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汴京烤鸭

时间:2020-04-18  2020-04-18  其它菜谱  手机阅读
汴京烤鸭做法
   材料:
   主料:北京填鸭2500克,
  
   做法:
  

  1.将鸭子宰杀放血后,放在六七成热的水里烫透,捞出,用手从脯部顺长向后推,把大部分毛褪掉后,放在冷水盆里洗一下,用镊子去细毛,裁去爪和膀的双骨,抽出舌头;

  3.由左膀下顺肋骨开一个小口,取出内脏,从脖子开口,取出嗉囊,里外洗净,用开水把里外冲一下;

  4.京冬菜团成团,放入腹内;

  5.皮部先用盐水抹匀,再用蜜抹一遍,用秫秸节堵住肛门,在腿元骨下边插入气管,打上气,放空气流通处晾干;

  6.用秫秸将炉烧热,再用烧后的秫秸灰,将旺火压匀,用鸭钓勾住喉管,另一头用铁棍穿住,挂在外边,将鸭子挂在炉内,封住炉门,上边的口盖住;

  7.烤至鸭子全身呈现柿红色,即可出炉;

  8.食用时先由鸭脖下部,嗉囊上边开始,将全身的肉片成片,放在盘内;

  9.萝卜洗净,剞切成蝴蝶形放一碟内;

  10.葱去根须,洗净,切成葱花状,放一碟内;

  11.将蝴蝶萝卜、菊花葱与甜面酱,随鸭肉片上桌佐食;

  12.再把鸭腿瘦肉顶刀片成片,放在盘内;

  13.鸭油挖出,切碎,放在瘦肉一边;

  14.鸭头破开,放在瘦肉两边;

  15.把鸭肚里装的京冬菜,放在盘边上,上桌食用;

  16.鸭骨架可滚汤,煮绿豆面条。


  

汴京烤鸭

汴京烤鸭做法
   材料:
   主料:北京填鸭2500克,
  
   做法:
  

  1.将鸭子宰杀放血后,放在六七成热的水里烫透,捞出,用手从脯部顺长向后推,把大部分毛褪掉后,放在冷水盆里洗一下,用镊子去细毛,裁去爪和膀的双骨,抽出舌头;

  3.由左膀下顺肋骨开一个小口,取出内脏,从脖子开口,取出嗉囊,里外洗净,用开水把里外冲一下;

  4.京冬菜团成团,放入腹内;

  5.皮部先用盐水抹匀,再用蜜抹一遍,用秫秸节堵住肛门,在腿元骨下边插入气管,打上气,放空气流通处晾干;

  6.用秫秸将炉烧热,再用烧后的秫秸灰,将旺火压匀,用鸭钓勾住喉管,另一头用铁棍穿住,挂在外边,将鸭子挂在炉内,封住炉门,上边的口盖住;

  7.烤至鸭子全身呈现柿红色,即可出炉;

  8.食用时先由鸭脖下部,嗉囊上边开始,将全身的肉片成片,放在盘内;

  9.萝卜洗净,剞切成蝴蝶形放一碟内;

  10.葱去根须,洗净,切成葱花状,放一碟内;

  11.将蝴蝶萝卜、菊花葱与甜面酱,随鸭肉片上桌佐食;

  12.再把鸭腿瘦肉顶刀片成片,放在盘内;

  13.鸭油挖出,切碎,放在瘦肉一边;

  14.鸭头破开,放在瘦肉两边;

  15.把鸭肚里装的京冬菜,放在盘边上,上桌食用;

  16.鸭骨架可滚汤,煮绿豆面条。


  

迷迭香北京烤鸭

迷迭香北京烤鸭做法
   材料:
   冷冻鸭2斤半,土豆半个,胡萝卜半根,葱头半个,苹果半个,香菇数朵,泡打粉一小勺
  
   做法:
  

  1.鸭子解冻备,去毛清理干净。

  2.鸭子剁掉脖子以上部分。

  3.锅中倒入凉水,放入大葱,姜片,蒜片,一小勺泡打粉(没有可不放),料酒。下入鸭子,大火,汆烫。

  4.汆水后的鸭子,表面沥干水,撒上花椒粉。

  5.把调料的所有东西放入一个大碗中,兑入清水做成调汁。

  6.把鸭子放入调料汁里浸泡一夜。

  7.盖上保鲜膜入冰箱一晚,浸泡好的鸭子第二天取出,用棉线捆好挂在通风处晾晒,表米干了,再刷一层重复1.2次

  8.土豆半个,胡萝卜半根,葱头半个,切成小块,香菇数朵,放到一个碗中,撒上适量的盐,黑胡椒粉,玉米油拌匀。

  9.拌好的蔬菜和苹果从鸭屁股里面塞满。

  10.蔬菜塞满鸭屁股以后,用牙签封口。用棉线捆住鸭腿。

  11.插上烤架,表面刷上老抽和蜂蜜混合的汁。

  12.用锡纸把鸭翅和鸭腿包裹住,避免在烤制的时候容易糊,表面撒上迷迭香。

  13.烤箱预热200度,把烤架架到烤箱的旋转扭中,在下层放一个烤盘,接鸭油用。开始烤制,时间根据鸭子大小而定,建议1.5小时-2小时左右。中间重复刷1-2遍蜂蜜和老抽来增加颜色。

小诀窍

  1.甜面酱我觉得市售的都比较咸,味道不太柔和,建议把烤制过程中,烤盘接到的鸭油,倒入炒锅中,5成热后到入甜面酱,撒入一点点糖,见微微冒泡后即可盛出。 2.配菜推荐黄瓜,去皮后就不会涩涩的感觉,很清新。如果不配烤鸭饼吃的话,用圆生菜包裹着吃也很不错呦。 3.如果吃不了不要紧,隔天吃的时候烤箱再烘焙一下即可,然后撒上椒盐吃也很好。


  

北京烤鸭披萨

北京烤鸭披萨做法
   材料:
   厚皮披萨面皮1片,烤鸭酱汁适量,烤鸭腿1只,青蒜1/2支,蒜头适量,玛兹拉起司100g
  
   做法:
  

  1.鸭腿、青蒜、蒜头切片;玛兹拉起司刨丝备用。

  2.取一烤盘,内层均匀刷上薄油,放入披萨面皮,并均匀涂上烤鸭酱汁。

  3.作法2披萨皮洒上玛兹拉起司丝再均匀铺上作法1的材料,最后洒上剩余的玛兹拉起司丝。

  4.烤箱预热200℃,作法3的披萨放入烤约12∼15分钟即可。


  

北京烤鸭

北京烤鸭做法
   材料:
   主料:北京鸭1只,糖水,葱,甜面酱,鸭饼.
  
   做法:
  

  1、鸭去双掌、鸭舌把空气充入皮下。

  2、取出内脏,用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间;

  3、由刀口处灌水,从肛门处放出,反复清洗干净为止;

  4、在颈上将铁钩斜穿颈上,将鸭挂起

  5、用开水浇烫皮,使皮肤光滑紧绷

  6、用糖水淋鸭身

  7、将鸭子吹干

  8、在鸭肛门做堵塞。灌入八成满的开水,鸭入挂炉,烤至上色成熟时出炉。

  9、将鸭切成片,食用时同葱白段、甜面酱各少许,卷入鸭饼即可。


  

北京烤鸭

北京烤鸭做法
   材料:
   净鸭(2000g左右)1只,酱油,甜酱1碟,麦芽糖10g,葱段1碟,盐,料酒适量,茶叶饼或芝麻烧饼若干
  
   做法:
  

  1.选一只完整的仔鸭,将鸭子开膛除去内脏,剁掉鸭爪。

  2.烧一锅开水,抬起锅直接往鸭皮上淋,目的是让鸭子鼓胀丰满,直到整只鸭子的皮被胀开,但不要把鸭皮烫烂。

  3.把盐、料酒、酱油和葱混在一起,刷在鸭子身上,多刷几遍,放入冰箱中腌制24小时。

  4.将鸭子在转轴上串好,注意鸭子的重心。

  5.将烤箱用200温度预热5分钟,用烤架手柄将鸭子送入烤箱内。

  6.用200度的温度烤5分钟,然后用160度的温度烤40分钟,将鸭子烤至全褐色,出炉的鸭子好像涂了亮漆一般,最后在鸭子上刷上麦芽糖再烤5分钟即可。

  7.将事先摆在桌上的荷叶饼,芝麻烧饼和其他调味品和切成片的鸭肉一并上桌。


  

美味脆皮北京烤鸭

美味脆皮北京烤鸭做法
   材料:
   烤鸭原料:鸭一只约1.8kg,蜂蜜2大勺,料酒2大勺,白醋一大勺,苹果1-2个,拳头大的一块面包或馒头
  
   做法:
  

  做法:

  1、将鸭子里外冲洗干净放在池子里。烧一大壶开水,用开水浇遍鸭子的全身,正反面都要浇到。重复这个步骤三次

  2、找个红酒瓶或是差不多大小的瓶子,在瓶子里灌满水,把鸭插在瓶子上立起来,用一根筷子把鸭翅架起来

  3、将鸭子放在阴凉通风处晾至少5小时,至表皮干燥,紧缩发亮

  4、将蜂蜜、料酒、白醋和2大勺清水混合成脆皮水

  5、将脆皮水均匀的刷遍鸭子的表皮,继续放在通风处晾干,重复两遍。每一次刷完脆皮水都要晾至鸭皮完全干燥

  6、在最后晾干鸭皮时,将烤箱预热200度

  7、晾好的鸭子从瓶子上取下来,把苹果切成几块塞进鸭肚子里

  8、再将面包或是馒头浸透水,也塞进肚子里,可以用牙签将开口固定一下

  9、把鸭腿末端和翅尖用锡纸包起来,烤盘也包上锡纸,烤盘里盛少许清水

  10、将准备好的鸭子放在烤网上,鸭胸朝上,入200度烤箱。立即降温到170度,烤40分钟

  翻面后再烤20分钟

  11、最后再翻面让鸭胸朝上,检查下上色情况,若上色满意则不用调温度,继续170度烤20分钟。若上色不够可将温度调高到200度

  12、烤好的鸭切片,配黄瓜条、大葱丝、荷叶饼和甜面酱一起上桌


  

自制北京烤鸭饼

自制北京烤鸭饼做法
   材料:
   面粉、油、水
  
   做法:
  

  1.取适量面粉(精粉即可)用开水烫成雪花状再加少许凉水和面团,揉成光滑面团后盖保鲜膜醒20分钟(实践证明15分也可)。

  2.将醒好的面团揪成比饺子皮稍大的剂子,两个一组。将一个按扁,在一面上刷层油,将另一个也按同等大小,将一面扑上面粉,然后将刷油的一面与扑粉的一面上下按在一起,擀成薄而圆的面片。开始最好是擀一下再翻过去擀另一面,目的是要两个叠在一起的面片均等大小。

  3.平锅热锅后,小火,将饼放入锅内待看到一面起小泡后,立即翻到另一面,这是即可看到饼会自动裂开小口,沿小口把饼撕开即是两张薄饼,制作过程仅3分钟,依次类推。。。

  4.关于用饼夹什么东西吃,这就看各人口味了。炒菜也可,面酱大葱也可,沙拉酱或各种果酱也可。


  

【“北京”烤鸭】追求私家烤鸭饭店范儿

【“北京”烤鸭】追求私家烤鸭饭店范儿做法
   材料:
   鸭子一只(2kg左右),白萝卜100g,黄瓜100g,葱30g,面粉150g,鸡蛋2个
  
   做法:
  

  1. 解冻鸭子(图1),我买的是鸭头、鸭脖、内脏、鸭脚掌都已经除去的鸭子;

  2. 鸭子放在蒸架上(图2),烧一锅开水(图3),往鸭皮淋。可以看到鸭皮受热收缩(图4),注意不要过热烫破皮;

  3. 将鸭子用啤酒瓶直立,稍干后,将蜂蜜:水=1:6稀释的稀蜂蜜水(图5)刷鸭表面一遍。等30分钟,鸭子干了后,再刷一遍(图6);

  4. 风干鸭至少12小时(图8)。我一般晚上弄鸭子,10多度室温下,风干过夜。天热的话,移到冰箱4度过夜;

  5. 烤箱预热到180摄氏度,上下层加热模式,且在离加热管最近的地方各放一个烤盘(图7);

  6. 鸭子翅膀、脖子皮,腿分别用双层锡箔纸包裹(图9),鸭腹内塞水浸泡过的面包(图10)一个(图11);

  7. 鸭子水平放置于烤架上,放入温度已达180摄氏度的烤箱(图12),烤30分钟。然后将温度调低到120摄氏度,烤3小时。

  8. 期间准备鸡蛋饼和夹饼的蔬菜。高筋或者中面粉:水:植物油:鸡蛋=150g:400ml : 15g : 2个的比例混合均匀,保持好的流动性。舀一勺入中高火预热的平底锅,煎饼(图13,14)。白萝卜、葱、黄瓜切长条(丝),跟北京烤鸭酱一起备用(图15)。

  9. 将烤箱温度调回180摄氏度,同时将烤鸭从烤箱拿出,把包裹鸭腿肉的锡箔纸拿走,但包裹鸭脖子皮、鸭腿末端骨头和翅膀的锡箔纸依旧保留(图16)。将鸭子放回烤箱,盖一张大锡箔纸在烤鸭上面(图17)。

  10. 45分钟后,将烤鸭拿出,取走面包,和包裹鸭翅膀的锡箔纸(图18,19),将烤鸭翻面,并把有烤糊迹象的部位用锡箔纸包裹,放入烤箱,180摄氏度再烤45分钟。

  一共5小时,尘埃落定,马到成功咯~~~

  图片太多无法上传,请参看我的博客:

  http://blog.sina.com.cn/s/blog_9f7a568b0101aavl.html

小诀窍

  1. 今天的烤鸭结果,再次证明我的方子已经走向零失败的伟光正方向了。要想烤得漂亮,开始烫鸭的时候,把腹部末端内卷的肉和翅膀内侧不容易烫到的地方,都要翻出来烫仔细,这样烤出来才整体色泽均匀。

  2. 最后1小时是关键。上色都在基本在那个时间段发生。因此要勤检查烤箱里的鸭,发现有局部烤糊的迹象,就拿出来盖上锡箔纸保护。


  

老北京烤肉

老北京烤肉做法
   材料:
   牛肉200克,大葱1根,香菜1小把,配料:酱油15ML,料酒5ML,胡椒粉3克,米醋5ml,白糖3克
  
   做法:
  

  1、将牛肉切成2MM厚的片

  2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐,搅拌均匀,腌制30分钟

  3、大葱切成丝,香菜切段

  4、锅烧热后,倒入油,将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒

  5、不断炒至牛肉变色,倒入少许米醋

  6、最后放葱丝和香菜

  7、炒匀即出锅

小诀窍

  1、牛肉要选用最嫩的里脊,俗称和尚条、黄瓜条

  2、放入葱丝和香菜后,炒匀即迅速出锅,不要时间过长

  3、吃的时候,配上黄瓜、糖蒜、白萝卜,味道更好


  

北京烤肉

北京烤肉做法
   材料:
   主料:羊肉或牛肉500克,大葱150克,香菜50克,料酒10克,酱油75克,姜汁40克,味精5克,白糖25克,香油30克
  
   做法:
  

  1、将肉剔除肉筋等,放在冷库或冰柜内冷冻,然后将肉切成薄片;

  2、将烤肉炙子烧热后,用生尾油擦一擦,然后将酱油、料酒、姜汁、白糖、味精、香油一起放在碗中调匀,把切好的肉片放入调料中稍浸一下。随即将切好的葱丝放在烤肉炙子上,再把浸好的肉片放在葱丝上,边烤边用筷子翻动

  3、葱丝烤软后,将肉和葱摊开,放上香菜段继续翻动,待肉呈粉白色或牛肉紫色时,盛入盘中,就着烧饼和溏蒜或嫩黄瓜吃


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a39101.html

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