蛋花鸭仔菜汤
材料:
菜心1斤,鸡蛋1个,姜片适量,盐适量,鸡粉适量
做法:
1.菜心洗净后切成碎粒。
2.鸡蛋打成蛋液。
3.水烧开后加入姜片,煮沸后加入菜心粒。
4.再次煮沸时加入适量盐和鸡粉调味,然后加入蛋液用筷子搅匀即可。
蛋花鸭仔菜汤
材料:
菜心1斤,鸡蛋1个,姜片适量,盐适量,鸡粉适量
做法:
1.菜心洗净后切成碎粒。
2.鸡蛋打成蛋液。
3.水烧开后加入姜片,煮沸后加入菜心粒。
4.再次煮沸时加入适量盐和鸡粉调味,然后加入蛋液用筷子搅匀即可。
树仔菜热滚蛋花汤
材料:
树仔菜(cekur manis)叶 200g
做法:
先把(干料):当归片/红枣/枸杞子/香菇片一起冲水然后在碗中浸泡着。
将树仔菜叶洗净揉捏后装入筛子才把鸡蛋打散汁备用。
取小钢锅注入水2/3量,开武火煮水热后倒入浸软之干料。
让它们翻滚大约5分钟,加入麻油和适量盐然后放入树仔菜。
接着在滚滚的菜汤里浇下入散蛋汁,边顺序搅成蛋花后迅速起锅。
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树仔菜面粉糕(粄面)
材料:
(A料)。
做法:
把(A料)搓成青色面团。
分成6小团放进钢盆中用保鲜纸铺盖着,置于一旁。
把大钢锅里的2/3食水煮沸后放入(B料)以中火煮。
接着坐锅点火烧热油做(C料)步骤。就是炸江鱼仔
后炸菜圃碎再炸蒜片。跟着添油入锅煎蛋然后把煎蛋切丝。
从大钢锅里捞出(B料)放进盆子里盖好。
(在忙里偷闲时,还可以啃吃熟透的玉蜀黍呢!)
之后就分别把豆支、小熊鱼饼 、菜心和揉捏溢味树仔菜
轮流在高汤中焯水捞起,剩下大锅中的高汤。
才准备青葱和芹菜碎一起等下一步可派上用场!
准备上桌前,拿小钢锅装一半“高汤”用慢火煮着,同时
在钢盆里拿出一小个青面团,捏一片一片薄薄的丢入
热高汤中。(一个小团三人分)。用木勺搅拌片片
粄面浮升了,就可分成2种吃法,“干捞粄面”就先捞起放入
盘里。剩下的就分成2大碗“清汤粄面”。下一步当然就是
把(C料)。各夹一点加入铺在粄面上。
当然也不忘把(D料)。变成蘸料做压轴送入口中!
#其余5小团青面粉团,会等着家里的叶子们预订口味,
才进行泡制。如果全体吃了,有所剩的A/B/C/D料和高汤,
当然会收入冰箱待第二天做早餐享用。赞!#
江鱼仔菜脯炒四季豆
材料:
四季豆300g,江鱼仔干40g,甜菜脯和咸菜脯各20g,蒜茸半汤匙
做法:
1、四季豆去掉豆尖及两边老筋,斜刀切段。
2、菜脯清洗后沥干,剁小粒。
3、江鱼仔放油里炸酥脆,捞起沥油。
4、锅里留少许底油,炒香蒜茸和菜脯粒。
5、加入四季豆煸炒至断生。
6、倒入调味料继续炒至收干汁。
7、将江鱼仔倒回锅里翻炒均匀即可。
桂花鸭
材料:
鸭子1只(3斤左右),桂花糖50克,料酒20g,陈皮10g,盐适量,大蒜2瓣,白醋1茶匙,清水适量
做法:
1、用洗米水将鸭子浸泡半个小时
2、2瓣大蒜加一茶匙醋用水煮开,放入处理干净的鸭子,煮一小下,去掉血沫。这样处理的鸭子保证一丁点腥味都没有;处理好的鸭子,加入桂花糖、陈皮、足量的清水煮到滚;
3、加入料酒和盐,开盖维持火力5分钟后,加盖转文火继续煲1个半小时;
4、时间到,撇去漂浮的调料和浮油,桂花鸭就做好了;鸭肉会带有桂花的香气,汤也很鲜美。
小诀窍
鸭子去腥的窍门:鸭的尾端两恻有两个猪肝色的肉豆,有股怪味,一定要剪掉
泡椒雪花鸭脯
材料:
调料:泡椒节30克,蛋清20克,蒜末10克,葱节10克,胡椒粉2克,盐5克,料酒2克,水淀粉20克,色拉油500克,松肉粉5克,味精5克,白糖2克。
做法:
1、将鸭脯肉切成10厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的片,松肉粉加入50克水溶化,放入鸭脯肉腌渍10分钟至色泽洁白,然后捞出沥干水分;鸡蛋清加入10克色拉油、5克盐、水淀粉、胡椒粉,搅拌均匀,放入鸭脯肉浆渍10分钟。
2、锅中加入色拉油烧至四成热,下入鸭脯肉小火滑15—20秒钟至九成熟时捞出沥油;锅留75克色拉油,下入泡椒节、蒜末、葱节小火煸炒出香,加入鸭脯肉小火翻炒1分钟,加白糖、料酒,炒至入味,加入味精翻匀即可出锅装盘。
小诀窍
特点:色泽明亮,鸭肉滑嫩,泡椒味浓。
制作关键:
1、鸭肉一定要浸泡变白,这样色泽会更加明亮,诱人食欲。
2、为鸭肉滑油时油温一定要低一些,火力不可以太大,加热的时间不能太长,以免影响鸭肉的质地,使之变老。
3、泡椒最好选用泡制的红二斤条辣椒。
松花鸭皮蛋
材料:
配料标准:鸭蛋800枚,重约60公斤,水50公斤,纯碱(碳酸钠)3.3公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克。
做法:
熬料:按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料中),趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用。
装蛋与灌汤:将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22~25℃为宜。
泡制:在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20~24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固。装缸后,夏天经6~7天,冬天经9~11天,应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常。若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。
出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期约为35~45天。成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性;灯光透视内容物呈茶红色;剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心。达到上述标准时,应立即出缸,以免老化。松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水。
包泥、滚糠、贮运:出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%~70%的黄泥粘土加30%~40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可贮运。贮藏期一般为3~4个月。
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2、湖南皮蛋
配料标准:鸭蛋1000枚,纯碱1.1公斤,生石灰3.8公斤,红茶末400克,桑柴灰12.5公斤,食盐1.6公斤,水20.6公斤,黄泥600克。
加工过程:将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸,然后倒入预先放好黄泥的缸内,搅拌均匀,冷却待用。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸,使其均匀地粘满泥浆。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动,使蛋均匀地粘满粉料。然后装缸密封,置于库房内贮存,一般经2个月左右即可成熟出缸。
3、山东松花蛋
配料标准(夏季配方):鸭蛋100枚,食盐175克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黄丹粉12.5克,清水5公斤,黄土适量。
加工过程:将以上配料(黄土除外)一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封。经40天左右,即可成熟出缸。出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置于缸内密封贮存。
4、速成鸡皮蛋
配料标准:鸡蛋1000枚,生石灰10公斤,纯碱3.5公斤,食盐350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,红茶末50克,谷糠、草木灰适量。
加工过程:先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水5公斤煮半小时,再加入食盐、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化。最后用手抓8~10把草木灰加入,搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,装缸密封。若将蛋缸置于30℃的室温内,只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干,便可销售或装箱(缸)贮藏。
小诀窍
食用松花蛋应配以姜末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮后食用,不宜存放冰箱。
薏米冬瓜炖花鸭
材料:
花鸭半只、冬瓜200g、薏米20g、生姜一块、盐些许。
做法:
1、锅中水煮开,加入花鸭
咸水桂花鸭
材料:
净嫩鸭一只(约1500克),适量的桂皮、大茴、姜片、桂花、盐(25克)、黄酒、花椒。
做法:
1.锅内放入水2000ml、桂皮、大茴、姜片、花椒,盖上锅盖开大火。
2.锅水开后放入净嫩鸭、黄酒,继续焖煮约25分钟。
3.开锅盖放入盐继续焖煮5分钟,关火焖5小时。
4.取出熟嫩鸭放凉,而且要凉透切片食用。
改良桂花鸭
材料:
水鸭1000g,糖桂花5汤匙,陈皮3片,蒜3瓣,葱适量,白醋2汤匙,料酒5汤匙,盐适量
做法:
1.水鸭洗净,浸泡于淘米水中30分钟
2.锅中加入清水煮开,放入处理干净的鸭子,同时加入3瓣大蒜,加2汤匙白醋,略煮几分钟,去掉鸭肉的血沫
3.处理好的鸭子重新放入干净锅中,加入陈皮、足量清水煮到水滚
4.加入5汤匙糖桂花
5.加入料酒和盐,开盖保持大火煮5分钟后,加盖转小火继续煲1个半小时左右即可