盐爆里脊
材料:
羊里脊400克，香菜100克，鸡蛋白20克。调料葱末，姜末各少许、精盐5克，味精5克，料酒20克，淀粉15克，香油5克，花生油250克。
做法:
1、将肉切成细条入碗内加蛋白，淀粉，少量精盐拌匀浆好。
2、香菜摘洗干净，去叶留梗，切成寸段，备用。
3、花生油烧至六七成热，将浆好的里脊条滑透捞出，再用开水冲去浮油。
4、锅内放香油烧热，加入姜末稍煸后，放入原料、调料，快速翻炒后，撒入香菜出锅入盘。
材料替换
羊里脊改为鸡丁，称盐爆鸡丁。
口味变化
调料中加入红油、甜面酱，称酱爆羊里脊。
盐爆里脊
材料:
羊里脊400克，香菜100克，鸡蛋白20克。调料葱末，姜末各少许、精盐5克，味精5克，料酒20克，淀粉15克，香油5克，花生油250克。
做法:
1、将肉切成细条入碗内加蛋白，淀粉，少量精盐拌匀浆好。
2、香菜摘洗干净，去叶留梗，切成寸段，备用。
3、花生油烧至六七成热，将浆好的里脊条滑透捞出，再用开水冲去浮油。
4、锅内放香油烧热，加入姜末稍煸后，放入原料、调料，快速翻炒后，撒入香菜出锅入盘。
材料替换
羊里脊改为鸡丁，称盐爆鸡丁。
口味变化
调料中加入红油、甜面酱，称酱爆羊里脊。
芜爆里脊
材料:
主料：猪里脊肉100克，蛋清1个，精盐5克，味精1克，水50克，水淀粉少许，香菜梗50克，化猪油1500克（实耗30克），料酒3克。
做法:
1、将里脊肉切成3厘米长的薄片，用清水洗二遍去尽血水，挤干水分，用盐拌匀渍一下；再加入蛋清、水淀粉拌匀，下入五成热的油锅中滑熟倒出，滗出余油。
2、香菜梗切成节，锅内下化猪油烧热，放入少许盐炒一下，即下肉片，香菜段，料酒、水和味精拌匀，装入盘中即可。
酱爆里脊
材料:
里脊肉150克，姜末1大匙，鸡蛋清半个
做法:
1、里脊肉用凉水泡1小时后，去掉其白筋，切成方片，加入鸡蛋清、水淀粉，拌匀上浆。
2、锅内倒油，用微火烧到四成热时，放入浆好的肉片，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。
3、另起锅倒入适量油和香油，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分(酱一下锅就发出极响的哗哗声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了)，再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜末，炒成糊状时再倒入做法2，继续炒约10秒钟即成。
美味小锦囊
◇酱爆法是指将肉类原料加工成丁、片等小型形状。经上浆滑油至断生后捞出，以浓稠的酱类炒出香味，加入调味料炒至黏稠，倒入主料裹上稠汁、翻炒成菜的烹调技法。
◇你知道吗，姜汁可是腌渍肉片的最佳拍档哦!肉片上浆前先用姜汁拌匀腌渍一会儿，不仅能解腥、增香，还能嫩化肉质。
油爆里脊丁
材料:
猪里脊400克，青蒜、京葱各15克，蒜15克，黄酒15克，醋5克，精盐3克，味精1克，高汤100克，湿淀粉35克，鸡蛋清1个，芝麻油10克，猪油750克。
做法:
1、将里脊肉切成丁。青蒜、京葱切丁。蒜切片。里脊丁用精盐1克，蛋清、湿淀粉25克拌匀上浆。
2、里脊丁下入四成热油中滑熟倒入漏勺。
3、炒锅内留油20克，下入青蒜、京葱、蒜片炒香，倒入肉丁炒匀。
4、将黄酒、醋、精盐、味精、高汤、湿淀粉对成碗汁，烹入锅内，旺火翻匀，装盘即成。
小诀窍
特点
色淡清鲜，滑嫩爽口。
操作提示
肉丁上浆要匀要薄，滑油时掌握时间、火候，断生即可，否则肉质不嫩。
酱爆里脊丁
材料:
羊里脊肉300克，熟花生仁50克，鸡蛋1个。调料油750克(约耗50克)，黄酱2大匙，白糖1大匙，绍酒1／2大匙，精盐，味精各1／4小勺，香油1小勺，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。
做法:
1、羊肉切成1厘米厚的大片，剞上“十字花刀”，再改切成1厘米见方的小丁，放入碗内加入精盐、味精、绍酒、鸡蛋、淀粉抓匀浆好，下入五成熟的油中，滑散滑透，倒入漏勺，花生仁过油炸酥，也倒入漏勺。
2、炒锅烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍油，下黄酱、白糖，煸炒出酱香味，加精盐、味精，添汤烧开，放肉丁、花生仁翻拌均匀，用水淀粉勾芡，淋香油即可。
材料替换
用鸡脯肉替换羊里脊称为酱爆鸡丁。
口味变化
调料去掉黄酱，称爆里脊丁。
芜爆里脊
材料:
主料：里脊250克
做法:
1、想要弄出好看的肉丝最好用通脊，当然也有高手用后尖也能行。
2、直接片，这样切出来的肉丝还会有变形，因为肉是软的，一切就走形了。一般比较专业的做法是冷冻到肉似硬非硬了，取出来切成片，然后再切成丝，这样的肉丝是相当统一且顺溜的。饭店就更省事了，冻肉直接上刨片机刨出整齐的薄厚一样的片，然后再切，更省事。
3、要是实在没时间冻肉，就每切两刀把肉片整理一下，不然越切肉丝越歪，再切我敢保证你肯定能切出一个三角来，还是直角三角形，切肉丝一定要顺着纹理切，不能横切，因为会碎，所有肉丝都要顺切。
4、咱们要知道为什么肉丝炒出来会发灰，发暗呢？为了让肉变白，我把我爹下周的鸡蛋都给用上了。真不是蛋清多少的问题，是因为肉丝里边有血，所以如果不给血弄干净了如何腌炒出来也是发灰的，所以切完的肉丝在水里泡，多换几次水，直到肉丝几乎全白了，泡完了取出来滗水。
5、放少许盐和料酒抓匀肉丝入底味，然后放一些嫩肉粉抓匀。如果想要天然嫩肉剂，请选择天然姜汁，就是把姜汁榨出来，效果很好。然后放一些鸡蛋清，最后放一些干淀粉抓匀，肉丝粘手就可以了。
6、然后在碗里铺平，上边封油，不能马上就用，这样效果不好，嫩肉粉的功效还没有发挥出来，最好等一个小时后再用。肉丝的整治大概就是这样，下边准备炒菜了。
7、香菜要买大些的，我们只要梗不要叶，如果一起放那么叶子烂了可能梗刚熟，而且梗的味道更好。
8、调汁：蒜三瓣切末、一点葱丝、加饭酒20克、胡椒2克、醋5克、盐5克、香油一点儿，调一起拌匀，不要放淀粉，这道菜是不放淀粉的，因为要求速度快，所以必须是调好的汁才行。记得要提前把锅用油泡上，不然会粘锅,，为防保险在倒油前用姜擦擦锅更好。
9、坐六成热的油，然后下肉丝，用筷子快速转圈搅散，立刻出锅，肉丝非常易老。锅上火坐热，先下香菜梗炒几下，然后下肉丝，再下调好的汁，快速大火炒几下出锅就哦了K了。
宫爆里脊
材料:
豆干5片、油炸花生米若干，胡萝卜1根，里脊肉300G、葱姜蒜少许、鸡精、酱油、料酒、盐、孜然粉（可放可不放）、豆瓣酱
做法:
1、各种材料切丁备用。
2、肉丁加盐、料酒、生抽腌渍一会。姜切末。
3、锅内放入少许油烧热，肉丁炒至变色盛出。
4、锅入油放入姜丝、蒜末、一大勺豆瓣酱炒散，倒入菜丁，加老抽翻炒一会。
5、倒入料酒焖一会后，倒入肉丁，加盐、鸡精、孜然粉翻炒均匀，撒上葱花即可。
椒盐爆小龙虾
材料:
小龙虾，黑椒粉，花椒，姜茸，蒜茸，干辣椒，葱头，豆豉
做法:
1、起锅放油，等油烧热，倒入黑椒粉、花椒、姜茸、蒜茸、干辣椒、葱头、豆豉，翻炒至香，够锅气才够香的。
2、再倒入小龙虾，兜匀，放几三至茶匙水（量多可放多点水），盖锅盖五分钟左右。
3、掀盖，加盐和少许生抽，洒几滴高度酒，稍翻，上锅，再面上放少许葱叶粒。
小诀窍
真是香到晕，趁未晕倒趁热快快干吧，配上啤酒或烧酒，一级棒。
酱爆里肌肉片面
材料:
小里肌肉片120公克，蒜末10公克，洋葱40公克，红甜椒片40公克，青甜椒片30公克，高汤50㏄，面片170公克，甜面酱1/2小匙，酱油1小匙，砂糖1/4小匙，盐少许
做法:
1.小里肌肉洗净切片状；洋葱洗净切片状备用。
2.取锅，倒入2大匙油烧热，放入蒜末和作法1的洋葱片爆香，再放入作法1的小里肌肉片炒至颜色变白。
3.续加入调味料拌炒入味，放入红甜椒片、青甜椒片拌炒一下，再加入高汤炒至入味。
4.取锅，倒入适量的水煮至滚沸，放入面片煮至再度沸腾，加入一碗水，续煮约1分钟，捞起面片盛入盘中，再加入作法3的小里肌肉片配料即可。
盐爆鸡条
材料:
主料：生鸡脯肉150克，玉兰片，香菜，红柿子椒少许，鸡蛋清1个，熟花生油500克，精盐，味精，绍酒，精葱，鲜姜，大蒜，淀粉少许。
做法:
①鸡脯肉切成长3厘米，宽2～3厘米，厚1厘米的条；香菜梗切成段；葱顺长切成长3厘米，宽1厘米的条；姜去皮切成末；蒜切成末。
②取一个碗放入葱条、姜末、蒜末、精盐、味精、绍酒、香菜段等调料汁，鸡条另放一碗，加鸡蛋清、淀粉浆好。
③把炒勺放在旺火上，倒入花生油，等油烧至五成熟时，将勺端离火，放在勺垫上，将鸡条徐徐撒入，炒勺放回火上，放入玉兰片、柿子椒条，然后急速倒入漏勺内，滤去油，再把炒勺放回火上，倒鸡条等，将调料汁放入，翻炒几下，放点明油即成。