金陵烤鸭
材料:
南郊麻鸭一只（重约2000克），青菜叶150克，花椒5克，葱30克，饴糖25克，麻油15克
做法:
1、麻鸭宰杀治净，在右翅下开一小口取出内脏，洗净沥干。
2、把青菜叶、花椒填入鸭腹内。葱叶塞入鸭子肛门，使肚膛饱满。
3、将烤叉从鸭腿下裆插入，穿过胸骨，至肩骨颈皮穿口3.5厘米处戳通，将鸭头由左向右方向弯转，从眼睛下面戳通，卡住叉尖。
4、水锅上火烧沸，将鸭头掀入水内，舀沸水浇烫鸭身，使鸭皮收缩绷紧，出现毛孔，然后用饴糖抹匀鸭身，放在通风处吹干。
5、烤池放入木炭，点火烧燃后执鸭叉烤。
6、先烤两侧，再烤腿、尾部、背部，最后烤胸部。
7、待鸭皮吱吱作响，欲冒油花时，再以麻油涂之，并烤至金红色时离火退叉，片下鸭肉装盘，嵌上头尾，配以薄饼、甜酱、花鼓葱段同食。
金陵烤鸭
材料:
南郊麻鸭一只（重约2000克），青菜叶150克，花椒5克，葱30克，饴糖25克，麻油15克
做法:
1、麻鸭宰杀治净，在右翅下开一小口取出内脏，洗净沥干。
2、把青菜叶、花椒填入鸭腹内。葱叶塞入鸭子肛门，使肚膛饱满。
3、将烤叉从鸭腿下裆插入，穿过胸骨，至肩骨颈皮穿口3.5厘米处戳通，将鸭头由左向右方向弯转，从眼睛下面戳通，卡住叉尖。
4、水锅上火烧沸，将鸭头掀入水内，舀沸水浇烫鸭身，使鸭皮收缩绷紧，出现毛孔，然后用饴糖抹匀鸭身，放在通风处吹干。
5、烤池放入木炭，点火烧燃后执鸭叉烤。
6、先烤两侧，再烤腿、尾部、背部，最后烤胸部。
7、待鸭皮吱吱作响，欲冒油花时，再以麻油涂之，并烤至金红色时离火退叉，片下鸭肉装盘，嵌上头尾，配以薄饼、甜酱、花鼓葱段同食。
金陵烤翅
材料:
用料主料：水发鱼翅针375g。配料：酥皮5块，蛋液1个。调料：姜汁25g，料酒25g，鲍鱼汁55g，上汤250g，精盐3g，味精3g，鸡粉3g，胡椒粉1／2g，生粉35g。
做法:
(1)水发鱼翅针375g，加姜汁25g焯水滤干;
(2)锅中放上汤250g，加入鱼翅，鲍鱼汁55g、精盐3g、味精3g、鸡粉3g，撒胡椒粉，勾芡，趁热放入鲍鱼壳内;
(3)酥皮擀薄刷上蛋液，蒙住鲍鱼壳;
(4)鲍壳翅进200摄氏度烤箱烤至表面金黄即好。
操作要求
趁热盖皮，否则不易烤透。
汁芡薄一些，多一些，吃时滋味好。
【“北京”烤鸭】追求私家烤鸭饭店范儿
材料:
鸭子一只（2kg左右），白萝卜100g，黄瓜100g，葱30g，面粉150g，鸡蛋2个
做法:
1. 解冻鸭子（图1），我买的是鸭头、鸭脖、内脏、鸭脚掌都已经除去的鸭子；
2. 鸭子放在蒸架上（图2），烧一锅开水（图3），往鸭皮淋。可以看到鸭皮受热收缩（图4），注意不要过热烫破皮；
3. 将鸭子用啤酒瓶直立，稍干后，将蜂蜜：水=1:6稀释的稀蜂蜜水（图5）刷鸭表面一遍。等30分钟，鸭子干了后，再刷一遍（图6）；
4. 风干鸭至少12小时（图8）。我一般晚上弄鸭子，10多度室温下，风干过夜。天热的话，移到冰箱4度过夜；
5. 烤箱预热到180摄氏度，上下层加热模式，且在离加热管最近的地方各放一个烤盘（图7）；
6. 鸭子翅膀、脖子皮，腿分别用双层锡箔纸包裹（图9），鸭腹内塞水浸泡过的面包（图10）一个（图11）；
7. 鸭子水平放置于烤架上，放入温度已达180摄氏度的烤箱（图12），烤30分钟。然后将温度调低到120摄氏度，烤3小时。
8. 期间准备鸡蛋饼和夹饼的蔬菜。高筋或者中面粉：水：植物油：鸡蛋=150g：400ml : 15g : 2个的比例混合均匀，保持好的流动性。舀一勺入中高火预热的平底锅，煎饼（图13，14）。白萝卜、葱、黄瓜切长条（丝），跟北京烤鸭酱一起备用（图15）。
9. 将烤箱温度调回180摄氏度，同时将烤鸭从烤箱拿出，把包裹鸭腿肉的锡箔纸拿走，但包裹鸭脖子皮、鸭腿末端骨头和翅膀的锡箔纸依旧保留（图16）。将鸭子放回烤箱，盖一张大锡箔纸在烤鸭上面（图17）。
10. 45分钟后，将烤鸭拿出，取走面包，和包裹鸭翅膀的锡箔纸（图18，19），将烤鸭翻面，并把有烤糊迹象的部位用锡箔纸包裹，放入烤箱，180摄氏度再烤45分钟。
一共5小时，尘埃落定，马到成功咯~~~
图片太多无法上传，请参看我的博客：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_9f7a568b0101aavl.html
小诀窍
1. 今天的烤鸭结果，再次证明我的方子已经走向零失败的伟光正方向了。要想烤得漂亮，开始烫鸭的时候，把腹部末端内卷的肉和翅膀内侧不容易烫到的地方，都要翻出来烫仔细，这样烤出来才整体色泽均匀。
2. 最后1小时是关键。上色都在基本在那个时间段发生。因此要勤检查烤箱里的鸭，发现有局部烤糊的迹象，就拿出来盖上锡箔纸保护。
金陵盐水鸭
材料:
鸭子，精盐100克，花椒，五香粉，清水500克，葱15克，姜15克，八角3只，香醋
做法:
1.鸭子洗净后放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。
2.炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒、五香粉，炒热后倒入出，给鸭子搽满全身里外，再放入清卤（清水500克、盐100克、葱姜各15克、八角3只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70度，用纱布过滤干净，冷却即成）浸渍4小时左右。
3.炒锅加清水500克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。
4.将3反复三四次后，再将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却切好即成。
5.紫甘蓝，红辣椒点缀。
金陵盐水鸭
材料:
主料：鸭，清水，精盐，花椒，五香粉，葱，姜，八角，香醋。
做法:
鸭杀治净，放入清水中浸泡去血水洗净，沥干水分，炒锅烧热放精盐，花椒，五香粉，炒热后倒入碗内，用热盐擦遍鸭身外，再将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤缸内浸渍4小时左右取出，锅内加清水，用大火烧沸，放葱，姜，八角，香醋，将鸭腿朝上，头朝下放入锅中，焖烧20分钟后，待四周起水泡时提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出，接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁，如此反复三四次后，再焖约20分钟取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。
金陵香肠双臭煲
材料:
臭豆腐2块，香肠1小节，肥肠（卤好的）150g，红椒1个，青蒜2根，蒜瓣5个，干红辣椒1个，花椒15粒，调味料：老抽，郫县豆瓣酱，盐
做法:
所有原料清洗干净后，臭豆腐切大小约2厘米的小块，香肠和红椒切片，蒜瓣拍散，肥肠和青蒜、干辣椒切段
炒锅中放入少量油，将臭豆腐煸炒至表面微黄，倒入砂锅中
炒锅中再放入少量油，放入干辣椒，花椒，蒜瓣炒香，放入1勺郫县豆瓣酱，炒出红油，加入适量水（可以没过砂锅中的豆腐），再加入适量的老抽调色，倒入装有臭豆腐的砂锅中。大火烧开，调入盐。转小火约10分钟。
在砂锅中加入香肠，大火烧开，小火约15分钟.
在砂锅中加入肥肠，红椒。大火烧开，转小火约8分钟
关火前，撒上青蒜叶。
小诀窍
PS：
卤制好的肥肠买回来后可以直接烧臭豆腐煲。如果和我家一样又喜欢肥肠的口感，却又怕油腻，可以将切成小段的肥肠翻过来，把里面的油脂去除。这样烧好的肥肠好吃却丝毫不油腻。
臭豆腐也可以直接放在砂锅中煲，但是用少许油煸炒过后，臭豆腐久煮不散，而且可以吸进更多的卤汁
郫县豆瓣酱和老抽都有咸味，香肠和肥肠也都有各自的底味。加盐的时候要适当的减量，口味清淡的话，就不需要额外放盐。（我家就没有再放盐）
金陵鸭血粉丝汤
材料:
用料主料：鸭血、鸭肠、山芋、山芋粉丝配料：鸭汤、鸭肝、鸭心、鸭肠、香菜调料：鸭油、盐、味精、八角、花椒、姜、葱、胡椒粉
做法:
1、鸭血打成小块，焯水，养在冷水中。
2、鸭肝、鸭心在卤水中煮熟，切片，鸭肠烫熟，切小段。
3、锅上火，放入鸭汤，放入泡好的粉丝2～3分钟即捞出放入碗中。
4、鸭血在鸭汤中烫透，捞出放粉丝上，放上鸭肝、鸭心、鸭肠，浇上烫鸭汤，撒上调料、胡椒粉、香菜即成。
小诀窍
制作关键
山芋粉丝一定要选用透明劲大的精粉丝。
金陵鸭血粉丝汤
材料:
1：姜，葱，大料，花椒，香叶，草果，银杏，党参
做法:
程序一切为了方便和保留风味，跟现实小店的做法不太一样，但是对我来说是最优的了。
鸭血浸泡干净切成小块，容易碎要轻，焯水。
取一汤锅，放入配料1，加入很多水
浸泡干净的鸭肝切块在汤锅中水中煮熟，加入鸭血继续煮，大概30分钟的样子。
这样子，这锅汤，就可以保存着，每次取一部分汤和鸭血鸭肝用就好了
在一只汤碗里，放入调料2
另一起锅，从汤锅里取适量鸭汤鸭血鸭肝，煮开放入豆腐泡泡，任何你喜欢放的蔬菜，煮
最后放入泡好的粉丝2～3分钟即捞出放入汤碗中，讲调料和汤混合好。
成了。。
果香烤鸭腿
材料:
鸭腿3只，辅料：苹果2个，土豆1个，梅子酱，蜂蜜，饴糖，葱，姜，调料：盐，白糖，料酒，酱油，水果醋，花椒面，黄油
做法:
1、起锅坐水，水中放入葱段、姜片、料酒，鸭腿放入锅中煮到6成熟捞出。
2、鸭腿加、老抽、花椒面腌制10分钟入味。
3、苹果切片，土豆切片，放入铺好锡纸放上黄油，在烤盘中铺满一层，再将腌制好的鸭腿摆入烤盘中，放进提前预热的烤箱上、下火180度烤10分钟。
4、拿出鸭腿，将鸭腿翻面，刷上调稀的饴糖和水果醋，再进烤箱上下火180度烧烤8分钟。
5、用梅子酱和蜂蜜调一个蘸酱汁备用，拿出鸭腿摆盘即可。
蜜汁烤鸭胸
材料:
鸭胸2片，盐，酒，百里香，牛油，蜂蜜，糖，柠檬汁，醋，冰花梅酱，蘑菇，洋葱
做法:
1.两大块的鸭胸不带皮那面可以划几刀以便入味.
2.用盐/柠檬汁/百里香(可不放)酒腌一两小时后用牛油煎到两面半熟，烤箱预热到250度.鸭肉刷上蜂蜜.
3.烤十分钟左右(先煎后烤肉才松).取出切片后做个芡汁淋上(糖/柠檬汁/醋或直接冰花梅酱来拌).
4.蘑菇切片用牛油煎熟放点盐.把半个洋葱炒熟加点盐伴在碟边.