哈蜊汆鲫鱼
材料:
活鲫鱼1条(约250g),蛤蜊500g,料酒1汤匙(15ml),葱3段,姜3片,盐1茶匙(5g),鸡精1/2茶匙(3g),猪油50g,姜末1汤匙(15g),香醋1汤匙(15ml),熟鸡油50g,油1汤匙(15ml)
做法:
鲫鱼去除鳞和内脏,清洗干净,沿脊骨从头至尾两侧各片一刀。
大火烧开锅中的水,放入鲫鱼烫一下,捞出沥干(或用厨房纸巾吸干)水分备用。
炒锅中放入猪油,中火烧至六成热时,将鱼放入锅中,随后加入料酒、葱段、姜片和1000ml清水,大火烧制5分钟后加入盐和鸡精,炖煮2分钟后,把鱼捞出斩成断装盘。
蛤蜊放入清水中,加入油,搅匀,使油花均匀分布在水面上,浸泡1小时,之后冲洗净泥沙,用开水烫至外壳张开,捞出,取出蛤蜊肉,摆在鲫鱼的旁边。
熟鸡油加热后,淋在鲫鱼和文蛤上。用姜末和香醋调成汁,作为蘸食佐料即可。
小诀窍
猪油指买回猪板油后熬制出的油,猪板油在售买猪肉的地方都可以买到。
熟鸡油的做法:炖好鸡汤后,静置,待鸡汤上层的油凝固后取出,存在罐子里即可。如果没有可选择不放。
哈蜊汆鲫鱼
材料:
活鲫鱼1条(约250g),蛤蜊500g,料酒1汤匙(15ml),葱3段,姜3片,盐1茶匙(5g),鸡精1/2茶匙(3g),猪油50g,姜末1汤匙(15g),香醋1汤匙(15ml),熟鸡油50g,油1汤匙(15ml)
做法:
鲫鱼去除鳞和内脏,清洗干净,沿脊骨从头至尾两侧各片一刀。
大火烧开锅中的水,放入鲫鱼烫一下,捞出沥干(或用厨房纸巾吸干)水分备用。
炒锅中放入猪油,中火烧至六成热时,将鱼放入锅中,随后加入料酒、葱段、姜片和1000ml清水,大火烧制5分钟后加入盐和鸡精,炖煮2分钟后,把鱼捞出斩成断装盘。
蛤蜊放入清水中,加入油,搅匀,使油花均匀分布在水面上,浸泡1小时,之后冲洗净泥沙,用开水烫至外壳张开,捞出,取出蛤蜊肉,摆在鲫鱼的旁边。
熟鸡油加热后,淋在鲫鱼和文蛤上。用姜末和香醋调成汁,作为蘸食佐料即可。
小诀窍
猪油指买回猪板油后熬制出的油,猪板油在售买猪肉的地方都可以买到。
熟鸡油的做法:炖好鸡汤后,静置,待鸡汤上层的油凝固后取出,存在罐子里即可。如果没有可选择不放。
蛤蜊汆鲫鱼
材料:
主料:活鲫鱼2尾,活蛤蜊250克,熟火腿3片,笋肉5片,水发香菇一只
做法:
1.鲫鱼治净,从脊背出剖开,从背上剞几刀,下清水锅加调料、姜块、葱段、笋片烧开,用小火煮熟装入汤盆。
2:蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出,置于汤盆中。
3:滗出鱼汤,蛤蜊汤烧开,加香菇、熟火腿片调好料后倒入汤盆即成。
蛤蜊汆鲫鱼
材料:
鲫鱼2条(500克),蛤蜊300克,葱段、姜片、萝卜花、盐、胡椒粉、料酒、猪油各适量。
做法:
1、鲫鱼宰杀洗净,沿脊骨从头至尾各片一刀。
2、锅中加猪油烧至四成热,放入鲫鱼略煎,下葱、姜,烹入料酒,添入开水后,旺火烧8分钟至汤变白。
3、蛤蜊洗净,放入开水略烫,捞出倒入鱼汤中,改小火炖2~3分钟,待蛤蜊全部开口,加盐、胡椒粉调味,撒上萝卜花即可。
菜品
小诀窍
特点
著名上海菜,味道醇浓。
烹饪秘诀
鲫鱼汤要用大火催白,中途勿加冷水。
青蛤汆鲫鱼
材料:
活鲫鱼1条(重约500克),鲜牛奶100毫升,香菜50克,水淀粉15克,鸡清汤750毫升,熟鸡油10毫升,植物油200毫升,料酒25克,精盐、白糖、米醋、味精各适量,大葱、生姜各25克。
做法:
鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净,用刀在鱼背脊上剞两斜刀,然后两面抹上水淀粉。取锅上旺火烧热,倒入植物油,将油烧至七成热时下入鲫鱼,两面精煎一下,不能上色,即刻倒入鸡凊汤,加入料酒、精盐、葱、姜,然后,用旺火煮沸,煮约15分钟后,撇净浮沫,捞出葱姜,微火继续煮。将青蛤用小刷子洗干净后,下入鲫鱼锅内一同煮。将鲫鱼、青蛤肉煮熟吋,下入味精、白糖、鲜牛奶。煮沸后,起锅淋熟鸡油,盛入鱼盘中,外带姜末、米醋一手碟。香菜择洗干净,消毒切末,放入另一手碟,即可上席。
汆鲫鱼汤
材料:
活鲫鱼300克,火腿、冬笋、青萝卜、清汤、料酒、精盐、味精、姜汁、生姜、大料、花椒、葱段、植物油各适量。
做法:
先将鲫鱼鳞刮掉,去鳃、鳍,挖出内脏,洗净,控干水分,两边均匀地划上字形刀口;火腿和青萝卜洗净,均切成丝;冬笋也叫成丝。锅内加入植物油烧至六成热时,把鱼下入煎成两面微黄,烹入料酒,加清汤和青萝卜丝,烧开后,用微火煮至汤发白时,再加入火腿丝、冬笋丝、善汁、味精、精盐,烧开后撇去浮沫,盛入大碗内。
萝卜丝鲫鱼汤
材料:
鲫鱼1条,白萝卜半个,木耳少许
做法:
步骤1:新鲜鲫鱼清洗干净,去掉鱼肚子里面的黑膜,在鱼身两边各划两刀,干木耳泡发,萝卜切丝备用
步骤2:洗好的鲫鱼擦干水分,用生姜在锅里涂一下以防沾锅,然后倒油将鲫鱼煎至两面金黄
步骤3:鱼煎好后,在锅里加入凉水没过鱼(一定要下凉水,才能煮出非常奶白的鱼汤),加入葱和姜煮至沸腾。水初沸时,加入木耳和萝卜丝
步骤4:盖上锅盖,中小火慢炖20分钟这样,炖至汤色奶白,加盐即可
木瓜鲫鱼汤
材料:
木瓜半个,白鲫鱼一只,甜杏仁2钱
做法:
1.锅里放少许的油,放入生姜片煸一下取出。
2.将鲫鱼用小火两面煎一下,倒入1碗的水,用大火煮开后,加盐,加杏仁,木瓜切成小块放入,小火煮20分钟即可。在汤里再加入一些淡奶能够去鱼腥味,效果会更佳。(如果有用杏仁需要事先用水在微波炉里煮10分钟。)
鲫鱼青菜汤
材料:
鲫鱼一条,葱5克,姜5克,料酒1茶匙(5ml),白醋1茶匙(5ml),青菜50克,香菇3朵,胡,椒粉1/2茶匙(3克)
做法:
1,鲫鱼一条洗净,葱切末,姜切块
2,香菇片成片,青菜用刀切成段
3,锅中放油,倒入葱姜爆香
4,放入鲫鱼,两边煎好
5,倒入适量的水
6,加入一勺子猪油,和料酒
7,再加入白醋,煮至汤变白
8,最后,放入香菇和青菜熟后,倒入适量的盐和胡椒粉即可出锅.
酥鲫鱼
材料:
小鲫鱼8条,海带结50克,大葱白300克,姜1块,调料:香醋250ML,绍酒150ML,酱油200ML,白糖100克,香油50克
做法:
香醋250ML,绍酒1501、小鲫鱼去鳞去鳃,剖开肚子取出内脏,去除肚子里的黑膜,彻底收拾干净,洗净沥干水份
2、干海带结泡发,用水反复冲洗,去除沙子,直至洗净
3、大葱只用葱白部分,切成段,再一切两半;姜切成片
4、取砂锅,先码一层海带结,再码一层葱段,再把小鲫鱼肚子朝上码好
5、鱼之上再码一层海带结,再一层葱,再小鲫鱼,最后上面再码上葱和姜片
6、全码好后,将香醋,绍酒,酱油,白糖倒入砂锅中,量要能没过鱼
7、快煮开时,将浮沫撇干净。用一个圆盘压在鱼上,再盖好砂锅盖,微火焖4个小时
8、4个小时后,开盖,均匀淋入香油,再加盖焖1个小时即可
9、自然冷却后放入冰箱,随时取用
小诀窍
1、鲫鱼以1两1条为宜,俗称鲫瓜子
2、葱的量一定要大,且只用葱白
3、除了刚开始时将锅烧开,之后需一直以极小的微火慢慢焖,直焖到最后骨酥肉烂却不散
4、本菜用调味料及葱、海带中的水分将鱼慢慢焖酥,不需加水
5、加一个盘子盖住鱼,再盖盖是使砂锅密闭,防止水气流失
红烧鲫鱼
材料:
鲫鱼,葱,姜,蒜,八角,红椒,料酒,盐,面酱,白糖,香菜
做法:
1、鲫鱼去鳞、去腮、去其内脏和腹内黑膜;
2、洗净后用厨房专用纸吸干鱼身上的水分;
3、锅热后,下油,油热后,下鱼转小火煎;
4、反正面煎成金黄色盛出;
5、用锅内剩油,爆香姜蒜、八角、红椒,淋入料酒,下鱼,加开水刚刚没过鱼身,用中火炖;
6、汤汁收过半时,加适量盐、面酱、白糖,继续炖制;
7、待汤汁基本收干,加味精和葱丝、香菜末出锅即可。
小诀窍
1、选择水质优良、鲜活的鱼种是首要条件;
2、鱼鳃的根部和腹内黑膜一定去除彻底干净,这也是去腥的重要一步;
2、煎鱼时,油要适量宽松些,并且不要急于、勤于翻鱼身以免弄破,要勤于观察和耐心。