莲桂煨圆蹄
材料:
猪前蹄膀(1000克)1只,去皮通心莲100克,桂圆肉25克。调料葱结、姜片各20克,香菜10克,绍酒25克,酱油40克,冰糖125克,油750克(耗20克),水淀粉适量。
做法:
1、蹄膀刮皮洗净,去大骨入汤锅烧沸,去浮沫,加绍酒、葱结、姜片煮至皮软捞出,抹干,趁热用少许酱油抹匀蹄膀皮。
2、油锅烧六七成热,蹄膀入锅炸至皮呈枣红色捞出。放在竹算子上,加酱油、肉汤淹满蹄膀烧沸后,改用中小火煨至酥烂,加桂圆肉,冰糖调至汤黏汁浓时,盛入碗中浇入原汁备用。干湘莲洗净蒸酥取出。
3、将煨至酥烂的圆蹄放蒸笼里蒸至沸热取出,将卤汁滗入炒锅里,把湘莲倒入卤汁锅里调黏,浇在蹄膀上,把香菜撒在蹄膀的四周。
材料替换
用母鸡替换蹄膀,称为莲桂煨母鸡。
口味变化
调料中去酱油加蜂蜜,称莲桂蜜蹄。
莲桂煨圆蹄
材料:
猪前蹄膀(1000克)1只,去皮通心莲100克,桂圆肉25克。调料葱结、姜片各20克,香菜10克,绍酒25克,酱油40克,冰糖125克,油750克(耗20克),水淀粉适量。
做法:
1、蹄膀刮皮洗净,去大骨入汤锅烧沸,去浮沫,加绍酒、葱结、姜片煮至皮软捞出,抹干,趁热用少许酱油抹匀蹄膀皮。
2、油锅烧六七成热,蹄膀入锅炸至皮呈枣红色捞出。放在竹算子上,加酱油、肉汤淹满蹄膀烧沸后,改用中小火煨至酥烂,加桂圆肉,冰糖调至汤黏汁浓时,盛入碗中浇入原汁备用。干湘莲洗净蒸酥取出。
3、将煨至酥烂的圆蹄放蒸笼里蒸至沸热取出,将卤汁滗入炒锅里,把湘莲倒入卤汁锅里调黏,浇在蹄膀上,把香菜撒在蹄膀的四周。
材料替换
用母鸡替换蹄膀,称为莲桂煨母鸡。
口味变化
调料中去酱油加蜂蜜,称莲桂蜜蹄。
湘莲桂圆羹
材料:
通芯莲子干50克,桂圆20只,西湖藕粉20克,糖桂花少许,冰糖适量。
做法:
1.通芯莲子干用清水浸软后,文火煮至酥而不烂。
2.冰糖用少量沸水溶化;桂圆剥去外壳;西湖藕粉用少量清水润湿调成浆状。
3.将冰糖水、桂圆肉投入莲子汤中,待煮沸,焖煮15分钟,倒入藕粉浆,边用筷子轻轻搅动,见发胀而透明即离火。撒入糖桂花。
沙茶菜远圆蹄
材料:
蹄膀1个,葱40公克,姜50公克,青江菜100公克,A.牛头牌沙茶酱3大匙,酱油300㏄,细糖3大匙,米酒2大匙,水1200㏄,B.太白粉水1大匙,香油1小匙
做法:
1.将蹄膀放入沸水中汆烫约2分钟,捞起沥干备用。
2.青江菜切小块;葱切小段;姜拍松,备用。
3.热锅,倒入少许油,以小火爆香作法2的葱段、姜之后,加入沙茶酱炒香。
4.取一锅放入作法3炒香的料,再放入作法1的蹄膀、酱油、细糖、水及米酒,以大火煮沸后,盖上锅盖转小火续煮约2小时,挑去葱姜。
5.将作法2的青江菜烫熟后舖在盘底,将作法4的蹄膀取出扣在盘中。
6.取约200㏄作法4的汤汁煮沸,以太白粉水勾芡,洒上香油后淋至蹄膀上即可。
烧红糖大圆蹄
材料:
蹄髈1只(我的那个有五磅),冰糖,葱结,姜片,红酱油,食盐,料酒,白汤
做法:
1、蹄髈清洗后用刀在软挡一面顺长剖开,深至骨下,摊开,在左右两侧各划开一刀。
2、锅烧热,放油,在旺火上烧至七成熟,投入葱姜爆出香味,加入料酒、红糖、酱油、盐、白汤(试看颜色),调匀,放蹄胖(皮朝下),盖上锅盖,在旺火上烧滚冒气,端至小火上焖1.5小时,焖至蹄胖酥透,皮胖起,摇一下会抖动时为止(很好玩的,哈哈!)
3、用漏勺取出蹄胖,皮朝上放,然后将锅里的卤放在旺火上,用手勺反复推拌直至卤肥浓有胶,出锅淋在蹄胖上面。
4、可以选用下列素菜垫底:青菜,菠菜,白菜(用油蒜茸微煸一下)
冰糖走油圆蹄
材料:
材料:圆蹄一只
做法:
1)将圆蹄洗净后放入清水锅煮滚2分钟后捞出,洗净;
2)洗净的圆蹄再放入清水锅中煮40分钟左右捞出;
3)锅内油热后,放入圆蹄(皮朝下)中火炸几分钟至外皮发脆起孔;
4)炸好的圆蹄立即放人冷水中浸泡10分钟左右至肉皮起皱纹时捞出;
5)将蹄膀放入锅中,加入所有的调料先开大火,再转中小火炖1.5小时至酥烂,然后火开大,酱汁略收干即可。
6) 红曲米形状如米粒,颜色深红,在华人超市卖调料的地方可以找到,每包为100g左右的。
A. 锅中放清水,将蹄膀入锅煮滚2分钟后捞出,洗净
B. 然后再入清水锅煮30分钟左右捞出
C. 锅内油热后,放入圆蹄炸几分钟至外皮发脆起孔,呈金黄色时取出,炸时要盖上锅盖
D. 炸好的蹄膀
E. 炸好的圆蹄立即放人冷水中浸泡5分钟左右至肉皮起皱纹时捞出
F. 香料
G. 把香料放到煮咖啡的滤膜,并封口
H. 将蹄膀放入锅中,加入所有的调料 先开大火,再转中小火炖1.5小时至酥烂
冰糖走油圆蹄
材料:
圆蹄,八角,丁香,草果,姜,红粬米,冰糖,老抽,生抽,料酒,桂皮,小茴,葱,姜
做法:
1.将圆蹄洗净后放入清水锅 煮滚2分钟后捞出,洗净;洗净的圆蹄再放入清水锅中煮40分钟左右捞出;
2.锅内油热后,放入圆蹄(皮朝下)中火炸几分钟至外皮发脆起孔;
3.炸好的圆蹄立即放人冷水中浸泡10分钟左右至肉皮起皱纹时捞出;
4.将蹄膀放入锅中,加入八角,丁香,草果,姜,红粬米,冰糖,老抽,生抽,料酒,桂
皮,小茴,葱,姜,先开大火,再转中小火炖1.5小时至酥烂,然后火开大,酱汁略收干