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京酱肉丝

时间:2020-03-24  2020-03-24  家常菜  手机阅读
京酱肉丝做法
   材料:
   主料:猪里脊肉150克,鸡蛋1个,料酒20克,味精1克,精盐5克,淀粉30克,葱,姜丝,酱油各10克,清汤100克,油50克。
  
   做法:
  

  1、将葱切成细丝后铺在盘中,备用;

  2、制作秘制甜面酱:甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺,混合均匀,盖保鲜膜,上锅蒸,开锅后5分钟就可以了。酱可以一次多做点,密封好放冰箱,可保存2周,随吃随取。

  3、猪里脊肉切丝,上浆:  步骤一,入味吸水:  首先把切好的猪里脊肉丝里放盐,酱油,味精,胡椒/姜粉,并加入适量水,用手或筷子搅拌均匀,放30分钟左右,记住,一定要加水,水大概是肉重量的五分之一,肉越小,纤维组织破坏面越大,水就要多加一些,如果有苏打也少放点,可以使肉多吸收水。大约30分钟后,会发现水都被肉吸收了,肉也比刚切好的时候变大了点,做出来自然就嫩了。  步骤二:加入鸡蛋、淀粉和油  给入好味的猪里脊肉加鸡蛋(全蛋)和淀粉,主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一个鸡蛋就够了,然后加干淀粉,要一点点加,边加边搅拌,把肉丝用手抓一把出来,不会手指缝里淌出水就可以了,然后倒点油进去,搅拌均匀。 

  总结一下,步骤就是:基本调料和水,放30分钟,加蛋,加淀粉和油。这样肉丝就腌制好了。

  4、起油锅,油稍微多一点,大火烧热后,放入腌好的肉丝,快速滑熟,将肉丝捞出备用。滑熟肉丝一定要急火快滑,通常不超过1分钟肉丝就变色熟了,刚刚变色就可以捞出了,这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。

  5、锅里留少量油,将姜末爆香,然后加入秘制甜面酱2勺,番茄酱1勺,煸炒出香味

  6、然后放入以滑熟的肉丝,快速翻炒几下,即可盛入铺有葱丝的盘上,食用前搅拌一下。


  

京酱肉丝

京酱肉丝做法
   材料:
   猪里脊肉300克,生抽15ml,料酒15ml,清水少许,水淀粉少许,挂浆的色拉油少许,甜面酱100克,盐少许,白糖20克,香油10ml,葱白1根,豆腐皮2张,炒制用色拉油60ml
  
   做法:
  

  1、将猪里脊肉切细丝,加生抽、料酒、少许清水抓匀,再加入水淀粉抓匀,最后放少许色拉油封油;

  2、葱切细丝,豆腐皮切成方块备用;

  3、甜面酱加入白糖、香油、少许盐拌匀,上锅蒸5分钟;

  4、锅中放入适量油,放入肉丝,大火快速炒至变白盛出备用;

  5、锅中放少许油,放入调制好的甜面酱,炒至甜面酱粘稠,放入肉丝,快速翻炒均匀,使肉丝均匀挂上酱汁即可;

  6、最后将豆腐皮摆到盘中,再摆上一层葱丝,盛入里脊肉丝即可。

小诀窍

  制作关键:

  1、 肉丝的腌制:腌制肉丝的时候加入少许清水抓匀,可以使肉质更嫩;

  2、 肉丝的炒制:炒制肉丝时要多放油,大火快速翻炒,才能保证肉丝的滑嫩;

  3、 酱汁的炒制:甜面酱要炒至红亮粘稠,使肉丝能均匀的挂上甜面酱,而锅中没有多余的酱汤方为成功。

  制作提示:

  1、 切里脊肉丝时,可以将肉放入冰箱中稍冷冻一下更好切;

  2、 调好的酱可以放蒸锅中蒸一下,嫌麻烦的话不蒸也可以;

  3、 酱的比例仅供参考,我一般做的时候也不会按方子的比例称,一称味道就不对了,全凭个人感觉,味道对了就成。


  

京酱肉丝

京酱肉丝做法
   材料:
   猪里脊肉250克,京葱白100克,A腌料:蛋白一颗,玉米淀粉1大匙,料酒1大匙,清水1大匙,B调料:甜面酱3大匙,砂糖1茶匙
  
   做法:
  

  1.猪里脊肉先切成0.5CM的薄片,再切成细丝。

  2.将肉丝用A腌料腌制20分钟。

  3.锅内下油,油温4成热时就放下肉丝快速滑炒。

  4.炒时用筷子拨散,当肉丝变色时马上盛出。

  5.锅内留底油,放入甜面酱3大匙,砂糖1茶匙炒至出香味。

  6.再放入事先炒好的肉丝。

  7.翻炒至肉丝全部均匀的裹上酱汁即可。

  8.将京葱白切成细切状,摆放在盘底,上面盛装肉丝即可。

小诀窍

  1.肉丝要炒的滑需要给肉丝先上浆,再采用滑炒的方式(油要略多一点,炒完后的油可再用来炒其它的菜)

  2.油温要在4成热的时侯就下锅了,动作要快,肉丝一变色就要捞起来。

  3.肉丝第二次下锅裹酱汁的时侯,也不要翻炒太久,均匀的裹上酱汁后即可盛出。


  

京酱肉丝

京酱肉丝做法
   材料:
   猪里脊300克,大葱3-4根,豆腐皮2张,甜面酱半袋,白糖1勺,香油1勺;酱油,料酒,蛋清,淀粉适量,姜丝少许
  
   做法:
  

  1、猪里脊切成细丝,倒入少许淀粉、酱油、料酒、半个蛋清搅拌匀,腌制30分钟

  2、秘制酱:将甜面酱倒入碗中,加入白糖和香油搅拌均匀

  3、豆腐皮洗干净,和拌好的甜面酱一起放入蒸锅中,蒸5分钟后待用

  4、大葱只用葱白,切成细丝,蒸好的豆腐皮切成小方块,摆入盘中

  5、锅烧热后倒油,倒入腌好的肉丝,迅速划散,炒至肉丝变色盛出

  6、锅中留少许底油,放入少许姜丝,倒入蒸好的甜面酱,再加少许酱油,炒匀后倒入炒好的肉丝翻炒

  7、待所有肉丝都均匀地沾上酱即可出锅盛盘

  8、吃的时候可以直接就着葱丝吃,也可以用豆腐皮将肉丝和葱丝卷起来吃。

小诀窍

  1、切肉时,先把肉放入冰箱稍冻硬些更容易切

  2、甜面酱事先加少许糖和香油蒸一下,味道更好。如果嫌麻烦,可免去蒸这一步,把糖和香油拌好后放置一会也可以

  3、甜面酱和酱油都有咸味,不用加盐了。如果口较重,再根据口味加少许盐


  

京酱肉丝

京酱肉丝做法
   材料:
   瘦猪肉,葱白,豆腐皮,姜,盐,蛋清,甜面酱,料酒,白糖,淀粉
  
   做法:
  

  1.将猪肉切丝,放入碗内,加料酒,盐,蛋清,淀粉抓匀上浆。其中盐一定要少放,因为甜面酱中已经有足够的咸味了。

  2.将葱白切成丝,放在盘中垫底。

  3.姜切片,略拍,取少量葱丝同放在一个小碗内,加少量清水,泡成葱姜水。

  4.坐锅热油,放入肉丝炒散,至八成熟时捞出,沥油。

  5.原锅烧热,放入少许油,加入甜面酱略炒,放入葱姜水,料酒,白糖,不停翻炒,待白糖全部溶化,且酱汁开始变粘时,放入肉丝,不断翻炒,使甜面酱均匀的裹在肉丝上,将肉丝放在盛有葱丝的盘上,食用时拌匀即可,或者卷着豆腐皮吃~


  

京酱肉丝

京酱肉丝做法
   材料:
   瘦肉,千张,大葱,黄瓜,香菜,胡萝卜,面豉酱,盐,糖,鸡精
  
   做法:
  

  1.将配菜洗净切丝装盘。

  2.猪肉切丝。

  3.下锅炒熟,用面豉酱、盐、糖、鸡精调好味道。

  4.成了,不知道像不像,不过她都消灭了,这就好。


  

京酱肉丝

京酱肉丝做法
   材料:
   梅头肉,香油,生粉,酱油,郫县豆瓣酱,酒,甜面酱,糖,蕃茄酱,绿豆芽
  
   做法:
  

  1.梅头肉(猪颈肉)切条状用香油和酱油生粉一起先腌一会.

  2.油锅烧热放郫县豆瓣酱先炒香.再放肉炒一会放酒.

  3.再到半熟时加甜面酱/蕃茄酱/糖和水适量翻炒到肉熟.用来包春饼也很好吃.下面铺的是烫熟凉拌好的绿豆芽.


  

京酱肉丝

京酱肉丝做法
   材料:
   里脊肉丝250克,水淀粉30毫升,料酒15毫升,甜面酱30毫升,番茄酱30毫升,蚝油15毫升,白糖8克,大葱3段,姜2片
  
   做法:
  

  1.在切好的肉丝中加入水淀粉、料酒、姜片拌匀后腌制20分钟,同时取葱白部分切成细丝。将三种酱料混合均匀后备用;

  2.将肉丝中的姜片挑出,淋入15ml左右的食用油拌匀。油锅烧到4成热时,放入凉油,然后迅速放入肉丝划散炒到变色;

  3.锅底放入少许的油用小火加热到3成热左右,然后放入酱料慢慢炒出香味,看到酱料和油混合均匀后放入肉丝;

  4.然后加入白糖,将肉丝炒至绛红色即可。

小诀窍

  1.肉丝下锅前加入少许食用油,可以防止粘锅,其次,食用油能覆盖在肉丝表面锁住肉丝的水分,这样炒出的肉丝口感才会滑嫩; 2.肉丝中加入姜片可以有效地去除腥味,姜片还有崔嫩的作用,如果你很喜欢姜的味道,也可以切碎了一起炒熟,这样做出的京酱肉丝别有一番风味! 3.酱料下锅后一定要保持小火,否则很容易糊锅,而且炒的时间过长酱料脱水严重,容易口感过咸; 4.甜面酱不要选择烤鸭型的,这种酱料更适合蘸菜吃。甜面酱和蚝油都有咸味了,所以就不要再添加盐了。白糖可以中和番茄酱的酸甜度,还能提鲜,最好不要省略。


  

山寨版京酱肉丝

山寨版京酱肉丝做法
   材料:
   PorkButt肉1块,黄萝卜,红萝卜,紫色包菜,西芹,甜面酱
  
   做法:
  

  1.将菜类切丝;

  2.将预先腌好的肉丝(用胡椒面、盐、料酒腌肉丝)放入粉浆里搅拌均匀,再就70%热的油炸,捞起沥油;

  3.起锅放油、放几姜片和蒜片,爆香,加两汤匙左右甜面酱爆香;

  4.倒入肉丝,加少少生抽和糖,再撒几滴麻油,兜匀,将肉丝铺在碟中间,周围铺上黄萝卜、红萝卜、紫色包菜、西芹丝。

  5.我还将四丝加上菜椒丝用开水(开水中加少少盐和菜油)烫下做凉拌,浇上花椒辣椒油和麻油,也可放点醋,随君便,很爽也很营养。

小诀窍

  些菜浓酱香型,是下饭的菜,围盘的菜丝也可做沙拉。


  

京酱肉丝

京酱肉丝做法
   材料:
   里脊肉一块,大葱两根,大酱一袋,料酒,盐,蛋清,淀粉,豆瓣酱,白糖,薄饼
  
   做法:
  

  1.里脊肉切薄片,如果你的刀工我一样的不济,可以先把肉冻得稍微硬实点,再切就方便多了

  2.肉切丝,放入碗内,加料酒、盐、蛋清、淀粉抓匀

  3.将葱白斜切成丝摆放在盘的四周

  4.炒锅上加油烧热后将肉丝放入炒散,变成白色后盛盘。锅里加油,倒入豆瓣酱和少许白糖继续炒,如果大酱太干可以少添点水,小火炒至酱冒泡后将肉丝倒入,大火翻炒,酱均匀地沾在肉丝上就可以盛盘了。

  5.将肉丝放在盛有葱丝的盘中即可。

  6.薄饼的做法我没拍下来,可以参照我以前做的[贴图]立春,吃春饼喽!!!! 。我觉得烙这种饼的诀窍在于和面,面可以一半用开水和,一半用凉水和,和的软一点,醒的时间长一点,烙的时候用小火,这样烙出来的饼又柔软又透明。

小诀窍

  炒肉丝的时候一定要多放油,防止肉丝粘锅,炒完肉丝后可以把油滤出来。大酱也很愿意粘锅,开始一定要小火不停搅动。


  

京酱肉丝

京酱肉丝做法
   材料:
   里脊肉,蛋清,大葱,甜面酱,淀粉,料酒,香油
  
   做法:
  

  1.将里脊肉细丝。放入碗中,调入料酒,倒入一点蛋清,,再调入干淀粉,搅拌均匀,腌制一段时间。

  2.锅中倒入比平时炒菜多一倍的油,大火至8成热,倒入肉丝,快速滑散到肉丝变色后,捞出备用,油可以多放些,防止肉丝粘锅,因为用蛋清和淀粉养好的肉丝吸不了多少油,剩下的油以后还可以再用。

  3.锅中留少许的底油,调成小火,倒入甜面酱。

  4.搅拌后看到酱开始冒小泡就倒入炒好的肉丝,改成大火快速翻炒,使肉丝都挂上酱,出锅前淋香油。

  5.把肉丝放在切好的葱丝上,用焯过水的豆腐皮包着吃。


  

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