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干烧鱼头

时间:2020-01-11  2020-01-11  鱼类  手机阅读
干烧鱼头做法
   材料:
   鲢鱼头1/2个,猪绞肉70克,荸荠6粒,姜20克,大蒜20克,葱2根,A.辣豆瓣酱2大匙,甜酒酿1大匙,酱油1小匙,细糖1小匙,米酒1小匙,水250㏄,B.太白粉2大匙,香油1/2小匙
  
   做法:
  

  1.鱼头洗净以厨房纸巾擦干,表面撒上薄薄一层太白粉,烧一锅热油(约180℃),放入鱼头炸至表面焦脆时捞起沥油备用。

  2.大蒜、姜及荸荠均去皮、切碎;葱洗净、切成葱花备用。

  3.热油锅,爆香姜、蒜后,放入绞肉及荸荠碎炒散,依序加入调味料A,接着放入作法1的鱼头,煮至水开后关小火。

  4.小火煮至汤汁收干后淋上香油,装盘后撒上葱花即可。


  

干烧鱼头

干烧鱼头做法
   材料:
   鲢鱼头1/2个,猪绞肉70克,荸荠6粒,姜20克,大蒜20克,葱2根,A.辣豆瓣酱2大匙,甜酒酿1大匙,酱油1小匙,细糖1小匙,米酒1小匙,水250㏄,B.太白粉2大匙,香油1/2小匙
  
   做法:
  

  1.鱼头洗净以厨房纸巾擦干,表面撒上薄薄一层太白粉,烧一锅热油(约180℃),放入鱼头炸至表面焦脆时捞起沥油备用。

  2.大蒜、姜及荸荠均去皮、切碎;葱洗净、切成葱花备用。

  3.热油锅,爆香姜、蒜后,放入绞肉及荸荠碎炒散,依序加入调味料A,接着放入作法1的鱼头,煮至水开后关小火。

  4.小火煮至汤汁收干后淋上香油,装盘后撒上葱花即可。


  

干烧鱼片

干烧鱼片做法
   材料:
   鱼肚档250公克,地瓜粉4大匙,葱花1大支,姜末2小匙,蒜末1大匙,青蒜苗半枝,太白粉水适量,辣豆瓣2大匙,盐1/2小匙,香菇精1小匙,糖1小匙,水240cc,香油2小匙,白酢2小匙
  
   做法:
  

  1.把肚档切片均匀地沾上地瓜粉后,入油锅炸3~5分钟呈金黄色后捞出备用。

  2.另起一锅,将葱花、姜末、蒜末、青蒜苗入锅中爆香。

  3.将辣豆瓣、盐、香菇精、糖、水倒入锅中煮到沸腾。

  4.将作法1的鱼片倒入锅中,以中火烧3分钟,让鱼片入味。

  5.倒入太白粉水芶薄芡后,加入香油及白醋拌炒均匀后盛盘即完成。


  

干烧鱼下巴

干烧鱼下巴做法
   材料:
   鲷鱼下巴4片,姜20公克,葱2根,红辣椒2根,米酒1大匙,酱油2大匙,细糖1大匙,水200㏄
  
   做法:
  

  1.把鱼下巴洗净后,以厨房纸巾擦干。

  2.姜切片,辣椒对切,葱切长段,备用。

  3.热锅,加入3大匙沙拉油,将作法1的鱼下巴下锅煎至两面焦黄后取出,再将作法2的姜片、辣椒、葱段一起下锅以小火爆香。

  4.将所有调味料加入作法3的锅中,再加入煎好的鱼下巴,以中火煮至汤汁收干即可。


  

干烧鱼下巴

干烧鱼下巴做法
   材料:
   鲷鱼下巴100公克,葱1支,姜5公克,蒜头5粒,水70㏄,糖1小匙,盐1/2小匙,酱油1小匙,白醋1小匙,米酒1大匙,香油1大匙
  
   做法:
  

  1.葱切末;姜切末;蒜头切末,备用。

  2.热锅倒入适量的油,放入鲷鱼下巴煎至两面金黄,取出备用。

  3.另热一锅倒入适量的油,放入作法1的葱末、姜末及蒜头末爆香。

  4.再放入作法2的鲷鱼下巴及所有调味料,转小火煮至汤汁收干即可。


  

干烧鱼

干烧鱼做法
   材料:
   主料:草鱼(或黄鱼,鲤鱼,鲫鱼)
  
   做法:
  

  在烹制鱼类菜肴时,如豆瓣鱼、红烧鱼等,鱼成熟装盘后,锅中的汤汁要适量勾入水淀粉,使汁收调,淋在鱼上,达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同,鱼烧熟装盘后,锅中的鱼汁不用水淀粉收稠,而是把汁继续熬煮,待水分将干,余油吐出时,离火,将汁浇在鱼上,使鱼的口味更加浓厚,这种方法称“自然收稠”,这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。

  制作干烧鱼也并不难,首先所用原料不限,如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。

  做时,取750克1条的鲤鱼,用刀刮去鳞,开膛,除五脏,抠去鳃,洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀,深至鱼骨,放少许盐、黄酒腌上(便于入味)。如果不烧整鱼,可斜刀切成约3.5厘米长的块。

  锅中放油150克,烧七成熟时把鱼下锅(油温要高,否则鱼肉易炸碎,影响菜肴外形),煎炸至两面浅黄色时捞出(炸的时间不宜过长)。

  将锅中余油烧热,把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁,下锅稍炒,即放四川豆瓣辣酱25克(剁细)煸炒,待出香味时,放适量葱姜蒜丁,稍炒,随即烹入25克黄酒,放少许酱油,就可加汤(或热水),放鱼(汤没过鱼为宜),烧开,加15克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火(保持汤微开,否则汤易熬干,鱼肉不易烧透,且易烧糊)慢炖,至鱼烧透时,出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬,要不停地用铲子搅动,待鱼汁收稠时淋入明油、醋,浇在鱼上即好。


  

大千干烧鱼

大千干烧鱼做法
   材料:
   主料鲤鱼配料五花肉粒调料酱油、醋、盐、料酒、糖、泡椒、豆瓣酱、葱花、姜蒜末、胡椒粉、辣椒油
  
   做法:
  

  1.鲤鱼处理干净,将两面剞刀,加盐腌入味。

  2.泡椒、豆瓣酱剁碎。

  3.用七成热油将鱼煎至两面浅黄色。

  4.炒酥肉粒,下泡椒、豆瓣酱、姜蒜末炒香,加鱼,调味,中火烧至汤汁干时,加葱花即可。

小诀窍

  特点

  鱼肉鲜嫩,香辣适中。

  提示

  煎鱼要炼好锅,以免煎破鱼皮。


  

干烧鱼

干烧鱼做法
   材料:
   鱼1条(鲫鱼)约1000克,猪肉(五花肉)50克,水发香菇50克,竹笋50克,红辣椒50克,葱50克,姜20克,蒜20克,郫县豆瓣约2汤匙,糖约1汤匙,盐少许,黑胡椒少许,醋少许,料酒2汤匙,高汤
  
   做法:
  

  1.鱼处理干净后两侧倚十字刀,然后撒上少许盐和黑胡椒抹匀腌15-20分钟。

  2.猪肉、香菇、笋和辣椒都切成玉米粒大小的丁,葱切葱花,姜和蒜切成末。

  3.炒锅烧热,加入约300毫升的油,将鱼上多余的水分用纸巾擦干,然后放入油中中火煎。每一面煎2-3分钟,煎好后捞出沥油。

  4.炒锅中留约3汤匙的油烧热,加入猪肉丁煸炒约2分钟后,加入一半的葱花姜末蒜末,豆瓣酱一起炒香。

  5.放入香菇和笋丁一起翻炒均匀后加入料酒,糖和高汤(基本能盖过鱼身的量)烧开。

  6.汤开以后放入鱼用中火烧大概3-4分钟以后翻面。

  7.烧至汤变浓稠时将鱼捞出入盘,然后往锅里剩下的肉汁里加几滴醋翻匀烧开后将肉汁浇在鱼上,撒上剩下的葱花即可。

小诀窍

  餐馆里做干烧鱼是将鱼炸透了,烧汁浇上而成。家常做法的话,不好炸鱼,就煎完再和汁一起烧成。


  

【月子后期菜】干烧鱼

【月子后期菜】干烧鱼做法
   材料:
   鱼1条(鲫鱼)约1000克,猪肉(五花肉)50克,水发香菇50克,竹笋50克,红辣椒50克,葱50克,姜20克,蒜20克,郫县豆瓣约2汤匙,糖约1汤匙,盐少许,黑胡椒少许,醋少许,料酒2汤匙,高汤。
  
   做法:
  

  1鱼处理干净后两侧倚十字刀,然后撒上少许盐和黑胡椒抹匀腌15-20分钟。

  2 猪肉、香菇、笋和辣椒都切成玉米粒大小的丁,葱切葱花,姜和蒜切成末。

  3 炒锅烧热,加入约300毫升的油,将鱼上多余的水分用纸巾擦干,然后放入油中中火煎。每一面煎2-3分钟,煎好后捞出沥油。

  4 炒锅中留约3汤匙的油烧热,加入猪肉丁煸炒约2分钟后,加入一半的葱花姜末蒜末,豆瓣酱一起炒香。

  5 放入香菇和笋丁一起翻炒均匀后加入料酒,糖和高汤(基本能盖过鱼身的量)烧开。

  6 汤开以后放入鱼用中火烧大概3-4分钟以后翻面。

  7 烧至汤变浓稠时将鱼捞出入盘,然后往锅里剩下的肉汁里加几滴醋翻匀烧开后将肉汁浇在鱼上,撒上剩下的葱花即可。


  

干烧鱼

干烧鱼做法
   材料:
   主料:罗非鱼1斤半
  
   做法:
  

  1、鱼可以是鲜的,也可以是冻完化的,这就是干烧的好处。时间长点的鱼照烧,而且好吃依旧。郫县辣酱一定要买品质好的,不然味道不对,香气自然出不来。

  2、鱼洗净,两面剞花刀,别太深,不然烧的时候会裂开。

  3、豆瓣剁细,肥肉切丁,大葱切段,姜蒜切块。

  4、炸鱼:这个是比较重要的一步。首先要保证不能粘锅,最好在烧锅的时候用姜的断面擦一下,然后再下凉油,粘锅的几率几乎为零。这个油要热,两面大火煎黄就成,不要时间长了,鱼肉容易老。

  5、把煎完鱼的油倒掉,虽然有点浪费,可是这油不能要了。重新倒油,炒一个菜的量,不能太少。温油放肥肉粒小火煸炒,别大火,糊了就不对了。

  6、煸到肉粒缩小一些后放剁好的豆瓣。油温不能高,小火慢煸至吐油出香气,红油出现。

  7、下葱姜蒜接着弄,香气完全释放出来。然后下黄酒、酱油一点就可以,不然烧完颜色太深,不知道还以为烤鱼烤糊了呢!

  8、倒水或者汤,量以不浸过鱼为好。放一点盐,因为豆瓣很咸,酱油也咸,要是口儿轻的甚至可以不放盐了,放糖、胡椒粉把汤烧开。然后把鱼放入中火烧,烧的过程中需要时常的晃晃锅,以防鱼皮粘底。

  9、一面烧三分钟左右然后翻面再烧,汁快干的时候更要勤动锅,不然三秒后就能粘锅。看到锅里面油多汁快收干的时候把鱼盛出盘。然后大火熬一下锅里的汁,最后淋一点醋就把锅里的连干的带稀的汁浇在鱼上就可以了。


  

红烧鱼头

红烧鱼头做法
   材料:
   海鲡鱼1个,牛蒡1/4条,香菇1朵,油麻菜花适量,姜片20公克,姜丝适量,水140cc,酒90cc,酱油60cc,味醂30cc,砂糖15公克
  
   做法:
  

  1.将海鲡鱼适当切块,在滚水中汆烫,捞起沖冷水,刮除鱼鳞备用。

  2.油麻菜花用水汆烫(水中加少许盐),捞起泡冷水备用;牛蒡去皮切城5公分长段,在纵切成4等份,泡醋水备用;香菇洗净去蒂头,菇伞表面划十字备用。

  3.将煮汁煮开备用。

  4.在锅中舖放牛蒡、姜片,放入作法1的鱼块、香菇,倒入作法3的煮汁,盖上小于锅子的锅盖;在煮的过程中可将煮汁用汤杓舀起,边煮边淋在鱼块上,使鱼平均上色。

  5.将煮好的鱼块、牛蒡、香菇摆盘,放上油麻菜花、姜丝装饰即可。


  

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