炒鳝糊
材料:
鳝鱼600克，豆芽80克，花生油2汤匙，生姜末1茶匙，大蒜片1茶匙，太白粉（生粉）1茶匙，麻油1茶匙，绍酒1茶匙，红辣椒1根，酱油2汤匙，糖1／2茶匙，胡椒粉适量
做法:
1.锅注入清水烧开。鳝鱼去头尾剖净，汆煮后用冷水洗去黏液。
2.鳝鱼去骨，切成5厘米的长条备用。
3.取另一个较小的煮锅，注入清水煮开。豆芽煮熟，沥干待用。
4.锅烧热，下油两汤匙，煎香生姜末、大蒜片。
5.鳝鱼条下锅，洒入绍酒，加酱油、糖、胡椒粉等调料。旺火拌炒至熟。
6.放入豆芽拌匀。用太白粉水勾芡。浇上麻油，撒上红辣椒丝上桌。
清炒鳝糊
材料:
小鳝鱼500克，酱油3汤匙，熟火腿15克，绍酒1汤匙，肉汤1汤匙，香油，葱，姜，白糖，胡椒粉，生粉
做法:
1、鳝鱼剖好，洗净，切成5厘长的小段。姜一半切丝一半切茸。火腿切丝备用。
2、烧热锅，下油，烧至五成熟时，下鳝鱼煸约30秒钟，加入酱油、盐、白糖、姜茸、绍酒和上汤。
3、等鳝鱼丝烧上色，用生粉水勾芡，翻炒片刻。
4、见卤汁包住鳝丝时，淋上香油，拌匀后起锅装入碟中。
5、随即将鳝鱼糊中处揪凹，周围洒胡椒粉，碟边缘放上姜丝、火腿丝和葱花。
6、置净锅大火上，放入香油烧至冒青烟时倒入鳝糊凹处迅速上桌即可。
炒鳝糊
材料:
主料：干香菇100克，
做法:
1.水发香菇洗净去梗，沿外边剪成0.5厘米宽、3厘米长的条，捏干水分；
2.洗净的香菇放入碗内加料酒、盐、姜末，搅拌均匀，并沾上干淀粉；
3.炒锅洗净置火上，放入花生油烧至七八成热，将香菇丝抖散入油内，用手勺搅散，捞出沥干油，制成素鳝待用；
4.原锅留底油，放入冬笋丝煸几下，加入酱油、白糖、鲜奶，放入“素鳝”用大火烧沸；
5.再改用小火烧焖，待?至汤汁较浓稠时，加入味精、盐，调好口味，用水淀粉勾芡，倒入汤盆中；
6.锅刷净放入香油烧沸，在“素鳝”的中间挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，随后倒入烧沸的香油，顿时烟起，“鳝糊”即成。
炒鳝糊
材料:
鳝鱼600克，豆芽80克，花生油2汤匙，生姜末1茶匙，大蒜片1茶匙，太白粉（生粉）1茶匙，麻油1茶匙，绍酒1茶匙，红辣椒1根，酱油2汤匙，糖1／2茶匙，胡椒粉适量
做法:
1.锅注入清水烧开。鳝鱼去头尾剖净，汆煮后用冷水洗去黏液。
2.鳝鱼去骨，切成5厘米的长条备用。
3.取另一个较小的煮锅，注入清水煮开。豆芽煮熟，沥干待用。
4.锅烧热，下油两汤匙，煎香生姜末、大蒜片。
5.鳝鱼条下锅，洒入绍酒，加酱油、糖、胡椒粉等调料。旺火拌炒至熟。
6.放入豆芽拌匀。用太白粉水勾芡。浇上麻油，撒上红辣椒丝上桌。
清炒鳝糊
材料:
黄鳝500克，葱15克，姜10克，料酒15克，酱油25克，白糖15克，胡椒粉0.5克，鲜汤350克，猪油65克，芝麻油10克，植物油40克。
做法:
1、鳝鱼宰杀治净，顺长剖开，剔去鱼骨，再切成段。姜切成末。葱切成花。
2、鳝鱼段下入沸水锅中焯去血污捞出。
3、锅内放猪油50克烧热，下入鳝段煸炒，下入姜末炒香，烹入料酒、酱油，加白糖炒开，加鲜汤烧开，小火(火靠)至熟透。
4、收浓汤汁，用湿淀粉勾芡，加入余下的猪油翻匀，出锅装入盘内，放上葱花、芝麻油。另将锅内放植物油烧热，出锅浇在盘内葱花上，撤上胡椒粉即成。
小诀窍
特点
色泽厚重，鲜美醇厚。
操作提示
葱花在入盘之前．要先用手勺在盘中心挖一小坑，然后将葱花放入小坑内。菜制成后，要带着热油吱吱的响声迅速上桌。
清炒鳝糊
材料:
主料：活鳝鱼肉200克。佐料：葱3克，干团粉10克，料酒5克，肉汤100克，胡椒面1克，植物油20克，香油3克，味精1克，酱油10克，精盐8克。
做法:
（1）将鳝鱼先用开水烫死，取出，用刀划开腹部，取出肠及内脏，洗净，切成2寸长的鳝鱼段。
（2）葱洗净，一半切成葱段，一半剁成葱末，干团粉加水调成湿团粉。
（3）将炒勺烧热，倒入植物油，旺火上加热，先煸一下葱段，煸出香味后，放入鳝鱼，旺火快炒，几分钟后，即炒熟，加入胡椒粉、料酒、酱油、精盐、肉汤略搅。煮开后，盖上锅盖，用文火继续煮至汤汁浓稠，可重新用旺火炒，加入湿团粉，勾成芡汁，再搅几下，盛入盘中。
(4)在鱼肉中间用筷子拨一个小洞，放入葱末，把香油烧热，浇在小洞上去烫葱末，就发出葱的香味，即可食用。
韭黄炒鳝糊
材料:
黄鳝丝350g，韭黄150g。
做法:
1. 姜切丝之后泡水静置；葱1支拍扁切段；将鳝丝与韭黄分别切成约5公分长度备用。
2. 炒锅烧热后，放入沙拉油4大匙，油热后，放入拍扁的葱段、姜3片，煸炒至葱段脱水且颜色开始变黄（附图C），随即捞出葱姜，留油继续加热，倒入鳝丝与绍兴酒大火翻炒。
3. 加入热水1/3杯、老抽3大匙、糖半大匙、白胡椒粉1/4小匙，转中火烧煮入味。
4. 调匀太白粉1小匙、水1大匙，倒入锅中炒匀勾芡。转成大火，把韭黄加入同炒，炒匀后熄火盛盘。
5. 在表面铺好葱末，然后在葱末上铺好蒜末。小锅里加热麻油3大匙，烧热后淋在葱蒜末上提味。
6. 从水里捞出姜丝，挤掉水分，连同香菜叶一起摆在盘里。拌匀之后即可食用。
炒鳝糊
材料:
鳝丝，莴笋，老抽，淀粉，料酒，味精，盐，胡椒粉，糖，葱姜蒜，香油
做法:
1、鲜活的小鳝鱼烫了后划鳝丝。
2、把鳝丝处理干净，切小段，放老抽、淀粉、料酒、盐、糖、味精、胡椒粉、姜蒜末腌制一下。
3、莴笋切丝，腌制一下，挤出水分。
4、热锅热油，爆炒鳝丝。
5、差不多时倒入莴笋丝翻炒均匀。
6、撒上胡椒粉，淋上香油、葱花即可出锅装盘。
韭黄炒鳝糊
材料:
鳝鱼1条，韭黄1把，花雕酒、姜末、蒜末、糖、酱油、乌醋、香油各少许
做法:
1、鳝鱼洗净。
2、烧锅热水，将鳝鱼过水（别太过了），洗去表面粘液和血水，切成粗丝条（若可以的话爆一爆鳝鱼丝）
3、姜末、蒜末爆香，放入韭黄炒一炒，再加入鳝鱼丝。
4、加入一点花雕酒，翻几翻之后，再加入糖、酱油。
5、稍微焖一下，加入乌醋，然后勾芡。
6、上桌前，滴几滴香麻油即成。
紫苏爆鳝糊
材料:
鳝鱼，蒜苗，辣椒，姜，蒜，紫苏叶，料酒少许，油，鸡精，生抽，盐，蚝油
做法:
1.鳝鱼请商贩处理干净，洗净切小段；
2.蒜苗折段、辣椒切圈；
3.姜切丝，蒜切片，紫苏叶洗净待用。
4.锅坐油，下鳝段、淋少许料酒滑炒，变色卷曲即可捞出。
5.再次热锅烧热油，下姜蒜、辣椒炒香后加入蒜段反复翻炒，至蒜苗香味出来即可加入鳝段同炒。
6.调入酱油、生抽、盐、蚝油翻匀入味，再加入紫苏叶，调鸡精翻炒出香味出锅即可。
豆瓣鳝糊
材料:
主料：鳝鱼300克，豆瓣100克，韭菜200克，
做法:
1.将韭菜，豆瓣分别焯水沥干；
2.锅上火放油烧热将鳝丝，姜末一起放入煸炒，再放入豆瓣，韭菜，黄酒，盐，味精，胡椒粉，加适量水，烩5分钟，放入湿淀粉勾厚芡，成糊状后装盆；
3.在豆瓣鳝糊中放入麻油，葱花，另用热油淋上即可。
小诀窍
食物相克：
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。