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卤牛腱子

时间:2020-04-10  2020-04-10  凉菜  手机阅读
卤牛腱子做法
   材料:
   主料:牛腱子肉,卤汁
  
   做法:
  

  一锅万用卤汁(即什么都可以卤),香料、配料、调料,几乎都放了一点:清水+生抽+1汤匙老抽+蚝油+冰糖+姜+蒜+肉桂+草果+陈皮+大茴小茴+孜然+丁香+八角+花椒+干辣椒+胡椒+甘草+香叶+沙姜+山楂+豆寇+百里香+香菇+魔厨高汤,先煮沸后转中小火慢慢地煲上1小时,使香料出味、调料溶解融合,浑然一体。因为所用调味料、香料不同、份量不同,每一家的卤味都可能会不一样哦。卤水的味道要符合自家的口味,适当地调整至自己喜欢为止。

  将冷却的卤水汁过滤,取出全部的药材,装进小布袋中,再将卤水煮沸,将浮面的油脂撇干净,再用干净的厨房用纸小心地擦拭周边的油污,加入玫瑰露酒或料酒,即成卤水。

  牛腱子肉若干条,小锅里放水,加姜、葱、料酒,放入腱子肉,煮开约2-3分钟,等腱子肉收缩,煮出血水浮沫,将腱子肉冲洗干净后放到卤水中,先煮沸,再转小火卤煮约30-40分钟,关火,将腱子肉浸在卤水中,半天或一天,待凉后,肉变紧实,取出切片,装碟,刷少些麻油即可。

  一锅卤汁可以持续使用,视卤制的材料及数量适量地添加调味料,卤水越老,味道越好。

  卤牛肚、鸡蛋、豆腐、猪大肠等味道较重的食材时,要将卤水另外盛出卤制,以免抢味,破坏整锅卤水的味道。

  熬卤水、煮卤水、浸卤时不要盖盖,卤水色泽会变暗,还会不易察觉卤水已滚溢出烧熄炉火。

  卤水每次煮沸待冷却时,不要立即盖盖,以免盖上冷水回流导致卤水变坏。


  

卤牛腱子肉

卤牛腱子肉做法
   材料:
   牛腱子肉,姜,葱白1段,料酒,桂皮,砂仁,豆蔻,小茴香,草果,香叶,八角,老抽,生抽,冰糖,面豉酱
  
   做法:
  

  1.首先准备牛腱子肉,洗干净之后,放在凉水锅中煮开,放拍散的姜、一段葱白,一点料酒,一起煮个大概15分钟,除一下血沫和腥膻味。

  2.煮好了之后再用水冲洗干净。

  3.另一个沙锅中,用纱布包好桂皮、香叶、八角、砂仁、豆蔻、小茴香、草果,大火煮开,再放入老抽、生抽、冰糖、面豉酱。

  4.然后把牛腱子肉放进锅中,大火煮开后,煮10分钟,然后换小火炖一个小时。

  5.然后自然放凉,牛腱子肉在锅中泡一夜。

  6.吃的时候拿出来,逆纹切片,就能吃了!


  

卤牛腱子

卤牛腱子做法
   材料:
   主料:牛腱子肉,卤汁
  
   做法:
  

  一锅万用卤汁(即什么都可以卤),香料、配料、调料,几乎都放了一点:清水+生抽+1汤匙老抽+蚝油+冰糖+姜+蒜+肉桂+草果+陈皮+大茴小茴+孜然+丁香+八角+花椒+干辣椒+胡椒+甘草+香叶+沙姜+山楂+豆寇+百里香+香菇+魔厨高汤,先煮沸后转中小火慢慢地煲上1小时,使香料出味、调料溶解融合,浑然一体。因为所用调味料、香料不同、份量不同,每一家的卤味都可能会不一样哦。卤水的味道要符合自家的口味,适当地调整至自己喜欢为止。

  将冷却的卤水汁过滤,取出全部的药材,装进小布袋中,再将卤水煮沸,将浮面的油脂撇干净,再用干净的厨房用纸小心地擦拭周边的油污,加入玫瑰露酒或料酒,即成卤水。

  牛腱子肉若干条,小锅里放水,加姜、葱、料酒,放入腱子肉,煮开约2-3分钟,等腱子肉收缩,煮出血水浮沫,将腱子肉冲洗干净后放到卤水中,先煮沸,再转小火卤煮约30-40分钟,关火,将腱子肉浸在卤水中,半天或一天,待凉后,肉变紧实,取出切片,装碟,刷少些麻油即可。

  一锅卤汁可以持续使用,视卤制的材料及数量适量地添加调味料,卤水越老,味道越好。

  卤牛肚、鸡蛋、豆腐、猪大肠等味道较重的食材时,要将卤水另外盛出卤制,以免抢味,破坏整锅卤水的味道。

  熬卤水、煮卤水、浸卤时不要盖盖,卤水色泽会变暗,还会不易察觉卤水已滚溢出烧熄炉火。

  卤水每次煮沸待冷却时,不要立即盖盖,以免盖上冷水回流导致卤水变坏。


  

卤牛腱子

卤牛腱子做法
   材料:
   大料1个,草果1个,肉蔻1个,香叶1片,桂皮1块,陈皮若干,花椒若干,干红辣椒(视各人口味而定),生姜2片,黄冰糖2块,黄酒1匙
  
   做法:
  

  1、将料放入锅中煮滚放凉即制成卤水待用(有条件可将卤料放入卤料袋中)。

  2、常用卤味:猪脚猪圆蹄猪耳猪肚猪大肠,凤爪,鸡蛋(卤鸡蛋时先将鸡蛋煮熟去壳再卤可保持卤水),鸡腿鸡翅,牛肉牛筋牛腱子牛肚等。

  3、以卤牛腱子为例,将牛腱子泡水以去血水。放入卤水中开火烧至水滚改小火定时一小时即可。

  4、待凉将牛腱子捞出放入保鲜盒中,放入冰箱冷藏室过夜,吃时切片装盘。卤水放入保鲜盒放入冰箱冷冻室待下次使用。牛腱子可以选beef shin-shank, beef gravy, and beef clod。

小诀窍

  慢炖让味道进入到所卤的肉中,做好的卤肉最好在卤水中浸泡一段时间使卤肉更加入味。


  

薄软弹牙清卤牛腱子

薄软弹牙清卤牛腱子做法
   材料:
   牛腱子、姜、葱、香叶、黑胡椒粒、盐
  
   做法:
  

  1、牛键子收拾干净表面的杂膜,冲洗干净。

  2、牛腱子和生姜一起凉水入锅,水开后撇去浮沫,将牛腱子捞出。(图中是一整条和另外一条的头尾两小段,中间被我另外做了)

  3、砂锅坐水,放入姜块、洋葱皮、红葱头、香叶、盐和黑胡椒粒。

  4、大火烧开。

  5、放入牛腱子煮约5分钟后,转小火煮约1小时15分钟,关火不开盖焖至放凉。

  6、凉透后的牛腱子取出,盖保鲜膜放冰箱冷藏2小时。

  7、牛腱子冷藏至硬后取出切薄片,调一碗自己喜欢的蘸料即可。我通常喜欢的蘸料是蒜泥、小米辣、香菜、鲜味生抽、香醋、红油,加少许清卤汁。

小诀窍

  具体卤的时间根据火力和锅具的不同调整,以筷子能够插入但稍有阻力感为宜。


  

酱汁牛腱子

酱汁牛腱子做法
   材料:
   牛肉,干辣椒、八角、桂皮少许,姜、葱、老抽、料酒、白糖适量
  
   做法:
  

  1..牛肉洗净过水沥干,将牛肉切几大块。

  2.2.洗净锅,加水、老抽、白糖、料酒、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱(葱切段)、牛肉 、大火将肉和所有的佐料烧开,开锅后转小火60分钟,(期间要翻滚牛腱,不然容易糊锅,用筷子能穿透牛肉就熟了)取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。


  

酱牛腱子

酱牛腱子做法
   材料:
   牛腱子肉2000克。调料冰糖50克,生抽200克,精盐25克,料酒10克,葱段20克,姜片15克。香料包1个(内装桂皮10克,八角5克,草果4只,甘草5克,花椒10克)。
  
   做法:
  

  1、将牛腱子肉切成大块,放入清水中浸泡洗净。

  2、锅内放入清水4000克,放入牛腱子,逐渐加热烧沸,烫透捞出。

  3、锅内放入适量清水,加入所有调味料和香料包,烧开后煮10分钟,再将烫好的牛腱子放入锅内,用小火酱至酥烂即成。

  材料替换

  原料可用驴肉、兔肉替换,称为酱驴肉,酱兔肉。

  口味变化

  调料中增加豆瓣辣酱,称为辣香牛腱子。


  

炕辣椒炒牛腱子

炕辣椒炒牛腱子做法
   材料:
   牛腱子300克、青辣椒2根、红尖椒1根、葱姜蒜、盐1克、生抽20克、老抽5克、蚝油10克、料酒5克、蛋液5克。
  
   做法:
  

  1、牛腱子切小薄片,加生抽、料酒、蛋液抓匀腌制10分钟。

  2、青辣椒斜切小块,红尖椒切圈,葱蒜切小粒,姜切片。

  3、平底锅烧热后转中小火,干锅放入青辣椒,尽量皮朝下慢慢炕。

  4、炕至辣椒皮焦黄爆开,撒少许盐炒匀盛出。

  5、起炒锅,烧热后倒入适量山茶油。

  6、转中火下牛肉翻炒至变色盛出。

  7、锅中留底油爆香葱姜蒜和红尖椒。

  8、下炕好的辣椒翻炒。

  9、下牛肉,加蚝油、生抽、老抽炒匀即可。

小诀窍

  1、青辣椒最好选择比较薄水分不太多的品种。

  2、没有牛腱子用牛柳也行,关键是不能用注水牛肉。


  

卤牛腱

卤牛腱做法
   材料:
   牛腱肉1条,卤包,生抽,老抽,糖,盐,水,麻油,醋,蒜泥,葱花
  
   做法:
  

  1.在锅里放上卤包,生抽,老抽,糖,盐,水等料,然后把一整条牛腱肉完整的放进去就开火炖。

  2.炖好后,把牛腱肉捞出来放凉,用保鲜膜裹紧,两端用皮筋捆住。

  3.放冰箱,明天拿出来切片即可。感觉挺象国内熟食店买的牛肉的。

  4.我喜欢淋上作料吃,感觉更有味,因为本身卤的不是很咸。作料就是一般的麻油,生抽,醋,糖,盐,蒜泥,葱花混合调匀。


  

卤牛腱(一)

卤牛腱(一)做法
   材料:
   牛腱500克,香叶,甘草,五香,生蒜,陈皮,桂圆,黄酒
  
   做法:
  

  1.把牛腱先焯水,煮去一道血水,过冷水后沥干。

  2.沥干水的牛腱放入高压锅,倒上一勺子黄酒(15毫升),放入装香料的沙袋、桂圆,冷水里再加上盐、酱油初步调味。

  3.高压锅闷十五分钟。时间千万不能长,否则稀烂。

  4.开盖凉,2小时后从冷汤汁中捞出牛腱,切成薄片。

  5.另配调味汁,沾着吃。


  

卤牛腱(二)

卤牛腱(二)做法
   材料:
   牛腱3斤,五花肉1斤,大葱(120克)1根,姜(50克)1整块,老抽(大量),黄酒适量,盐适量,清水,米醋,蒜末,姜末,辣椒油,麻油,老抽,鲜贝露
  
   做法:
  

  1.取一深锅烧一锅开水,牛腱和五花肉放进去煮2分钟去血水。捞出过凉水,沥干。大葱切成2寸左右长段,整块大姜拍碎。

  2.把沥好水的牛腱、五花肉和葱段姜碎块一同放入高压锅里,倒上清水(刚没过原料即可)、老抽、黄酒,然后盖上锅盖放在大火上蒸煮。

  3.等高压锅气响后保持大火力再压7分钟,关火。高压锅自然放气后开盖,此时尝尝原料的咸淡,把原料在汤汁里翻翻身,酬情加盐调味,再次盖上高压锅盖,让所有原料浸在汤汁里吸足汤汁味。

  4.下午卤好的,然后让牛腱继续呆在锅里浸了1个晚上,睡觉前给牛腱翻了一次身,使卤汁沾染均匀。第二天早晨把牛腱捞出沥干切片。

  5.按自己的口味调上配料汁,牛腱沾吃。


  

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