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红煨甲鱼

时间:2019-10-02  2019-10-02  鱼类  手机阅读
红煨甲鱼做法
   材料:
   甲鱼1000克,2个草扣,少量桂皮,3-4个八角,6-8个白扣,20克左右的生姜片,2寸长左右的大葱段和青蒜段各4-5个,2-3两左右的花生油和猪油
  
   做法:
  

  1)将调料放入花生油和猪油的冷油锅中慢慢熬。

  2)等熬出葱香味以后捞出青段和蒜段,加大火侯放入15个左右的蒜瓣,再根据自己的口味放入适量的四川豆瓣酱,用勺子充分搅匀

  3)把剁好的甲鱼块放入锅中翻炒,约一分钟后依次放入少量的白酒、陈醋,以除腥增香,再翻炒约一分钟后放入高汤(或鸡汤),高汤多少以完全淹没甲鱼肉为宜,用大火收浓汤汁,

  4)在这期间将无法食用之调料(草扣、桂皮、八角、白扣)捞出,再尝一下汤汁的咸淡(因为豆瓣酱里有盐),根据自己的口味添加汤或盐,在起锅前一分钟左右依次加入少量鸡精粉、胡椒粉、香油和花椒油,红煨甲鱼就完成了.(起锅后在钵子里放点青蒜段和青椒片)


  

红煨甲鱼

红煨甲鱼做法
   材料:
   甲鱼1000克,2个草扣,少量桂皮,3-4个八角,6-8个白扣,20克左右的生姜片,2寸长左右的大葱段和青蒜段各4-5个,2-3两左右的花生油和猪油
  
   做法:
  

  1)将调料放入花生油和猪油的冷油锅中慢慢熬。

  2)等熬出葱香味以后捞出青段和蒜段,加大火侯放入15个左右的蒜瓣,再根据自己的口味放入适量的四川豆瓣酱,用勺子充分搅匀

  3)把剁好的甲鱼块放入锅中翻炒,约一分钟后依次放入少量的白酒、陈醋,以除腥增香,再翻炒约一分钟后放入高汤(或鸡汤),高汤多少以完全淹没甲鱼肉为宜,用大火收浓汤汁,

  4)在这期间将无法食用之调料(草扣、桂皮、八角、白扣)捞出,再尝一下汤汁的咸淡(因为豆瓣酱里有盐),根据自己的口味添加汤或盐,在起锅前一分钟左右依次加入少量鸡精粉、胡椒粉、香油和花椒油,红煨甲鱼就完成了.(起锅后在钵子里放点青蒜段和青椒片)


  

汤煨甲鱼


   材料:
   甲鱼1条(250-500克),酒、大茴香、盐、蒜头、笋尖、葱、油各适量。
  
   做法:
  

  将甲鱼用清水煮,去骨拆碎,用鸡汤、秋油、酒煨汤2豌,收至1碗,起锅用葱、椒、姜末撒之。


  

红煨八宝蜂窝肚

红煨八宝蜂窝肚做法
   材料:
   主料:牛肚750克,猪肋条肉(五花肉)500克,
  
   做法:
  

  1.葱和姜拍破;

  2.将五花肉一半切成块,下入开水锅氽过,捞出,用清水洗净血沫;

  3.将白菜洗净;

  4.将蜂窝牛肚清洗干净,下入冷水锅烧开煮过捞出,放入垫有粗竹席的沙锅内;

  5.加入五花肉、葱和姜适量的料酒、酱油、白糖、水(水以没过蜂窝肚为准),在旺火上烧开;

  6.移用小火煨到八成烂,取出稍凉;

  7.放在砧板上(蜂窝面朝下),剞成4厘米大的斜方块,深度为四分之三,四分之一连着,扣入碗内,放入原汤;

  8.将余下的五花肉和去壳洗净的冬笋、水发香菇、水发虾米、火腿都切成6毫米的方丁,下入六成热油锅煸炒出香味;

  9.烹料酒,放入盐、酱油、味精,用湿淀粉勾芡,加入蒸发的莲子、蒸发的干贝、胡椒粉拌匀成馅,装入蜂窝肚内,上笼蒸1小时;

  10.食用时,取出八宝蜂窝肚,滗出原汁,翻扑盘内,同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味,拼在蜂窝肚的周围,然后将原汁倒入锅内烧开,用湿淀粉勾芡,浇在八宝蜂窝上,洒香油即成。


  

红煨鱼唇

红煨鱼唇做法
   材料:
   主料:鱼唇500克,
  
   做法:
  

  1.水发厚香菇去蒂洗净,大的切开;小白菜摘去边叶,将小苞洗净;葱白切成段,余下的葱和姜要拍破。

  2.将鱼唇提前用水泡发,再放在温水中洗净沙和杂质,再切成5厘米长、3厘米宽、6毫米厚的长方块,下入冷水锅内,加入料酒烧开捞出,用冷水过凉,连续进行两次,除去异味和胶质后再用开水泡上。

  3.锅内放入普汤500毫升、葱、姜、料酒和酱油,再下入鱼唇,用小火煨10分钟,倒入漏勺沥干水分。

  4.将猪油烧到六成热时,下入鱼唇煸一下,加入红浓鸡汤500毫升烧开,倒入沙钵内,煨至烂透入味为止。

  5.食用时,再将猪油烧到六成热时下入白菜苞,加盐炒入味后摆在盘子周围,鱼唇内加入味精和胡椒粉,调好味,用湿淀粉25克(淀粉13克加水12克)调稀勾芡,放葱段和香油,将红煨鱼唇装在菜苞中间即成。


  

红煨寒菌

红煨寒菌做法
   材料:
   主料:干寒菌150克,大蒜30克,五花肉250克,小油菜帮70克。调料:猪油50克,盐4克,味精2克,胡椒粉1克,葱10克,姜10克,湿淀粉10克,香油6克,清汤200克。
  
   做法:
  

  1、干寒菌用温水漂洗表层泥沙,在清水中浸泡20分钟后,再换清水连续洗3-4遍,捞出沥干水分。把水发寒菌摘去蒂。

  2、五花肉切成0.2厘米厚的片,葱、姜拍破,大蒜切片。

  3、将猪油烧至七成热,下入葱、姜大火煸炒出香味,随后下入肉片、寒菌中火煸炒30秒,加入盐和清汤,大火烧开后倒入沙钵内,用小火煨半小时,离火去掉猪肉、葱、姜。

  4、将寒菌倒入锅内,大火收浓汁,放入蒜片、味精和胡椒粉,勾薄芡,淋香油装盘,围上用沸水汆熟的小油菜帮即成。

小诀窍

  特点

  柔软浓香,蒜香味浓。


  

红煨鲍鱼

红煨鲍鱼做法
   材料:
   鲜鲍鱼600克,鸡肉、五花肉各250克,香葱、姜、冰糖各25克;绍酒、酱油各30克,精盐2克,味精、胡椒粉各0.5克,猪油75克,香油、湿淀粉各10克。
  
   做法:
  

  1、将鲍鱼放入水锅焯透捞出,两面剞上十字花刀。五花肉、鸡肉各切成3条。

  2、将五花肉摆入锅内,放上鲍鱼。

  3、将鸡肉放在鲍鱼上,放上拍松的葱、姜、清水750克。压上瓷盘,烧开煨至鸡肉、五花肉熟烂,取出鸡肉,五花 肉、葱、姜,加入余下调料(不加味精、湿淀粉、香油)煨 至汤浓软烂,加味精,勾芡,淋香油装盘。

小诀窍

  特点

  软烂红亮,香鲜味美。   

  操作提示

  鲍鱼下锅后先用大火烧开,再用小火煨制。   


  

红煨鳝段

红煨鳝段做法
   材料:
   鳝鱼500克,猪五花肉200克,葱、姜、蒜各25克,汤800克,料酒、酱油各35克,糖色10克,精盐2克,白糖15克,香醋10克,胡椒粉0.5克,芝麻油20克,味精2克。
  
   做法:
  

  1、将鳝鱼治净,在背部剞上兰草刀切成段,五花肉切片。葱切段。姜切片。

  2、炒锅内加入蒸屉,铺上葱、姜、蒜及焯过的肉片。

  3、摆上鳝鱼段,加入全部调料(不加味精、胡椒粉、芝麻油)煨约1小时至酥烂。

  4、将鳝鱼摆入盘内,去掉调配料渣,将汤汁收浓。加入余下调料炒匀,浇在鳝鱼上即成。

小诀窍

  特点

  色泽红亮,酥烂醇香,咸香甜酸。

  操作提示

  剞刀要匀。小火煨制。


  

红煨冻豆腐

红煨冻豆腐做法
   材料:
   冻豆腐350克  香菇10克  金针菇75克  甜豆荚75克  淀粉适量  食用油25克  蚝油大匙  胡椒粉1小匙  白糖1小匙
  
   做法:
  

  1.冻豆腐切块,香菇泡软,去蒂后对切;金针菇切除根部,用盐水氽烫后捞出;甜豆荚撕除两侧老筋,洗净备用;

  2.锅内倒入油,烧热,先炒香菇,然后放入金针菇和冻豆腐片,并加入蚝油、胡椒粉、白糖烧开,改小火煨入味;

  3.起锅前加入甜豆荚同烧,接着用水淀粉勾芡,汤汁黏稠即关火盛出。

  注意

  汁浓味鲜,美味可口。冻豆腐容易吸汁,所以要勾薄芡,以免汤汁过干。


  

红煨鸭块

红煨鸭块做法
   材料:
   鸭子1只(约650克)  冬笋100克  红辣椒1个  大葱2根  生姜1块  大蒜15瓣  大料适量  食用油30克  香油2小匙  酱油3大匙  高汤8大匙  料酒1大匙  白糖1大匙  味精0.5小匙
  
   做法:
  

  1.鸭洗净切块,葱洗净切段,姜、蒜洗净切片;辣椒洗净切片;

  2.锅内放油,烧热,把带油的和较肥的鸭块放入锅内,煸炒出油;冬笋洗净切片;

  3.接着放入葱、姜、蒜、辣椒、大料和其余的鸭块煸炒,至肉色变白时,烹入料酒,放入高汤、酱油、白糖、冬笋,改小火煨;

  4.约煨1 小时左右,再开大火,加味精收汁,并把煨出来的鸭油撇掉,淋入香油即成。

  注意

  肉质软烂,味道浓香。因为煨鸭块的时间较长,所以要经常查看,以免汤汁烧干。


  

红煨斑鸠


   材料:
   斑鸠5只,青豆15克,熟胡萝卜25克,大葱15克,精白面粉15克,料酒1.5克,酱油15克,白糖5克,湿淀粉15克,精盐0.5克,芝麻油10克,味精1.5克,熟花生油500克(约耗50克)。
  
   做法:
  

  1、将斑鸠宰杀,拔净羽毛,取出内脏,斩去头、脚、洗净,每只斑鸠切成4块,用面粉和精盐拌匀。胡萝卜、大葱均切成同样大小的滚刀块。@2、炒锅炙净,下熟花生油,用旺火烧至160℃时,将斑鸠块下锅,炸约1分钟,再倒入大葱,炸约10分钟,倒入漏勺沥油。@3、锅内留油15克,将青豆、胡萝卜入锅煸炒,再放入斑鸠、大葱,加入料酒、酱油、白糖和清水200克,盖上锅盖,移至中火上煨3分钟。汤沸后,加入味精,用湿淀粉调稀勾芡,淋上芝麻油即成。


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a799.html

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