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【渝菜】干煸鳝鱼

时间:2021-09-19  2021-09-19  鱼类  手机阅读
【渝菜】干煸鳝鱼做法
   材料:
   鳝鱼250g、色拉油100g(实耗20g)、红油20g、黄豆芽100g、芹菜梗50g、干辣椒20g、芝麻油3g、味精1g、食用盐3g、花椒面3g、白糖3g、料酒10g、郫县豆瓣30g、蒜15g、姜10g。
  
   做法:
  

  1、加工处理:鳝鱼改成长8cm、粗0.8cm的丝,芹菜梗切成长5cm的节,干辣椒切成0.5cm长的丝,姜蒜切成细末,郫县豆瓣剁细。鳝鱼片用盐、料酒码味10分钟。

  2、将锅置于火口上,掺油50g烧至100℃,放入鳝鱼丝煸炒至断生后再掺入油50g继续煸炒至酥软。

  3、下豆瓣炒至色红出香时烹入料酒、下姜蒜末、干辣椒丝炒出味,再放入黄豆芽煸至断生,放入芹菜梗煸炒断生,续下红油、香油、味精、白糖炒转起锅装盘,撒上花椒面即成。


  

【渝菜】干煸鳝鱼

【渝菜】干煸鳝鱼做法
   材料:
   鳝鱼250g、色拉油100g(实耗20g)、红油20g、黄豆芽100g、芹菜梗50g、干辣椒20g、芝麻油3g、味精1g、食用盐3g、花椒面3g、白糖3g、料酒10g、郫县豆瓣30g、蒜15g、姜10g。
  
   做法:
  

  1、加工处理:鳝鱼改成长8cm、粗0.8cm的丝,芹菜梗切成长5cm的节,干辣椒切成0.5cm长的丝,姜蒜切成细末,郫县豆瓣剁细。鳝鱼片用盐、料酒码味10分钟。

  2、将锅置于火口上,掺油50g烧至100℃,放入鳝鱼丝煸炒至断生后再掺入油50g继续煸炒至酥软。

  3、下豆瓣炒至色红出香时烹入料酒、下姜蒜末、干辣椒丝炒出味,再放入黄豆芽煸至断生,放入芹菜梗煸炒断生,续下红油、香油、味精、白糖炒转起锅装盘,撒上花椒面即成。


  

【渝菜】大刀烧白

【渝菜】大刀烧白做法
   材料:
   主料:猪带皮三线肉500克。
  
   做法:
  

  一、初加工

  将猪带皮五花肉燎皮后洗净。

  二、上色

  锅中掺水烧沸、放入三线肉煮至断生捞起抹去表皮水分;将酱油、甜面酱调匀后趁热均匀抹在肉皮上,使其自然冷却。锅中倒油烧至210℃,将肉皮朝下入锅炸制,色棕红时捞起,再放入沸水中煮约10分钟捞起待用。

  三、刀工

  将猪带皮五花肉切成长20厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的长方片,芽菜洗净切成细末炒香,老姜剁成细末。

  四、定碗

  将肉皮朝下定于特定碗中成一封书形,两边再镶入一片。肉的边角料切成厚0.6厘米的块后放在定好型的肉上面。然后放入盐、花椒、姜米、酱油、醋、最后放入芽菜末。。

  五、加热

  将定好型的肉碗入蒸笼或蒸柜,用大气蒸至肉熟透出笼,翻扣入直径为30厘米的圆形窝盘中即成。

  六、最佳食用温度及时间

  1、食用温度:75℃-85℃。

  2、食用时间:从菜品出笼至食用,时间以不超过6分钟为宜。

小诀窍

  本菜品具有质地火巴糯、色泽棕红、肥而不腻、状似大刀等特点。


  

【渝菜】粉蒸肥肠

【渝菜】粉蒸肥肠做法
   材料:
   主料:猪大肠500克。
  
   做法:
  

  一、初加工

  将猪大肠用醋揉转后反复清洗干净,撕去内部油筋,洗净备用,红薯去皮洗净。

  二、刀工

  将肥肠切成3厘米长的节;郫县豆瓣剁细,老姜剁成粉末;花椒、葱叶混合剁成细末;红薯切成3厘米见方的块。

  三、加热

  锅置火口上,掺油50克烧至150 ℃,下郫县豆瓣煵香起锅。

  四、拌合

  将肥肠节用豆瓣、甜面酱、姜末、味精、盐、花椒、葱叶末、白糖拌合均匀码味30分钟,然后加入清水50克、油50克、蒸肉粉拌匀。

  五、定碗

  将肥肠均匀地摆放于蒸碗内,上面铺上红薯块。

  六、加热

  将笼碗进入蒸笼或蒸柜,蒸熟取出,翻扣于直径30厘米的圆形窝盘中,撒上香菜节即成。

  七、最佳食用温度及时间

  1、食用温度:60℃-75℃。

  2、食用时间:从菜品出笼至食用,时间以不超过6分钟为宜。

小诀窍

  本菜品具有质地火巴糯、酱香浓郁、色泽棕红、肥而不腻等特点。


  

【渝菜】尖椒鸡

【渝菜】尖椒鸡做法
   材料:
   主料:白条鸡(一只)1000克。
  
   做法:
  

  一、刀工

  将鸡宰成1 厘米见方的丁,青尖椒和朝天椒洗净后切成长0.6厘米的节,姜、大蒜切成指甲片,大葱切成马耳朵形,小葱切成葱花。

  二、码味码芡

  鸡丁用酱油、料酒、五香粉、盐进行码味后再放入干淀粉码芡。

  三、加热处理

  净锅置火口上,掺入食用植物油80克烧至180℃,放入鸡丁炒至断生起锅。净锅重置火口上,掺入食用植物油50克烧至150℃,下尖椒、朝天椒节、鲜花椒、姜、蒜片炒出香味,再放入鸡丁继续翻炒,下白糖、酱油、花椒油、味精炒转调味,下葱节炒香,撒入葱花起锅装入直径30厘米的圆盘即成。

  四、最佳食用温度及时间

  1、食用温度:65℃-70℃。

  2、食用时间:从菜品出锅至食用,时间以不超过7分钟为宜。

小诀窍

  具有鸡肉细嫩、鲜香,麻辣味浓,色泽美观的特点。


  

【渝菜】太安鱼

【渝菜】太安鱼做法
   材料:
   主料:鲶鱼一条约1000克。
  
   做法:
  

  一、初加工

  干辣椒、葱切节,泡萝卜切粒,泡姜切末、小芹菜切花,老姜切片。鲶鱼宰杀后去鳞、去鳃,去内脏,刮净腹腔壁上的黑膜洗净。净锅置火口上,掺水烧沸,下姜片10克、葱节10克、料酒20克熬味后再掺入清水、醋10克,待水温降至70℃时用瓢舀起淋烫至鱼身上,使鱼紧皮,然后刮去表皮上的黏液,再用温热水冲洗干净。

  二、刀工

  将烫过的鲶鱼去掉头尾后切成厚2 厘米、宽4 厘米的块。

  三、码味

  用食盐2克、姜片5克、葱节10克、胡椒粉1克、料酒10克码味10分钟后拣去姜、葱,用红苕粉码匀。

  四、炸制

  净锅置火口上,掺入食用植物油烧至180 ℃,放入鱼段炸至色泽发黄捞起,锅中留油150克,待油温降至150 ℃时放入大蒜炸至微黄捞起,然后放入干辣椒节、花椒炸香捞起。

  五、烧制

  待锅中油温度降至130℃,下泡红辣椒末、泡姜末、泡萝卜颗,用小火炒至色红出香,掺入鲜汤烧沸,下料酒40克、白糖、味精、酱油、醋、干辣椒节、花椒、大蒜,放入鱼块,用小火烧至汁水快干亮油时起锅装入直径36厘米的不锈钢圆盘中,撒上芹菜花即成。

  六、最佳食用温度及时间

  1、食用温度:75℃-85℃。

  2、食用时间:从菜品出锅至食用,时间以不超过8分钟为宜。

小诀窍

  具有色泽棕红、芹菜翠绿、皮糯肉嫩、独蒜熟软、咸鲜微辣的特点。


  

【渝菜】豌豆杂酱铺盖面

【渝菜】豌豆杂酱铺盖面做法
   材料:
   主料:高筋面粉300g、猪肉末200g、干豌豆100g、青豌豆100g。
  
   做法:
  

  1、先和面:用凉水和面,水按需倒入面粉内,用筷子搅拌成棉絮状,我们就可以准备用手和面。

  2、和成光滑的面团,面团上面盖上一个潮湿笼屉布,我说的这个潮湿是有点钻在手里潮潮的的感觉就好了,完了盖上盖放一边醒面2-3小时。

  3、接下来我们准备做炸酱和配料:生姜切成末。

  4、小葱和香菜切成细末。

  5、猪肉剁成肉馅备用。

  6、锅内加少许植物油,油热了以后关火冷却片刻,在放入八角2个,桂皮1个,三奈2个炸出香味捞出香料。

  7、再开火倒入肉馅,炒制肉馅变色以后,加入1勺干黄酱,生抽1勺,料酒1勺,辣椒酱1勺炒均。

  8、在加小半碗水,半勺白糖,小火熬制10分钟。

  9、熬制汤汁慢慢变浓稠,关火盛出。

  10、干豌豆泡一夜,泡软,泡大,放入锅中开始炖,要加入咸盐,八角,炖成软软的豌豆,(也可以加适量青豌豆一起炖)。

  11、炖到豌豆绵软倒出来控干水分备用。

  12、拿一个大碗,调入2勺生抽,1勺胡椒粉,1勺猪油,蚝油适量(因为杂酱味道很浓郁,所以无需添加更多的调料)。

  13、醒好的面团拿出,用手拽下巴掌大小的面片。

  14、用手轻轻地将面片扯大,扯圆,扯成薄薄的面皮,慢慢扯,会感觉到像做面包时出的膜,尽量薄一些,这是个熟能生巧的活儿。

  15、锅里水烧开后将面片下锅,可以一边烧水一边推面片,熟练以后,速度就能跟上了。

  16、面片飘上来就可以了。

  17、煮好的面片捞出放到碗里,浇入2勺杂酱和2勺耙豌豆,撒上小葱和香菜末就可以吃了(喜欢吃辣的可以在加1勺辣椒油)。


  

【渝菜】辣子鸡

【渝菜】辣子鸡做法
   材料:
   仔鸡、干辣椒300g、老抽15ml、盐5g、白砂糖15g、料酒30ml、大葱、白芝麻、花椒、豆瓣辣酱、油、花生碎。
  
   做法:
  

  1、锅中放入适量清水,烧沸后放入干辣椒(150g),小火慢慢熬煮30分钟,取出辣椒沥干水分,再用刀剁成茸(或用搅拌机打碎)。

  2、 中火加热锅中的油,待烧至六成热时放入辣椒茸、豆瓣辣酱小火熬制20分钟,并不时用铲子推搅均匀(为了避免焦糊)。然后再放入花椒(4汤匙,60g),小火继续熬制15分钟。呈红油后离火,滤掉料渣待用。

  3、仔鸡洗净,用厨房纸巾擦干水分,斩成2cm见方的小块,然后调入老抽、盐、白砂糖、料酒、姜末和大葱茸,混合均匀,腌制20分钟。

  4、 中火加热炸锅中的红油,烧至六成热时放入腌制好的仔鸡小块。观察鸡块水气耗干,放入剩下的干辣椒(另150g)和花椒(另40g)。

  5、 改小火将鸡块、辣椒和花椒一同炸香,然后沥干油分装入盘中。

  6、 另取净炒锅,用少许红油将花生碎和白芝麻煸炒上色,撒在鸡块和辣椒花椒表面即可。


  

【渝菜】水煮牛肉

【渝菜】水煮牛肉做法
   材料:
   黄牛肉250g、青笋尖150g、色拉油100g、水淀粉50g、蒜苗100g、大蒜15g、干红辣椒5g、辣椒面10g、生姜10g、郫县豆瓣50g、料酒10g、食盐2g、花椒面5g、鲜汤250g。
  
   做法:
  

  1、初步加工处理:将黄牛肉切成长6cm、宽2cm、厚0.2cm的薄片,用盐、水淀粉码芡;

  2、青笋尖剖成四瓣,再切成长6cm的节,蒜苗取梗拍松切成长3cm的节,姜蒜铡成细末,豆瓣剁细;

  3、炒锅置火上,掺油50g烧至220℃,下干辣椒炸至色呈棕红时捞起,铡碎,将锅端离火口待锅中油温降至150℃时重置火口上,下豆瓣、姜、蒜末、辣椒面炒至色红出香,烹入料酒、掺入鲜汤,放入笋尖、蒜苗煮断生后捞起盛入盘中;

  4、锅中放入牛肉片煮至肉片断生,起锅舀于笋尖上;

  5、另用净锅置火口上,掺油50g烧至180℃时起锅,淋于牛肉上撒上花椒面即成。


  

【月子后期菜】干烧鱼

【月子后期菜】干烧鱼做法
   材料:
   鱼1条(鲫鱼)约1000克,猪肉(五花肉)50克,水发香菇50克,竹笋50克,红辣椒50克,葱50克,姜20克,蒜20克,郫县豆瓣约2汤匙,糖约1汤匙,盐少许,黑胡椒少许,醋少许,料酒2汤匙,高汤。
  
   做法:
  

  1鱼处理干净后两侧倚十字刀,然后撒上少许盐和黑胡椒抹匀腌15-20分钟。

  2 猪肉、香菇、笋和辣椒都切成玉米粒大小的丁,葱切葱花,姜和蒜切成末。

  3 炒锅烧热,加入约300毫升的油,将鱼上多余的水分用纸巾擦干,然后放入油中中火煎。每一面煎2-3分钟,煎好后捞出沥油。

  4 炒锅中留约3汤匙的油烧热,加入猪肉丁煸炒约2分钟后,加入一半的葱花姜末蒜末,豆瓣酱一起炒香。

  5 放入香菇和笋丁一起翻炒均匀后加入料酒,糖和高汤(基本能盖过鱼身的量)烧开。

  6 汤开以后放入鱼用中火烧大概3-4分钟以后翻面。

  7 烧至汤变浓稠时将鱼捞出入盘,然后往锅里剩下的肉汁里加几滴醋翻匀烧开后将肉汁浇在鱼上,撒上剩下的葱花即可。


  

干煸鳝鱼

干煸鳝鱼做法
   材料:
   主料:鲜活黄鳝500克。芹黄100克,郸县豆瓣20克。素油50克,料酒15克,姜,蒜各10克,盐3克,酱油10克,醋5克,麻油10克,花椒面5克。
  
   做法:
  

  皮黄肉厚的鲜活黄鳝剖腹去骨,斩去头尾,切成约8厘米长、筷于头粗的丝。芹黄切成约4厘米长的节。郸县豆瓣剁细。炒锅置火上,下素油烧至200℃,下鳝鱼丝煸至水分基本挥发后,烹入料酒。移偏火上略焙约3一4分钟,然后移正火上提锅煸炒,并下豆瓣煸至油呈红色,下姜、蒜丝炒匀,加盐、酱油、芹黄稍炒,淋少许醋和麻油和匀,起锅装盘,撒上花椒面即成。


  

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