水晶捆蹄
材料:
主料:猪后蹄髈(去骨后)约580G
做法:
1、猪后蹄髈剔去中间的大骨头,展开;
2、海盐180G,八角3个,桂皮2段和花椒1把(约20颗)放入锅里中火翻炒至香料散发出香味;
3、放凉至不烫手后抹在去骨的蹄髈肉表面,腌制一天一夜。冬天可以就放在阳台等阴凉的地方,夏天需要放冰箱;
4、腌好的肉去除表面附着的香料和盐粒,肉皮朝外卷起来,用棉线捆好定型;
5、捆好的蹄髈放入锅中,加姜5-6片,八角1个,桂皮1段,香叶1片,盐,加水至没过所有材料,大火煮开后转中小火,时不时地撇去表面的浮沫和杂质。虽然腌过的肉本身挺咸的,但是直接加很多水煮还是会偏淡,所以汤里我觉得还是要稍微加点盐,盐量的话依水量而定,尝起来感觉汤汁的咸度适中或者还稍微偏淡些就好,如果拿不准盐量的话就宁可少放点或者不放,因为最后还可以蘸着调料吃。
6、加盖炖煮2个小时左右关火,留在汤中放凉后再捞出切片即可(切片看起来一棱一棱的是因为我是用小刀像锯木头那样拉拔着切的)。因为盐放足了所以可以直接吃,我喜欢用蒜、醋、香油和辣椒等调成蘸料配食。
水晶捆蹄
材料:
主料:猪后蹄髈(去骨后)约580G
做法:
1、猪后蹄髈剔去中间的大骨头,展开;
2、海盐180G,八角3个,桂皮2段和花椒1把(约20颗)放入锅里中火翻炒至香料散发出香味;
3、放凉至不烫手后抹在去骨的蹄髈肉表面,腌制一天一夜。冬天可以就放在阳台等阴凉的地方,夏天需要放冰箱;
4、腌好的肉去除表面附着的香料和盐粒,肉皮朝外卷起来,用棉线捆好定型;
5、捆好的蹄髈放入锅中,加姜5-6片,八角1个,桂皮1段,香叶1片,盐,加水至没过所有材料,大火煮开后转中小火,时不时地撇去表面的浮沫和杂质。虽然腌过的肉本身挺咸的,但是直接加很多水煮还是会偏淡,所以汤里我觉得还是要稍微加点盐,盐量的话依水量而定,尝起来感觉汤汁的咸度适中或者还稍微偏淡些就好,如果拿不准盐量的话就宁可少放点或者不放,因为最后还可以蘸着调料吃。
6、加盖炖煮2个小时左右关火,留在汤中放凉后再捞出切片即可(切片看起来一棱一棱的是因为我是用小刀像锯木头那样拉拔着切的)。因为盐放足了所以可以直接吃,我喜欢用蒜、醋、香油和辣椒等调成蘸料配食。
自制捆蹄
材料:
准备时间: 15分钟
做法:
1)猪踭洗净剔骨,用厨用纸巾吸干水分;
2)花椒用coffee grinder打碎,和盐在锅里炒香,趁熱擦勻猪踭后放进Ziploc袋子;
3)腌好的猪踭入冰箱冷藏一天取出,冷水冲洗盐分和花椒后用纱布包裹,再用棉线捆綁成圆筒状;
4)锅里注入1300ml的水(以淹没猪踭为准),加入调料和猪踭,大火烧开后转小火煮1.5小时,熄火;
5)猪踭继续泡在汁水里,凉后入冰箱冷藏5-6小时后取出,拆除棉线和纱布后切片。吃时蘸食白醋。
碧玉水晶豆腐
材料:
豆腐300克,鸡蛋1个,青豆50克,鸡脯肉75克,香葱1颗,生姜1小块,淀粉适量,食用油500克(实耗30克),鸡油1小匙,高汤1大匙,料酒2小匙,白胡椒粉1小匙,精盐1小匙,味精1/2小匙
做法:
1、将豆腐捣成泥;鸡脯肉剁成茸;香葱、生姜洗净切成末;青豆洗净,用开水焯一下捞出,沥干水分;
2、取一大碗放入豆腐泥、记茸、香葱末、生姜末、精盐、料酒、白胡椒粉、味精、鸡蛋清、水淀粉,搅拌均匀做成玉米粒大小的丸子待用;
3、锅内倒油,油温升至五成热时,放入丸子炸至变色,捞出沥干油分;
4、锅内留底油,放入高汤、精盐、白胡椒粉,烧开后放入豆腐丸子、青豆,用水淀粉勾薄芡,淋入鸡油,汁浓时出锅即可。
水晶猪皮冻
材料:
猪皮800克,八角2个,姜1,大葱1根,陈皮3片,生抽50克,1L方盒3个,清水3升,盐15克
做法:
1、猪皮放入烧沸的水中煮5分钟,取出冲洗干净,刮掉白色的部分拔干净毛,切成5cm*3cm的方块。
2、加入除盐和生抽之外的全部材料,用大火煮开。
3、沸腾后,维持大火力10分钟,撇干净表面的浮沫,这样猪皮冻才会非常透明。
4、转小火前,把陈皮捞出,这样既能保留的陈皮的香味,又不会发苦。
5、小火煮1个半小时,加生抽和盐,开大火煮10分钟。最后捞出全部佐料。
6、把纯净的皮冻汤,分装进盒子,加上水分的蒸发正好是三个盒子的量。
7、放进冰箱冷藏一夜。
8、吃的时候直接用刀在盒子里分隔好,倒出来装盘就可以了。淋上麻油蒜酱香醋,按你个人的口味搭配吧。
香糯咸水晶猪尾
材料:
猪尾巴,盐,花椒
做法:
1、猪尾巴洗净去杂毛(这是个眼力活~~累)沥干,花椒放在锅里炒热。
2、取容器,将猪尾巴放入,在猪尾巴表面抹上盐和花椒。
3、表面撒上盐。腌制2个礼拜左右(不急于吃可以多些日子),取出,用绳挂起来,晒干。
4、吃的时候,用清水洗过猪尾巴(我腌的有点咸,蒸之前把猪尾巴整个焯了一遍),切段,煮饭的时候放到电饭煲里蒸(什么都不用放!)。
小诀窍
大家腌好晒干,吃的时候,可以先用高压锅压一下,熟的放在冰箱,想吃了就拿出来放电饭煲里热一下。
水晶冬瓜饺
材料:
冬瓜1000g,肉末100g,胡萝卜50g,葱少许,调料:盐,味精,生粉
做法:
1、胡萝卜和葱切碎,与肉末搅拌均匀,加盐和味精调味做成饺子馅。
2、冬瓜切块,再切出薄片,在冬瓜片的一面拍上生粉。
3、锅里水烧开,放入冬瓜片煮1分钟捞起。(这样的冬瓜片就可以粘起来了。)
4、将冬瓜皮沾有生粉的一面朝上,肉馅放在冬瓜片上,对角折起来,轻轻捏一下就粘住了。
5、将捏好的冬瓜饺放入蒸锅里蒸5分钟即可。
小诀窍
这道菜的关键在于切冬瓜片,要切得薄、均匀才行。刀工欠佳或刀具欠佳者不要试作。
水晶素蒸饺
材料:
豆腐200克,雪菜100克,干香茹10朵,澄粉200克,生粉30克,开水150ML
做法:
1、豆腐切成小块,再用滤网过一遍成豆腐泥
2、雪菜过两遍水,沥干水分
3、干香菇浸泡后,入水焯两分钟,捞出沥干水分切成碎丁
4、三种材料拌在一起,因雪菜是有咸味的,所以可以不加盐了,点少许香油、胡椒粉提味
5、澄粉和生粉混合,放在容器中,倒入开水,一边冲一边拌的方式拌匀,然后放到案板上揉成面团(水量要根据情况控制,不要一下子全部倒入,以防面团太粘)
6、按包饺子的方法包入馅即可。澄面皮不如普通饺子皮筋道,容易破,所以不要包太多馅
7、将包好的饺子放入开水锅,大火蒸5、6分钟
水晶虾饼
材料:
虾,红辣椒,青辣椒,火腿,鸡蛋,料酒,盐,鸡粉,葱姜汁
做法:
1.将虾去头、尾、皮、虾肠,只取虾仁,洗净后剁成茸状,放入容器内,加入盐,料酒,葱姜汁水,蛋清和淀粉,充分搅拌后备用,注意盐一定要少放,因为虾本身就是咸味的,盐放多了会影响口感。
2.火腿、青辣椒、红辣椒,这三样分别切末备用,这三样东西既能增加口感,又起到点缀颜色的效果。
3.将刚才做好并调好味的虾茸,用手做成饼状,手上蘸点清水,操作的时候就不会粘手了。
4.锅中倒入适量油,烧至四成热,然后放入虾饼,小火将两面煎熟,虾是很好熟的食物,煎的太久反而影响口感,最后撒上辣椒末、火腿末即可,也可以点缀些葱花,或是香菜。
水晶虾仁
材料:
大虾,淀粉,蛋清,盐,料酒,鸡精,葱姜
做法:
1.虾剥壳成虾仁,放碗里加蛋清、盐、鸡精、料酒、姜、少许蛋清,放入冰箱冷藏半小时上浆。
2.烧水,把虾仁放进去沸水。捞出沥干。
3.锅放少许油,加少许水、少许盐和鸡精,勾玻璃芡。
4.把虾仁放入裹上芡汁,撒葱花出锅。
水晶薄荷牛奶
材料:
低脂牛奶1杯,咖啡1小匙,薄荷叶3片,蜂蜜,白砂糖
做法:
1.牛奶里放咖啡末后加热(我就是用微波炉,也可以放到奶锅里加热),热到快要沸腾的程度就好。
2.此时放入薄荷(如果是用奶锅加热的,可以把牛奶先倒入杯中),并用勺子搅一搅。
3.把牛奶放在室温下降降温,让咖啡和薄荷入入味,大约6、7分钟以后再喝。我比较喜欢在牛奶还是温热偏热的时候喝,即使是在夏天,因为薄荷的清凉和暖暖的牛奶有种意想不到的默契效果。
小诀窍
1、咖啡因为是新鲜磨的,不是粉末状,也不是速溶型的,所以会有微小颗粒;牛奶加热后,颗粒自然会沉淀或悬浮;要是不习惯或是沏给客人喝的话,可以用过滤纸把咖啡包好后再和牛奶一起加热,加热完毕再拿出去。 2、薄荷在热牛奶中泡得太久,会变黑。不过不影响味道;要是请别人喝的话,可以照上面提到的,过滤出来就好了。 3、可以用全脂牛奶,味道会更加醇厚,但是热量和脂肪会稍微高一些。