绉纱肉
材料:
主料:猪肘500克,
做法:
1.用铁筷子将猪肘肉叉起,在旺火上将肉皮烤焦黄色,再放入热水内浸透,然后用刀刮净焦黄皮洗净;
2.将肘肉放入汤锅内,用中火煮至五成熟时捞出;
3.用刀在肉皮表面剞十字花刀,涂上一层糖色;
4.炒锅内放入花生油,在旺火上烧至八成热时,将肘肉放入炸至肉皮发红时捞出;
5.取大碗1个,将八角用刀拍碎撒在碗底,将猪肘肉皮朝下放入碗内,加入清汤、酱油、黄酒、葱、姜片,入笼蒸烂取出;
6.将猪肉扣入汤碗内;
7.将蒸肉的汤滗入汤锅内,加入白糖和姜末,在小火上炼1分钟左右,加味精搅匀浇在肘肉上即成。
绉纱肉
材料:
主料:猪肘500克,
做法:
1.用铁筷子将猪肘肉叉起,在旺火上将肉皮烤焦黄色,再放入热水内浸透,然后用刀刮净焦黄皮洗净;
2.将肘肉放入汤锅内,用中火煮至五成熟时捞出;
3.用刀在肉皮表面剞十字花刀,涂上一层糖色;
4.炒锅内放入花生油,在旺火上烧至八成热时,将肘肉放入炸至肉皮发红时捞出;
5.取大碗1个,将八角用刀拍碎撒在碗底,将猪肘肉皮朝下放入碗内,加入清汤、酱油、黄酒、葱、姜片,入笼蒸烂取出;
6.将猪肉扣入汤碗内;
7.将蒸肉的汤滗入汤锅内,加入白糖和姜末,在小火上炼1分钟左右,加味精搅匀浇在肘肉上即成。
红纱肉
材料:
材料
做法:
做法
1.肉洗净后切成方块,放在加了料酒的冷水里浸泡5分钟。捞出沥干水。
2.热锅凉油,待油轻微帽烟将冰糖加入并不停搅拌,你会发现开始晶莹的冰糖会变的象白糖,然后象黄糖,然后象红塘然后象……没有然后了!赶快加肉否则糖就糊了!你的铲子别停呀!继续搅拌!糖会挂在肉上很不均匀,别管它继续搅你的。这时糖会因为加热的原因均匀的挂在肉上。
3.现在加水吧!末过肉即可,还有葱段姜片。大火烧开,改小火煮半个小时。
4.现在可以往肉里加盐了。(请注意这一步,只有当肉煮到6成熟时才加盐!原因有两个:1.早加盐会使蛋白质收缩,肉不容易煮烂2.你家用的什么盐?什么盐……?笨!碘盐嘛!碘一加热会怎样?不知道?回去翻翻初中化学!)
5.再煮15-20分钟就可以了!先别急着吃,如果你是拌饭的狂热爱好者,现在可以上桌了。如果你喜欢干干的红烧肉那就开大火靠干汁再上桌。
绉纱鹅肝卷
材料:
鲮鱼青400克,法国鹅肝酱200克,小葱100克,红萝卜50克,凉瓜200克
做法:
1、将鱼青卷入鹅肝酱、小葱、红萝卜条,制成长方绉纱状,入油锅煎成金黄色。
2、凉瓜切成长条,烫热,摆入盘中成方格形,鹅肝酱卷摆在凉瓜条上即成。
创新说明
粗料精制,中西合璧,将传统凤城名菜改良创新,采用煎的方法烹制,使莱品既有鱼肉的鲜味,又有鹅肝酱的香滑。
小诀窍
特点
造型美观大方,咸、鲜,爽滑可口。
严志纯 (广东)
绉纱蹄子
材料:
材料水发蹄筋600克 香菇3朵 红椒、葱各1根 姜3片 绿豆仁3/4杯 熟金华火腿20克 干水淀粉2大匙调味料A料:高汤2大匙B料:黄酒2大匙c料:高汤2杯 冰糖1小匙 酱油膏2大匙 胡椒粉1/2小匙
做法:
1.葱洗净,姜去皮,均切末;金华火腿切丁;香菇泡软、切片;红椒洗净、切片备用。
2.绿豆仁洗净,放入水中浸泡30分钟,捞出,放入碗中加入A料拌匀,移入蒸锅蒸熟,盛在盘中备用。
3.蹄筋洗净,吸干水分,放入碗中加入干水淀粉抓拌均匀,再放入热油锅中炸至变黄,捞出,沥干油分备用。
4.锅中留下2大匙油烧热,爆香姜末、红椒片和香菇片,放入蹄筋,喷上B料拌炒均匀,加入C料煨煮至汤汁收干一半,撒上葱花,盛在绿豆仁上,再撒上火腿丁即可端出。