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滑炒鱼丝

时间:2020-03-30  2020-03-30  炒菜  手机阅读
滑炒鱼丝做法
   材料:
   主料:鲆250克,
  
   做法:
  

  1.鲆鱼精肉先片0.2厘米厚的薄片,再切6厘米长的细丝;

  2.放碗中加盐、味精、料酒、蛋清和少许淀粉抓匀上浆备用;

  3.冬笋、香菇洗净切丝,用开水焯过;

  4.勺中加底油烧热,加葱姜丝煸出香味,加冬笋、冬菇丝翻炒几下;

  5.加高汤25克调味,放入鱼丝,淋花椒油颠翻出勺。


  

滑炒鱼丝

滑炒鱼丝做法
   材料:
   主料:鲆250克,
  
   做法:
  

  1.鲆鱼精肉先片0.2厘米厚的薄片,再切6厘米长的细丝;

  2.放碗中加盐、味精、料酒、蛋清和少许淀粉抓匀上浆备用;

  3.冬笋、香菇洗净切丝,用开水焯过;

  4.勺中加底油烧热,加葱姜丝煸出香味,加冬笋、冬菇丝翻炒几下;

  5.加高汤25克调味,放入鱼丝,淋花椒油颠翻出勺。


  

滑炒鱼片

滑炒鱼片做法
   材料:
   净鱼肉400克、胡萝卜片25克、鸡蛋清2个。调料猪油1000克(约耗75克),绍酒(大匙、胡椒粉、精盐、味精各1/3小勺,葱、姜、丝,蒜片各少许,淀粉适量。
  
   做法:
  

  1、将鱼肉片成薄片,装碗内,加入蛋清,少许精盐,胡椒粉腌渍调味,上“蛋清浆”,下入四成热油中滑散滑透,倒入漏勺。

  2、用小碗加入精盐,味精,胡椒粉,鲜汤,水淀粉调制成“芡汁”备用。

  3、炒锅上火烧热,加少许底油,用葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜片煸炒,烹绍酒,下入鱼片,泼入对好的“芡汁”,翻炒均匀,淋明油,即可。

  材料替换

  鱼片可用鸡片、里脊片替换,称滑炒鸡片、滑炒里脊。

  口味变化

  调味料中用香糟,称为糟炒鱼片。


  

炒鱼丝

炒鱼丝做法
   材料:
   主料:青鱼400克,
  
   做法:
  

  1.将青鱼宰杀治净,净鱼肉剁成茸,加精盐7克抓匀,做成两个鱼球;

  2.干淀粉研细过筛,铺在砧墩上,把鱼球放上滚动,沾匀干淀粉,用手拍成薄鱼饼;

  3.锅放水烧沸,鱼饼放入沸水锅中氽熟捞起,再用冷水漂一漂,洗净淀粉;

  4.洗净淀粉的鱼饼切成6厘米长、0.6厘米宽的丝待用;

  5.瘦猪肉洗净,切成丝;

  6.香菇去蒂,洗净,切成丝;

  7.生姜洗净,切成丝;

  8.红辣椒去蒂、籽,洗净切成丝;

  9.韭菜花择洗干净,切3厘米长的段;

  10.炒锅置旺火上烧热,舀入熟大油,放肉丝煸炒;

  11.肉丝稍煸炒随即放入韭菜花段、香菇丝、姜丝、辣椒丝煸炒数下,加精盐、酱油、味精、料酒,倒入鱼丝烧沸,颠翻炒锅拌匀,起锅装盘即成。


  

炒鱼丝糊

炒鱼丝糊做法
   材料:
   用料主料:鲈鱼肉或牙片鱼肉350克配料:大蒜米、笋丝、冬菇丝阔料:调汤、盐、料酒、鸡粉、粉团、香油、蛋清
  
   做法:
  

  1、鱼肉切成细丝,放入碗内,加少许盐、味精、料酒入味,加蛋清,粉团上浆。

  2、锅内加花生油,烧至三成热时,放入鱼丝,滑出,倒入漏勺。

  3、锅内加鸡汤凋好口味,加入鱼丝、笋丝、冬菇丝,勾芡,盛在盘中,鱼丝中间压一个窝,放上大蒜米。

  4、锅内加香油,烧热后,浇在大蒜米上,上桌即成。

小诀窍

  制作关键

  鱼肉要新鲜,刀工要均匀,丝要切得细。

  上浆要匀,滑油要利落。

  香油要热。


  

蟹黄炒鱼丝

蟹黄炒鱼丝做法
   材料:
   主料:草鱼1条(约750克),蟹黄100克,西芹100克。调料:盐、味精各6克,鸡精8克,生粉30克,蛋清30克,色拉油15克,高汤30克。
  
   做法:
  

  1、将草鱼宰杀,然后去鳞、去腮、去头尾,从腹部取出内脏,将鱼肉沿中骨片下,撕去鱼皮,制成净鱼肉。

  2、将鱼肉剁成蓉,放入容器中加入盐、味精各5克、生粉、蛋清调匀后朝一个方向搅打上劲,然后放入裱花袋中。

  3、锅内放入水,烧至五成热时,将裱花袋中的鱼肉挤成细丝,边挤边下入锅中,直至鱼肉丝浮起(此时要用小火,挤鱼丝的速度要快)后捞出,控水;西芹切成段,放入沸水中大火汆1分钟,取出控水后放射状摆入盘中。

  4、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入蟹黄小火翻炒1分钟,然后放入鱼丝同炒2分钟,加入鸡精、高汤、剩余的盐和味精调味后出锅,装入垫有西芹的盘中。

小诀窍

  特点

  鱼丝洁白,肉质鲜香。


  

仙人掌炒鱼丝

仙人掌炒鱼丝做法
   材料:
   用料主料:仙人掌、草鱼辅料:红辣椒、鸡蛋、胡萝卜调料:盐、葱、姜、淀粉、白胡椒粉、料酒、鸡精、高汤、食用油
  
   做法:
  

  1.将草鱼去内脏、去骨、去刺,洗净切成丝,放入器皿中加入蛋清、盐、淀粉,滴入几滴油拌匀上浆入味;

  2.将仙人掌去刺洗净切成丝,红辣椒、胡萝卜、葱、姜洗净切成丝;

  3.坐锅点火放入油,油四成热时倒入鱼丝、胡萝卜丝、仙人掌丝过油捞出待用;

  4.坐锅点火放入少许油,油五六成热时,倒入鱼丝、胡萝卜丝、仙人掌丝、红辣椒丝煸炒,加入白胡椒粉、盐、料酒、鸡精、少量高汤,翻炒均匀出锅即可。

小诀窍

  特点

  鲜香味浓,风昧独特。


  

银针炒鱼丝


   材料:
   绿豆芽100克、鲩鱼肉50克、红椒1只、韭菜10克,花生油200克(实耗油12克)、盐6克、味精2克、白糖1克、湿生粉适量、麻油1克。
  
   做法:
  

  1、绿豆芽去根部洗净,鲩鱼肉去皮切中丝,韭菜洗净切段,生姜去皮切丝,红椒切丝。

  2、鱼肉丝加少许盐、湿生粉腌好,再烧锅下入花生油,待油温80度时,下入鱼丝,泡至九成熟倒出待用。

  3、锅内留油,放入姜丝、豆芽、红椒丝、盐,炒至断生,加入鱼丝、韭菜。调入味精、白糖炒透,再用湿生粉勾芡。淋入麻油,轻轻翻炒几次即可。


  

剁椒滑炒虾球

剁椒滑炒虾球做法
   材料:
   去壳虾仁,剁椒,泡椒,盐,白糖,淀粉,水
  
   做法:
  

  1.先将虾仁洗净后,用刀在背部请划一个口,不要切穿,挑出虾线(即虾背部的黑色线状物质);

  2.先取出一勺淀粉加入两勺水混合成水淀粉,倒入虾仁中,拌匀;

  3.将剁椒、泡椒切碎备用;

  4.锅中的油加热到5成热时,放入虾仁,划散炒至虾身开始卷曲,开始变红时盛出;

  5.再次加热底油,用小火慢慢将剁椒超出香味,看到锅中的油变为红色时,倒入之前断生的虾仁,加入一勺盐、一勺白糖拌匀,炒到虾肉全部变红后即可。

小诀窍

  虾仁在用淀粉腌制后,口感会变得更加滑嫩,但是腌制的时候不能放盐,否则会使虾仁受热后脱水,造成口感干硬; 另外,腌制虾仁的时候 倒入的是混合好的水淀粉,而不是加淀粉再加水。 干燥的淀粉有吸水的作用,如果单独加入,会令虾仁收缩脱水,和加入盐是一样的; 剁椒和泡椒在市场上就能买到,如果不能吃辣,只用一种即可。但是腌制辣椒时都已经加入了盐,所以最后调味要适量。


  

滑炒蛤蜊马蹄

滑炒蛤蜊马蹄做法
   材料:
   主料:蛤蜊鸡蛋,马蹄盐,鸡精,料酒,胡椒粉,葱姜末
  
   做法:
  

  1、将蛤蜊用盐水洗泡去净泥沙,用沸水焯开,取出壳中肉,马蹄洗净去皮切成片;

  2、将鸡蛋打入碗中,加盐、料酒、胡椒粉、鸡精、葱姜末搅拌均匀,再放入蛤蜊肉和马蹄片拌匀;

  3、坐锅点火倒入油,至油温4成热时倒入搅拌好的蛤蜊马蹄鸡蛋液翻炒至熟出锅即可。


  

滑炒虾球

滑炒虾球做法
   材料:
   主料:海虾500克,
  
   做法:
  

  1.中虾去头、皮、尾,由脊部片口挑去沙线,用盐、味精、料酒抓匀,加蛋清及水淀粉上浆备用;

  2.炒勺烧热加植物油,温油中将虾仁划出;

  3.白果、花菇和青豌豆用开水焯出;

  4.勺中留底油,加葱段、姜末烹出香味,放配料煸炒,加高汤30克和调料调味,加入虾仁,淋明油颠翻出勺。

小诀窍

  食物相克:

  海虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

  白果(干):白果忌与鳗鱼同食。


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a35489.html

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