云南破酥包
材料:
面粉125g,红豆沙适量,糖5g,即溶酵母2g,水约62g,猪油3g
做法:
1.面粉,酵母,糖混合均匀,加入水拌成团,再加入猪油揉至光滑,放入盆中盖上保鲜膜发酵15-20分钟
2.将发酵好的面团擀成长方形面片
3.在片的表面刷上一层猪油
4.撒上一层干面粉
5.将长方形面片对折
6.将对折的面片稍微擀开一些,再刷上一层猪油,撒上一层干面粉,然后将面片卷成长条状
7.卷好的面条平均分成6份
8.压平,擀成中间厚边缘薄的圆面皮,包入馅料,捏成包子
9.将包好的包子放入蒸笼,盖上盖子醒8-10分钟。以冷水开始蒸,中小火蒸9-10分钟即可
云南破酥包
材料:
面粉125g,红豆沙适量,糖5g,即溶酵母2g,水约62g,猪油3g
做法:
1.面粉,酵母,糖混合均匀,加入水拌成团,再加入猪油揉至光滑,放入盆中盖上保鲜膜发酵15-20分钟
2.将发酵好的面团擀成长方形面片
3.在片的表面刷上一层猪油
4.撒上一层干面粉
5.将长方形面片对折
6.将对折的面片稍微擀开一些,再刷上一层猪油,撒上一层干面粉,然后将面片卷成长条状
7.卷好的面条平均分成6份
8.压平,擀成中间厚边缘薄的圆面皮,包入馅料,捏成包子
9.将包好的包子放入蒸笼,盖上盖子醒8-10分钟。以冷水开始蒸,中小火蒸9-10分钟即可
破酥包子
材料:
外皮部分:,面粉,甜酒酿,猪油,馅料:,肥瘦后腿肉,香菇,葱,酱油,白糖,盐
做法:
1.取2大勺面粉,烧开一小锅水,能将面和匀为标准。水开后,放置到不太烫手为准,将1/3的水倒进甜酒酿中搅匀,之后将甜酒酿到进面粉中和匀;
2.如果水不够可以慢慢添加,这只是发面的第一步,可以先少做一些,待面粉充分发酵后再按量添加。 面粉揉成团,表面没有面粉颗粒即可。放置于盆中,盖好盖子,放在温暖的地方,家里如果还有暖气,晚上可以放暖气旁,也可以是置于阳光下,但要避免面粉被风直接吹到;
3.可以取一团发好的面,添加适量的水、面粉和成光滑柔软的面团,放置5分钟左右,就是咱们包子的外皮了;
4.肥瘦后腿肉先在锅里煮至8分熟,捞出晾凉备用;
5.干香菇泡开后,沥干水分切成小丁,葱切成末,之前的肉也切成肥瘦均匀的小丁;
6.炒锅中略加底油,烧热后将三种馅料一齐倒入锅中,加酱油2-3勺,能上色有香味即可,调入1小勺糖,香菇水适量,馅料底部能带有一点汤汁最好,可以根据自己的口味略加一点盐,因为包子皮是没有盐分的;
7.把面团擀开,擀薄,尽量薄,之后莫上一层猪油,这步不能少,这是分层的关键,然后慢慢的边拉边卷成长条,所以说面擀得越薄,最后的分层也就越明显;
8.卷成长条后,可以用手揪成剂子,用手将剂子慢慢捏成边上薄,中间厚的圆皮,不用擀面杖了哈,完了就能包了,我整的太难看,就没再拍了,我觉得大家都比我强;
9.包上馅料,水开后下锅蒸几分钟,等到面已经不粘手了就好。包子皮里含有了馅的汤汁,很香,可以配粥喝,如果口重可以蘸食用酱油、醋、糖、油辣椒配成的小料,也很爽口
小诀窍
1.如果面是用酵母来发的话,再最后揉面团的时候建议添加一点点食用碱,这样可以中和酵母,使成品口感变得香甜一些。碱一定要没有颗粒,量比大拇指指甲盖多点即可,一定要揉得非常均匀,不然成品中会看见黄色的点。碱的添加一定要适量,太多,面团最后会很黄而且很麻,检验的方法是,添加碱后,撕一小团面粉在火上烧熟,不粘牙即可。 2.馅料,我这款是比较传统的咸味做法,还有很经典的甜味馅, 大致做法是:火腿(最好是云腿)切成碎丁,加入同等量的白糖,拌匀即可,但是包子皮一定要包严实,因为白糖加热后很容易就溜出来了。
破酥包
材料:
A.低筋面粉150公克,猪油75公克,B.发面面糰150公克,红豆沙100公克
做法:
1.将猪油和入低筋面粉中搓揉均匀,即成油酥面糰,并取每个15公克搓圆备用。
2.取发面面糰每个20公克搓圆后橄成圆面皮,在圆面皮中包入作法2的油酥,搓圆后橄成长方形面皮;再将面皮由下往上捲起,再由长的一端橄开,然后再捲一次,就可静置松弛约15∼20分钟。
3.将作法2的面糰捲再橄开成薄面皮,在每张薄面皮中包入20公克的红豆沙馅,收口朝下成圆球状,静置松弛约15∼20分钟。
4.取一中华锅倒入约1/2锅的油量,将油锅热至油温150℃,将作法4的破酥包放入油锅内以小火炸约7分钟,至外表金黄香酥,即可盛出沥干油脂。
破酥包子
材料:
主料:面粉200克。
做法:
(1)将火腿与白糖、面粉(10克)拌成甜咸馅。锅上火,下清汤、酱油、味精、葱姜未、盐,沸时下湿淀粉着芡,倒入鲜肉丁、冬菇、冬笋丁碗内拌成咸馅。
(2)取面粉(180克)与酵面加水和成面团,发起时兑碱,揉匀,擀开,袜上猪油,撒上面粉卷成长条,下剂分别包入甜咸馅和咸馅,捏拢,上笼蒸至封口处微开即成。
破酥包子
材料:
外皮部分:面粉(一般咱么包饺子,包子的就行),甜酒酿(连着米和汤水),猪油(大油),馅料:肥瘦后腿肉,香菇,葱,酱油,白糖,盐
做法:
外皮:
主要是用发面来做,不用酵母,用甜酒酿做,这样成品外皮带有很自然的香甜味道。
面粉不用一次就和够,可以先发酵好一小部分面团,以后再做需发酵的面点时,可以做“老面”用。
取2大勺面粉,烧开一小锅水,能将面和匀为标准。水开后,放置到不太烫手为准,将1/3的水倒进甜酒酿中搅匀,之后将甜酒酿到进面粉中和匀。
如果水不够可以慢慢添加,这只是发面的第一步,可以先少做一些,待面粉充分发酵后再按量添加。
面粉揉成团,表面没有面粉颗粒即可。放置于盆中,盖好盖子,放在温暖的地方,家里如果还有暖气,晚上可以放暖气旁,也可以是置于阳光下,但要避免面粉被风直接吹到。
发酵好的面就是这样,如果家里气温很低的话,要适当延长时间了。如果掌握不好的话也可以用发酵粉来做,这是实在没办法了哈。
可以取一团发好的面,添加适量的水、面粉和成光滑柔软的面团,放置5分钟左右,就是咱们包子的外皮了。
馅料:
肥瘦后腿肉先在锅里煮至8分熟,捞出晾凉备用。
干香菇泡开后,沥干水分切成小丁,葱切成末,之前的肉也切成肥瘦均匀的小丁。
炒锅中略加底油,烧热后将三种馅料一齐倒入锅中,加酱油2-3勺,能上色有香味即可,调入1小勺糖,香菇
水适量,馅料底部能带有一点汤汁最好,可以根据自己的口味略加一点盐,因为包子皮是没有盐分的。
包包子:
再整理一下放置的那团面,就能包包包咯。
把面团擀开,擀薄,尽量薄,之后莫上一层猪油,这步不能少,这是分层的关键,然后慢慢的边拉边卷成长
条,所以说面擀得越薄,最后的分层也就越明显。
卷成长条后,可以用手揪成剂子,用手将剂子慢慢捏成边上薄,中间厚的圆皮,不用擀面杖了哈,完了就能包了。
包上馅料,水开后下锅蒸几分钟,等到面已经不粘手了就好。
小诀窍
如果面是用酵母来发的话,再最后揉面团的时候建议添加一点点食用碱,这样可以中和酵母,使成品口感变得香甜一些,这只是个人意见哈。
碱一定要没有颗粒,量比大拇指指甲盖多点即可,一定要揉得非常均匀,不然成品中会看见黄色的点。碱的添加一定要适量,太多,面团最后会很黄而且很麻,检验的方法是,添加碱后,撕一小团面粉在火上烧熟,不粘牙即可。
馅料,我这款是比较传统的咸味做法,还有很经典的甜味馅,大致做法是:火腿(最好是云腿)切成碎丁,加入同等量的白糖,拌匀即可,但是包子皮一定要包严实,因为白糖加热后很容易就留出来了,这就是有名的糖腿包子。
梅干菜破酥包
材料:
面粉200克,水110克,猪油10克,酵母2克,白糖10克
做法:
1.面皮材料和油酥材料分别混合均匀,面皮部份发酵至两倍大后使用
2.将面皮和油酥分别分成八份,面皮排出气体,油酥再揉滋润了
3.面皮包入油酥
4.然后擀长
5.再卷起,醒10分钟后,再擀长卷起。总共是两次擀卷
6.然后将小剂子擀平擀圆
7.包入梅干菜肉馅
8.包好后,放入涂过油的蒸笼上,醒30分钟,再蒸14分钟左右,关火三分钟后开盖取出
云南十八怪——云南地方风味 牛奶做成扇子卖
材料:
乳扇是一种奶制品,原料可以是牛奶、羊奶等,长5—30厘米云南十八怪之牛奶做成扇子卖,指的就是如今在大理随处可见的乳扇。乳扇是一种奶制品,原料可以是牛奶、羊奶等,长5—30厘米,宽10—12厘米,呈斜长扇形,两扇叠套在一起,称为一对。
做法:
制作时先把鲜牛奶煮沸,加入食用酸制成的“酸奶”,再用竹筷将奶中的蛋白质和脂肪等摊成薄片,然后在竹架上晾干而成。外观为乳白色,呈半透明状乳黄色,油润光滑,奶香四溢。
核桃粒香酥包
材料:
A:高粉200克,低粉20克,细砂糖30克,盐1/4小匙,即溶酵母粉3克(1/2小匙+1/4小匙),奶酪粉5克,全蛋15克,水120克
做法:
1.按照先液体后固体的顺序,将A中所所有材料放入面包机,搅拌至光滑状态
2.加入B料继续搅拌至扩展阶段,将面团放入容器中盖上保鲜膜,进行基本发酵
3.现在来制作油酥面糊:无盐奶油在室温下软化
4.加入糖粉并用橡皮刮刀拌均匀
5.再搅打至蓬松状
6.因为量比较少,我直接用手动打蛋器打的
7.筛入面粉
8.用像皮刮刀拌匀
9.装入裱花袋备用(我懒得洗裱花袋就是保鲜袋代替了),如果温度较高或者时间较长,可先放入冰箱冷藏
10.面团发酵至2至2.5倍大后,取出用手轻压排气,分割成8等份
11.逐个滚圆,盖上保鲜膜松弛约10分钟
12.取一个小面团,用手掌轻压成饼状,用擀开成牛舌形
13.翻面,将面团整成橄榄形并将收口处捏紧。这里我犯了个错误:因为书上这款面包的制作并没有整形图,整形图都集中在前面几页,我当时没注意,想当然的从长边开始往里卷起,后来某一天翻书的时候才发现应该是从短边开始卷起的
14.烤盘抹少量黄油(份量外),洒高粉并抖去多余的粉
15.将整形后的面包排入,并保持足够的距离
16.盖保鲜膜再次发酵至2倍大,取出刷蛋液
17.将油酥面糊按自己喜欢的形状挤在面包上
18.洒适量核桃碎
19.放入预热好的烤箱,150度烤约20分钟(烤箱温度和时间根据自己家烤箱调节)
云南卤面
材料:
挂面(或者新鲜面条)200克,炸酱45ml,生抽30ml,白糖8克,猪油15ml,辣椒油15ml,香葱1根
做法:
1.将香葱洗净后切成碎末,盛面的碗中放入生抽、炸酱、猪油、白糖备用;
2.汤锅中的水烧开,放入5克左右的盐,15ml食用油,放入面条用筷子划散,水烧开后转成中小火,分2-3次加入凉水,直到面条煮至全熟;
3.面条煮熟后趁热捞出盛在调料碗中,拌匀后淋入辣椒油即可。
云南焖肉米线
材料:
猪后臀尖300克,昭通酱(可用普通辣酱代替)45克,白糖10克,生抽30ml,大蒜5瓣,米线200克,豌豆苗50克,盐3克,高汤150ml,香葱1根
做法:
1.将肉洗净后切成1厘米左右的块,肥肉部分先下锅用小火煸炒至出油,待肥肉开始出现焦黄的颜色后,放入瘦肉煸炒至变色,然后沥油捞出;
2.利用锅中剩余的油将大蒜煸炒至外缘出现黄色,捞出备用。然后将火力转成小火放入辣酱,炒出红油;
3.放入之前炒好的肉丁与辣酱充分炒匀,依次加入白糖、生抽炒出香味;
4.锅中的油变多后放入大蒜炒匀,然后将所有材料倒入炖锅中;
5.不要加水利用肉中的油脂慢火炖30分钟,直到肉丁和大蒜酥烂,即做成焖肉。
6.米线和豌豆苗用清水洗净,分别放入开水中焯烫至熟,将米线盛入大碗中加入高汤和少许的盐调味,然后放入豌豆苗,浇上焖肉的汤汁、香葱拌匀即可。