亲胃小馆(一)客家擂茶
材料:
材料(A)
做法:
1. 豆干粒爆干加入菜莆, 虾粒齐爆香,盛盘
2. 爆香蒜末 , 将材料(A1)各种蔬菜分类炒好,盐少许,分类盛盘
汤的做法:
爆香蒜末和另一半虾米, 将材料(B1)快炒待冷后加入半杯花生米, 茶叶和芝蔴用搅拌机打成糊, 泡热水即成汤。
小诀窍
擂茶的材料於切幼,丝为精凖。
亲胃小馆(一)客家擂茶
材料:
材料(A)
做法:
1. 豆干粒爆干加入菜莆, 虾粒齐爆香,盛盘
2. 爆香蒜末 , 将材料(A1)各种蔬菜分类炒好,盐少许,分类盛盘
汤的做法:
爆香蒜末和另一半虾米, 将材料(B1)快炒待冷后加入半杯花生米, 茶叶和芝蔴用搅拌机打成糊, 泡热水即成汤。
小诀窍
擂茶的材料於切幼,丝为精凖。
客家小馆
材料:
五花肉200公克,发泡鱿鱼1/2尾,五香豆干3片,中芹3根,蒜头3颗,辣椒2支,葱3根,香菇素蚝油2大匙,酒1茶匙,鸡粉1茶匙
做法:
1.五花肉去皮切条状;发泡鱿鱼洗净切条状,备用。
2.中芹去叶洗净切段;豆干对剖后切条状,备用。
3.蒜头切片;葱切段,备用。
4.起锅,放少许油,放入作法1的五花肉条煸干,再放入作法3的蒜片、葱段炒香。
5.放作法1的鱿鱼条炒干,再放入作法2的豆干条炒香,加入所有调味料继续炒至干松即可。
卤牛腱(一)
材料:
牛腱500克,香叶,甘草,五香,生蒜,陈皮,桂圆,黄酒
做法:
1.把牛腱先焯水,煮去一道血水,过冷水后沥干。
2.沥干水的牛腱放入高压锅,倒上一勺子黄酒(15毫升),放入装香料的沙袋、桂圆,冷水里再加上盐、酱油初步调味。
3.高压锅闷十五分钟。时间千万不能长,否则稀烂。
4.开盖凉,2小时后从冷汤汁中捞出牛腱,切成薄片。
5.另配调味汁,沾着吃。
桂花肉(一)
材料:
主料:肥瘦猪肉500克,
做法:
1.选用猪腿肉的坐臀肉或弹子肉,先批切掉筋、衣、后切成厚0.5厘米的长而宽形状,先用刀背在肉面上按十字形捶敲,使肉纤维松开,用刀面拍平,再用刀口排出菱形刀纹,使肌肉纤维不断开,扩大受热面,使之嫩松(刀口要深一点,但是不要切断)。把肉片切成宽1至1.3厘米的条,再横着斩成长1.7至2厘米的片,切成长2厘米、宽1.3厘米、厚0.5厘米的片。
2.肉片放入容器里,加盐、料酒、味精、蛋黄、少量水拌匀,撒入干面粉、干淀粉、拌至每片肉都裹包厚而干的糊。炸前糊中加入少量快速发酵剂粉,调匀(早放发酵性要中跑掉)。
3.炒锅在旺火上加入油适量,烧至七成热,将拌上糊的肉片逐块散放油中略炸,多次用漏勺在油中捞起抖落(发现互相粘连时要拨开),然后捞出,油浇至七成热,再投入肉炸,用漏勺上下多次翻动,使它受热均匀,色泽一致,炸至略胀,成熟捞出,油再烧八成热,投入肉块,用漏勺上下翻炸,炸至外表缩瘪至呈皱纹形,桂花黄色,脆硬,捞出装盘。
灯影牛肉(一)
材料:
主料:牛肉(后腿)500克,
做法:
1.将牛肉切成片,方法是滚刀片,即左手按着牛肉,左手持刀由贴近菜墩处片去,随片肉随滚动;另一种方法是摺片,就是片第一刀到头时不要片断,肉不用滚动,再把肉翻过来由未断处再片回来,形成摺扇一样的片。
2.炒锅上火将盐炒热,把牛肉片铺平,均匀地撒上盐,卷成筒形,几张重叠放在竹筛内晾凉,去掉血水,晾的时间长短由气温的高低而定,气温30℃以上可晾1天,气温10℃以下可晾4天左右,晾至牛肉呈红色为最佳。
3.把晾好的牛肉平铺在铁丝篾子上,用炭火烘干,或用烤箱烧干,或在烈日下晒干。
4.把干牛肉放在笼屉上,用沸水旺火蒸半小时,取出后改成长方形块,再上笼屉蒸约1.5个小时,取出散开晾凉。
5.炒锅上火烧热,下入花生油烧热,将牛肉倒进炸透,倒起沥油,复倒入炒锅内,加入江米酒翻匀,随即下入辣椒粉、花椒粉、味精、糖、五香粉,迅速炒拌均匀,倒出,凉透即可。
葱爆羊肉丁(一)
材料:
主料:羊肉(瘦)250克,
做法:
1.将羊肉洗净,剔除筋膜,切成厚1.3厘米的片,两面都剞成交叉花刀,再切成宽1.3厘米的长条,然后切成小丁。
2.把羊肉丁放在碗中,加细盐、鸡蛋清、水淀粉20克(淀粉10克加水10克)拌匀上浆。大葱剥去老叶,切去根,顺长开,再切长1.7厘米的段。
3.炒锅置旺火上烧热,倒入花生油烧到六成热时,下羊肉丁滑油,用铁勺划散,再放入葱段划散后迅速倒放漏勺沥油。
4.原锅中放热油25克,倒羊肉丁、大葱段、加细盐、酱油、黄酒、味精、水淀粉15克(淀粉8克加水7克)勾芡,淋上芝麻油,颠翻几下,出锅装盆即成。
午时茶(一)
材料:
茅术、陈皮、柴胡、连翘、白芷、枳实、山楂肉、羌活、前胡、防风、藿香、甘草、神曲、川芎各300克,厚朴、桔梗,麦芽、苏叶各450克,红茶10千克,生姜2.5千克,面粉3.25千克。
做法:
先将生姜刨丝打汁候用;上药除应炒者外,其余生晒,研成粗末;将姜汁、面粉打浆和药为块,每块约干重15克。每用1~2块,加水煎服,服药时宜热饮,盖被取汗。
甘和茶(一)
材料:
紫苏、苍术、厚朴、薄荷、青蒿、前胡、铁苋菜、荆芥、桔梗、羌活、甘草、泽泻、陈皮、枳壳、桑叶、半夏、藿香、柴胡、香薷、佩兰、白芷、黄芩、山楂、仙鹤草、茶叶。
做法:
开水泡服或煎服,代茶饮。每服6克,日服2次。
双花茶(一)
材料:
金银花、白菊花各10克。
做法:
将上药共捣为粗末,每日1剂,用白开水冲泡,代茶频饮。
感冒茶(一)
材料:
狗肝菜20克,香薷15克,五指柑叶20克,青蒿15克,岗梅叶20克,甘草15克,崩大碗15克。
做法:
取上药洗净晒干(宜用当年新药,隔年药效较差),粉碎,混合均匀,分装于纸袋中,每袋6克。成人每次1包,每日2~3次,用开水泡饮,小儿酌减。预防可用每包冲开水500毫升代茶饮。