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法式马卡龙棒棒糖

时间:2021-08-02  2021-08-02  西餐  手机阅读

  法式马卡龙棒棒糖做法
  材料:
  杏仁粉 100g
  
  做法:
  

  1、想做出好的蛋白霜的最重要一点是,一定要尽可能保持你打蛋白的盆和搅拌头是干净而且干燥的,如果有油腻什么就一定会影响到蛋白糊的质量,以至于影响成品的质量。

  
  

  2、分离蛋白和蛋黄时一定要小心,不要弄破蛋黄,任意混在蛋白里的蛋黄都会使打发过程失败。

  
  

  3、蛋白需要常温打发效果最好,所以请最起码提前3小时拿出冰箱。

  
  

  4、请不要过度打发蛋白,不然会成绵絮状,无法凝结成

  
  

  
  

  做法:

  
  

  1、杏仁粉和糖粉一起过筛均匀

  
  

  2、用电动打蛋器全速打蛋白至开始变稠变白,然后慢慢加入细砂糖直到干性发泡状态。

  
  

  3、将过筛好的混合粉分批倒入蛋白中,如果要加任何coloring,这时候一起加进去。

  
  

  4、用手动打蛋器搅拌均匀,也可以用刮刀。我不太喜欢用刮刀拌蛋白类,因为很容易消泡。手动打蛋器搅拌方法请看 为什么偏爱独自旅行——light cheese cake 的手绘图

  
  

  5、用裱花袋装好蛋白霜,使用圆头裱花嘴在硅胶垫上裱圆形(多大的圆头就看你想做多大的马卡龙啦,一般的话是用1.5cm的圆头来挤3cm直径的圆)。等待30分钟或以上,直到触摸外壳不黏手,发硬(这是出裙边的关键,上面壳发硬,下面遇热顶上膨不起来,所以才会朝边上发展展现裙边),那就可以放入预热好150度的烤箱里。

  
  

  6、烤大概18——20分钟即可(每家烤箱情况和温度不同,请注意),大概在5分钟左右的时候会开始膨胀出裙边,在裙边完全展现后10分钟其实就可以准备关火拿出了。

  
  

  7、出炉的时候请不要马上去拿或者去铲,因为蛋白霜非常粘,在冷却之前任何种方式拿取,都容易部分粘住导致取下不完整。待凉就可以完整拿取。

  
  

  8、完全冷却后,将ganache填入两款马卡龙之间,就完成了。

  
  

  P.S. 若是要做马卡龙棒棒糖的话,请在ganache抹在一块马卡龙之上后,马卡龙平放,先放上小棒,再盖上另一块马卡龙。而不要将马卡龙粘合后再将小棒插进去,这样做出来成品不好看哦~

  
  

  
  

  
  

  
  

  如果不是马上食用,请用密封盒妥善存放,因为蛋白霜极易吸潮。

  
  

法式马卡龙棒棒糖

  法式马卡龙棒棒糖做法
  材料:
  杏仁粉 100g
  
  做法:
  

  1、想做出好的蛋白霜的最重要一点是,一定要尽可能保持你打蛋白的盆和搅拌头是干净而且干燥的,如果有油腻什么就一定会影响到蛋白糊的质量,以至于影响成品的质量。

  
  

  2、分离蛋白和蛋黄时一定要小心,不要弄破蛋黄,任意混在蛋白里的蛋黄都会使打发过程失败。

  
  

  3、蛋白需要常温打发效果最好,所以请最起码提前3小时拿出冰箱。

  
  

  4、请不要过度打发蛋白,不然会成绵絮状,无法凝结成

  
  

  
  

  做法:

  
  

  1、杏仁粉和糖粉一起过筛均匀

  
  

  2、用电动打蛋器全速打蛋白至开始变稠变白,然后慢慢加入细砂糖直到干性发泡状态。

  
  

  3、将过筛好的混合粉分批倒入蛋白中,如果要加任何coloring,这时候一起加进去。

  
  

  4、用手动打蛋器搅拌均匀,也可以用刮刀。我不太喜欢用刮刀拌蛋白类,因为很容易消泡。手动打蛋器搅拌方法请看 为什么偏爱独自旅行——light cheese cake 的手绘图

  
  

  5、用裱花袋装好蛋白霜,使用圆头裱花嘴在硅胶垫上裱圆形(多大的圆头就看你想做多大的马卡龙啦,一般的话是用1.5cm的圆头来挤3cm直径的圆)。等待30分钟或以上,直到触摸外壳不黏手,发硬(这是出裙边的关键,上面壳发硬,下面遇热顶上膨不起来,所以才会朝边上发展展现裙边),那就可以放入预热好150度的烤箱里。

  
  

  6、烤大概18——20分钟即可(每家烤箱情况和温度不同,请注意),大概在5分钟左右的时候会开始膨胀出裙边,在裙边完全展现后10分钟其实就可以准备关火拿出了。

  
  

  7、出炉的时候请不要马上去拿或者去铲,因为蛋白霜非常粘,在冷却之前任何种方式拿取,都容易部分粘住导致取下不完整。待凉就可以完整拿取。

  
  

  8、完全冷却后,将ganache填入两款马卡龙之间,就完成了。

  
  

  P.S. 若是要做马卡龙棒棒糖的话,请在ganache抹在一块马卡龙之上后,马卡龙平放,先放上小棒,再盖上另一块马卡龙。而不要将马卡龙粘合后再将小棒插进去,这样做出来成品不好看哦~

  
  

  
  

  
  

  
  

  如果不是马上食用,请用密封盒妥善存放,因为蛋白霜极易吸潮。

  
  

外酥内绵,马卡龙是怎样“炼”成的【法式焦糖马卡龙】

外酥内绵,马卡龙是怎样“炼”成的【法式焦糖马卡龙】做法
   材料:
    她和他搭头搭尾加起来认识足有九年半。开始是朋友,当中是好朋友,后来只有他们自己还死撑着说是好朋友,所有认识他们的人都不认为他们还是普通意义上的朋友。
  
   做法:
  

  制作过程:

  1.将糖粉、杏仁粉过筛混合拌匀备用。

  2.蛋白、蛋白粉放入盆中,高速搅拌至发泡。

  3.在步骤2中分次加入白砂糖。

  4.继续搅拌至蛋白霜充分发泡成尖峰状。

  5.将焦糖粉筛入步骤4中,再加入步骤1用刮刀轻轻混合,以压拌式混合面糊,直至面糊呈黏稠、细滑又有光泽的状态。

  6.将面糊装入装有直径1cm圆形裱花嘴的裱花袋中,均匀的挤在铺有高温布的烤盘内,呈直径3.5cm的圆形。

  7.入炉以170/120℃烘烤约10分钟,待裙边出现后,将温度改至120/170℃约烤5分钟。


  

法式马卡龙

法式马卡龙做法
   材料:
   蛋白80g,糖粉100g,砂糖100g,杏仁粉100g
  
   做法:
  

  1、准备好蛋白, 室温放置一夜 (24小时), 放置蛋白的容器不要密封, 松松的遮盖一下就可以。我今天因为时间紧急,来不及隔夜准备蛋白,就稍微放置了一个小时,最后也成功了。放置蛋白主要是为了让蛋白更有粘性。如果你不想冒险的话,就还是放置个24小时吧!人家的方子可都说要at least 24 小时呢!

  2、把预先准备好的蛋白,分三次加入细砂糖,打发至中性发泡。就是你把装蛋白的容器倒过来,里面的蛋白也不会流动,而且用打蛋白的头挑起蛋白会有一个弯的钩子。

  3、把杏仁粉过筛,这里可以买到现成的杏仁粉,但是还是不够细,需要用粉碎机再加工一下。只要你确保这里所需的100克杏仁粉都是过筛后的分量就可以了。

  4、把杏仁粉和糖粉混合,再次过筛放入打发好的蛋白里面,用橡皮刀搅拌均匀。这里有一步很重要,因为虽然你把杏仁粉磨的很细了,其实它相对于面粉来说颗粒还是很大,所以一开始生料会很粗糙,你慢慢的搅拌,直到生料变得光滑富有光泽。如果你要加入颜色,那么就这个时候加,颜料最好不要用液体的。当然,你不要用力的搅拌过度。有个办法你可以测试一下是否搅拌到位,就是拿一点生料放在裱花袋里挤一个小圆出来,会有一个小尖尖。如果这个小尖尖慢慢的塌下去,小圆饼的表面变的光滑,那么就是搅拌到位了。如果小尖尖屹然不动,那么就还没有搅拌够。如果小尖尖很快散开,圆饼也很快散开,那么就是搅拌过度了...

  5、把准备好的生料放入表花袋,在烘培纸上均匀的挤出圆形。你可以事先在纸上画好圆圈,这样大小可以控制。记得圆圈和圆圈之间要空出距离,因为近了炉子之后它们会膨胀一些。

  6、预热烤箱到150度,把挤好生料的烤盘放置30 - 40分钟。这一步非常重要,因为这个步骤才可以让macaron的表面凝结起来,这样烤的时候里面的生料膨胀开来,没有地方跑,只能从下面出来,才会形成那些花边。这里也是为什么需要蛋白有粘性的原因之一,一切都是为了这个小花边。

  7、然后,就可以进烤箱啦~~~ 一共需要15-18分钟。进烤箱10分钟之后,把烤盘转个方向,让他们受热均匀,基本上7-8分钟的时候,你就会看到小裙边冒出来啦~~~

  8、出炉后的macarons,把他们放凉,然后从烤盘纸上取下。如果有点粘住,就用刀片刮一下。一般成功的macaron很容易取下。然后把相同大小的macaron配成对,放入你喜欢的夹心就可以啦!


  

绿茶马卡龙(法式)

绿茶马卡龙(法式)做法
   材料:
   绿茶粉7g、糖粉38g、绵白糖35g、白砂糖50g、蛋白45g、杏仁粉50g
  
   做法:
  

  1、先将白砂糖和蛋白放在一个容器中,然后搅拌至糖化。

  2、然后用快速将步骤2搅拌打发,打至干性发泡,约用6分钟。

  3、接着加入绵白糖再打发约6分钟。

  4、再加入过筛的杏仁粉和糖粉。

  5、然后加入绿茶粉,用刮板充分拌匀。

  6、将拌匀的5装入裱花袋中,挤在铺有高温布的烤盘中。

  7、将6放入事先预热好的烤箱中,以上下火170/120℃约烤11分钟左右。

  8、将烤好的马卡龙以两片一组,中间挤上馅料,装饰上水果即可。


  

原味马卡龙(法式)

原味马卡龙(法式)做法
   材料:
   【马卡龙原料】:糖粉65克 杏仁粉55克 蛋白40 细砂糖30克(调整后适合我的配方)
  
   做法:
  

  P1:糖粉和杏仁粉混合。

  P2:放入料理机一起打个十几秒的样子。

  P3:一起过筛两次。

  P4:蛋白分次加入细砂糖打至如图的状态。(短小尖角,干性发泡)

  P5:再次过筛杏仁糖粉到蛋白糊里。

  P6:不断翻起按压,让杏仁糖粉融入蛋白糊,直到形成如图飘带状。

  P7:杏仁蛋白糊装入裱花袋,用圆形裱花嘴在硅胶垫或油布上,挤出3cm直径的圆形。

  P8:只开启烤箱循环热风,打开烤箱门,不开加热管,用热风烘干表皮,直到表皮形成不粘手的壳。

  P9:烤箱预热170度,马卡龙放烤箱中下层,烤几分钟。裙边形成后,降温至130度,马卡龙移到中层,上方加一层烤盘遮挡上管,继续烤8分钟。

  【英式奶油霜的做法】:

  P1:黄油室温软化切小块,加入一小段香草豆荚的籽和糖粉。

  P2:用电动打蛋器打至蓬松顺滑发白的羽毛状。

  P3:加入柠檬汁,为了增加清爽感,我放了比较多的柠檬汁,你不喜欢的话可以减量。

  P4:分次加入牛奶搅打,融合后再加入下一次。

  P5:最后做出呈浅色蓬松感的奶油霜。

  P6:装入裱花袋,取一片马卡龙挤上香草柠檬奶油霜,盖上另一片即可。

小诀窍

  1、杏仁粉一定要选择进口好品质的美国大杏仁粉。

  2、搅拌机搅拌太长时间会让杏仁粉出油粘腻。

  3、越细致的粉类,马卡龙的表面就越光滑。

  4、蛋白糊要呈现飘带状才能停止搅拌。

  5、图上我使用了马卡龙硅胶垫和烤网配合,实际上纯平烤盘+油布的搭配更好。

  6、有发酵功能的烤箱才能单独使用循环热风,如果没有这个功能,可用室温晾干表皮,时间会比较久。

  7、热风烘干,10-15分钟就差不多了,室温晾干,需要1-2小时(干燥天气)

  结皮后如果你把马卡龙拿出来,预热烤箱再放进去,可能会造成马卡龙的塌陷。

  8、直接关上烤箱门预热烤箱再烘烤,这个方法我是能够成功的,至于你如何,要试试看才知道哦~

  9、出现裙边,你的马卡龙就算成功一半了,裙边出现后立即降温慢烤内部,如果还是高温,很快就会糊掉。


  

花色棒棒糖饼干

花色棒棒糖饼干做法
   材料:
   低筋粉200克,糖粉90克,盐1/4小匙,奶粉30克,鸡蛋清500毫升,黄油100克,可可粉5克,抹茶粉5克
  
   做法:
  

  1.低筋粉和奶粉混合后过筛按1:1:2的比例分作三份,前2份中分别加入可可粉和抹茶粉搅拌均匀;

  2.黄油室温软化,加入糖粉和盐搅打颜色变浅,细腻浓稠;

  3.分次加入蛋液,蛋清液每加入一次都要搅打完全融和,再加入下一次;

  4.将打好的黄油按1:1:2的比例分到粉类中,用手轻轻抓匀成团;

  5.把白色面团平均分成2份,全部揉好裹上保鲜膜放入冰箱冷冻30分钟;

  6.把冷冻好的面团取出,分别放入保鲜袋中擀成薄片状,冷冻20分钟;

  7.冷冻后取出撕开保鲜袋,将面片按照白咖白绿顺序摞好,切边除角成长方型切下的面饼不要丢弃,后面介绍用余下的材料做一款小点;

  8.底部垫好保鲜膜,圈起,放入冰箱冷冻30分钟后切片;

  9.冷冻取出后,切片,不要太薄,因为还要插上牙签;

  10.用牙签从侧面插入,烤盘内放入油纸,码放烤盘,留出间距,因为烤制过程中会膨胀;

  11.考好出炉,间距基本都被填满;

  12.出炉后晾凉,包上玻璃包装纸,扎紧既可。

  13.我们用切下的余边揉成面团,揪下一小球揉成团,在碗里粘上椰蓉,包裹住小球,烤盘铺油纸码放。烤箱预热中层180度烤制15分钟既可。出炉放凉既可。

小诀窍

  烘焙:185°,中层15分钟,提前预热。 牙签使用之前用水泡一泡,这样在烤制过程中不容易糊。


  

动物棒棒糖

动物棒棒糖做法
   材料:
   细砂糖350公克,水110公克,麦芽糖20公克
  
   做法:
  

  (1)事先将多样化造型饼干模排列于干净檯面或烤盘上备用,模型底下最好再垫1张不沾布,以利脱模。

  (2)将所有材料一起拌匀,置于炉火上以小火熬煮至160℃即可离火。

  (3)趁热将糖浆迅速倒入多样化造型饼干模中冷却,并在凝固但尚未坚硬前尽速脱模即可。


  

梅子棒棒糖

梅子棒棒糖做法
   材料:
   细砂糖 350g,水 110g,麦芽糖 20g,干梅子 5颗,棒子 5支
  
   做法:
  

  (1)将细砂糖、水、麦芽糖一起拌匀,用小火熬煮至160℃后离火。

  (2)在干净平盘上,将干梅子及棒子排列好,趁热将糖浆倒在梅子的四周成圆状,等凝固后用不�钢刀将棒棒糖取出即可。


  

动物棒棒糖

动物棒棒糖做法
   材料:
   细砂糖350公克,水110公克,麦芽糖20公克
  
   做法:
  

  1.)事先将多样化造型饼干模排列于干净檯面或烤盘上备用,模型底下最好再垫1张不沾布,以利脱模。

  2.)将所有材料一起拌匀,置于炉火上以小火熬煮至160℃即可离火。

  3.)趁热将糖浆迅速倒入多样化造型饼干模中冷却,并在凝固但尚未坚硬前尽速脱模即可。


  

巧克力棒棒糖

巧克力棒棒糖做法
   材料:
   黑巧克力400g,白巧克力200g,冰棍棍4根,裱花袋2个,大,小圆口裱花嘴各1个,牛油纸1张
  
   做法:
  

  1、黑巧克力和白巧克力分别掰成小块,放入两只小碗中,隔水加热至巧克力块融化成巧克力酱。

  2、将牛油纸垫在一个大平盘上,在牛油纸上每间隔一段距离滴上1大滴黑巧克力酱,之后分别将4根冰棍棍的一头压在牛油纸上的巧克力酱上,静置10分钟,待冰棍棍和黑巧克力酱粘合在一起。

  3、将大圆口裱花嘴套入一个裱花袋中,然后将黑巧克酱舀入裱花袋,以粘合的冰棍棍为圆心,将黑巧克力酱挤成大小、薄厚适中的圆饼形。将4根冰棍棍的一头都挤上巧克力圆饼,之后将垫有牛油纸的平盘移入冰箱中。

  4、待黑巧克力酱完全凝固后取出,将小圆口形裱花嘴套入另一个裱花袋中,然后将白巧克力酱舀入裱花袋中,在凝固的黑巧克圆饼上挤上环状或其他形式的花纹,之后放入冰箱待其凝固即可。

小诀窍

  1、裱花袋、裱花嘴在专门售卖厨房用具的商店可以买到,网上的一些专门卖蛋糕模具的小店也可以买到。或者也可以用各种模子制成你喜欢的形状。

  2、在制作过程中如果巧克力酱凝固了,只需放在热水中隔水加热即可。


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a131753.html

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