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走油田鸡腿

时间:2020-06-14  2020-06-14  家常菜  手机阅读
走油田鸡腿做法
   材料:
   田鸡800克,鲜笋250克,姜花、红萝卜花、葱段、蒜茸各5克,盐3克,味精4克,蚝油10克,白糖1克,湿生粉15克,干生粉30克,绍酒10克,麻油、胡椒粉各1克,生油75克。
  
   做法:
  

  1、将田鸡当治净,取田鸡腿300克,起出细腿骨洗净,鲜笋改成十字笋100克备用。

  2、将田鸡腿放在碗中,加入精盐2克,湿生粉10克拌匀,再拍上干生粉,然百烧镬落油至210℃,放入田鸡腿炸至金黄色,倒在笊篱里。

  3、先将十字笋用清水滚过,再用二汤加精盐滚2分钟捞起。然后烧镬下油25克,落料头、十字笋、炸田鸡腿,烹酒,放二汤100克,调入味料略煅,用湿生粉5克打芡,放麻油,撒上胡椒粉,加包尾油拌匀盛于碟中便成。


  

走油田鸡腿

走油田鸡腿做法
   材料:
   田鸡800克,鲜笋250克,姜花、红萝卜花、葱段、蒜茸各5克,盐3克,味精4克,蚝油10克,白糖1克,湿生粉15克,干生粉30克,绍酒10克,麻油、胡椒粉各1克,生油75克。
  
   做法:
  

  1、将田鸡当治净,取田鸡腿300克,起出细腿骨洗净,鲜笋改成十字笋100克备用。

  2、将田鸡腿放在碗中,加入精盐2克,湿生粉10克拌匀,再拍上干生粉,然百烧镬落油至210℃,放入田鸡腿炸至金黄色,倒在笊篱里。

  3、先将十字笋用清水滚过,再用二汤加精盐滚2分钟捞起。然后烧镬下油25克,落料头、十字笋、炸田鸡腿,烹酒,放二汤100克,调入味料略煅,用湿生粉5克打芡,放麻油,撒上胡椒粉,加包尾油拌匀盛于碟中便成。


  

走油田鸡

走油田鸡做法
   材料:
   主料:田鸡750克,
  
   做法:
  

  1.田鸡宰杀洗净,去内脏、头、爪、皮,卸下四肢,大腿骨点刀后切3~4段,田鸡身切4―6块,盛在小盆里;

  2.将切好的田鸡用干淀粉、酱油、白糖、料酒、味精抓匀,稍做腌渍;

  3.蒜头切去两头,葱取葱白切眉毛葱待用;

  4.锅置旺火上,倒入花生油六成热时,将腌渍的田鸡连同蒜头一起下锅炸2~3分钟,沥干油;

  5.再加入上汤、料酒、咖喱粉、味精、香油颠翻几下装盘,盘边装饰眉毛葱即成。


  

走油豆豉扣肉

走油豆豉扣肉做法
   材料:
   五花肉,豆豉,酱油,精盐,麦芽糖,味精
  
   做法:
  

  1.五花肉过水,抹上麦芽糖。

  2.油炉加热,将五花肉下锅炸至肉皮上色捞出,放入沸水中煮一下捞出。

  3.切长大片,从中间切一刀,皮部不能切断。

  4.加味精,酱油,老抽,白糖,豆豉。上火蒸熟就好。


  

走油肉

走油肉做法
   材料:
   五花肉,鸡精,料酒,糖,葱姜,生抽,老抽,桂皮,醋
  
   做法:
  

  1.五花肉洗净后入锅中,加水、料酒、葱姜,煮熟。

  2.捞出擦干,抹上少许醋、老抽、生抽,再入九成热油内炸至肉皮起泡有皱纹,捞出控油。

  3.放凉后切片,码放于碗中,加老抽、生抽、糖、桂皮、葱姜、鸡精,上锅蒸至酥软即可。


  

走油肉

走油肉做法
   材料:
   五花肉1块,白糖,蜂蜜,盐,老抽,清油,葱,姜,料酒,花椒,大料,小茴香,草果,香叶,桂皮,白扣
  
   做法:
  

  1.把花椒 大料 小茴香 草果 香叶 桂皮 白扣装入沙布袋中和五花肉一起入锅,水要宽一点,开锅后撇去浮沫然后在放入葱 姜 料酒,煮成八成熟捞出放凉。

  2.锅上火放入清油1000克烧热,把五花肉皮抹上蜂蜜朝下放入油锅盖上锅盖(做这道菜最危险的就是炸肉,有毁容的可能.不要以为我危言耸听.肉在锅内就象鞭炮一样霹雳啪嚓,力量大时可以把锅盖掀起。

  3.每次我都让油烫上几下,奉劝厨艺不精的好食者谨慎学做)把肉皮炸的发黑,肥肉里的油炸去关火捞出放入凉水中泡三个小时左右,肉皮会折皱起来,发的好的会比原来的皮厚二三倍。

  4.把泡好的肉切成一厘米左右的厚片,每片都沾上用老抽、盐、白糖和肉汤调和的汤料.(多放点糖,这道菜甜度比较高,吃的就是这种味道,糖放少了就会失去走油肉的特色)皮朝上放入碗中上面撒上切好的葱姜丝上蒸锅蒸三次,每次半个小时,每次取出都是放凉后在上蒸笼。

  5.油菜心在开水锅中焯一下,焯之前在锅内加一点盐和油,这里为了油菜更加鲜亮然后摆盘上桌。


  

走油猪蹄

走油猪蹄做法
   材料:
   主料:猪蹄2000克,
  
   做法:
  

  1.将肥大猪蹄先用夹钳去长毛,再用火烧去残存的绒毛,用温水浸泡10分钟,然后用刀刮去黑壳皮,剁去爪尖,用清水洗净,再用冷水锅煮地捞出洗一遍,放入汤锅煮到五成烂时捞出,抹干水分,抹上江米酒汁。

  2.将油烧沸,把猪蹄下入油锅炸成金黄色,皮起泡时捞出,再放入汤锅浸泡10分钟后捞,去净骨,切成6厘米长、3厘米宽的块,放入有垫底的沙钵内,加入桂皮、大料、拍碎的葱、姜、料酒、盐、酱油、香醋、汤,用小火煨约半小时左右至酥烂为止。

  3.食用时,去掉葱、姜、大料、桂皮,加入味精,收浓汁,放葱花、胡椒粉、香油,装入盘内,随上辣椒油二小碟即成。


  

走油蹄

走油蹄做法
   材料:
   主料:猪肘700克,小白菜250克,
  
   做法:
  

  1.将小白菜择洗干净,晾干水,用刀顺长切成条,再改切成6.6厘米长的段;

  2.将蹄膀(猪肘)刮去细毛后洗净;

  3.锅中放清水,将蹄膀入锅煮滚后捞出,洗净;

  4.洗净后再放入清水锅中煮1小时30分钟左右,至八成熟时捞出;

  5.锅内放油,待油烧至七成热时,将蹄膀投入油锅炸,将锅用锅盖盖住,以防油爆出,待锅中炸声消失后,取掉锅盖,蹄膀炸几分钟后取出;

  6.待油温升高后,再下锅炸至外皮发脆起孔,呈金黄色时取出,立即放人冷水中浸泡,浸到肉皮起皱纹时捞出;

  7.将蹄膀剖开,皮朝下放入碗中,加糖、酱油,上笼蒸一小时,至酥烂,取出;

  8.锅烧热,放油,下小白菜菜煸炒,加盐,稍后即起锅装盘;

  9.将蹄膀原汁倒入锅中,扣在小白菜上面;

  10.锅中卤汁加味精,用湿淀粉勾成薄芡,加熟猪油,推勺浇在蹄膀上即成。


  

走油豆豉扣肉

走油豆豉扣肉做法
   材料:
   主料:猪肋条肉(五花肉)750克,
  
   做法:
  

  1.用烧红的烙铁烙尽五花肉皮上的余毛后,将肉放在冷水中刮洗干净;

  2.锅内加清水,放入五花肉煮至八成熟捞出,用净布擦干肉皮上的水;

  3.趁热将甜酒汁抹在肉皮上面;

  4.炒锅置旺火,放入花生油,烧至八成热,将五花肉皮朝下入锅走油,待肉皮炸呈红色时起锅;

  5.再将五花肉放入汤锅里稍煮一下,见肉皮起皱纹即捞出;

  6.将五花肉皮朝下放在砧板上,先切成10厘米长、1厘米厚的大片,再横中切一刀,但不切断;

  7.接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中,剩余的边角肉成梯形排列钵的边缘;

  8.然后均匀地放入精盐、酱油、豆豉,上笼蒸至软烂,取出翻扣在盘中即成。


  

走油红烧肉

走油红烧肉做法
   材料:
   材料:新鲜带皮五花肉500克,姜块50克,调料:精盐,白糖,老抽适量,黄酒100毫升,清水200毫升,工具:微波炉,器皿摇摇杯
  
   做法:
  

  将带皮五花肉洗净沥干,切成3厘米见方的方块,整齐放在微波炉器皿里待用。

  姜去皮洗净,整块拍松,均匀地放在猪肉表面。

  倒100毫升黄酒入摇摇杯,再依个人口味放入适量的精盐、老抽、白糖加入200毫升清水,用摇摇杯摇30秒,后倒入微波炉器皿中。

  放入微波炉高火5分钟,取出搅拌一下,转中火10分钟,再高火5分钟,取出即可食用。

小诀窍

  喜欢陈皮的,可加陈皮


  

走油豆豉扣肉

走油豆豉扣肉做法
   材料:
   带皮猪五花肉750克,豆豉30克,冰糖10克,酱油15克,糯米甜酒汁20克,猪油1000克。
  
   做法:
  

  1、将豆豉切碎。五花肉刮洗干净,下入水锅内煮至七成熟捞出,擦净水,趁热抹上糯米甜酒汁,肉皮朝下,入六成热油中炸至皮红时捞出。

  2、将肉方下入汤锅内煮至皮起皱时捞出,切成长方形大片。

  3、将肉片皮朝下码入碗内,加入豆豉、酱油、冰糖入蒸锅蒸熟烂取出,扣入盘内即成。

小诀窍

  特点

  色泽红润,软烂香浓,肥而不腻。

  操作提示

  蒸制时要用旺火,时间不能太短。


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a50200.html

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