金盅蟹肉冻
材料:
熟蟹肉100克,蟹黄50克,枸杞20克,干贝丝30克,猪皮冻200克,鱼胶粉50克,姜葱酒汁25克,盐1茶匙,味精1/2茶匙,香菜50克,香油1茶匙
做法:
1、将熟蟹肉、干贝丝、枸杞焯水,蟹黄炒成细粒。
2、鱼胶粉用温水溶解,加入上述各种材料拌匀,灌入酒杯中冷却后,倒出装盘即可。
金盅蟹肉冻
材料:
熟蟹肉100克,蟹黄50克,枸杞20克,干贝丝30克,猪皮冻200克,鱼胶粉50克,姜葱酒汁25克,盐1茶匙,味精1/2茶匙,香菜50克,香油1茶匙
做法:
1、将熟蟹肉、干贝丝、枸杞焯水,蟹黄炒成细粒。
2、鱼胶粉用温水溶解,加入上述各种材料拌匀,灌入酒杯中冷却后,倒出装盘即可。
玉盅蟹黄翅
材料:
冬瓜1000克,已发鱼翅400克,蟹黄50克,火腿丝5克,顶汤600克,精盐10克,味精5克,白糖2克,胡椒粉1克,生油50克,姜片、葱条各5克,绍酒10克。
做法:
1、将冬瓜切成直径厘米、厚3厘米的圆件6个,并用清水滚过。
2、烧镬落油,放姜、葱,洗酒下上汤、精盐5克,滚后放入冬瓜煨(火念),捞起放在翅碗上。然后,在瓜中挖成一盅形备用。
3、将鱼翅用上汤煨透,捞起放在瓜中,蟹黄用滚油泡至仅熟放在鱼翅面,再放火腿丝,然后烧镬落油,烹酒,放顶汤,调入味料,撒上胡椒粉,滚后倒在瓜盅里,要浸过鱼翅面。上席前放入蒸茏蒸热便成。
玉盅蟹黄炖翅
材料:
用料主料:水发牙拣翅250g,做10份。配料:冬瓜1500g,蟹黄75g,火腿丝10g。调料:上汤1000g,姜汁20g,精盐5g,味精1g,鸡粉1g,料酒20g。
做法:
(1)冬瓜1500g去皮,取瓤制冬瓜盅10件,焯水后放炖器中待用;
(2)水发牙拣翅250g加姜汁20g焯水,分放在10只冬瓜盅内,上汤1000g放精盐5g,味精1g,鸡粉1g,料酒20g,尝口后灌汤,封蒸纸上笼蒸1小时;
(3)蟹黄开水烫后放在鱼翅上,再蒸1分钟取出,面上放火腿丝即可上桌。
操作要求
冬瓜,鱼翅焯水时,不要粘油。
加蒸纸以防进水,影响汤的清醇。
天麻黄金盅
材料:
排骨四块,天麻六片,黄金瓜一个,枸杞十颗
做法:
1.排骨焯掉血水,另支一锅将排骨和天麻加水大火烧开,改小火炖四十分钟备用;
2.黄金瓜洗净,从一头切开,用刀将瓜心里的籽挖空洗净;
3.将炖好的排骨和天麻码入瓜内,放上枸杞,加入炖好的排骨汤盖上瓜盖上锅蒸;
4.水开后十分钟,出锅前加入盐即可食用。
小诀窍
炖排骨前滴入几滴醋,可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,营养价值更高。醋还可以防止食物中的维生素被破坏。如果盐放早了会加重蛋白的凝固滴。 附上妈妈教的选购天麻的小常识:1、外面买的天麻大多用硫磺熏过,所以买时不要图好看,越是发白的越不能要,发黄带点黑色的就是经过太阳光晒干的。2、还可以闻闻,一般都能闻出太阳的味道和硫磺的味道吧,反正只要有异味的都不行。
金盅鸡翅
材料:
翅中400克,南瓜1个(约1200克左右),料酒2勺,蚝油1勺,红腐乳2块,豆豉1勺(不喜辣可不放)
做法:
南瓜洗净,把顶部切下当盖子,里面掏空备用。
翅中洗净从中间切成2块,焯水并煮5分钟后捞出控干。
将料酒、蚝油、腐乳、豆豉放入大碗中搅匀,再将翅中放入拌匀。
将拌好的翅中倒入南瓜碗内,盖上盖子,放蒸锅蒸40分钟即可。
小诀窍
吃剩下的汤汁和南瓜可重新回锅焖一下,然后拌米饭吃。
黄金盅
材料:
小南瓜4个,鲜虾250g,玉米粒300g,青豆300g,火腿丁少许,盐少许,鸡精少许
做法:
1、用小刀把小南瓜的盖去掉,大约是南瓜蒂向下的3厘米处,之后去籽。
2、虾用水汆烫至熟待用。
3、锅中放少量低油后,放玉米粒、青豆、火腿丁煸炒,加盐、鸡精调味。
4、将炒好的料放入南瓜盅内,大火蒸5—8分钟即可。
小诀窍
如果买不到小南瓜,可以买大一点的南瓜,里面的配料可以随意搭配加一点香菇也不错!
樱桃果肉冻
材料:
琼脂5克,水250毫升,樱桃300克,白糖适量
做法:
1、琼脂要先放入冷水中泡软,目的是让琼脂中的胶分子完全展开,这样便于以后的煮溶。充分浸泡半小时,这样能吸收大量水分,完全软化,之后再把水分沥干备用。
2、在浸泡琼脂的同时,将新鲜樱桃洗净,去头,用刀削小果肉,去核哈,然后切小块儿,可以加白糖用研磨机打成樱桃果肉,也可以用水煮成果汁,我是煮的,加入适量水,没过果肉表面即可,用中火慢慢煮到果肉变软,加入冰糖,转小火煮至糖化开,果汁变得浓稠即可。
3、待果汁变得浓稠后,可以将果肉用漏网滤出。
4、再次加热果汁,放入之前剪好的琼脂,用小火慢慢煮至琼脂完全溶解。
5、取一个干净的容器,内壁包上保鲜膜或者涂上一层均匀的色拉油。
6、将琼脂浆倒入盒子中,放进冰箱冷藏。可以再添加一些果粒儿一块冷藏,但是如果家里有孩子的话,妈妈爸爸们一定要小心的让孩子食用,美味比不过安全哈。
小诀窍
1、琼脂一般呈白色透明的条状或粉状,需要热水加热后才能溶解。
2、琼脂有个特点就是煮的越久越软。
3、一般琼脂和水的比例1g:100毫升-120毫升,这是达到凝结饱和的比例。温度在45度以下时开始凝结。成品的口感较脆也比较硬,不是很透明,在室温下也不会溶解。
水晶鸡肉冻
材料:
鸡肉50公克,猪皮100公克,大骨高汤1000㏄,姜1片,葱1/2支,桂枝少许,八角1个,洋菜粉2.5公克,清水1/2碗,盐1小匙,糖1/2小匙,米酒2大匙
做法:
1.鸡肉切块放入滚水汆烫后,捞起沥干水分,再整齐放入装鸡肉冻的容器底部。
2.猪皮洗净与其他材料(洋菜粉和水先不加入)、调味料,一起放入锅中以小火煮30分钟熄火备用。
3.将洋菜粉与水混合拌匀,慢慢倒入作法2的锅中再次煮沸,并以滤网过滤后备用。
4.将作法3的汤汁倒入作法1中,静置放凉后,再放入冰箱中冷藏至凝固。
5.食用前从冰箱中取出倒扣在盘上切片即可。
羊肉冻豆腐
材料:
主料:羊肉(肥瘦)500克,冻豆腐1500克,
做法:
1.羊肉洗净,切成4厘米见方的块;
2.将羊肉块投入凉水锅中(淹浸羊肉为度),旺火烧开,撇去血沫;
3.再加花椒面、精盐、姜末、虾米,用小火炖烂;
4.冻豆腐挤干水分,切成4厘米见方的块;
5.将冻豆腐块投入羊肉锅内,炖10分钟,加粉条、菠菜,烧制;
6.烧开后撒入韭黄末、香菜、味精,出锅装盆即成。
羊肉冻
材料:
主料:羊肉(瘦)500克,
做法:
1.葱去根,洗净,切段;
2.鲜姜洗净,切片,备用;
3.羊肉洗净切成小方块;
4.羊肉放入锅内加适量水,置炉上用旺火烧煮开后,离火,捞出;
5.倒掉原汤,洗净锅,再把羊肉放入锅中,加适量水,用旺火煮开10分钟;
6.改用文火,并加入酱油、料酒、葱段、姜片、白糖、精盐等;
7.羊肉煮烂,汤汁较少时停火,葱段、姜捞出,拌入淀粉搅匀开;
8.将羊肉和肉汤一起倒入平底盘中,冷却后即凝结成皮冻;
9.用刀改成长方薄块即可。