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苗家酸汤鱼火锅

时间:2020-05-11  2020-05-11  汤类  手机阅读
苗家酸汤鱼火锅做法
   材料:
   锅底用料:凯里红酸汤100ml,贵州米酸汤50ml,番茄300g,鱼腥草20g,四川榨菜20g,黄豆芽100g,草鱼1条,生姜20g,香葱1棵,青蒜100g,盐2茶匙(10g),鸡精1茶匙(5g),木姜子油1茶匙(5ml),胡椒粉1茶匙(5g),油1汤匙(15ml),蘸料用料:桂林腐乳2块,香葱3棵,干辣椒20g,盐1茶匙(5g),鸡精1茶匙(5g),木姜子油1茶匙(5ml),涮料用料:腐皮(油豆皮)100g,土豆300g,猪肋排300g,平菇300g,菜花200g,腊肉100g
  
   做法:
  

  锅底做法:

  番茄洗净切块。鱼腥草切成寸段。四川榨菜切碎。黄豆芽洗净备用。草鱼洗净,清除内脏、鱼鳃和鱼鳞,切成3cm宽的段。老姜切片,香葱切段,青蒜切段。

  中火加热炒锅中的油至5成热,放入老姜片和香葱段煸炒出香味,投入番茄块煸炒2分钟,加入凯里红酸汤、米酸汤和适量冷水,调入盐、胡椒粉和鸡精,直接倒入火锅中。

  火锅中加入鱼腥草段、黄豆芽、四川榨菜、草鱼、青蒜段、木姜子油,开大火煮15分钟左右至鱼熟透即可享用。

  蘸料做法:

  取一个干净炒锅,放入干辣椒,用小火煸炒至干辣椒呈黑红色,倒入研钵捣碎成煳辣椒粉。

  将香葱洗净切碎和其他蘸料用料分成四份,分别装入调料碗中,用时加入烧开的火锅汤调匀,最后淋少许木姜子油即可。

  涮料做法:

  土豆洗净削皮后切成0.3cm厚的片装盘。平菇和菜花分别洗净,掰成小块备用。

  腐皮(油豆皮)切成5cm见方菱形片备用。腊肉切成0.3cm厚的片备用。

  猪肋排切成寸段,放入锅中加入适量冷水,大火煮开后捞出猪肋排用流动水冲洗干净血沫。重新放入一个干净煮锅,加入适量冷水,加盖大火煮开后用小火煮20分钟取出装盘备用。食用时放入酸汤鱼锅底中煮10分钟即可。

小诀窍

  贵州酸汤菜是凯里地区苗族特色菜肴,制作菜肴所用的酸汤分为红酸汤和白酸汤,前文锅底用料中提到的凯里酸汤就是红酸汤,是由野生番茄和其他调料加盐后腌渍发酵而成。在贵州土特产店中有售,也可以在网上购得。米酸的做法是用少许面粉和淘米水调匀,用小火烧开倒入瓦缸或土坛,放入一块面肥厚盖好盖子在常温下存放4~6天即得。

  木姜子油是由樟科植物木姜子的种子蒸馏炼制的调味油,为淡黄色或黄色清澈液体,有浓郁的柠檬香气,是制作正宗苗家酸汤鱼火锅必不可少的调料。


  

苗家酸汤鱼火锅

苗家酸汤鱼火锅做法
   材料:
   锅底用料:凯里红酸汤100ml,贵州米酸汤50ml,番茄300g,鱼腥草20g,四川榨菜20g,黄豆芽100g,草鱼1条,生姜20g,香葱1棵,青蒜100g,盐2茶匙(10g),鸡精1茶匙(5g),木姜子油1茶匙(5ml),胡椒粉1茶匙(5g),油1汤匙(15ml),蘸料用料:桂林腐乳2块,香葱3棵,干辣椒20g,盐1茶匙(5g),鸡精1茶匙(5g),木姜子油1茶匙(5ml),涮料用料:腐皮(油豆皮)100g,土豆300g,猪肋排300g,平菇300g,菜花200g,腊肉100g
  
   做法:
  

  锅底做法:

  番茄洗净切块。鱼腥草切成寸段。四川榨菜切碎。黄豆芽洗净备用。草鱼洗净,清除内脏、鱼鳃和鱼鳞,切成3cm宽的段。老姜切片,香葱切段,青蒜切段。

  中火加热炒锅中的油至5成热,放入老姜片和香葱段煸炒出香味,投入番茄块煸炒2分钟,加入凯里红酸汤、米酸汤和适量冷水,调入盐、胡椒粉和鸡精,直接倒入火锅中。

  火锅中加入鱼腥草段、黄豆芽、四川榨菜、草鱼、青蒜段、木姜子油,开大火煮15分钟左右至鱼熟透即可享用。

  蘸料做法:

  取一个干净炒锅,放入干辣椒,用小火煸炒至干辣椒呈黑红色,倒入研钵捣碎成煳辣椒粉。

  将香葱洗净切碎和其他蘸料用料分成四份,分别装入调料碗中,用时加入烧开的火锅汤调匀,最后淋少许木姜子油即可。

  涮料做法:

  土豆洗净削皮后切成0.3cm厚的片装盘。平菇和菜花分别洗净,掰成小块备用。

  腐皮(油豆皮)切成5cm见方菱形片备用。腊肉切成0.3cm厚的片备用。

  猪肋排切成寸段,放入锅中加入适量冷水,大火煮开后捞出猪肋排用流动水冲洗干净血沫。重新放入一个干净煮锅,加入适量冷水,加盖大火煮开后用小火煮20分钟取出装盘备用。食用时放入酸汤鱼锅底中煮10分钟即可。

小诀窍

  贵州酸汤菜是凯里地区苗族特色菜肴,制作菜肴所用的酸汤分为红酸汤和白酸汤,前文锅底用料中提到的凯里酸汤就是红酸汤,是由野生番茄和其他调料加盐后腌渍发酵而成。在贵州土特产店中有售,也可以在网上购得。米酸的做法是用少许面粉和淘米水调匀,用小火烧开倒入瓦缸或土坛,放入一块面肥厚盖好盖子在常温下存放4~6天即得。

  木姜子油是由樟科植物木姜子的种子蒸馏炼制的调味油,为淡黄色或黄色清澈液体,有浓郁的柠檬香气,是制作正宗苗家酸汤鱼火锅必不可少的调料。


  

贵州苗家酸汤鱼火锅

贵州苗家酸汤鱼火锅做法
   材料:
   锅底用料:凯里红酸汤100ml,贵州米酸汤50ml,番茄300g,鱼腥草20g,四川榨菜20g,黄豆芽100g,草鱼1条,生姜20g,香葱1棵,青蒜100g,盐2茶匙(10g),鸡精1茶匙(5g),木姜子油1茶匙(5ml),胡椒粉1茶匙(5g),油1汤匙(15ml),蘸料用料:桂林腐乳2块,香葱3棵,干辣椒20g,盐1茶匙(5g),鸡精1茶匙(5g),木姜子油1茶匙(5ml),涮料用料:腐皮(油豆皮)100g,土豆300g,猪肋排300g,平菇300g,菜花200g,腊肉100g
  
   做法:
  

  1、鱼去内脏清洗干净,均匀分切成6-8段,或不切断成连身肉也行。2、新鲜仔姜一块切片,葱切大段,蒜剥皮,辣椒切片,西红柿切小块。锅中倒入油,六成热时加入葱姜蒜,煸炒出香味,然后加入西红柿煸炒出水分。3、在锅中加入酸汤,加入清水,放木姜子油5ml,糖20克。放入鱼块,烧开后将浮沫撇去,加入盐、味精、胡椒粉,煮5分钟左右。锅中最后加入香菇和青笋再小火煮5分钟。即可食用。制作蘸料:将仔姜切末和蒜末、香菜末、香葱末放入碗中,加入木姜仔油2ml,糊辣椒面和盐,舀一勺煮好的酸汤汁水冲入碗中,搅拌均匀即为蘸料。随鱼上桌蘸食。

  捞出大部分的鱼吃完后,可再加入豆腐煮,或再涮制其他青菜。


  

酸汤鱼

酸汤鱼做法
   材料:
   酸汤母子,姜,木姜子,干辣子,黄拉丁鱼,盐,蔬菜
  
   做法:
  

  1.带回酸汤母子后就经常煮酸汤菜.总觉得用酸汤煮啥都好吃.

  2.酸汤里放两片姜,木姜子.

  3.再放两三个干辣子.

  4.黄拉丁鱼洗净.

  5.先用70-80用度的水烫一下.

  6.刮掉鱼身上的滑滑的一层膜.

  7.这样鱼才算洗干净了.

  8.把鱼放入酸汤中煮熟,放入盐.加一些蔬菜等.....

  9.用酸汤做蘸水

  10.上桌.


  

去湿暖胃——酸汤鱼

去湿暖胃——酸汤鱼做法
   材料:
   鲤鱼二斤左右的。,辣椒酱,番茄酱,西红柿,姜,蒜,,酸菜鱼用的那个酸菜,香菜,胡椒粉,豆芽,油菜,豆苗,配菜可自选
  
   做法:
  

  1.1将鱼剖开去内脏,去干净黑膜,这个是最腥的部分。去掉鱼身上的腥线切成小块。

  2.2先用油把辣椒酱和番茄酱炒一下、倒入水,加蒜、姜,葱段,然后煮沸。

  3.3加入准备好的菜,胡椒粉,再把鱼块放入锅里煮,待鱼肉熟后即可食用,鱼不能煮太久,否则鱼肉不鲜嫩。


  

酸汤鱼水情

酸汤鱼水情做法
   材料:
   桂鱼1条(600克左右),滑菇菌300克。调料:猪油200克,鸡油200克,海南黄灯笼椒100克,云南白色野山椒末50克,盐、味精各10克,鸡精、姜米、蒜泥各5克,白糖4克,鲜汤2千克,料酒5克,白醋30克,葱油20克,青、红美人椒各20克,野山椒水5克。
  
   做法:
  

  1、桂鱼宰杀、去内脏,洗净血污后用盐、味精各5克码味,腌渍15分钟,腌好的鱼放入盘中,上笼大火蒸8分钟至熟,取出待用。

  2、锅内放猪油、鸡油小火烧化,加姜米、蒜泥炒香后加海南黄灯笼椒、云南白山椒末小火炒香,加入野山椒水、鲜汤小火熬开,调入盐、味精各5克、料酒、鸡精、白糖,滤渣后下滑菇菌小火煮5分钟至熟后加白醋提味,倒入盘中,放上蒸好的桂鱼。

  3、青、红美人椒切细,用烧至七成热的葱油小火炒香后舀在鱼上即成。

小诀窍

  特点:

  营养丰富,酸辣适口。


  

玉杆酸汤鱼

玉杆酸汤鱼做法
   材料:
   主料:活鱼1条(重约500克),芋杆酸菜40克,酸剁辣椒10克,鸡蛋清1个。调料:色拉油50克,精盐5克,干辣椒7克,姜4克,葱5克,蒜片7克,胡椒粉4克,花椒5颗,山胡椒籽3颗,花生米15克,料酒7克,白糖2克,淀粉5克,味精1克,清汤100克。
  
   做法:
  

  1、活鱼去鳞抠鳃,剖腹去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,将鱼头劈开,鱼骨剁成块。

  2、鱼肉用斜刀片成约5厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的连皮鱼片,装入盘内。姜切成丝、葱切成段放入碗内,加料酒和白糖,反复用手揉搓后,挤出汁淋入鱼片,放盐、味精、淀粉汁拌匀腌渍3分钟入味 (鱼头等也用此方法),再加鸡蛋清拌匀。

  3、锅下色拉油烧六成热热,放蒜片、姜片、花椒、山胡椒籽、干椒节中火炸香出味后,下芋杆酸菜、酸剁辣椒煸炒出味,加清汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用旺火熬煮5分钟,撇去汤面的浮沫,再加料酒、白糖、精盐和花生米,下鱼片中火煮3分钟左右(不能随意搅动),待鱼片断生成熟后,速下味精,起锅盛入盘中,撒上胡椒粉即成。

小诀窍

  特点

  色泽清新,香味扑鼻,鱼鲜肉嫩,芋杆细腻,光滑爽口,酸辣适宜,汤鲜味美。


  

酸汤鱼腰

酸汤鱼腰做法
   材料:
   主料鲢鱼肉配料黄豆芽、西红柿调料盐、味精、糖、醋、料酒、葱、姜蒜、胡椒粉、花生油、泡椒、番茄酱、香菜
  
   做法:
  

  1.鱼肉切块,西红柿切块。

  2.葱、姜、蒜爆香,炒西红柿,加泡椒及汤。

  3.加入鱼块及黄豆芽,小火炖熟,调味即成。

小诀窍

  特点

  汤汁红亮,酸辣适中,鱼肉鲜嫩。


  

贵州酸汤鱼

贵州酸汤鱼做法
   材料:
   草鱼1条(约800克),香菇10朵,青笋150克,豆腐200克,新鲜仔姜50克,大葱1根,蒜10瓣,指天椒、美人椒各5根,西红柿2个,食用油80ml红酸汤200ml,清水800ml,糖20克,盐6克,胡椒粉1/4小勺,木姜籽油5ml,味精1/8小勺,仔姜末1大勺,香葱末1大勺,蒜末1大勺,香菜末1大勺,盐1克,木姜仔油2ml,糊辣椒面1大勺,酸汤鱼汤汁100ml
  
   做法:
  

  1、鱼去内脏清洗干净,均匀分切成6-8段,或不切断成连身肉也行。

  2、新鲜仔姜一块切片,葱切大段,蒜剥皮,辣椒切片,西红柿切小块。锅中倒入油,六成热时加入葱姜蒜,煸炒出香味,然后加入西红柿煸炒出水分。

  3、在锅中加入酸汤,加入清水,放木姜子油5ml,糖20克。放入鱼块,烧开后将浮沫撇去,加入盐、味精、胡椒粉,煮5分钟左右。锅中最后加入香菇和青笋再小火煮5分钟。即可食用。

  4、制作蘸料:将仔姜切末和蒜末、香菜末、香葱末放入碗中,加入木姜仔油2ml,糊辣椒面和盐,舀一勺煮好的酸汤汁水冲入碗中,搅拌均匀即为蘸料。随鱼上桌蘸食。

  5、捞出大部分的鱼吃完后,可再加入豆腐煮,或再涮制其他青菜。

小诀窍

  1、新鲜仔姜应季才会有,没有的情况下可以用老姜替代。

  2、红酸汤、木姜仔油、糊辣椒面等配料可以到大型菜市场调料柜台或网络购买。

  3、关于酸汤和辣椒的用量,可根据自己的口味略作调整。


  

酸汤鱼

酸汤鱼做法
   材料:
   鲩鱼腩1块,番茄若干个,大豆芽菜,酸菜,盐,酒
  
   做法:
  

  1、鲩鱼腩洗净斩成小件,用盐和酒腌好。

  2、大豆芽菜摘去根须后洗净。

  3、酸菜洗净切开就可以了,不用水泡。

  4、先用煲烧开适量的水,然后用锅将鲩鱼腩煎香,溅酒后转入煲里。

  5、待汤水转为奶白色的时候将番茄、酸菜、芽菜加入,再煮十分钟左右放盐调味便成。


  

越南酸汤鱼

越南酸汤鱼做法
   材料:
   酸魚湯 canh chua ca
  
   做法:
  

  1.水煮滾後把酸子用滾水溶化;多幾次把酸子溶化到湯裡,加入調味料。

  2.先加入魚,放入除了香菜之外的青菜

  3.大約10分鐘起鍋,起鍋前再把切碎的香菜加入。

  还有人是把酸汤做好,就是第1步做好了以后先不放鱼,而是把酸湯蔬菜放入,加高汤調味料。然后就象打火锅那样一边吃一边放鱼,这样鱼就更嫩了。


  

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