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鲜鱼鱼杂高汤

时间:2020-01-13  2020-01-13  汤类  手机阅读
鲜鱼鱼杂高汤做法
   材料:
   水2000cc,昆布20公分,鱼杂500公克
  
   做法:
  

  1.将鱼杂切块,撒上盐,置放30分钟后洗净,放入烤箱烤除多余水分,并呈现焦黄色。

  2.锅中注入2000cc的水、昆布与鱼杂,用大火煮至沸腾前将昆布取出,改用小火煮25分钟左右,捞除浮沫。

  3.最后将煮好的高汤用纱布过滤即可。


  

鲜鱼鱼杂高汤

鲜鱼鱼杂高汤做法
   材料:
   水2000cc,昆布20公分,鱼杂500公克
  
   做法:
  

  1.将鱼杂切块,撒上盐,置放30分钟后洗净,放入烤箱烤除多余水分,并呈现焦黄色。

  2.锅中注入2000cc的水、昆布与鱼杂,用大火煮至沸腾前将昆布取出,改用小火煮25分钟左右,捞除浮沫。

  3.最后将煮好的高汤用纱布过滤即可。


  

鲜鱼高汤

鲜鱼高汤做法
   材料:
   带肉鱼骨600公克,蚬150公克,葱段40公克,姜片20公克,芹菜段35公克,月桂叶3片,柠檬叶1片,米酒200㏄,水3000㏄
  
   做法:
  

  1.将带肉鱼骨洗净,放入沸水中汆烫去除血水后,捞起以清水沖洗干净备用。

  2.蚬放清水中吐砂备用。

  3.将所有材料及水放入锅中煮至沸腾。

  4.转中小火继续炖煮约30分钟。

  5.加入米酒调味即可。


  

鲜鱼高汤

鲜鱼高汤做法
   材料:
   鲫鱼1200公克,油15㏄,姜100公克,葱3根,水3公升,胡椒粒10公克
  
   做法:
  

  1.先将鱼清理干净,洗好备用。

  2.将油倒入锅中烧热,放入鱼以中火煎约10分钟至两面酥黄(一面可煎约5分钟),再放入姜、葱煎至呈金黄色。

  3.取一汤锅倒入3公升的水与胡椒粒,并放入作法2的材料,以大火熬煮约1小时后过滤即可。


  

鱿鱼鱼翅羹

鱿鱼鱼翅羹做法
   材料:
   泡发鱿鱼1条,鱼浆150公克,瘦猪绞肉100公克,肥膘50公克,鱼翅羹汤适量,九层塔叶少许,A.盐1/4小匙,白砂糖1/2小匙,胡椒粉1/4小匙,香油1/4小匙,B.太白粉3公克,C.沙茶酱2大匙
  
   做法:
  

  1.鱿鱼撕去薄膜洗净后对半直切,再横切成1公分寛的条状,并以厨房纸巾吸干水分。

  2.肥膘洗净,以刀剁成茸状。

  3.将瘦猪绞肉放入盆中,先加入盐拌匀后,再用力摔打约10分钟,并加入其他的调味料A继续摔打约1分钟。

  4.将作法2加入作法3中拌匀,摔打约3分钟后加入鱼浆拌匀,再加入调味料B充分搅拌均匀,封上保鲜膜放入冰箱冷藏约30分钟。

  5.锅中加水至约6分满,烧热至约85℃∼90℃,将作法1表面抹上少许太白粉(份量外),再沾裹上作法4肉泥,放入热水中以小火煮至浮上水面约30秒钟后捞出沥干水分。

  6.将鱼翅羹汤先以中大火煮滚,再加入作法5及调味料C拌匀,盛入碗中后趁热撒上一点九层塔即可。


  

大碗烩莜面鱼鱼

大碗烩莜面鱼鱼做法
   材料:
   主料:莜面200克。
  
   做法:
  

  1.莜面粉加水和成面团,用手搓成两端细中间粗的橄榄形(北方称鱼鱼),用水煮熟捞出,过冷水后待用。

  2.猪肉切小片状;豆角切丁;海带切丝;土豆切筷子条形;西红柿切大丁;粉条用水泡发。

  3.烧锅放油,放入肉片炒散,放入生姜片和蒜片炒出味,放入盐和酱油炒肉片上色,放入其余配料略炒后,放入适量水煮开,再放入鱼鱼同煮,待水开时放入盐,酱油,陈醋,白芝麻,味精调味,装入大碗中,表面撒上香菜段即可。


  

鲑鱼鱼子酱三明治

鲑鱼鱼子酱三明治做法
   材料:
   黑面包4片,烟熏鲑鱼片175克,鲜奶油2汤匙,鱼子酱或圆鳍鱼子2茶匙,莳萝蛋黄酱材料:,低卡蛋黄酱11/2汤匙,法式芥酱1茶匙,柠檬汁1汤匙,新鲜莳萝末3汤匙,盐、现磨黑胡椒少许,白砂糖1/2茶匙,点缀:,新鲜莳萝数枝
  
   做法:
  

  1.将调配莳萝蛋黄酱的所有材料混和搅拌,涂抹在面包片上。

  2.每片面包上放上鲑鱼片,在中间加半汤匙鲜奶油。浇上鱼子酱或圆鳍鱼子。用莳萝枝装饰即可。


  

黄鱼鱼鳔胶


   材料:
   黄鱼的白脬适量。
  
   做法:
  

  黄鱼的白脬,可炒炼成胶,再焙黄如珠。温开水送服,每次3克,每日2次。


  

扁豆莜面鱼鱼

扁豆莜面鱼鱼做法
   材料:
   莜面400克,小扁豆100克,羊肉40克,土豆80克,西红柿酱70克,色拉油,花椒面,葱花,盐,酱油,醋,胡椒粉
  
   做法:
  

  1.将温度在85-95摄氏度的开水倒进莜面里

  2.边倒边用筷子搅拌

  3.稍凉后和至不软不硬的面团

  4.羊肉洗净切成丁

  5.土豆去皮也切成小丁

  6.西红柿用料理机打成酱,也可以用刀剁,我求快捷省事就用料理机转一下,很容易就成酱了

  7.小扁豆泡好

  8.将饧好的莜面搓成条状

  9.揪两个纽扣大小的面团放在手心

  10.用两只手掌相对搓出两头稍尖的莜面鱼鱼

  11.将莜面都搓成鱼鱼备用

  12.锅内放油烧热

  13.放入羊肉炒至变色

  14.加葱花、花椒面炒匀

  15.放入土豆丁翻炒

  16.放酱油

  17.加适量盐炒至将熟

  18.放入泡好的小扁豆

  19.加醋和胡椒粉

  20.倒入西红柿酱炒匀

  21.加入适量清水大火烧开后转小火熬制5-10分钟

  22.加入搓好的莜面鱼鱼

  23.鱼鱼煮熟后倒入砂锅即可


  

蘑菇莜面鱼鱼

蘑菇莜面鱼鱼做法
   材料:
   莜面300g,杏鲍菇80g,金针菇80g,茶树菇50g,葱1根,油适量,葱姜蒜粉1大勺,西红柿1个,酱油2大勺,
  
   做法:
  

  1.在莜面中加入等量的、温度在85度-95度的开水

  2.用筷子迅速搅拌至大块雪片状

  3.用手和面,和至不软不硬的面团

  4.面团先分成小块,再分别揉成食指粗的面条

  5.将面条揪成纽扣大小的小面剂

  6.取一个小面剂,用手掌搓匀

  7.再将两头稍稍压扁,搓出尖尖角

  8.全部莜面鱼鱼搓好,用纱布盖上,以免风干

  9.将所需食材分别洗净,沥干水分

  10.将杏鲍菇、金针菇、茶树菇去根切成约5厘米的段,番茄切碎

  11.锅中加入比平时炒菜稍多的油,烧至八成热,倒入杏鲍菇和茶树菇

  12.炒至菌菇呈油量黄色,盛出待用

  13.另起锅,放入少许油,烧热后,加入葱段

  14.再加入适量葱姜蒜粉,炒出香味

  15.放入西红柿丁,充分炒匀

  16.放入炒好的杏鲍菇、茶树菇,煸炒后放入金针菇

  17.炒匀后倒入酱油,小火焖约10分钟

  18.在汤汁收干前倒入适量清水

  19.加入少许盐调味,搅匀后大火煮开

  20.加入莜面鱼鱼,再次煮开后再煮5分钟左右即可


  

高粱面搓长鱼鱼

高粱面搓长鱼鱼做法
   材料:
   高粱粉,开水,绿红辣椒各一个,小葱1根,大蒜1瓣,山西老陈醋2勺,食盐1/2茶匙,小葱,熟白芝麻1匙,黄瓜
  
   做法:
  

  1.和制高粱面粉必须用开水,一般高粱粉与开水的比例为高粱粉:开水=1:1,所以,先在火上烧一壶开水

  2.准备1小碗高粱面粉

  3.高粱面粉放在和面盆里,倒一些烧开的水浇在高粱粉上

  4.用筷子迅速把开水和高粱粉搅拌均匀,形成带有大量干粉的面疙瘩

  5.再往干粉上倒一些烧开的水

  6.用筷子迅速把开水和高粱粉搅拌均匀,形成没有干粉的面疙瘩

  7.用开水和好的面团烫手,所以,手上套一个保鲜袋或一次性手套,隔着保鲜袋用手揉揣面疙瘩

  8.把面疙瘩揉制成粗糙的面团

  9.用手抓一把粗糙的面团在手心用力,五指并拢向手中心挤压面团,如果粗糙面团松散不宜抱成团,或者粗糙面团可以成团但是周围有面屑,面团不够细腻,需要往粗糙面团上再撒适量的开水

  10.直到用手抓起面团可以形成表面光滑细腻的面团

  11.用手把面盆里的面团反复揉制几次

  12.形成表面光滑细腻的面团,面团表面盖一块干净厨用布,放在一边饧制20分钟

  13.案板上搓单股“高粱面鱼鱼”的方法)用手揪一小块饧好的面团,放在案板上,用手把就下的面团反复揉几次

  14.形成表面光滑的面团

  15.用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团

  16.用手从细长条面团上揪下一个大拇指甲盖大小的面剂子,把揪下的面剂子放在案板上,手掌心按在面剂子上,且手掌与面剂子倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子

  17.面剂子被搓成一端粗,一端细,形如“小鱼”般,这就是“搓鱼鱼”名字的由来

  18.手掌心继续按在面剂子上,且手掌与面剂子倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子,且手掌逐步向前移动

  19.第17步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长

  20.手掌心继续按在面剂子上,且手掌与面剂子倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子,且手掌逐步向前移动

  21.第19步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样,面剂子被搓成一个“两端尖,中间略鼓且粗细均匀”的细长面条,这就是最后搓好的“长鱼鱼

  22.案板上搓三股“高粱面鱼鱼”的方法)用手揪一小块饧好的面团,放在案板上,用手把就下的面团反复揉几次

  23.形成表面光滑的面团

  24.用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团

  25.用手从细长条面团上揪下6个大拇指甲盖大小的面剂子,把揪下的面团3组为一列并排放在案板上

  26.左右手掌心分别按在两列面团的3个剂子上,且手掌与面团倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子

  27.并列的6个面剂子被搓成一端粗,一端细,形如“小鱼”般,这就是“搓鱼鱼”名字的由来

  28.手掌心继续按在面剂子上,且手掌与面剂子倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子,且手掌逐步向前移动

  29.第26步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长,手掌心继续按在面剂子上,且手掌与面剂子倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子,且手掌逐步向前移动

  30.第28步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样,面剂子被搓成一个“两端尖,中间略鼓且粗细均匀”的细长面条,这就是最后搓好的“长鱼鱼

  31.手掌上搓三股“高粱面鱼鱼”的方法)1.用手揪一小块饧好的面团,放在案板上,用手把就下的面团反复揉几次,形成表面光滑的面团

  32.用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团

  33.用手从细长条面团上揪下3个大拇指甲盖大小的面剂子,把揪下的面团3个面剂子并排放在左手掌心上

  34.右手掌心按在左手掌心里3个剂子上,且手掌与面团倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子

  35.并列的3个面剂子被搓成一端粗,一端细,形如“小鱼”般,这就是“搓鱼鱼”名字的由来

  36.右手掌心按在左手掌心里3个剂子上,且手掌与面团倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子

  37.第35步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长

  38.右手掌心按在左手掌心里3个剂子上,且手掌与面团倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子

  39.第37步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样,面剂子被搓成一个“两端尖,中间略鼓且粗细均匀”的细长面条,这就是最后搓好的“长鱼鱼

  40.蒸架上铺一层油纸,搓好的“高粱面鱼鱼”成环形放在油纸上

  41.锅里放适量的冷水,把蒸架放在锅里支好

  42.盖好锅盖,开大火蒸制约10分钟左右,至面条熟

  43.蒸熟的面条取出放在案板上晾凉

  44.晾凉的面条用手轻轻拉制,把粘在一起的面条拉松散

  45.准备新鲜绿、红辣椒各一个、小葱1根、大蒜1瓣

  46.新鲜新鲜绿、红辣椒用刀切成丁

  47.锅里放油,放入辣椒丁煸至出香辣味

  48.淋入2勺山西老陈醋

  49.加入1/2茶匙食盐

  50.烧煮至出浓浓的醋香味,关火,把汤汁放至冷却

  51.大蒜放在碗中,用擀面杖捣压成蒜泥

  52.晾凉的汤汁倒在蒜泥里

  53.小葱切花放入碗中,撒入1匙熟白芝麻

  54.抖散的熟高粱面条放在碗中

  55.黄瓜切细丝

  56.黄瓜丝放在面条上

  57.淋入调好的酸辣蒜泥汁

  58.搅拌均匀即可食用


  

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