凉菜

当前位置: 菜谱大全 > 凉菜 > 蚝油辣味卤汁

蚝油辣味卤汁

时间:2020-03-05  2020-03-05  凉菜  手机阅读
蚝油辣味卤汁做法
   材料:
   小茴香5钱,花椒2钱,甘草2片,丁香1钱,桂皮1钱,辣豆瓣酱2大匙,蚝油2大匙,沙茶酱2大匙,辣油1小匙,蒜头5瓣,姜片5片,辣椒2根,米酒1大匙,冰糖1大匙
  
   做法:
  

  1.将所有药材装入棉质卤包袋中,再用棉线綑紧,即为蚝油辣味卤包。

  2.卤包和2000㏄、米酒一起放入锅子中,浸泡20分钟备用。辣椒切末、蒜头拍过备用。

  3.烧热油锅,把蒜头、姜片爆香,加入辣豆瓣酱、蚝油、沙茶酱、辣油、辣椒末一起炒香,放入作法2的锅子中,再加入冰糖,开大火煮滚后,即完成蚝油辣味卤汁。


  

蚝油辣味卤汁

蚝油辣味卤汁做法
   材料:
   小茴香5钱,花椒2钱,甘草2片,丁香1钱,桂皮1钱,辣豆瓣酱2大匙,蚝油2大匙,沙茶酱2大匙,辣油1小匙,蒜头5瓣,姜片5片,辣椒2根,米酒1大匙,冰糖1大匙
  
   做法:
  

  1.将所有药材装入棉质卤包袋中,再用棉线綑紧,即为蚝油辣味卤包。

  2.卤包和2000㏄、米酒一起放入锅子中,浸泡20分钟备用。辣椒切末、蒜头拍过备用。

  3.烧热油锅,把蒜头、姜片爆香,加入辣豆瓣酱、蚝油、沙茶酱、辣油、辣椒末一起炒香,放入作法2的锅子中,再加入冰糖,开大火煮滚后,即完成蚝油辣味卤汁。


  

橄榄油辣味饼干

橄榄油辣味饼干做法
   材料:
   低粉150克,小苏打1/4小匙,泡打粉1/4小匙,干红辣椒5克,糖粉50克,橄榄油60克,水30克,盐1/4小匙
  
   做法:
  

  1.干红辣椒剪碎备用

  2.将所有粉类过筛备用

  3.加入橄榄油、水和盐,稍微搅拌

  4.加入干红辣椒碎,揉成面团

  5.将面团包入保鲜袋中,于冰箱冷藏松弛30分钟

  6.将面团分割,约10克/个,用手搓成约6厘米的长条状

  7.烤箱预热,160度,中层,上下火,20分钟,熄火后用余温焖5分钟即可

  8.出炉

小诀窍

  TIPS: 1、干红辣椒的用量可以依据个人口味适当增减 2、用余温继续焖几分钟,可以使饼干更酥脆


  

橄榄油辣味饼干

橄榄油辣味饼干做法
   材料:
   橄榄油30g,干红辣椒3g,低筋面粉75g,糖粉25g,小苏打1/8T,泡打粉1/8T,水15g,盐1/8T
  
   做法:
  

  1..干红辣椒用剪刀剪碎

  2..将低粉、糖粉、小苏打和泡打粉一起筛入碗中

  3..加入橄榄油

  4..加入水

  5..再加入少许盐,用手抓匀

  6..加入剪碎的干红辣椒

  7..抓成均匀面团,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛30分钟左右

  8..均分成10g的小面团,搓成8cm左右的长条,烤箱160度预热,烤20分钟左右,熄火后利用余温焖10分钟左右即可


  

蚝油辣肥肠

蚝油辣肥肠做法
   材料:
   猪大肠1条,蚝油辣味卤汁1锅,醋1大匙,面粉3大匙
  
   做法:
  

  1.将猪大肠剪成数段,并将周围脂肪剪除,用筷子将大肠翻面,加入盐、面粉、醋抓洗到大肠表面不黏滑。

  2.将大肠用清水彻底洗净后,放入锅中,加水盖过大肠,用大火将水煮开,汆烫后,把大肠捞起,再用清水沖洗一次,并沥干水份备用。

  3.将蚝油辣味卤汁煮滚后,放入猪大肠,用中火卤约60分钟,盛入盘中,撒上葱花即可食用。


  

风味卤肉

风味卤肉做法
   材料:
   主料:五花肉
  
   做法:
  

  1、五花肉切1,5厘米厚、宽2厘米长的肉块,用纱布包好,用线扎起来,要留一个长长的线头。

  2、一锅开水,把肉块和姜片放入烧开,等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。

  3、滤去泡沫和水份,肉放在一边备用。

  4、炖锅里放油,放入白糖,用铲子炒。注意不要烧焦了,炒成金黄色。

  5、把肉倒进去,糖浆可很好的给肉上色。

  6、加调料,盐、老抽(黑酱油)、和适量水,把沙布包放进去,把线头放在锅外面。

  7、盖上锅盖,小火炖1小时,注意锅里的水分。看到外面的线头吗?一会儿就知道它的作用了! 好了!热气腾腾,香气四溢,肥而不腻的卤肉好啦!可以用同样方法做排骨、牛肉、猪手、猪尾、猪耳朵。。。把线头一提,沙布包就拿出来了,不用找来找去了。


  

风味卤肉

风味卤肉做法
   材料:
   茴香籽,八角,花椒,草果,桂皮,老抽,盐,白糖,油,鸡精(,五花肉(2斤)以上材料可以根据个人口味增减)
  
   做法:
  

  1,五花肉,切1,5厘米厚,宽2厘米长的肉块,用纱布包好,用线扎起来

  2,烧一锅开水,把肉块和姜片放入烧开,等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油

  3,滤去泡沫和水份,肉放在一边,然后用清水冲洗一下,备用

  4,炖锅里放油,放入白糖,用铲子炒,炒至金黄色,变成糖浆,然后将肉倒进去,给肉上色

  5,然后加入调料及水,盖上锅盖,小火炖1小时,慢慢将水分收干

小诀窍

  炒糖的时候,不要太大火,以免烧焦,待糖全部溶解后,就可以上色。


  

川味卤肉

川味卤肉做法
   材料:
   带皮五花肉500克,八角2个,花椒2勺,干红椒6个,调味料:盐,料酒,老抽
  
   做法:
  

  1 五花肉切块,炒锅加少量的油烧热,加肉煎炒的微黄

  2 加辣椒,八角花椒炒香后,加料酒,老抽,和少量的盐炒匀

  3 加水要没过肉,煮滚以后转小火一个小时煮软入味

小诀窍

  放少量的油 火也不要太大,把肉煎的微微发黄,五花肉本身的油就会出来了,这样做肉就不会太腻了。


  

五味卤鸡

五味卤鸡做法
   材料:
   净仔公鸡1只,荷叶1张,葱、姜各20克,药包1个(内装锁阳、金樱子、淮山药、菟丝子、五味子各15克),丁香、八角、桂皮各3克,料酒20克,酱油(老抽)10克,精盐5克,芝麻油10克。
  
   做法:
  

  1、葱切成段。姜切成片。荷叶洗净。仔公鸡治净,剁去鸡爪,整理成形,下入沸水锅中焯透捞出。

  2、锅内放八清水1000克,下入药包、姜片、葱段烧开,煎煮20分钟左右,加入料酒、精盐。

  3、下入仔公鸡、酱油、丁香、八角、桂皮烧开,卤煮至熟烂捞出,拈干水分, 刷上芝麻油。荷叶下入汤锅中略煮捞出,铺在盘内,再放上卤鸡即成。

小诀窍

  特点

  色泽美观,鸡肉酥烂,咸香鲜美,营养滋补。

  功效

  鸡肉味甘,性温,入脾、胃经,能温中补脾、益气养血、补肾益精。锁阳味甘,性温,入肝、肾经,能补肾壮阳。金樱子味酸、涩,性平,入肾、膀胱、大肠经,能涩精、止泻、缩尿。淮山药味甘,性平,入睥、肺、肾经,能补脾益肺、固肾益精、益气养阴。菟丝子味辛、甘,性平,入肝、肾经,能补肾固精、养肝明目。五味子味酸,性温,入肝、肾经,能涩精止泻、宁心安神。此款菜肴可补肾壮阳,固精止泻,适宜于肾虚、遗精、早泻、阳萎等症患者食用。

  操作提示

  仔公鸡用小火长时间卤煮,使其充分汲入药力。


  

川味卤肉

川味卤肉做法
   材料:
   五花肉1B,川味“自卤香”1包,桂皮1片,草果3颗,红酱油1匙,干辣椒10颗,花椒、丁香、小茴香合成的香包。
  
   做法:
  

  1,五花肉煮开去血水,洗净后,重新加水再煮2分熟,捞出;

  2,烧水至沸,水没过要卤的肉;

  3,把上述所有香料放入开水中,“自卤香”倒入锅里开水中,搅开;根据口味看是否加点盐;

  4,如五花肉,大火煮15分钟,小火煮至五花肉熟,最好8-9分熟,煮过了肉太烂,不好吃;

  5,捞出卤好的肉,放进冰箱2小时后切片装盘。


  

正宗川味卤猪耳做法

正宗川味卤猪耳做法做法
   材料:
   调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
  
   做法:
  

  1。红白卤水制作

  (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水

  ,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是

  清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

  (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢

  炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定

  要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡

  变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽

  金黄)

  (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水

  初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

  二 制作红白卤水过程中的注意事项

  由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基

  本技术要求。

  (一)掌握好香料的用量

  新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

  二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎

  好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。

  三,糖色用量

  红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

  四,熬制原汤

  用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

  五 适时更换香料袋

  由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁

  时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

  六不断试

  卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异

  ,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方

  能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一

  点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。

  七离不开咸味

  “盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为

  卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时

  都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才

  能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终

  保持味感醇正的咸味。

  八勤加汤汁

  在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,

  加水的方法有两种。

  一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正

  ,醇厚可口。

  二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含

  有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,

  鲜味和咸味。

  九卤水中忌加入酱油

  红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金

  黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长

  ,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。

  十就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动

  这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不

  烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。

  十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

  现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。

  卤水的保管与存放

  前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤

  水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,

  所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因

  为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。

  卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤

  水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油

  多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则

  香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不

  易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。

  卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

  卤水在保管时应注意以下几点:

  1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,

  保持卤水干净。

  2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才

  能保证卤水及卤制品的质量。

  3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

  4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必

  须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)

  5.虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,

  卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动

  6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

  7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只

  鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂

  质。

  8.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在

  遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

  9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来

  保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜

  膜封口后即可放入冰箱保管。

  制作方法:1、猪耳朵先刮干净,然后入开水氽烫过,捞出洗净。

  2、放入卤锅卤约40分钟,然后熄火浸泡,待汤汁稍凉即可捞出切片或切丝食用。

  1、猪耳朵先用小火烘一下,然后用小刀刮毛,比较容易刮干净。

  2、切猪耳朵的时候下刀的角度要斜,才能片得薄、切得细。 注意:此款卤料也可卤制其他肉类


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a30665.html

上一篇:香卤元蹄 下一篇:卤猪舌

﹝蚝油辣味卤汁﹞相关内容

「蚝油辣味卤汁」相关专题

其它栏目
也许您还喜欢