉切成小块,倒入蛋清、料酒、酱油、盐、黑胡椒粉、孜然粉腌制30分钟
2、胡萝卜、洋葱、香菇、青椒分别切成相同大小的块
3、用竹签将材料依次串起来
4、平底锅中倒少许油烧热后,将串好的鸡肉串放入煎,一边煎一边撒上些黑胡椒碎
5、不时翻面,将鸡肉煎至四面均成白色,撒上熟芝麻即可
小诀窍
1、除了鸡胸肉,也可用鸡腿肉来制作
2、如果可以吃辣,可以在腌鸡肉时放一些辣椒粉,味道更香
3、煎的时候撒上黑胡椒碎,可以使味道更加突出,没有也可不加
黑胡椒鸡肉串
材料:
鸡腿肉2个,黑胡椒,料酒,糖适量,盐,黑胡椒汁,耗油,海鲜酱油适量
做法:
1.鸡腿肉洗干净,去骨,然后用刀的被背面把鸡腿肉拍松,然后切成小块。
2.切好的鸡肉放入少许盐,黑胡椒粉,料酒和姜片拌匀后腌制半小时。
3.用牙签把腌好的肉串好。同时,取一个干净的碗,倒入黑胡椒汁,蚝油,海鲜酱油,糖,少许水拌匀待用。
4.起油锅,倒入少于油,(油不用多,因为鸡皮在炸的时候也会出很多油,)把鸡肉串放入锅中小火煎至金黄色后,倒入事先调好的汤汁,翻炒后,大火收汁后即可出锅。