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参杞羊头

时间:2020-08-15  2020-08-15  其它菜谱  手机阅读

   材料:
   羊头1只,党参18克,枸杞子10克,陈皮10克,山药24克,艾草30克,麦草60克,慈姑60克,火腿30克,鸡蛋壳3个,上汤500克,食盐5克,味精3克。
  
   做法:
  

  党参、山药分别洗净,焖软切片;枸杞子择洗净。羊头皮面用火燎去绒毛,放温水内刮洗净,砍成两半,取出羊脑,洗净血水,放入锅内,加艾草、麦草、鸡蛋壳及清水适量,煮沸至熟,捞出羊头洗净,再入另锅内,加清水适量,放入陈皮、火腿、慈姑,用旺火烧开,打去浮沫、浮油,改小火炖至肉肥烂,取出羊头,拆去骨后,将羊头肉切成条方块。捞出慈姑、火腿切片,放入盆内,再将羊头肉放在上面,党参、山药、枸杞子放在羊头肉上,加入原汤、上汤,盖上盖,入蒸笼中蒸1小时左右,再用食盐、味精稍加调味即成。


  

参杞羊头

参杞羊头做法
   材料:
   羊头1只(约400克),党参18克,枸杞10克,陈皮10克,山药24克,荸荠60克,火腿30克,鸡蛋壳3个,上汤500克,食盐5克,味精1克
  
   做法:
  

  1、党参、山药分别洗净后,焖软切片。枸杞去杂质。

  2、将羊头皮面燎去绒毛,放入温水中刮洗干净,砍成两半,取出羊脑,洗净血汆,放入锅内,加清水和鸡蛋壳,煮至羊头熟,取函洗净。

  3、再将羊头放入锅内,加清水适量。下陈皮、火腿、荸荠,武火烧沸,撇去浮沫,移火上炖把,取出羊头,拆骨后切成条块。

  4、将荸荠、火腿切片,放入盆内。羊肉块放在荸荠上面。党参、枸杞、山药洗净后,放在羊头肉上面,加入原汤,加盖上笼蒸1小时左右取出,用食盐、味精调味即成。


  

参杞羊头


   材料:
   羊头1只,党参18克,枸杞子10克,陈皮10克,山药24克,艾草30克,麦草60克,慈姑60克,火腿30克,鸡蛋壳3个,上汤500克,食盐5克,味精3克。
  
   做法:
  

  党参、山药分别洗净,焖软切片;枸杞子择洗净。羊头皮面用火燎去绒毛,放温水内刮洗净,砍成两半,取出羊脑,洗净血水,放入锅内,加艾草、麦草、鸡蛋壳及清水适量,煮沸至熟,捞出羊头洗净,再入另锅内,加清水适量,放入陈皮、火腿、慈姑,用旺火烧开,打去浮沫、浮油,改小火炖至肉肥烂,取出羊头,拆去骨后,将羊头肉切成条方块。捞出慈姑、火腿切片,放入盆内,再将羊头肉放在上面,党参、山药、枸杞子放在羊头肉上,加入原汤、上汤,盖上盖,入蒸笼中蒸1小时左右,再用食盐、味精稍加调味即成。


  

白水羊头

白水羊头做法
   材料:
   主料:羊头肉3000克,调料:粗盐25克,花椒1克,丁香1克,砂仁1克
  
   做法:
  

  1.选用2至3龄也称“四六口”的内蒙古产的山羊头(是被阉割过的公头号,俗称羯羊,这种羊头,肉嫩而不膻,能切出又薄又大的肉片),放在冷水中浸泡2小时,用板刷反复刷洗头皮,刷得越白截止好(但不要将皮刷破)。再把羊嘴掰开,用小毛刷探进口内刷洗口腔,并在水内来回移动着刷洗,将口、鼻、耳内的脏物刷出,然后换新水再洗2次。沥净水,用刀从头皮正中至鼻骨划一长口,以便于煮熟后拆骨。

  2.锅内倒入凉水(水量要漫过羊头9厘米),在旺火上烧沸,将洗净的羊头逐个放入锅中,煮1个多小时,达到七成熟时(用手按一下羊脸上的肉,如已由原来的硬挺变得稍有弹性,或者按下耳朵根部,已由硬变软即可),取出趁热称拆下颅骨。拆法是:从头皮正中的划口处,将头肉扒向两边(头肉须连着脸肉,不要撕断),露出颅骨,再一手掐住两肋,一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下,将颅骨上的羊眼睛用手捅出,再将颅骨砍开,取出羊脑。然后从羊头肉上切下两耳(挖去目膜不要)和口腔上膛的软骨(长有一道道的横纹,俗称天梯),削去嘴岔上的毛根,片去沿不整齐的肉。再贴着舌(俗称口条),两侧顺长各一刀,将下腭骨切断,完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌(每个羊头约出熟肉1千克),在凉开水中浸泡1小时,以使肉质脆嫩,色白,切好。

  3.将粗盐放在沙锅里,靠在微火旁边,慢慢焙干(火力不要大,须保持盐粒洁白不变色),倒在石板上研成粉末,再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。

  4.将泡好的熟羊头沥净水,切时,先将羊脸子(皮朝下)放在案板上,左手按住羊脸子,右手持刀,刀刃向外,刀背向里,倾斜成20°角,每隔1.5毫米距离片入一刀,片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛,羊耳朵,上膛软骨(羊脑髓不切),均立着刀切成薄片。切片后,按不同部位分别盛入盘内,撒上椒盐(要现各异要撒,不然会使羊肉软塌无劲)即成。


  

沙锅羊头

沙锅羊头做法
   材料:
   熟羊头肉600克,菜心100克,水发香菇25克,香菜5克,葱段、姜块各20克,鸡汤750克,绍酒25克,鸡油20克,精盐3克,味精2克,湿淀粉15克,牛奶200克。
  
   做法:
  

  1、将羊头肉下入沸水锅内焯透捞出,撕成条。羊眼切成块。葱、姜切片。

  2、炒锅内加鸡油烧热,放入葱、羹炝番,烹入绍酒,加鸡汤烧呈白色倒入沙锅,下入羊头肉烧开。

  3、下入香菇、精盐烧入味,再放入羊眼块略炖。

  4、下入菜心、牛奶烧开,加味精,用湿淀粉勾芡即成。食用时可配蒜泥。

小诀窍

  特点

  汁白肉烂,醇香味美。

  操作提示

  下原料要先后有序,勾芡时不宜过浓。


  

羊头捣蒜

羊头捣蒜做法
   材料:
   去毛羊头1颗(毛重约2000克,净重约1500克),腌蒜50克,大蒜150克。调料葱、姜各30克,盐50克,味精8克,白糖10克,陈醋200克,生抽50克,花椒8克,干辣椒5克,香叶2克,小茴香5克,香油10克,辣椒红油30克。
  
   做法:
  

  1、葱洗净、切段;姜洗净、拍松;羊头从下巴处掰开,冲洗干净,用冷水浸泡1小时,取出后放入不锈钢锅(桶)内加冷水没过羊头,小火烧开,打去浮沫,加入葱段、姜、花椒、干辣椒、香叶、小茴香、盐40克小火焖30分钟,捞出后趁热剔下羊头肉,切成长5厘米的条;将去肉后的羊头从中缝处敲开脑壳,露出羊脑(不要下巴),把切好的羊头肉整齐地码放在羊脑上即可。

  2、将大蒜捣成泥放入碗中,加入盐10克、味精、白糖、陈醋、生抽、腌蒜,淋入辣椒红油和香油制成调味料,同羊头一起上桌,客人可以夹羊头肉蘸调味料食用。

小诀窍

  特点

  蒜香浓郁,微酸可口,羊头鲜嫩,无腥臊异味,是羊肉菜肴中的佳选。

  师傅点拨

  1、羊头选用和林格尔县当年生的羯羊,此羊常年食用柴甜、甘草、公英等草药,饮山中之甘泉,故肉质鲜嫩,无腥臊异味,选用此羊头为最佳;如果买不到这样的羊头,可用别的污染少的羊头代替。

  2、羊头必须用冷水慢慢烧开,然后用小火焖制,否则羊头表面的肉成熟了,脑壳中的羊脑还没有成熟;另外,如果用大火焖制羊头肉,羊头肉的表皮容易破裂。

  3、大蒜必须捣成泥,不要切成末,否则蒜味不够浓郁。


  

红焖羊头

红焖羊头做法
   材料:
   羊头1只约1500克。调料大蒜粒50克,糖色8克,老抽10克,白糖5克,味精5克,色拉油30克。
  
   做法:
  

  1、将羊头烫去毛,劈开两半,先入沸水中汆2分钟漂去血水,再入净凉水中小火煮烂(当年的羊煮约1小时,往年的则需1个半到2个小时,用高压锅要40分钟)。捞出后拆去骨头。

  2、熟羊头肉切成5厘米长、3厘米宽、0.1厘米厚的薄片。

  3、先将大蒜粒入烧至五成热的油中大火煸香,下入羊头片、糖色、老抽、白糖等调料小火焖烧2分钟左右入味,焖至汁稠、味浓时放入味精稍煨出锅即可。

小诀窍

  特点

  色泽红亮,口味香浓。

  制作关键

  羊头肉等晾凉后再切,因为热切时黏度比较大。老抽分量适当重一些,色泽要调到红亮。


  

带花羊头


   材料:
   羊头1个,羊腰子5个,羊肚、羊肺各1具,鸡蛋5枚,大葱、食盐、味精、白醋、生姜各适量。
  
   做法:
  

  将羊头除去毛,洗净;羊腰子、羊肚、羊肺洗净;大葱、生姜洗净,拍破,然后将它们一起放入铝锅内,加水适量,用武火煮熟,捞起羊头、羊腰子、羊肚、羊肺,切成2厘米见方小块,再放入铝锅中。将鸡蛋打入羊肉锅中烧沸煮熟;再放入食盐、味精、胡椒粉、白醋即成。


  

乌发羊头汤


   材料:
   羊头1只,熟地3克,淮山3克,丹皮l克,枣皮2克,泽泻、当归、红花、天麻各l克,首乌5克,菟丝子3克,黑豆、芝麻、核桃仁各5克,盐、味精、姜、葱、白胡椒等适量。
  
   做法:
  

  将羊头打破与上述药物(用纱布袋装好扎口)一同放入锅内,并放入葱、姜和白胡椒,加适量清水,先用武火将汤烧开,打去浮沫,再用文火炖2小时。将药包捞出不用,加盐、味精等调味即可服用。


  

怀杞炖羊头


   材料:
   羊头1只(约1300克),怀山药30克,枸杞子25克,水发扁豆30克,龙眼肉25克,红枣15克,荸荠200克,陈皮9克,姜片25克,葱节15克,精盐10克,味精5克,胡椒2克,绍酒25克,菜油25克。
  
   做法:
  

  将羊头燎去毛,入清水中刮洗干净,劈成两半,取出脑、舌、血筋后入盆中,加绍酒10克,入笼蒸熟;羊舌、羊头入开水中汆一下,捞入清水中,刮净耳腔,剥去舌衣,洗净。荸荠切成两半待用。炒锅火上烧热,下油,加姜、葱、羊头煸炒,烹入绍酒15克,加开水2500克,烧5分钟,倒入沙锅里,加红枣、陈皮、荸荠、扁豆,加盖,用中火炖约30分钟,再下山药、枸杞子、桂圆肉炖30分钟,拣出姜、葱、陈皮,将羊头去骨,羊肉、羊舌切块。从锅内取出红枣、山药、枸杞子、桂圆肉、扁豆、荸荠放入大碗内,羊肉块放上面。原羊肉汤汁烧开,加味精、胡椒面调好味,注入羊肉碗内。

  食肉喝汤。


  

核桃炖羊头


   材料:
   羊头1个,羊腰子5个,羊肺1付,羊肚1个,鸡蛋5个,核桃仁100克,陈皮20克,萝卜300克,葱20克,食盐7克,味精2克,醋10克。
  
   做法:
  

  1、将羊头除去毛桩,洗净;羊腰子、羊肚、羊肺洗净;生姜洗净,拍破;核桃仁、陈皮洗净,全部放入锅内,加水适量,用武火煮熟,然后将羊头、羊腰子、羊肚、羊肺切成2厘米见方的小块,再放入锅中,文火煨炖。

  2、将萝卜下入锅内,再将鸡蛋打破放入锅中煮熟。

  3、羊肉锅中放食盐、味精、胡椒粉搅匀即成。


  

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