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可可马卡龙

时间:2021-08-25  2021-08-25  甜点  手机阅读
可可马卡龙做法
   材料:
   50G杏仁粉,50G糖粉,可可粉4-5G,蛋清18+18G,白砂糖8+40G,水12G
  
   做法:
  

  1、杏仁粉、糖粉和可可粉混合磨碎后过筛(其实我没耐心= =基本筛一半就不筛了)

  2、加入18G蛋清拌成面团,面团状态会比较干(蛋清提前几天分离出来放冰箱冷藏或冷冻备用)

  3、另外18G蛋清加8G白砂糖打发至可以提起一个直立的小尖角(我有时只打到软弯钩也没问题)

  4、40G白砂糖加12G水搅匀。

  5、煮糖浆:边煮边不停搅拌~我没有温度计,所以大概是冒泡后关火。

  6、这么一点点糖浆很快就煮好的(所以才会先打蛋清备用),煮好的糖浆会变得透明。

  7、糖浆加入第3步的蛋清中,一起打发至可以提起一个尖角。听说分次加糖浆比较好~可能因为我做的量少~每次都是一起加进去也没问题。

  8、将第7步的蛋白糖霜分次加到第2步的面团中慢慢混合均匀。

  9、装入裱花带中,挤在硅胶垫上(直径约3CM)~剩下放不下的在油布上挤了7片直径约6CM的。

  10、晾至表面结皮不沾手(我家的气候起码要40分钟)后,送入预热好140℃的烤箱中层上下火约15分钟。

  11、出炉~油布的裙边比较整齐~硅胶垫的有点要外翻的感觉~不喜欢就没拍。

  12、马卡龙完全冷却后会很好取下来~取下来之后加入内馅即可~不要热的时候就急着拿~容易把底沾掉。同样的面糊~硅胶垫做出来的裙边就不如油布做出来的整齐~原因不明~


  

可可马卡龙

可可马卡龙做法
   材料:
   50G杏仁粉,50G糖粉,可可粉4-5G,蛋清18+18G,白砂糖8+40G,水12G
  
   做法:
  

  1、杏仁粉、糖粉和可可粉混合磨碎后过筛(其实我没耐心= =基本筛一半就不筛了)

  2、加入18G蛋清拌成面团,面团状态会比较干(蛋清提前几天分离出来放冰箱冷藏或冷冻备用)

  3、另外18G蛋清加8G白砂糖打发至可以提起一个直立的小尖角(我有时只打到软弯钩也没问题)

  4、40G白砂糖加12G水搅匀。

  5、煮糖浆:边煮边不停搅拌~我没有温度计,所以大概是冒泡后关火。

  6、这么一点点糖浆很快就煮好的(所以才会先打蛋清备用),煮好的糖浆会变得透明。

  7、糖浆加入第3步的蛋清中,一起打发至可以提起一个尖角。听说分次加糖浆比较好~可能因为我做的量少~每次都是一起加进去也没问题。

  8、将第7步的蛋白糖霜分次加到第2步的面团中慢慢混合均匀。

  9、装入裱花带中,挤在硅胶垫上(直径约3CM)~剩下放不下的在油布上挤了7片直径约6CM的。

  10、晾至表面结皮不沾手(我家的气候起码要40分钟)后,送入预热好140℃的烤箱中层上下火约15分钟。

  11、出炉~油布的裙边比较整齐~硅胶垫的有点要外翻的感觉~不喜欢就没拍。

  12、马卡龙完全冷却后会很好取下来~取下来之后加入内馅即可~不要热的时候就急着拿~容易把底沾掉。同样的面糊~硅胶垫做出来的裙边就不如油布做出来的整齐~原因不明~


  

外酥内绵,马卡龙是怎样“炼”成的【法式焦糖马卡龙】

外酥内绵,马卡龙是怎样“炼”成的【法式焦糖马卡龙】做法
   材料:
    她和他搭头搭尾加起来认识足有九年半。开始是朋友,当中是好朋友,后来只有他们自己还死撑着说是好朋友,所有认识他们的人都不认为他们还是普通意义上的朋友。
  
   做法:
  

  制作过程:

  1.将糖粉、杏仁粉过筛混合拌匀备用。

  2.蛋白、蛋白粉放入盆中,高速搅拌至发泡。

  3.在步骤2中分次加入白砂糖。

  4.继续搅拌至蛋白霜充分发泡成尖峰状。

  5.将焦糖粉筛入步骤4中,再加入步骤1用刮刀轻轻混合,以压拌式混合面糊,直至面糊呈黏稠、细滑又有光泽的状态。

  6.将面糊装入装有直径1cm圆形裱花嘴的裱花袋中,均匀的挤在铺有高温布的烤盘内,呈直径3.5cm的圆形。

  7.入炉以170/120℃烘烤约10分钟,待裙边出现后,将温度改至120/170℃约烤5分钟。


  

抹茶马卡龙圣诞树

抹茶马卡龙圣诞树做法
   材料:
   杏仁粉50克,抹茶粉10克,糖粉60克,蛋白40克,细砂糖40克
  
   做法:
  

  1.大杏仁粉过筛,糖粉+抹茶粉过筛。

  2.蛋白分3次加入细砂糖,打至干性发泡。

  3.分别将大杏仁粉和糖粉抹茶粉的混合物拌入蛋白。

  4.拌匀后,用圆形花嘴挤入垫有硅胶垫的烤盘中,大小可以根据自己喜好。然后风干2小时以上让表面结皮。

  5.烘烤时,要在烤盘的下面再垫一个烤盘,以防底火过热。如果没有烤盘,在硅胶垫下面,垫一个纸板隔热。以220度烤约2-3分钟出现裙边,马上降温至130度烤约6-7分钟。

  6.圣诞树的组装:用一只硬点的铜版纸卷成圣诞树状(大小随意),然后粘好,底部剪平。再包一层白纸,用双面胶条粘好。

  7.用姜饼面团做一个较大的底部,烤好。然后用糖霜把纸筒粘在姜饼底上。

  8.把做好的马卡龙用糖霜粘在纸筒上,然后根据喜好做装饰即可。


  

马卡龙

马卡龙做法
   材料:
   杏仁粉35克,糖粉65克,蛋白35克,细砂糖15克,食用色素少许
  
   做法:
  

  1.马卡龙配料:杏仁粉35克,糖粉65克,蛋白35克(约1个鸡蛋的蛋白),细砂糖15克,食用色素少许(可不用) 烘焙:烤箱中层,上下火180度8分钟,待裙边出现后将温度降低至140度继续烤25分钟左右

  2.美国大杏仁用热水泡过,脱皮,放进烤箱160度烘烤2-3分钟烘干,放凉。将杏仁和糖粉混合,放入食品处理机里研磨2分钟左右。将粉末过筛备用。 用打蛋器打发蛋白,分次加入细砂糖,搅打至硬性发泡。可以在搅打过程中加入食用色素,使蛋白呈鲜艳的颜色。

  3.将混合过筛后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打发好的蛋白里。我是直接筛的,我发现这个方法不好,因为杏仁有些粗粒不能磨碎,会剩下一些,那么加进去的量就有了变化。最好是魔好后直接筛,量备用。用橡皮刮刀从底部往上翻拌,使粉类和蛋白完全混合均匀。将蛋白糊装进裱花袋,用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为3CM的圆形面糊。

  4.烤箱事先预热。先用180度烤几分钟。一般6-8分钟的时候,马卡龙会出现裙边。这个时候就可以将温度降到140度,继续烤25分钟左右。待凉了以后,用小铲子把马卡龙一个个铲下来就OK了。


  

马卡龙饼

马卡龙饼做法
   材料:
   TPT90公克,糖粉50公克,蛋白80公克,细砂糖40公克,塔塔粉0.5公克
  
   做法:
  

  1.TPT和糖粉一起过筛。

  2.蛋白、细砂糖、塔塔粉一起搅打至湿性偏干性的状态。

  3.取作法1的材料和作法2的材料一起混合拌匀,即为面煳。

  4.将面煳装入挤花袋中。

  5.在烤盘上挤出数个直径3公分大小的小面煳后,静置让其表面呈现出干状,再放入烤箱中以上火220℃、下火180℃烤约15分钟。


  

马卡龙巧心慕斯

马卡龙巧心慕斯做法
   材料:
   牛奶167公克,细砂糖83公克,吉利丁片9公克,白兰地酒16公克,动物性鲜奶油225公克,马卡龙饼数个
  
   做法:
  

  1.将牛奶、细砂糖放入锅内煮到溶化至85℃后熄火。

  2.再加入泡软的吉利丁片溶化后再加入白兰地酒拌匀。

  3.使其坐冰浴并轻拌至呈现出浓稠状后,再加入搅打至6分发的动物性鲜奶油,放入冰箱冷藏定型后,再装入挤花袋中挤在马卡龙饼中做出装饰造型即可。


  

马卡龙米苏

马卡龙米苏做法
   材料:
   香草海绵蛋糕10片,咖啡酒糖液适量,乳酪慕斯馅1174公克,镜面果胶适量,蔓越莓马卡龙饼60个,蝴蝶果10颗,六角形慕斯模10个
  
   做法:
  

  1.利用六角形模具,在香草海绵蛋糕上压出六角形蛋糕。

  2.将作法1的香草海绵蛋糕表面刷上适量的咖啡酒糖液,并将蛋糕分别放入六角形模具底层。

  3.将乳酪慕斯馅装入挤花袋内,并分别挤入作法2的六角形模具内至与模口平。

  4.把作法3放入冷冻室中冷冻1小时。

  5.取出冷冻好的作法4后,以火枪脱模器将材料脱出模圈。

  6.在作法5的表面抹上一层镜面果胶。

  7.在作法6的侧边六角平面处,分别贴上马卡龙饼,最上层装饰以蝴蝶果即完成。


  

原味马卡龙

原味马卡龙做法
   材料:
   杏仁TPT250公克,纯糖粉100公克,蛋白100公克,细砂糖50公克
  
   做法:
  

  1.将杏仁TPT一起过筛,再将纯糖粉以筛网过筛后备用。

  2.让蛋白回温至20℃左右后,将蛋白先打发,并加入25公克的细砂糖持续打发至泡泡变细。

  3.再加入剩下的25公克细砂糖,继续打发至接近干性发泡阶段。

  4.将作法1的所有材料加入作法3的盆中,搅拌混合至无干粉即可。

  5.把作法3搅拌好的面煳装入平口嘴的挤花袋内,在烤盘上挤出大小一至的形状。

  6.将作法4挤好面煳的烤盘放在阴凉处静置,待约30分钟以上,至面煳表面结皮。

  7.将作法5结好皮的面煳,放入预热好的烤箱中,以上火210℃、下火180℃烤约8分钟左右至饼体膨胀起来后开气门,再续烤约4分钟左右至表面干酥即完成。


  

裂口马卡龙

裂口马卡龙做法
   材料:
   杏仁粉60公克,纯糖粉60公克,低筋面粉10公克,蛋白100公克,细砂糖50公克,盐1公克,糖粉适量
  
   做法:
  

  1.杏仁粉先过筛,将粗粒的杏仁粉筛出,只取细粒粉部分,并补足份量后备用。

  2.纯糖粉、低筋面粉分别以筛网过筛后备用。

  3.让蛋白回温至20℃左右后,将蛋白先打发,并加入25公克的细砂糖、盐持续打发至泡泡变细。

  4.再加入剩下的25公克细砂糖,继续打发至接近干性发泡阶段。

  5.将作法1、2的所有材料加入作法4的盆中,搅拌混合至无干粉即可。

  6.把作法5的面煳装入平口嘴的挤花袋内,在烤盘上挤出大小一至的形状。

  7.在作法5挤好的面煳表面撒上些许糖粉。

  8.将作法7的烤盘放入预热好的烤箱中,以上火210℃、下火180℃烤约8分钟左右至饼体膨胀起来后开气门,再续烤约4分钟左右至表面干酥即完成。


  

榛果马卡龙

榛果马卡龙做法
   材料:
   杏仁粉250公克,低筋面粉30公克,蛋白400公克,细砂糖60公克,榛果粉50公克,糖粉适量
  
   做法:
  

  1.杏仁粉先过筛后,将粗粒的杏仁粉筛出,只取细粒粉部分,并补足份量后备用。

  2.低筋面粉以筛网过筛后备用。

  3.让蛋白回温至20℃左右后,将蛋白先打发,并加入30公克的细砂糖持续打发至泡泡变细。

  4.再加入剩下的30公克细砂糖,继续打发至接近干性发泡阶段。

  5.将作法1、2的所有材料加入作法3的蛋煳中,混合拌匀至无干粉即可。

  6.把作法5的面煳装入平口嘴的挤花袋内,将面煳挤入长方状模型中。

  7.在作法6挤好的面煳表面撒上一层榛果粉,再撒上些许糖粉,放入预热好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤约12分钟至表面干酥即完成。


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a136257.html

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