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炝糟鸡脯

时间:2020-03-25  2020-03-25  其它菜谱  手机阅读
炝糟鸡脯做法
   材料:
   主料:鸡脯(250克),红糟(40克),鲜蘑菇片,鸡蛋白(1只),鸡蛋黄(2只),熟洋山芋,黄酒,黄瓜(1只),盐,白糖,清汤,菱粉。
  
   做法:
  

  一、将鸡脯去皮去筋,洗净,切成长1寸半、宽5分的薄片,先用盐抓一抓,加上打匀的蛋白抓一抓,再加上菱粉抓一抓,

  二、开温火热猪油(500克)锅,将鸡片放入拉一拉,倒出,滤去油。

  三、将红糟放入原油锅用旺火略煸,再加上白糖、酒一起煸一下,然后将清汤、菱粉、鸡片、蘑菇片放下去,迅速翻炒一下起锅,推在盘中。

  四、将洋山芋去皮捣成糊,加上打匀的蛋黄拌和,装入裱花器内,在鸡片周围裱成花朵;同时用黄瓜皮(先用盐腌一下)切成花的叶子形,镶在花朵旁边,使成为一朵朵完整的鲜花状,制成后,红黑绿数色相映成彩,鸡片外脆里嫩,有浓厚的红糟味,适宜于四季。


  

炝糟鸡脯

炝糟鸡脯做法
   材料:
   主料:鸡脯(250克),红糟(40克),鲜蘑菇片,鸡蛋白(1只),鸡蛋黄(2只),熟洋山芋,黄酒,黄瓜(1只),盐,白糖,清汤,菱粉。
  
   做法:
  

  一、将鸡脯去皮去筋,洗净,切成长1寸半、宽5分的薄片,先用盐抓一抓,加上打匀的蛋白抓一抓,再加上菱粉抓一抓,

  二、开温火热猪油(500克)锅,将鸡片放入拉一拉,倒出,滤去油。

  三、将红糟放入原油锅用旺火略煸,再加上白糖、酒一起煸一下,然后将清汤、菱粉、鸡片、蘑菇片放下去,迅速翻炒一下起锅,推在盘中。

  四、将洋山芋去皮捣成糊,加上打匀的蛋黄拌和,装入裱花器内,在鸡片周围裱成花朵;同时用黄瓜皮(先用盐腌一下)切成花的叶子形,镶在花朵旁边,使成为一朵朵完整的鲜花状,制成后,红黑绿数色相映成彩,鸡片外脆里嫩,有浓厚的红糟味,适宜于四季。


  

炝糟五花肉块

炝糟五花肉块做法
   材料:
   猪五花肋肉650克、葱、蒜各10克,红糟30克、虾油125克、白糖25克,酱油、绍酒各15克,五香粉0.5克,花生油25克。
  
   做法:
  

  1、将猪五花肋肉切成略大的块。葱切段。蒜切末。

  2、将肉块下入清水锅内,加虾油、用中火烧五成熟,用小火温约1小时至软烂,取出,切成厚片。

  3、炒锅放在旺火上,下花生油烧热,下入红糟、蒜末炒香,下入肉块、酱油、白糖、绍酒、五香粉炒匀。

  4、下入葱段,收浓汤汁,装盘即成。

小诀窍

  特点

  色红油亮,肉脆醇香,风味独特。

  操作提示

  肉皮要刮净油泥以免有异味。


  

醪糟鸡蛋

醪糟鸡蛋做法
   材料:
   醪糟260克,枸杞5克,鸡蛋2个,白糖5克
  
   做法:
  

  1.枸杞泡好,洗净,备用

  2.鸡蛋打入碗中,打匀

  3.锅内放清水烧沸,放入醪糟

  4.煮至飘出香味时倒入蛋液,加糖、枸杞,蛋液起蛋花时即可


  

香糟鸡爪、藕片

香糟鸡爪、藕片做法
   材料:
   鸡爪10只,糟卤0.5瓶,花椒1小撮,干辣椒5颗,姜5片,葱1节,八角2颗,黄酒2勺
  
   做法:
  

  1.准备小半锅水,放进花椒、干辣椒、姜、葱节、八角,小火10分钟煮出香味。

  2.鸡爪洗净,剪去指甲,把每根爪子都往反方向用劲按压,听到“卡达”响声,即已断筋。(想象一下“分筋错骨手”的感觉就对了),这样鸡爪受热后才不会缩成拳头,吃起来口感更方便口感更好。

  3.入锅,倒入黄酒,小火煮15-20分钟,捞出待凉透。

  4.藕洗净,去皮,切片(不要太薄),入锅中煮至开锅,立即关火捞出待凉透。

  5.准备一玻璃大碗,先放入鸡爪,上面铺上藕片,倒入糟卤,再兑上煮的水,至没过食材。

  6.蒙上保鲜膜,入冰箱腌12小时以上,即可食用。

小诀窍

  1、  鸡爪不要煮时间太长,表皮脱骨的没咬头。藕片一煮开马上关火,煮时间长就不脆了。 2、  鸡爪和藕片一定要凉透再泡。我一般是头天晚上做,次日晚上吃,感觉时间腌得长些更入味。 3、  口味淡的,可以减少糟卤的量,加大煮鸡爪水的量。但不能超过糟卤的1/3。 4、  藕片容易入味,可以只腌一半时间就取出吃或单放。 5、花椒、辣椒点到即止,不放都行。放多了变成麻辣味的,就跟香糟味冲突了。 6、我不喜欢全部用糟卤泡,太咸了,也浪费。


  

老北京糖水醪糟鸡蛋

老北京糖水醪糟鸡蛋做法
   材料:
   糯米250g,酒曲适量
  
   做法:
  

  1.糯米用清水浸泡过夜

  2.糯米蒸熟

  3.把糯米放入一个无油的带盖容器,待糯米冷却到35C-40C,加入用清水调开的酒曲,拌匀。把糯米压到碗边,中间留一个圆孔,方便出酒。

  4.盖上盖,放在温暖的地方(比如暖气附近),大概24h就好了。不要放置时间过长,容易发酵过度而变酸。好的醪糟甜似蜜而带酒香。

  5.做好的醪糟放在冰箱4C保存,可以保存3-5天

  6.煮沸,下鸡蛋,煮到溏心盛出,经典的醪糟鸡蛋

小诀窍

  醪糟制作过程要求全程无油


  

红糟鸡汤

红糟鸡汤做法
   材料:
   乌骨鸡600公克,姜30公克,葱1支,麻油3大匙,红糟2大匙,鸡粉1/4小匙,冰糖1/4大匙,盐1/2大匙,米酒2大匙,高汤1000㏄
  
   做法:
  

  1.姜洗净、去皮、切片;葱洗净、切段备用。

  2.乌骨鸡洗净,切小块,放入滚水川烫后取出沖凉。

  3.炒锅中倒入麻油烧热,放入姜片爆香,再加入作法2与红糟大火炒出香味,倒入高汤大火煮开,改小火续煮15分钟后,加入其他调味料,并将汤汁表面的浮沫捞除,最后加入葱段再煮2分钟即可盛碗。


  

红糟鸡腿

红糟鸡腿做法
   材料:
   鸡腿6只,冷开水1000cc,酱料:1茶匙,红糟酱3杯,糖1杯,米酒1杯,蒜头15g
  
   做法:
  

  1.将鸡腿洗净,放入滚水中,以中小火煮约15分钟后熄火,焖半小时取出放凉。

  2.将酱料混合均匀后倒入锅中,以小火煮开后,倒入钢盆中待凉,再将鸡腿放入酱料中拌匀,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏2天即可取出;把酱料拨掉,用冷开水沖净,切片排盘即可食用。


  

新竹红糟妈红糟鸡肉饭

新竹红糟妈红糟鸡肉饭做法
   材料:
   大鸡腿2只,葱段30公克,酒1杯,盐少许
  
   做法:
  

  1.将鸡腿、葱段、酒一同放入滚水中再次煮滚,转小火续煮10∼15分钟,将鸡腿捞起,等稍微降温时抹上少许酒、盐,待凉时剖成两半。

  2.将所有腌料混匀,加入作法1的鸡腿浸泡,冷藏腌渍约2天入味后,即可将切块食用。


  

香糟鸡的做法

香糟鸡的做法做法
   材料:
   仔鸡1只(约1500克)。调料:香糟200克,黄酒200克,精盐15克,白糖25克,葱段20克,姜片20克,鸡汤20克。
  
   做法:
  

  (1)鸡宰杀,煺去毛,去五脏、脚爪,洗净后,放入沸水锅中氽烫一下,捞出再度洗净。

  (2)炖锅置于火上,加入适量清水、葱段、姜片,将鸡投入,烧沸后,撇去浮沫,改用小火煮熟(以断血为度),然后离火晾凉,将鸡捞出,拆去骨头。

  (3)香糟用纱布包扎好,置于碗内,加入黄酒和适量清水,上笼蒸20~30分钟:取出后再加鸡汤、精盐、白糖制咸香糟汁,调好口味,将煮熟的鸡投入浸泡10个小时左右即可

  食时,将鸡切成长5厘米、宽1厘米的长方形条块,呈鸡形码入盘中,浇上少许糟卤即可


  

香糟鸡腿菇

香糟鸡腿菇做法
   材料:
   主料:鸡腿菇350克,西兰花200克,精盐15克,味精30克,鸡精50克,高汤500克,香糟卤水750克,油100克。
  
   做法:
  

  1、将鸡腿菇敲去泥沙,西兰花除去老根,洗净备用。

  2、炒锅烧热,加入油滑锅、加入高汤,汤水沸时,加点盐和味精,放入鸡腿菇和西兰花,待汤水再沸时将原料捞起,撒上精盐、味精、鸡精拌匀,待凉时将香糟卤水放入,再把鸡腿菇、西兰花摆放入盛器中,存放冰箱冷藏2小时即可。


  

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