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鹅肝牛柳配黑菌汁

时间:2020-07-21  2020-07-21  其它菜谱  手机阅读
鹅肝牛柳配黑菌汁做法
   材料:
   材料牛柳、鹅肝、土豆泥、黄汁、黑菌、白酒、红酒、牛奶、百里香、洋葱末、黄油、盐、胡椒
  
   做法:
  

  (1)牛柳加盐、胡椒、百里香、红酒腌渍,鹅肝浸在牛奶与白酒的混合液内。

  (2)将腌好的牛柳煎至所需的成熟度,鹅肝也同时煎熟。

  (3)用黄油煸香洋葱末,加入红酒、黄汁和切成片的黑菌,用小火浓缩后加盐、胡椒调味,即成黑菌汁。

  (4)装盆时,将鹅肝放在牛柳上,土豆泥挖成菱形,配在一侧,最后淋上黑茵汁。

  特别关照

  a.黑茵(TRUFFLE),又称“拱茵”,是西餐中极为尊贵的材料,享有“黑钻石”的美誉。

  b.牛柳要腌渍入味,鹅肝要浸至血水出尽,方可去腥。


  

鹅肝牛柳配黑菌汁

鹅肝牛柳配黑菌汁做法
   材料:
   材料牛柳、鹅肝、土豆泥、黄汁、黑菌、白酒、红酒、牛奶、百里香、洋葱末、黄油、盐、胡椒
  
   做法:
  

  (1)牛柳加盐、胡椒、百里香、红酒腌渍,鹅肝浸在牛奶与白酒的混合液内。

  (2)将腌好的牛柳煎至所需的成熟度,鹅肝也同时煎熟。

  (3)用黄油煸香洋葱末,加入红酒、黄汁和切成片的黑菌,用小火浓缩后加盐、胡椒调味,即成黑菌汁。

  (4)装盆时,将鹅肝放在牛柳上,土豆泥挖成菱形,配在一侧,最后淋上黑茵汁。

  特别关照

  a.黑茵(TRUFFLE),又称“拱茵”,是西餐中极为尊贵的材料,享有“黑钻石”的美誉。

  b.牛柳要腌渍入味,鹅肝要浸至血水出尽,方可去腥。


  

鹅肝牛柳配黑菌汁

鹅肝牛柳配黑菌汁做法
   材料:
   牛里脊肉200克 鹅肝150克
  
   做法:
  

  1. 牛柳加盐、胡椒、百里香、红酒腌渍;

  2. 鹅肝浸在牛奶与白酒的混合液内;

  3. 将腌好的牛柳煎至所需的成熟度,鹅肝也同时煎熟;

  4. 用黄油煸香洋葱末,加入红酒、黄汁和切成片的黑菌;

  5. 用小火浓缩后加盐、胡椒调味,即成黑菌汁;

  6. 装盆时,将鹅肝放在牛柳上最后淋上黑菌汁。


  

酥皮酿牛柳配黑菌汁

酥皮酿牛柳配黑菌汁做法
   材料:
   材料牛柳、鲜贝、虾仁、千层酥皮、各式蔬菜、洋葱末、黄汁、黑菌、白酒、红酒、盐、胡椒、黄油、鸡蛋、黑胡椒
  
   做法:
  

  (1)牛柳用盐、胡椒、红酒腌渍;鲜贝、虾仁斩成茸后混合,加入白酒、盐、胡椒,搅拌上劲。

  (2)各式蔬菜改刀,焯水待用;黑菌切成细粒。

  (3)用黄油将洋葱末炒香,加入红酒、黄汁、黑茵粒、盐,收浓汁水。

  (4)牛柳煎成五分熟,用海鲜茸包起,再放在酥皮上,包裹起来,上涂蛋液,取模具在四边滚上花边,放入烤箱,以150摄氏度烤制25分钟左右,取出装盆。

  (5)各式蔬菜用黄油加洋葱末炒熟,加盐等调味,配在主菜旁,最后淋上(3),在盆边撒上少许黑胡椒碎做装饰。

  特别关照

  稣皮四周要封住,保持完整、美观。


  

炭烤牛柳配黑菌汁

炭烤牛柳配黑菌汁做法
   材料:
   材料牛柳、黑菌片、芦笋、红椒、洋葱、玉米粉、玉桂粉、百里香、黄油、牛奶、鸡蛋、红酒、黄汁、胡椒
  
   做法:
  

  (1)牛柳切成厚片,加盐、胡椒、红酒、百里香腌渍约15分钟。

  (2)芦笋取笋尖,红椒切成粒,分别焯水;玉米粉加牛奶、鸡蛋、玉桂粉,做成玉米饼。

  (3)洋葱切成末,用黄油炒香,加红酒收浓,再加入黄汁和黑菌片,烧至汁水浓稠,用粉碎机将其粉碎打匀,加入盐、胡椒调味。

  (4)用黄油煸香洋葱末,投入芦笋、红椒粒翻炒,加盐、胡椒调味,玉米饼煎熟至色金黄,待用。

  (5)牛柳在扒炉上扒熟,装盆,配上芦笋等,淋上(3)即可。

  特别关照

  a、黑菌又称“拱菌”,在法国菜中享有“黑钻石”的美誉。

  b、掌握牛柳的成熟度和烙痕美观。


  

烤鸡腿配黑菌汁

烤鸡腿配黑菌汁做法
   材料:
   材料鸡腿、土豆片、鲜菇、混合生菜、黑菌、洋葱末、混合香料、白酒、红酒、黄汁、黄油、红椒粉、盐、胡椒
  
   做法:
  

  (1)鸡腿加盐、胡椒、洋葱末、红椒粉、混合香料、白酒腌渍入味。

  (2)鸡腿放入烤箱,以190℃烘烤约40分钟,直至鸡腿色金黄成熟。

  (3)土豆片用黄油煎至呈金黄色,鲜菇炒熟加盐、胡椒调味。

  (4)用黄油将洋葱末炒香,加入红酒、黄汁、黑菌,收浓汁水,加盐调味,即成黑菌汁。

  (5)将烤好的鸡腿装盆,淋入黑菌汁,以土豆片、鲜菇、混合生菜装饰即可。

  特别关照

  鸡腿一定要腌渍入味。


  

煎牛柳配野菌汁

煎牛柳配野菌汁做法
   材料:
   材料牛柳、红椰菜、面包球、野菌、百里香、洋葱末、红酒、黄汁、黄油、盐、胡椒
  
   做法:
  

  (1)牛柳加盐、胡椒、百里香、红酒腌渍入味,煎至所需的成熟度。

  (2)红椰菜切成粗丝,用黄油煸香洋葱末,投入红椰菜丝翻炒,加盐、胡椒调味;面包球在开水中汆至浮起。

  (3)用黄油将洋葱末炒香,加入野菌、红酒、黄汁、盐、胡椒,烧开,收浓。

  (4)煎好的牛柳装入盆内,配上红椰菜和面包球,淋上烧热的(3)即可。

  特别关照

  a、黄汁(BROWN SAUCE),一种用面粉、肉汤等配成的棕色调味料。

  b、野菌(MOREL),又称羊肚菌,国内超市有售。

  c、牛柳成熟度一般可分为3分熟、5分熟、7分熟、10分熟,依据口味调节。


  

扒煎牛柳配咖喱汁

扒煎牛柳配咖喱汁做法
   材料:
   材料牛柳、青椒、红椒、西兰花、洋葱末、土豆、百里香、椰奶、咖喱、香蕉泥、玉桂粉、盐、胡椒、红酒、黄油
  
   做法:
  

  (1)牛柳切成厚片,加盐、胡椒、百里香、红酒腌渍约15分钟。

  (2)青椒、红椒、西兰花、土豆均切成块,用滚水焯熟,再用冷水激冷后捞出待用。

  (3)取炒锅加黄油,煸香洋葱末,加入咖喱、香蕉泥、玉桂粉、椰奶、盐,浓缩至汁水稠厚。

  (4)牛柳在煎盘上煎至所需的成熟度。

  (5)另取锅,用黄油将焯过水的青椒等块炒热,加盐等调味。

  (6)牛柳装盆,青椒等块垫在牛柳下面,淋上(3)即可。

  特别关照

  注意准确掌握牛柳的成熟度。


  

煎牛柳配马撒拉汁

煎牛柳配马撒拉汁做法
   材料:
   材料牛柳、蒜头、土豆粉、红酒、牛奶、黄汁、马撒拉酒、洋葱末、黄油、盐、胡椒
  
   做法:
  

  1、牛柳加盐、胡椒、红酒腌渍约15分钟。

  2、蒜头去皮,用黄油炒香;土豆粉加牛奶煮成土豆泥后做成土豆球,炸至呈金黄色。

  3、用黄油炒香洋葱末,加入马撒拉酒、黄汁,浓缩汁水,加盐、胡椒调味即成马撒拉汁。

  4、将牛柳放在煎盘上煎至所需的成熟度。

  5、牛柳装盆,配以蒜头和土豆球,淋上马撤拉汁即可。

  特别关照

  依据口味的需求,掌握牛柳的成熟度。


  

香煎牛柳配果子淇淋白兰地酒汁

香煎牛柳配果子淇淋白兰地酒汁做法
   材料:
   牛柳360克,杂干果80克(包括黄梅干、无花果干和西梅干等),橄榄油1汤匙,蒜茸2粒,红酒100毫升,白兰地酒2汤匙,黄汁100毫升,淇淋30毫升,盐和胡椒粉适量。
  
   做法:
  

  (1)杂干果以酒约浸2分钟至软;牛柳以盐及胡椒粉调味。

  (2)将牛柳放在平底锅中,每面约烤7分钟或至五成熟。

  (3)以橄榄油炒香蒜茸和杂干果,烹入白兰地酒,煮干,再加入红酒,煮至剩下一半酒时,加入黄汁,煮至浓稠,加入淇淋,以盐及胡椒粉调味。

  (4)牛柳置于碟中,淋上干果汁液,即可趁热享用。

小诀窍

  选购牛柳时,最好是牛柳的中间位置,其大小厚薄均匀,在烹调时会较易掌握火候。

  美酒搭配

  来自DO Bierzo的“ilenus Pagos De Posada”红酒,口感丰富悠长,与牛柳菜肴非常相配。


  

鹅肝煎羊排配鹅肝红酒汁

鹅肝煎羊排配鹅肝红酒汁做法
   材料:
   材料羊排、鹅肝、鲜菇、各式蔬菜、鹅肝酱、牛奶、红酒、黄汁、百里香、洋葱末、阿里根奴、黄油、盐、胡椒
  
   做法:
  

  (1)羊排用红酒、百里香、阿里根奴、盐、胡椒腌渍入味;鹅肝改刀成厚片,泡入牛奶与红酒的混合液中。

  (2)将腌好的羊排煎至所需的成熟度;鹅肝取出,用黄油煎熟。

  (3)鲜菇用黄油翻炒,加盐、胡椒调味;各式蔬菜用黄油加洋葱末炒熟,加盐、胡椒调味。

  (4)用黄油将洋葱末炒香,加入鹅肝酱、红酒、黄汁,收浓后,加盐、胡椒调味,即成鹅肝红酒汁。

  (5)装盆时将鹅肝覆盖在羊排上,配上鲜菇和各式蔬菜,淋入烧热的鹅肝红酒汁即可。

  特别关照

  a.煎羊排时,注意掌握成熟度。

  b.阿里根奴(OREGANO),西餐中常用的香料。


  

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