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脆皮烤鸭

时间:2021-02-02  2021-02-02  其它菜谱  手机阅读
脆皮烤鸭做法
   材料:
   鸭,麦芽糖水,酱油,香料(葱、生姜、大蒜、桂皮、大料、香叶、花椒等)、料酒、生抽、盐、糖。
  
   做法:
  

  准备工作(从网上的方子上稍微改进了下):

  1.烧一锅开水,往鸭皮上淋,直至整只鸭的鸭皮收缩为止。但注意别把鸭皮烫烂;

  2.麦芽糖水(我就直接用糖水和蜂蜜水代替了)加酱油,拌匀,刷在鸭身上,可以多刷几遍来上色,腌30分钟到2小时;

  3.香料(葱、生姜、大蒜、桂皮、大料、香叶、花椒等)、料酒、生抽、盐、糖塞鸭肚子;

  4.过夜风干鸭子,要保持空气流通。第二天鸭皮变干了,烤的时候也就脆了;

  5.烤之前,用面包浸水,塞到鸭肚内,补充水分保持鸭肉鲜嫩。再把一个苹果,切成4块,放入鸭子肚子里,起撑开皮和吸味的作用;

  6.用锡箔纸把鸭翅尤其是翅尖部分包起来,不然会烤焦(因为肉薄油少);

  做法:

  1.烤箱400度预热;

  2.400度烤半个小时。下面用个托盘接油。如果用烤盘烤,注意把鸭肚那面朝上放,鸭脊背挨着架子放;

  3.250度,烤1个小时;

  4.取出鸭子翻面,400度,烤10分钟,直至鸭皮呈暗红色,关烤箱,大功靠成。


  

糖渍李子配脆皮烤鸭

糖渍李子配脆皮烤鸭做法
   材料:
   鸭子0.5只,老抽20毫升,辣椒面10克,五香粉5克,葱4段,姜4片,白糖28克,黑胡椒5克,料酒20毫升,李子4个,清水100毫升,蜂蜜20毫升,白醋10毫升
  
   做法:
  

  1.先将鸭子洗净,稍稍晾干水分后,加入老抽、白糖、辣椒面、黑胡椒、五香粉、料酒,以及葱姜一起拌匀,腌制2小时,或者放入保鲜袋中,放入冰箱过夜味道更好;

  2.鸭子腌制上色后,放置在阴凉的地方,自然晾干汁水,然后用蜂蜜和白醋混合均匀,做成脆皮水,用刷子均匀的涂抹在鸭子表皮,然后自然晾干,反复操作至少两遍;

  3.李子洗净后切成两半,把核去除,然后在炒锅中加入水和白糖,用大火将糖水烧开,然后换成中小火,慢慢将糖水熬至出现大气泡,放入李子,转成小火,直到糖浆熬煮至浓稠,李子表面开始焦黄为止;

  4.鸭子沥干脆皮水后,让在烤架上,底部垫上锡纸,然后放入烤箱,用220度的上下火烘烤约40分钟,然后换成180度上火,再烤10-15分钟,直到外皮金黄酥脆即可。

小诀窍

  和鸭肉搭配最绝妙的是橙子,可以将橙汁放入鸭肉里一起腌制入味,也可以在最后搭配橙子食用。李子的搭配也是同样的道理,只是我选用的是青李,味道较酸,所以用了糖渍的办法,一方面比较好看,另一方面口感更加好; 这道菜我用了半只鸭子,前40分钟的烘烤是为了使鸭肉完全成熟,后10分钟的烘烤使鸭子表面酥脆,但是底部一定要垫上锡纸,否则烤盘上的油污会非常难清洗; 传统脆皮水的调制就是蜂蜜和白醋,比例大概是2份蜂蜜兑1份白醋,要注意的是,每一次的涂抹一定要在表皮彻底晾干后进行,特别要仔细涂抹鸭肉皱褶,鸭腿里侧等部位。


  

脆皮烤鸭

脆皮烤鸭做法
   材料:
   净仔鸭1只(约2000g左右),麦芽糖40g,盐10g,料酒30ml
  
   做法:
  

  将净仔鸭(除去内脏,剁掉鸭爪)拎起,用整盆沸水直接淋在鸭皮上(一是为防止鸭子在风干过程中出油,二是为了使烤出来的烤鸭鸭皮香脆),直至整只鸭子的皮被胀开,但注意不要把鸭皮烫破。

  把盐、麦芽糖和料酒混合在一起制成糖汁,用刷子蘸着糖汁将烫好的鸭子表面均匀地刷几遍。将刷好的鸭子吊在阴凉通风处风干5小时,在此期间每隔半小时最好再刷一次糖汁。烤箱预热同时,将风干好的鸭子串在东菱烤箱特配的转轴上,并用两端的烤架叉好。

  5分钟后,将东菱电烤箱的调温旋钮调整在“180度”,将功能旋钮在“旋转并上管加热”,将时间旋钮拨动至40分钟(或者按下“全鸡”键,通过“定时“键以及“时间/温度”的上下键把时间调整为40分钟)。先将烤盘放入烤箱的底层,再用特配的旋转烤取架将叉好鸭子的转轴放入烤箱,关上烤箱的玻璃门,进行烤制。

  40分钟后,用东菱电烤箱特配的旋转烤取架将烤鸭及转轴取出。将烤鸭从转轴上取下后,用锋利的刀子切片,趁热享用。

小诀窍

  东菱电烤箱的部分机型具有旋转烤功能,特别适合烤制整只的鸡或鸭,不仅保持上桌时外型完整,更能保证食物烤得均匀,成色漂亮。另外热水烫以及刷麦芽糖的目的是为了让烤好的鸭皮脆脆香香。

  配烤鸭必不可少的还有荷叶饼、炒过的熟甜面酱、切丝的大葱白、去皮去籽切条的黄瓜,其中荷叶饼在凉了之后,饼皮会变得有点干,需要在食用前稍微蒸一下即可恢复柔软。也可以准备些热的芝麻烧饼,来夹着新鲜出炉的热烤鸭来吃。


  

制作脆皮烤鸭

制作脆皮烤鸭做法
   材料:
   原料:鸭子半只、老抽20ml、辣椒面10克、五香粉5克、葱4段、姜4片、白糖8克、黑胡椒5克、料酒20ml;李子4个、白糖20克、清水100ml;
  
   做法:
  

  1、鸭腿洗净切块,用盐、蒜片、胡椒粉、红酒、鼠尾草腌渍。

  2、红辣椒切丝,白萝卜切丝,猕猴桃去皮切厚片,洋葱切丝。

  3、锅内放黄油,放入鸭腿煎,放入洋葱丝炒出香味烹入红酒。

  4、放入提前预热的烤箱,烤盘上放黄油将鸭腿放入上下火180°烤15分钟取出。

  5、将烤盘内剩余的汁加入熟黑芝麻、盐、红酒做成红酒汁。

  6、鸭腿猕猴桃片白萝卜丝红椒丝摆盘,淋上黑芝麻红酒汁即可。


  

脆皮烤鸭

脆皮烤鸭做法
   材料:
   鸭,麦芽糖水,酱油,香料(葱、生姜、大蒜、桂皮、大料、香叶、花椒等)、料酒、生抽、盐、糖。
  
   做法:
  

  准备工作(从网上的方子上稍微改进了下):

  1.烧一锅开水,往鸭皮上淋,直至整只鸭的鸭皮收缩为止。但注意别把鸭皮烫烂;

  2.麦芽糖水(我就直接用糖水和蜂蜜水代替了)加酱油,拌匀,刷在鸭身上,可以多刷几遍来上色,腌30分钟到2小时;

  3.香料(葱、生姜、大蒜、桂皮、大料、香叶、花椒等)、料酒、生抽、盐、糖塞鸭肚子;

  4.过夜风干鸭子,要保持空气流通。第二天鸭皮变干了,烤的时候也就脆了;

  5.烤之前,用面包浸水,塞到鸭肚内,补充水分保持鸭肉鲜嫩。再把一个苹果,切成4块,放入鸭子肚子里,起撑开皮和吸味的作用;

  6.用锡箔纸把鸭翅尤其是翅尖部分包起来,不然会烤焦(因为肉薄油少);

  做法:

  1.烤箱400度预热;

  2.400度烤半个小时。下面用个托盘接油。如果用烤盘烤,注意把鸭肚那面朝上放,鸭脊背挨着架子放;

  3.250度,烤1个小时;

  4.取出鸭子翻面,400度,烤10分钟,直至鸭皮呈暗红色,关烤箱,大功靠成。


  

脆皮烤鸭

脆皮烤鸭做法
   材料:
   半片鸭,老抽,花椒,八角,姜片
  
   做法:
  

  1.半片鸭用老抽,花椒,八角,姜片腌制,鸭子内外都要沾到酱汁

  2.用手给鸭肉做按摩是很重要的一步,把酱汁反复揉搓在鸭肉上有利于入味。大约十几分钟

  3.盖上保鲜膜,冷藏过夜,中间可以翻面几次

  4.冷藏并且入味的半片鸭放到通风处晾干表面,能挂起来最好

  5.晾干之后的鸭肉刷上一层脆皮水,脆皮水是2份蜂蜜加1份白醋调制而成

  6.脆皮水刷好之后再将鸭肉放置通风处晾干

  7.烤箱预热170度,烤25-30分钟

  8.把鸭子拿出来,在刷一层脆皮水,并把容易烤焦的翅尖和大腿根部用锡纸包好

  9.再入200度烤箱续烤20-25分钟


  

脆皮烤鸭腿

脆皮烤鸭腿做法
   材料:
   主料:鸭腿
  
   做法:
  

  1、鸭腿两只洗净,把上述配料涂抹、拌制均匀,腌制2小时以上,我这个是腌制了一夜,非常入味!

  2、准备蜂蜜汁:刷了蜂蜜的肉皮会呈现金黄灿烂的色彩,看上去特别诱惑哦,当然,口感也会更加酥脆。白醋和蜂蜜按1:3的比例调制(这个是跟网上的高手学的)

  3、把腌制好的鸭腿拿出来,晾干,刷油,入烤箱,上下火,220度15分钟,期间,要取出来刷油、再刷蜂蜜,如此反复3次。当当当,喷香的鸭腿出炉啦,怎么样,有没有勾起您的食欲呢?

小诀窍

  1、如果没有烤箱的同学,可以先把鸭腿蒸或者煮至7、8分熟,捞出后,根据自己的口味腌制,最后用煎锅将表皮煎脆上色,即可,味道也很棒,可以试下。

  2、也可以将生鸭腿先腌制好,再用煎锅将表皮略煎,然后加水,沸腾后盖上盖,文火焖20分钟,汤汁基本收干,就可以出锅了。

  3、煮的时候,如何判断鸭腿是否熟了?教您一招:筷子一扎轻松穿透就就表明熟了。


  

片皮烤鸭

片皮烤鸭做法
   材料:
   材料:冻鸭1只;苹果1个;面包1块
  
   做法:
  

  第一天:腌鸭子

  鸭子化冻,洗净,拔去残毛。里里外外抹上盐和料酒,用保鲜膜包好,放入冰箱腌2天

  第三天:吹气 - 烫鸭子 – 晾鸭子

  1. 吹气 – 腌好的鸭子用吸管从脖子处插入皮内,吹气,使皮肉分离 (我这次买的鸭子不是太好,一是没头,二是鸭腿处的皮是撕裂开的,所以我这次就省略吹气这一步骤啦)

  2. 烫鸭子 – 烧一壶加一大锅滚水;把吹好气的鸭子放入洗菜池;先用水壶浇滚水(各个部位都浇到),再把一大锅滚水一气浇上去;滚水烫过的鸭子皮会很爆满,好像要胀破的感觉

  吹气和烫皮的过程会让烤过的鸭皮变很脆

  3. 晾鸭子 – 烫过的鸭子用绳子从翅膀下绑好,挂起来风干。(我家厨房的水池上正好有2个柜子把手,我一般把鸭子挂在这,如果无法挂在水池上,下面要记得方格小盆接血水

  第五天:烤鸭子 – 片鸭子 – 鸭架汤

  烤鸭子

  1. 烤箱预热375F/190C

  2. 把枫树糖浆和蜂蜜调成一小碗酱,用刷子刷在鸭皮上

  3. 苹果洗净,切4块,面包蘸水,把苹果和面包塞到鸭肚子里头

  4. 把鸭子放在有架子的烤盘上,鸭腿,翅膀和鸭头(如果有的话)用锡纸包好(防糊)

  一定要用有架子的烤盘,这样烤的过程中水和油滴下去才不会沤到鸭子,皮才会脆。

  5.总共烤一个半到两个小时,但是每30分钟要刷一下蜂蜜和枫浆,然后翻个面,最后半小时要注意防糊


  

脆皮烤乳猪

脆皮烤乳猪做法
   材料:
   净乳猪,五香盐,糖醋,白糖,豆酱,红腐乳,千层饼,酸甜菜,葱球,蒜泥,芝麻酱,花生油,甜面酱,汾酒,木炭
  
   做法:
  

  1、猪洗净,从背上切口挖出内脏和猪脑;

  2、用各种调料腌好,再用沸水淋遍猪皮,最后涂上糖醋;

  3、用特制的烧叉从臀部插入,置木炭火上烤,烤制时不停转动烤叉,并均匀地涂上花生油,烤至猪皮呈大红色便成;

  4、将烤好的猪同千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱一起食用。


  

五香脆皮烤鸡

五香脆皮烤鸡做法
   材料:
   在家自己做脆皮烤鸡, 卖相肯定是会比外头买的逊色。 但是有一样我们可以肯定的,那就是食材的品质和卫生。 我们要吃的是口感,味道和健康, 不是吗?!还有经济实惠。
  
   做法:
  

  1. 把(A) 料倒入洗净的鸡肚腔内平均涂开, 用钢签在肚内肉厚的部位刺几下让腌料容易渗透。力道可要拿捏好, 小心可别把鸡皮刺穿!更别刺伤自己的手!!

  2. 用钢签或竹签把开膛的部位别上(缝密)。收在冰箱内隔夜, 或最少腌3小时。把腌好的鸡挂好, 就可以开始烫鸡的步骤了。

  3. 烫皮:在炒菜锅内烧开1500ml的水,把沸水重复的淋在鸡的表皮至鸡皮紧缩(大约十来下吧)。

  (B) 脆皮上色料:

  热水- 150cc

  麦芽糖或蜜糖- 2 汤匙

  老抽 - ½茶匙

  盐 - 1 茶匙

  白醋/水果醋 - 2 汤匙

  4. 把烫好鸡皮的沸水倒剩下大概半小碗(150cc)的分量在锅内, 调开麦芽糖, 盐,老抽及醋。

  5. 不断的重复往鸡皮上冲,至皮挂上色。

  6. 把上好色料的鸡挂起, 用电风扇吹4~6小时至鸡皮乾锢。 天气热时, 请挂在冷气房内吹风扇。

  6. 把吹干皮的鸡挂进预热的 炭烤炉内,先烤背面30分钟, 在转过来烤胸面30分钟。

  7. 如果用电烤箱, 先把烤箱用上下火预热至200度C, 把鸡放在烤盘的内烤架上,鸡胸向上,盖上铝箔,先烤50分钟,

  8. 这时可以选择用油炸法或是继续用烤箱烤。如用油炸法, 把鸡放进热油中炸至鸡皮金黄香脆即可。(炸时不停的把热油淋在鸡只上)

  如用烤箱, 就把温度调至180度C,去掉铝箔, 把鸡翻过背面, 继续烤15分钟。从第12分钟开始, 要注意鸡皮的情况,不要烤焦。如发现有的部位已经烤的比较深色, 可用铝箔遮起,以免烧焦, 继续再烤别的部位。

  9. 之后再翻,把胸面向上, 再烤20分钟或至上色。如发现有的部位已经烤的比较深色, 可用铝箔遮起, 继续再烤别的部位。

  10. 把烤好的脆皮烤鸡挂起(以免浸到汤汁,皮才会脆),稍微降温后才切块盛盘。

  欢迎到我家厨房看看详细的制作图片:

  http://mommykhoo.blogspot.com/2011/04/crispy-roasted-chicken.html

  新浪博客:http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101ajwt.html


  

鲁菜脆皮烤乳猪

鲁菜脆皮烤乳猪做法
   材料:
   脆皮烤乳猪的制作材料:
  
   做法:
  

  脆皮烤乳猪的做法:

  将乳猪洗净,从背上切口挖出内脏和猪脑;用各种调料腌好,再用沸水淋遍猪皮,最后涂上糖醋;用特制的烧叉从臀部插入,置木炭火上烤,烤制时不停转动烤叉,并均匀地涂上花生油,烤至猪皮呈大红色便成;将烤好的猪同千层饼,酸甜菜,葱球,甜面酱一起食用。


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a95878.html

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