肉桂葡萄干贝果
材料:
材料A:297㏄,高筋面粉513公克,泡打粉3公克,酵母3公克,盐8公克,细砂糖15公克,材料B:50公克,肉桂粉10公克,可可粉10公克,材料C:1000㏄,细砂糖50公克
做法:
1.将所有材料A倒入搅拌缸内,搅拌至面糰撑开快成薄膜状时,加入材料B续搅至面糰撑开成薄膜状即可。
2.将面糰静置作基础发酵90分钟,需放入塑胶袋内或以东西覆盖,防止表面结硬皮。
3.将作法3发酵好的面糰分割成每个80公克;滚圆;静置松弛10∼15分钟。
4.将圆面糰压平,以桿面棍由中心向上桿平,再回中心向下桿平,均匀桿成适当的长椭圆形。
5.将长椭圆形放横,捲起一端成长条形,用手指均匀将长条形压紧,与长椭圆形面糰结合。
6.用手掌侧边稍微施力,将作法6压好的长条形向内均匀切一切。
7.重复作法5、6至面糰呈长条状,再以手掌均匀滚至适当长度,绕一圈呈圆圈状,两端接口处重叠、压紧;最后静置室温发酵30分钟。
8.待作法8的生面糰发酵至1倍大后,放入已煮滚的材料B糖水中,两面各煮1分左右,捞起沥干。
9.表面刷上蛋白,入烤箱以上火200°C、下火180°C烤约20分钟,至表面呈金黄色即可。
肉桂葡萄干贝果
材料:
材料A:297㏄,高筋面粉513公克,泡打粉3公克,酵母3公克,盐8公克,细砂糖15公克,材料B:50公克,肉桂粉10公克,可可粉10公克,材料C:1000㏄,细砂糖50公克
做法:
1.将所有材料A倒入搅拌缸内,搅拌至面糰撑开快成薄膜状时,加入材料B续搅至面糰撑开成薄膜状即可。
2.将面糰静置作基础发酵90分钟,需放入塑胶袋内或以东西覆盖,防止表面结硬皮。
3.将作法3发酵好的面糰分割成每个80公克;滚圆;静置松弛10∼15分钟。
4.将圆面糰压平,以桿面棍由中心向上桿平,再回中心向下桿平,均匀桿成适当的长椭圆形。
5.将长椭圆形放横,捲起一端成长条形,用手指均匀将长条形压紧,与长椭圆形面糰结合。
6.用手掌侧边稍微施力,将作法6压好的长条形向内均匀切一切。
7.重复作法5、6至面糰呈长条状,再以手掌均匀滚至适当长度,绕一圈呈圆圈状,两端接口处重叠、压紧;最后静置室温发酵30分钟。
8.待作法8的生面糰发酵至1倍大后,放入已煮滚的材料B糖水中,两面各煮1分左右,捞起沥干。
9.表面刷上蛋白,入烤箱以上火200°C、下火180°C烤约20分钟,至表面呈金黄色即可。
肉桂葡萄干核桃吐司——BBA习作3
材料:
450g标准吐司模一个,高粉272g,糖12g,盐3/4t,即发干酵母4g,蛋26g,黄油17g,牛奶68g,水(室温)102g,葡萄干128g,核桃57g,肉桂糖配方:,细砂糖1/2cup,肉桂粉2t
做法:
1.1、所有材料除黄油、酵母外混合至无干粉状,静置30分钟(泡面法)
2.2、加入酵母后,先低速打至面团至扩展阶段后加入室温软化的黄油,继续揉至完全阶段薄膜。
3.3、将面团取出,放在台面上稍微压开后,铺上葡萄干和核桃,用面团包住,开始慢慢揉至干果均匀分布在面团中。第二个我揉的很慢,感觉好点。第一个揉的时候感觉越来越湿粘,我都怀疑是不是面筋揉断了,也可能真断了,所以二发等了1个多小时都没达到模具8分满。
4.4、面团滚圆后放入涂过油的盆中,盖上保鲜膜,放温暖湿润处进行基础发酵。(我的发酵温度28度,湿度75%)
5.5、待面团发至2倍大取出
6.6、用手指蘸面粉,戳入面团中央,戳的洞洞底部有一点点回缩即可完成一次发酵。
7.7、将面团放在台面上擀成和模具一样宽的长方形。因为有大量干果,我擀得很小心,不然面团表面一下子就被戳破了。
8.8、面团至上而下卷成圆柱形,要稍微用力一些,尽量避免里面有空洞。
9.9、将整形好的面团放入模具中,盖上保鲜膜,放温暖湿润处进行二次发酵(我的温度30度,湿度85%)
10.10、待面团发至模具8分满即可。
11.11、烤箱预热175度,下层,上下火。模具放入烤箱中,烤10分钟上色后,我就加盖了锡纸。
12.12、取1/4勺肉桂粉,半勺糖混合均匀后撒在盒子中,等吐司烤好后,趁热刷上融化的黄油,再将吐司顶部放在盒子里均匀沾上糖粉即可。我很难让吐司均匀蘸上糖粉,最后是用手撒上去的。切的时候是哗啦啦啦往下掉。
肉桂葡萄干(肉松)面包卷
材料:
【面团材料】:高粉480克,中等大小鸡蛋2只,牛奶一袋(200ml),白糖45克,盐4克,酵母粉6克,无盐黄油40克
做法:
1. 葡萄干先用两匙朗姆酒浸泡上;
2. 肉桂粉跟细砂糖混合成肉桂糖;
3. 将除黄油以外的所有面团材料,按照先液体后固体的顺序放进面包机;
4. 一个揉面程序之后加入切成小丁室温软化了的黄油;
5. 再启动一个揉面程序将面团揉至拉出薄膜,放在面包机里发酵到2-3倍大;
6. 取出面团排气揉匀后,分成两个面团;
7. 将其中一个面团擀成长方形片,均匀撒上肉桂糖,上下边留出空隙;
8. 再撒上葡萄干,用手将葡萄干压一压,免得卷的时候聚堆儿;
9. 自下而上卷起来,边缘按紧,切成大小适合的段;
10. 另一块面团也擀成长方形大片,上面涂一层萨拉酱,也是上下留出空隙;
11. 萨拉酱上面均匀撒上肉松;
12. 卷起来边缘按紧切成段;
13. 将面包段切面向上排进烤盘,留住足够的空隙;
14. 松紧烤箱进行二次发酵;
15. 发酵到原来的两倍大,取出刷蛋液;
16. 烤箱175度预热,中层上下火,烤20分钟。
小诀窍
1. 我是总也不做面包,做做一次就多做点,所以面量有点大可以减半只做一种哈;
2. 懒得往外搬厨师机,就用面包机和的面,用了两个和面程序,一次32分钟;
3. 发酵也是直接在面包机里进行的,加上家里来了暖气,发的很快,还没到面包机设定的时间就已经发的快顶盖了,幸亏我中间看了一眼,不然发过头了,所以用面包机发面也要经常观察哦;
4. 开始准备原料的时候,我称量出来的液体是鸡蛋液80克,牛奶180ml,可是和面的过程我发现有点干,又一点点的往里加,直到把所有的蛋液和牛奶都加进去,正好是两个鸡蛋,一袋牛奶,这个跟面粉的吸水性有关,我用的金像高筋粉;
5. 面包上色以后要加盖锡纸,以免上色过头呈焦黑状。
6. 烤好的面包晾凉后,装保鲜密封袋里保存,吃个两三天没问题,不要放冰箱里,面包容易老化。
跟风——葡萄干贝果
材料:
高筋面粉250克,即发干酵母(低糖)2.5克,细砂糖8克,盐5克,水140克,黄油5克,葡萄干75克(可换成蔓越莓干或蓝莓干),煮贝果用糖水:水1000克,细砂糖50克,小苏打粉少许
做法:
1、把除黄油以外的所有材料混合揉至面筋扩展、表面光滑;
2、加入黄油揉至面团有良好延展性后加入沥干水份的葡萄干揉匀,立即分割成80克/个,滚圆后松驰5分钟;
3、松驰好的面团擀成椭圆形,翻面后将上面1/3翻下来压紧,再将下面1/3翻上压紧,再对折捏紧收口;
4、将面团搓成约25公分左右的面条,一头用擀面杖压扁,圈起来另一头放在压扁的一头上,包好,捏紧收口处;
5、整形好的面团放在铺好不沾布的烤盘上,放在温暖湿润处发酵30分钟;
6、发酵过程中煮糖水,放少许小苏打粉,可帮助贝果添加一点光泽;
7、将发酵结束的贝果表面朝下,放在糖水中煮30秒后,翻面再煮30秒;
8、煮好的贝果沥去水分,排放在烤盘上;
9、立即送入预热200度的烤箱,中下层,上下火,20分钟;(200度,我怕底部可以烤了会太硬,所以在下面多
加了一个烤盘。
小诀窍
有什么特别的注意事项?
葡萄干贝果
材料:
高筋面粉250克,葡萄干70克,酵母3克,糖8克,盐2元,水140克,黄油5克,清水1000克,白砂糖50克
做法:
1.葡萄干提前用红酒泡半小时,捞出沥干水分,可以用厨房纸包起来葡萄干,就可以把表面的水分吸干,如果感觉葡萄干有点大,可以适当的切碎些
2.把面粉和酵母、糖、盐、水混合,将面团揉至扩展阶段,加入黄油,将面团揉至面团表面光滑且具有良好的延展性,再加入葡萄干揉匀
3.将面团分割成6个,松弛2分钟
4.将分割好的面团擀成椭圆形
5.将椭圆形面饼横放,三折,每一折都用手掌压出面皮缝隙的空气
6.将边缘处捏紧,用手掌心均匀的搓成25公分左右长的细面棍儿
7.用擀面杖把面棍儿的一段压平,涂上一些清水利于后期粘合,把面棍儿的另一端平放在涂有清水的一端,用手将连接处捏紧
8.把做好的贝果盖笼布发酵20分钟
9.趁贝果最后发酵的时候,把白砂糖和小苏打放入清水中煮开,把发酵好的贝果表面朝下放入煮开的糖水中,一面煮制20秒后翻面接着煮制20秒
10.把煮制好的贝果用滤网捞出稍稍控干,放入预热200度的烤箱中层烤制20-25分钟即可
葡萄干贝果
材料:
高筋面粉250克、 酵母3克、 糖8克、 盐2元、 水140克、 黄油5克、 葡萄干70克。
做法:
1、葡萄干提前用红酒泡半小时,捞出沥干水分,可以用厨房纸包起来葡萄干,就可以把表面的水分吸干,如果感觉葡萄干有点大,可以适当的切碎些。
2、把面粉和酵母、糖、盐、水混合,将面团揉至扩展阶段,加入黄油,将面团揉至面团表面光滑且具有良好的延展性,再加入葡萄干揉匀。
3、将面团分割成6个,松弛2分钟.
4、将分割好的面团擀成椭圆形.
5、将椭圆形面饼横放,三折,每一折都用手掌压出面皮缝隙的空气。
6、将边缘处捏紧,用手掌心均匀的搓成25公分左右长的细面棍儿。
7、用擀面杖把面棍儿的一段压平,涂上一些清水利于后期粘合,把面棍儿的另一端平放在涂有清水的一端,用手将连接处捏紧.
8、把做好的贝果盖笼布发酵20分钟。
9、趁贝果最后发酵的时候,把白砂糖和小苏打放入清水中煮开,把发酵好的贝果表面朝下放入煮开的糖水中,一面煮制20秒后翻面接着煮制20秒
10、把煮制好的贝果用滤网捞出稍稍控干,放入预热200度的烤箱中层烤制20-25分钟即可。
葡萄干肉桂面包
材料:
丹麦面团约350克,葡萄干1把,朗姆酒小半碗,肉桂粉适量
做法:
1.葡萄干提前半天用朗姆酒泡软。丹麦面团分成四份,每份擀成长方形,先撒上肉桂粉,铺上泡软的葡萄干。
2.将面团卷成圆柱形,再轻压成圆形,放在烤盘上,表面撒肉桂粉铺上葡萄干,室温发1个半小时膨胀1倍以上。
3.烤箱事先5分钟170度预热后,将烤盘放入,烤20分钟即可。
葡萄干肉桂苹果酥盒【蝶儿美食】
材料:
水油皮面材料:中筋面粉150克,植物油45克,黄油5克,白糖10克,水60克,油酥面团材料:低筋面粉130克,植物油60克,内馅材料:苹果250克,葡萄干15克,白糖50克,肉桂粉1茶勺,水70克,干淀粉3克
做法:
酥皮面制作:
1、水油皮面团:黄油隔水融化,融化的黄油、植物油、白糖放入盆中搅拌至白糖融化,筛入中筋面粉揉搓均匀成水油面团,盖湿布饧20分钟再次揉匀。
2、油酥面团:将低筋面粉和植物油混合,用叠压的方法和成油酥面团,饧20分钟。
3、将水油皮面团和油酥面团放到案板上,搓成长条,分别分割成8等份搓圆。把水油皮剂子按扁,包入油酥剂子,收紧口搓圆。
4、将每个包好的剂子按扁,用擀面杖从中间向两端轻轻擀成厚度约为5毫米的片卷起,盖湿布饧15分钟,再把面卷接口的方向朝上,再次擀卷,饧15分钟,最后再次擀成面片,一端用刀修齐,把切掉的部分接到另一端擀开,从齐的一端开始卷起来,饧15分钟,共擀卷3次。
葡萄干肉桂苹果馅料的制作:
1、苹果洗净去皮、去籽切成小粒,葡萄干洗净。
2、把苹果丁、葡萄干、肉桂粉、白糖和50克水放入锅内大火烧开转小火煮10分钟。
3、20克水中放入干淀粉搅拌均匀,放入锅内勾成浓欠,关火晾凉即可。
酥盒制作:
1、把每个饧好的剂子沿卷的方向从中间一分为二,截面朝上,轻轻擀成厚度约为3毫米的圆皮。
2、案板上先铺一个酥皮,刀切的面朝下,放入馅料;再盖上另一张酥皮,刀切的面朝上,沿圆边把口捏紧,再用掐花的方法捏出花边。
3、做好的酥盒生坯放入烤盘内,放入烤箱上层,上下火140度烤15-20分钟即可。
小诀窍
1、制作酥皮最关键的一点是不能漏酥,所以每次擀卷的饧制松弛必不可少。
2、水油面团要和油酥面团的硬度一致,也是不漏酥的要点之一,可以采用加减植物油或面粉的用量来调节面团的软硬度。
葡萄干肉桂面包
材料:
酵母14克,温水(45度)175毫升,面粉625克,细白砂糖100克,盐1茶匙,烘焙粉4茶匙,黄油100克,白脱牛奶450毫升(若没有白脱牛奶,可用一半的牛奶和一半的奶油混合代替),黄油30克,化开,金砂糖4汤匙,肉桂粉2茶匙,葡萄干50克
做法:
1.用一个小碗,将酵母在温水中化开。静止等到变稠,约10分钟。
2.用个大碗,将面粉,糖,盐和烘焙粉搅拌在一起。加点黄油揉在一起直到起糙皮为止。再加入发酵粉混合物和白脱牛奶混合至面团成一块为止。面团会有些软,拿出放到用油抹过的碗里,放进冰箱过夜。
3.第二天早上取出,分别揉成小面团,室温下放置45分钟。
4.预热烤炉到200度。
5.将面团取出放到一个撒过面粉的表面擀成三角形。用化开的黄油刷到面团表面,并撒上红糖,肉桂和葡萄干。卷起来合上后轻放到刷过油的烤盘上。
6.放到烤箱里25-35分钟或直到手指轻拍时面包变松即可。
肉桂贝果
材料:
A.高筋面粉500g,红糖20g,盐8g,水290cc,新鲜酵母10g,肉桂粉6g,葡萄干50g,B.水1000cc,砂糖40g
做法:
1.将高筋面粉、红糖、盐,倒入大钢盆中,与290cc的水,均匀搅拌成糰状,最后加入新鲜酵母,充分和匀于面糰中。
2.将作法1面糰移置桌面上,用力地搓揉约15∼20分钟,直到面糰表面光滑、质地柔软,将面糰展延,可成为一个微微透明的薄膜为止;再加入肉桂粉和葡萄干和匀,即可把面糰分割成每个各80g的小面糰,并分别滚圆。
3.将作法2滚圆的小面糰,从正中间用大姆指戳一个洞,再整型成圈状,即可盖上塑胶袋,静置酦酵15∼20分钟。
4.取一锅,倒入1000cc的水和砂糖,开中火煮沸后,放入作法3的面糰,两面各煮约1分钟,即可捞起置于烤盘上。
5.烤箱预热220℃,放入作法4煮过的贝果,烘烤约18∼22分钟,至外表呈金黄色时即可取出。