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广式腊肉

时间:2021-02-15  2021-02-15  家常菜  手机阅读
广式腊肉做法
   材料:
   腿肉或五花肉5斤,盐 60g (约50ml) ,白糖 75g (约90ml ), 米酒 85g ,花椒适量。
  
   做法:
  

  1,肉洗净切块淋干生水抹料酒,盐和花椒炒热后放凉后和糖一起抹在肉上,(要是喜欢肉色深些,可以在肉表面薄薄抹一层老抽 )放冰箱腌5--7天,记得每天翻动一下。

  2,腌好的肉挂通风处20天左右。


  

广式腊肉

广式腊肉做法
   材料:
   带皮五花肉1斤,汾酒20克,盐20克,糖20克,生抽20克,温水少量,老抽少量
  
   做法:
  

  1.将五花肉切成长条状(1斤两条),洗净后沥干水分;

  2.各备用原料;

  3.图2的原料倒在盆里,用温水调匀,配成腌料;

  4.将五花肉浸入调好的腌料盆中,用保鲜膜包紧,置冰箱内腌1~2天,隔12小时将肉翻身一次(两面均匀入味)。晒肉前,将肉头穿上绳子,在刷上一层老抽。趁天气干燥的将腌好的肉挂到通风好,阳光充足处(一般是阳台或顶楼晒台),吹至肉干滴油即可,一般约7~10天。


  

广式腊肉

广式腊肉做法
   材料:
   主料:猪肋条肉(五花肉)5000克,
  
   做法:
  

  1.选料与切条:原料采用不带奶脯的肋条肉,切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀,刀工整齐,厚薄一致,皮上无毛,无伤斑。切成条坯后,在顶端硬膘右边,斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。

  2.腌制:条坯以25千克为单位,放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软,然后将条坯上的浮油洗净,放在滤盘上沥干水分,再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内,再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀,倒入缸内,用手拌匀,并每隔2小时上下翻动一次,尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格,确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中,长短要整齐,如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。

  3.烘焙:腊肉坯腌制出缸后,即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右,送入烘房。竹竿要排列整齐,每竿距离相隔2至3厘米,进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃,温度开始高,而后逐步降低,正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度,如温度过高,火力太旺,则滴油过多,影响成品率。如温度过低,则容易发生酸味,而且色泽发暗,影响质量。烘焙时应分清级别,以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右,视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置,使条坯受温均匀,再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出,分清级别,分批出房。并检查是否干透,如发现外表有杂质,白斑、焦斑和霉点等现象时,应剔出另外处理。

  4.贮存保管:(1)腊肉贮藏时应注意保持清洁,防止污染,同时要防鼠啮虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处,可保存3个月;如用坛装,则在坛底放一层厚3厘米的生石灰,上面铺一层塑料布和两层纸,放入腊肉条后,密封坛口,可保存5个月,如将腊肉条装入塑料食品袋中,扎紧袋口埋藏于草木灰中,可保存半年。(2)腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱,四周衬腊纸以防潮,但在装箱时如发现腊肉回潮时,还必须重入烘房烘干,待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。


  

自制广式腊肉

自制广式腊肉做法
   材料:
   五花腩約2000克,砂糖120克,玫瑰露50克,生抽100克,老抽100克,鹽60克
  
   做法:
  

  腩肉拔去殘餘豬毛。

  依豬皮厚度約1.5CM-2CM,切開成條狀。

  洗淨腩肉,在豬皮上穿上棉繩,掛起封乾約5-8小時(視濕度而定)。

  醃料混合好,放入腩肉,醃大約10小時,中間翻動數次,讓醃料均勻。

  掛起腩肉,放通風處封乾,1-2天後包上紗紙防塵,繼續封乾。

  直至臘肉泛出油光(視天氣而定,時間約一星期)。

小诀窍

  送臘肉給朋友媽媽時,她媽媽說做臘肉用的糖,選大粒的紗糖,醃出來的肥肉才會爽口喔。

  五花腩當然挑肥瘦,肥瘦相間的較好喔,但不要太瘦,不然臘好後會非常硬。

  可以包上紗紙這個程序,包紗紙是隣居教的,說是能防塵也較衛生。

  棉線杂货店有賣,煮食專用。

  如果濕度足夠低,其實除了紗紙後,可以再臘久一点,到他出油会很靚仔,不過我見天氣濕度高,所以早点放入冰霜

  另外,發覺包紗紙,除了防塵,还可以防蚊,因為醃完很有味,會招到昆虫来。


  

广式腊肉

广式腊肉做法
   材料:
   腿肉或五花肉5斤,盐 60g (约50ml) ,白糖 75g (约90ml ), 米酒 85g ,花椒适量。
  
   做法:
  

  1,肉洗净切块淋干生水抹料酒,盐和花椒炒热后放凉后和糖一起抹在肉上,(要是喜欢肉色深些,可以在肉表面薄薄抹一层老抽 )放冰箱腌5--7天,记得每天翻动一下。

  2,腌好的肉挂通风处20天左右。


  

广式腊肉

广式腊肉做法
   材料:
   五花肉十斤,盐100克,冰糖200克,生抽老抽各150克,高度白酒2两。
  
   做法:
  

  1、五花肉切成1.5厘米厚长条(让卖䐗肉的切好)用温开水洗净,稍凉干水;

  2、准备一个大盆,倒入准备好的材料,然后放入猪肉腌24小时以上(腌两三天更入味),隔十二个钟番一次;

  3、腌好之后穿绳挂在通风处,大概十天半个月就可以了!

  PS:每年立冬之后立春之前都可以晒腊肉*-*


  

荷兰豆炒广式腊味

荷兰豆炒广式腊味做法
   材料:
   荷兰豆,广式腊肉,腊肠,姜片,盐,料酒
  
   做法:
  

  1.荷兰豆择掉两头去筋洗净,腊肉腊肠洗净,锅里烧水把腊肉腊肠煮几分钟,捞出切片。<腊肉腊肠煮下能煮出些赃物>

  2.锅热放油,炒香姜片,下腊肉腊肠炒香。

  3.再加入荷兰豆炒匀,最后放料酒和少许盐炒匀即可。


  

广式腊肠鸡蛋炒饭

广式腊肠鸡蛋炒饭做法
   材料:
   广味腊肠四根,鸡蛋两个,米饭一大碗(大概就是两杯生米的样子),葱花少许,盐少许。
  
   做法:
  

  1、把广味腊肠洗干净,用开水煮熟,切成小块。

  2、把鸡蛋打散,米饭提前煮好,用筷子把米饭拨到松散,葱花切好。

  3、坐锅热油,先倒入鸡蛋炒香,再加入腊肠快速翻炒,然后加入葱花,翻炒均匀。

  4、再加入米饭快速的翻炒,直到米饭和所有材料都混合均匀以后再加入一点点盐就可以起锅了。

小诀窍

  米饭要煮硬一点才好吃。


  

广式腊肠煲仔饭

广式腊肠煲仔饭做法
   材料:
   这个腊肠煲仔饭吃过许多次了,一个人的时候做有饭、有肉、有菜很方便也很好吃,值得推荐。而且我根据几种
  
   做法:
  

  广式腊肠煲仔饭的做法:

  1、将淘洗干净的大米放入砂锅中,加适量水浸泡十几分钟;

  2、在浸泡好的大米中加入少许油,拌匀;

  3、盖上盖将米饭煮至八成熟;

  4、腊肠放入清水中浸泡五分钟,捞出切片,放入砂锅中,继续煮至全熟后拌匀;

  5、油菜洗净,另煮一锅水,水沸后加入少许盐和色拉油,放入油菜氽烫一分钟,捞出备用;

  6、将老抽、生抽、芝麻香油、绵白糖混合调成味汁,淋在蒸熟的煲仔饭上,放上氽烫过的油菜即可。

  ——做法参考《贝太厨房》和yiyi妈妈


  

广式腊味褒仔饭

广式腊味褒仔饭做法
   材料:
   泰米1杯(250 ml),水1.8杯(450 ml),广式腊肠两根,腊鸡腿半个,姜丝少许,料酒,油菜1根
  
   做法:
  

  1)米淘洗后加水浸泡半小时左右;

  2)腊肠切片。油菜对切开后在油盐水里焯熟。腊鸡腿切块后加少许料酒用大火蒸8分钟左右;

  3)沙褒内部均匀抹一层薄油后倒入米和水,大火烧开后转中火褒8分钟左右至汁水收干;

  4)饭上铺腊肠,腊鸡腿和姜丝,并浇上腊鸡腿的蒸汁。加盖中火烧开后转小火熏10分钟左右(可以把褒放入200F的烤箱焗10分钟以代替这个过程);

  5)熄火后让煲仔饭焖5分钟,其间不要开盖。吃时铺上油菜,浇点老抽或带甜味的酱油。


  

广式腊味煲仔饭

广式腊味煲仔饭做法
   材料:
   大米。腊肠。鸡蛋。小油菜。
  
   做法:
  

  1.砂锅底抹油,大米洗净放入,倒入1.5倍米的水;

  2.泡1小时,加半汤匙色拉油拌匀;

  3.大火煮开转小火盖盖焖煮;

  4.米饭煮至8成熟时,上铺腊肠和姜丝,再打个鸡蛋,盖盖再小火煮5分钟,不开盖,继续焖15分

  5.小油菜洗净,放盐,滴几滴油,烫熟,捞出沥干;

  6.焖好的米饭开盖,入小油菜,浇调味汁拌匀即可~


  

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