原味竹荪鸡煲翅
材料:
草老母鸡1只，竹荪(水发)、火腿、水发鱼翅、姜、葱、绍酒、精盐、味精各适量。
做法:
鸡宰杀，煺毛、开膛去内脏，清洗干净。沙锅内放入鸡、火腿、水大火烧开，加入葱、姜、绍酒，小火炖制3.5小时。加入竹荪、鱼翅继续用小火炖制15分钟，放精盐、味精调味即可。
操作要领
鸡要选用2年以上的老母鸡，用小火炖至酥烂脱骨，汤要清，味要醇，竹荪鲜香。
原味竹荪鸡煲翅
材料:
草老母鸡1只，竹荪(水发)、火腿、水发鱼翅、姜、葱、绍酒、精盐、味精各适量。
做法:
鸡宰杀，煺毛、开膛去内脏，清洗干净。沙锅内放入鸡、火腿、水大火烧开，加入葱、姜、绍酒，小火炖制3.5小时。加入竹荪、鱼翅继续用小火炖制15分钟，放精盐、味精调味即可。
操作要领
鸡要选用2年以上的老母鸡，用小火炖至酥烂脱骨，汤要清，味要醇，竹荪鲜香。
鲍鱼鸡煲翅
材料:
这一道菜可算是宴席中的大菜，以海八珍中的鲍鱼和鱼翅为主料，配以高汤作调味，浓香味鲜，翅针入口软而带胶质，鲍鱼软滑中带糖心，整个菜式高贵而不落俗套。分量：5～6位用
做法:
材料
干鱼翅320克，青边鲍鱼2只(约400克)，老鸡1只(约1500克)，猪(月展)640克，金华火腿160克(后下)，山药8片，龙眼干10粒，果皮1/2个，大姜2片，煲汤袋1个，水30～38量杯，老抽适量。
鱼翅汆水料
姜汁、酒适量，水适量。
鲍鱼汁料
鸡汤1量杯，蚝油1汤匙，盐1/4茶匙，生粉2茶匙，麻油少许。
调味料
盐少许。
制法
1、鱼翅浸发5～8小时或过一夜，把两面洗刷干净，再剪去翅头肉，用姜汁、酒汆水，放入煲汤袋内。
2、老鸡去皮，猪(月展)斩件，一同汆水后洗净。鲍鱼解冻，洗刷干净。
3、把所有材料放入煲内，加入清水，改用大火煲滚材料，转用小火煲6小时，最后5分钟用大火煲滚，熄火后取出鲍鱼和汤面肥油，放入另一个煲内，加入老抽，小火煲10分钟，鲍鱼入色后取出切片，用鲍鱼汁料煮至浓稠后淋于鲍片上。
4、煲好前1小时取出鱼翅袋，加入切细粒的火腿。汤加入调味料后，把鱼翅放在鲍鱼片上，汤浇在碗上，即成。
心得
1、汤料先用大火煲滚再改用小火，熄火前把汤再以大火烧滚，汤的味道更佳。
2、上汤完成后10分钟，汤面因表面冷却而凝成一层汤油杂质，必须撇掉，上汤才清而不肥腻。
3、金华火腿去肥油、去皮和切粒，在汤完成前1小时放入，才可以保持火腿香味，亦避免了火腿咸味而令鲍鱼和鱼翅不软身而变韧。
4、用冰鲜鲍鱼和响螺头亦可。
5、利用高压汤保制作此汤可省时，但汤味比较淡。
浓汤鸡煲翅
材料:
用料主料：水发金钩翅500g。配料：母鸡1250g，瘦肉200g，猪骨250g，火腿50gl0片。调料：姜汁25g，料酒50g，葱25g，姜片25g，精盐3g，味精2g，鸡粉1g，胡椒粉1／3g。
做法:
(1)母鸡斩大件，猪骨斩块，同瘦肉一起加25g料酒焯水，洗净，放入沙锅内；
(2)鱼翅500g加姜汁25g焯水，放入沙锅中，加葱姜各25g、料酒25g，热水3400g烧开，炖4小时，约留汤汁2000g；
(3)将老鸡、猪骨、瘦肉、葱、姜捡出，老鸡只要腿，去骨，将腿肉撕碎，放入沙锅中，火腿10片烫后，也放入沙锅中；
(4)沙锅烧开，加精盐3g，味精2g，鸡粉1g，撒胡椒粉，尝味后即可上桌。
操作要求
母鸡最后只用鸡腿肉，这样做不柴。
胡椒粉最好选用较白，较细的品种。
竹荪鸡汤
材料:
竹荪，鸡1只，姜片，盐
做法:
1.将鸡洗净，鸡屁股切除不要，视鸡的大小可以整只或者斩件炖汤。鸡肉凉水下锅，大火烧开后转至中火，仔细地将锅中浮起的沫打干净，然后将姜块拍散，放进鸡汤中，中火一起再煮至鸡肉成熟即可（约1-1.5小时）其实就是煮鸡汤，根据自己家的做法也行；
2.干的竹荪用凉水泡开，并轻手洗净表面的泥沙，将水滗出备用；
3.可以根据自己的情况，将竹荪煮到整锅鸡汤里，或者用小的汤锅盛出适量的鸡肉和汤，烧开后下竹荪，待二次烧开后，微微用盐、白胡椒调味即可，这样一次吃完比较新鲜。
小诀窍
宜忌： ①竹荪品系中，有一种黄裙竹荪，也叫杂色竹荪，有毒，不可食用。 ②腹泻者不宜食用竹荪。 ③有外感时，最好不吃竹荪。
鲜竹荪鸡豆花
材料:
鸡脯肉，鲜竹荪，鸡蛋，海米，豆尖，清汤
做法:
将清汤加鲜竹荪上蒸笼，蒸出菌味，最大限度的保留了食材的营养和美味；同时将鸡脯肉打成糁开水加工后制作为豆花状。此道菜品鸡豆花鲜香嫩，汤菌香浓，口感清淡，营养丰富，造型独特。
小诀窍
2009年5月13日-15日，第五届东方美食国际大奖赛于北京落下帷幕。此次大赛云集世界烹饪行业一流高手，共有来自全国各地的100余名选手和28个代表团参与激烈的角逐。一直致力于中西文化交流和融合的俏江南集团，此次派出杨登全、李萍、吴晓鹏、杨成华为代表的俏江南资深名厨团队，并携彰显俏江南餐饮文化的经典菜品参赛，最终以绝对优势勇夺最高荣誉特金奖，同时参赛的菜品“鲜竹荪鸡豆花”也被评为金状元菜。通过俏江南厨师的精湛演绎再次向世人证明了俏江南在厨师人才培训与钻研创新品质等方面的雄厚实力。
冬菇竹荪鸡汤
材料:
香菇60克，竹荪20克，鸡汤1000毫升，米酒1汤匙，生姜、大葱各少许。
做法:
将香菇、竹荪浸软，洗净去蒂。用1/4只鸡，加姜葱煮成上汤。鸡汤放入蒸碗内，加香菇、竹荪米酒、盐，用玻璃纸封口，蒸1小时左右即可。
茉莉竹荪鸡茸汤
材料:
干竹荪50克，茉莉花10克，鸡肉茸50克，黄酒、酱油、味精、鸡汤、精盐各适量。
做法:
1、竹荪用温水浸发泡透，剪去两端，切成段，放入沸水锅中煮熟，捞出，沥干水；茉莉花择洗干净备用。
2、汤锅置旺火上，加鸡汤500克，烧热，加入用清水澥开的鸡茸，待鸡肉茸受热浮起，捞出（另作它用），加黄酒、精盐、酱油、味精，待汤烧开撇去浮沫，加入竹荪段烧开，出锅装入汤碗中，撒上茉莉花即可食用。
饭前或饭后喝，亦可配合糕饼、馒头等面制品食用。
竹荪鸡片汤
材料:
鸡脯肉 竹荪 姜片 枸杞 葱
做法:
1、将鸡脯肉用斜刀片成片，竹荪切成约3.5厘米长的段后泡清水。
2、净锅下水烧开后下入切好的鸡脯肉，氽水后捞出冲凉备用。
3、净锅下清汤加姜片、葱段、枸杞一起烧开，下鸡肉片，煮至
微开时加入泡好的竹荪段，小火慢炖至鸡肉熟为止。加鸡
精、味精、盐即可起锅。
竹荪鸡汤
材料:
柴鸡半只，竹荪10根，枸杞，姜，葱，胡椒粉，盐，
做法:
1.柴鸡洗净斩块备用，干的竹荪用淡盐水浸泡数分钟后，剪掉根部白圈，清洗干净备用，枸杞用清水泡上
2.锅中放入足量的水，将鸡块凉水下锅，大火烧开后两分钟关火，将鸡块捞出清洗干净
3.砂锅中放焯好的鸡块，姜片，葱，大火煮开后，转小火煲一小时左右至鸡块软烂
4.将竹荪放入，继续煲10分钟
5.再放入事先泡好的枸杞，继续煲5分钟，放盐和胡椒粉调味即可。喝时撒葱花或香菜都可以的哈
干锅风味竹笋鸡
材料:
春笋干200g，母鸡1只，香芹200g，干茶树菇80g，盐1茶匙（5g），郫县豆瓣酱3汤匙（45ml），花椒1茶匙（5g），干辣椒50g，八角（大料）2枚，老姜片3片，大葱2段，蒜片2茶匙（30g），白砂糖1汤匙（15g），酱油2汤匙（30ml），绍酒1汤匙（15ml），油2汤匙（30ml）
做法:
母鸡清洗干净，剁去头、爪，切成3cm小块。香芹洗净，切成5cm长段。干茶树菇用热水浸泡20分钟，冲洗干净切去根部。春笋干用热水泡软，再切成小段。
锅中放适量热水，大火烧沸后将鸡肉块和春笋干段放入，再次烧沸后转小火慢慢煮制20分钟，其间不断撇去表面浮沫，随后捞出鸡肉块和春笋干段沥干水分，鸡汤留用。
中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将干辣椒、花椒、八角、蒜片、大葱段和老姜片放入爆香，随后放入郫县豆瓣酱翻炒片刻。
将鸡肉块和春笋干段放入炒锅中，大火爆炒3分钟，接着放入绍酒、酱油、白砂糖、盐和干茶树菇翻炒均匀。
锅中调入少许鸡汤，大火烧沸后转小火慢慢烧煮至汤汁渐干，约15分钟。
最后出锅前放入香芹段，移入小铁锅中边食用边加热即可。
小诀窍
干、香、辣、麻是此菜的精髓所在，所以烹调时，调入的鸡汤不宜过多，最后将汤水收干后，才能把其中的干香气息充分挥发出来。
春笋干在大超市、农贸市场干货区可买到密封或散装成品。购买散装品时选择手感干燥、颜色浅黄、没有霉点、闻起来没有异味为最好。
也可选用常见的笋干来制作，但用热水泡软后需要用刀片成小片，以便食用。