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红糟札蹄

时间:2021-02-06  2021-02-06  其它菜谱  手机阅读
红糟札蹄做法
   材料:
   蹄膀,美極醬油,料酒,蜜糖(颜色光亮),紅糟四大匙,味精,盐
  
   做法:
  

  蹄膀小心去骨取出完整一块蹄肉,煮水滚,放进滚水煮过5分钟,捞出立即放入冻冰水,边用尖针平均匀透刺在猪皮上,刺久点与刺多点置大约四十五分钟让猪皮能透脆.放些蒜末,美極醬油,料酒,蜜糖(颜色光亮),紅糟四大匙,味精,盐一起拌勻后,放蹄膀进去醃二十四小時左右备用.将花椒,八角,胡椒,黑酱油,料酒,盐,糖,味精与水煮滚后转小火焖大约四十五分钟出味后,再放腌过紅糟的猪蹄进去卤煮1小时再捞出,续又放入紅糟腌汁中置于冰箱中冻腌十二小吋,拿出切片摆盘即可出菜.

  特点:浓郁的红糟味,极好清凉的口感,别有风味的下酒,宴会或头盘都可作为一级的好菜.

  沾料:蒜蓉,辣椒,盐,糖,醋与水.


  

红糟札蹄

红糟札蹄做法
   材料:
   蹄膀,美極醬油,料酒,蜜糖(颜色光亮),紅糟四大匙,味精,盐
  
   做法:
  

  蹄膀小心去骨取出完整一块蹄肉,煮水滚,放进滚水煮过5分钟,捞出立即放入冻冰水,边用尖针平均匀透刺在猪皮上,刺久点与刺多点置大约四十五分钟让猪皮能透脆.放些蒜末,美極醬油,料酒,蜜糖(颜色光亮),紅糟四大匙,味精,盐一起拌勻后,放蹄膀进去醃二十四小時左右备用.将花椒,八角,胡椒,黑酱油,料酒,盐,糖,味精与水煮滚后转小火焖大约四十五分钟出味后,再放腌过紅糟的猪蹄进去卤煮1小时再捞出,续又放入紅糟腌汁中置于冰箱中冻腌十二小吋,拿出切片摆盘即可出菜.

  特点:浓郁的红糟味,极好清凉的口感,别有风味的下酒,宴会或头盘都可作为一级的好菜.

  沾料:蒜蓉,辣椒,盐,糖,醋与水.


  

绍兴札蹄

绍兴札蹄做法
   材料:
   猪前脚1支,葱2根,姜30公克,A.鸡高汤500cc,香叶4片,花椒3公克,丁香3公克,甘草5公克,肉桂4公克,盐2茶匙,鸡精粉1茶匙,细糖1茶匙,B.绍兴酒700cc
  
   做法:
  

  1.把猪前脚洗净后将肉与骨慢慢地切分离,然后去掉胫骨。

  2.将刚刚与骨头分离外翻的肉塞回皮里。

  3.再用针线将猪脚切口处缝合。

  4.烧一锅水,把葱切段、姜拍破后丢入锅中,再把作法3缝好的猪脚放入锅中一起以小火煮约2小时至熟后取出沥干。

  5.起另一锅将鸡高汤、调味料A放入锅中煮开约1分钟后放凉,再加入绍兴酒搅拌均匀后,放入作法4煮好的猪脚浸泡1天。

  6.待作法5的猪脚浸泡一天后,等到要食用时取出猪脚切薄片,沾酱食用。


  

新竹红糟妈红糟鸡肉饭

新竹红糟妈红糟鸡肉饭做法
   材料:
   大鸡腿2只,葱段30公克,酒1杯,盐少许
  
   做法:
  

  1.将鸡腿、葱段、酒一同放入滚水中再次煮滚,转小火续煮10∼15分钟,将鸡腿捞起,等稍微降温时抹上少许酒、盐,待凉时剖成两半。

  2.将所有腌料混匀,加入作法1的鸡腿浸泡,冷藏腌渍约2天入味后,即可将切块食用。


  

红糟烧带鱼

红糟烧带鱼做法
   材料:
   新鲜带鱼1条,蒜,姜,葱段,辣椒,泡椒,萝卜,红糟2大匙,米酒,红砂糖,味精,酱油,清水,蜂蜜
  
   做法:
  

  1.适量油烧热,放进带鱼煎至呈金黄色,捞起沥干备用; 两大匙油烧热,放进材料

  2.爆香侯捞起,将红糟放进余油里炒散,注入一饭碗清水,放进萝卜片,带鱼烧煮10分钟,放回材料

  3.转旺火烧煮至汤汁即将收干即可。

小诀窍

  这是一道香气逼人,鲜美无比的菜式,很适合送粥


  

红糟蜜瓜鸡

红糟蜜瓜鸡做法
   材料:
   鸡腿2支,甜酒红糟60克,小蜜瓜1只,水1碗,盐5克,生抽10克,料酒5克,油10ML,盐少许,姜片少许,葱花少许
  
   做法:
  

  1.鸡腿洗净,去骨,留净肉,加料酒、盐、生抽腌制10分钟。

  2.蜜瓜用刀瓜顶的1/3处切开,用挖勺或小匙把瓜肉挖出来,做成一个蜜瓜盅,挖出的瓜肉切成大小均匀的片备用。

  3.锅烧热,下姜片爆香,倒入腌好的鸡腿肉翻炒至变色,倒入甜酒红糟,翻炒均匀,加一碗水,大火煮开,调小火煮五分钟,再将蜜瓜肉倒入锅内,煮3分钟左右。

  4.蜜瓜盅放进微波炉里叮一分钟,使瓜盅变软出使瓜的甜味溢出,把烹饪好的蜜瓜鸡块放进瓜盅里,撒上葱花,即可。

小诀窍

  也可以提前一晚用甜酒红糟将鸡腿肉腌制好,取一个微波炉可用的碗,把腌制好的鸡肉与蜜瓜放进微波炉里高火煮5分钟,但瓜肉会变得很软糯。 红糟是在红曲酒制造的最后阶段,将发酵完成的衍生物,经过筛滤出酒后剩下的渣滓,就也是经人们“废物利用”做成食品添加物的最好力证,红糟含酒量仅为20%左右,在江南,常被人调制红糟肉、红糟鳗、红糟鸡、红糟蛋及红糟泡菜等。红糟具有降血脂效果,能抑制低密度胆固醇,提升高密度胆固醇,降低血脂,进而降低动脉硬化阻塞的机率。 秋燥时应适当多吃些清淡而易消化的食物,荤食与蔬菜配制要合理,要多食用豆制品、蛋类、乳类、鸡、鱼、瓜果及新鲜蔬菜,少吃油腻食物。 秋冬季节大多补秋膘,所以更应多食瓜果。瓜果由于水分多,吃多了会冲淡胃液,能健脾养胃,促进消化吸收功能。  


  

红糟排骨酥面

红糟排骨酥面做法
   材料:
   排骨300公克,拉面600公克,青江菜150公克,玉米笋100公克,高汤900㏄,地瓜粉5大匙,A.盐1/2大匙,油1小匙,B.盐少许,胡椒粉少许,香油少许,红糟2大匙,砂糖1大匙,蒜末10公克,葱末10公克,蛋1个
  
   做法:
  

  1.腌料混合搅拌均匀后,将洗净沥干水分的排骨,加入腌料中稍作搅拌后,放着腌渍约1小时。

  2.将作法1中的排骨裹上一层薄薄的地瓜粉后备用。

  3.热锅,倒入适量的油烧热至170℃时,放入作法2的红糟排骨炸约4分钟后,再转大火炸1分钟后捞起沥油备用。

  4.取锅煮水至滚沸后,加入调味料A,再放入拉面条煮约6分钟后捞起放入碗中备用。

  5.将青江菜和玉米笋放入作法4的汤锅沸水中川烫后取出,放入作法4的碗中,后再加入作法3的红糟排骨酥和高汤即可。

  6.食用时如果觉得口味太清淡,可再加些盐、胡椒粉和香油增添口感。


  

炸红糟肉

炸红糟肉做法
   材料:
   五花肉400克,红糟40克,蒜泥1大匙,地瓜粉200克,沙拉油500㏄,五香粉1/4茶匙,米酒1大匙,酱油1大匙,糖1大匙,味精1/2茶匙,红麯米少许
  
   做法:
  

  1.将红糟、蒜泥及所有调味料(红麴米除外)混合拌匀成腌料,再五花肉切成厚约1.5公分的长条,放入腌料中拌匀腌约30分钟至入味。

  2.适量加入红麴米调至适当颜色

  3.取出作法1的猪肉条,拨去多余附着的腌料,外层均匀沾上地瓜粉,静置约3分钟。

  4.热一中华锅,倒入沙拉油烧热至约150℃时,放入作法3的肉条,以中火炸约3分钟捞出沥干油,即可切片摆盘。


  

红糟肉

红糟肉做法
   材料:
   五花肉600公克,葱1支,姜15克,地瓜粉适量,红糟250公克,白砂糖4大匙,米酒1杯,米酒2大匙,盐1/4大匙,白砂糖适量
  
   做法:
  

  1.将五花肉洗净,剖成约1.5公分厚的厚片。

  五花肉太厚不容易入味,太薄会失去肉的嫩度。2.葱洗净、姜去皮,一起切碎,放入容器中,加入所有腌料拌匀。

  葱与姜切得细一点香辛的味道才会更快释放出来,拌匀时要稍微抓拌出葱姜的味道。3.将步骤1放入步骤2中腌15分钟。

  腌料的份量并不多,所以腌的时候要翻面并尽量抹匀。4.炒锅中加入1大匙麻油烧热,放入红糟以中火炒出香味后盛出,加入其他调味料拌匀冷却,再与作步骤3一层一层放入容器中腌泡1天以上。

  红糟本身的味道虽已足够,但如再以麻油炒过则香气更加浓郁。5.将腌至入味的步骤4取出,均匀沾上一层地瓜粉,放入热油锅中以中小火炸至能以筷子刺穿,捞出沥干油分。

  粉要沾得薄吃起来才不会觉得有一层厚皮,但要注意均匀抹到,肉的嫩度与肉汁才不会流失。6.趁热将炸好的步骤5红糟肉以斜刀的方式切片即可盛盘。

  刀越斜切出来的片形状越大,如果直接以直刀切出来的片会太小。


  

红糟蒸排骨

红糟蒸排骨做法
   材料:
   排骨450公克,大蒜3粒,蒸肉粉2大匙,水3大匙,香菇精1/4小匙,甜面酱1小匙,红糟1大匙,辣椒酱1大匙,米酒1大匙,香油1/2大匙,花椒粉1/8小匙
  
   做法:
  

  1.大蒜去皮、洗净、剁碎备用。

  2.排骨洗净,沥干水分后放入大碗中,加入作法1与所有腌料,拌匀并腌20分钟。

  3.调味料混合均匀,加入腌好的作法2中拌匀,盛入盘中,移入煮滚的蒸锅中蒸30分钟,取出即可。


  

红糟猪肉香肠

红糟猪肉香肠做法
   材料:
   黑猪肉300公克,绞肉300公克,蒜头10公克,肠衣1条,盐1小匙,糖1/2大匙,高梁酒1大匙,红糟2大匙
  
   做法:
  

  1.黑猪肉洗净擦干水份,切大丁,并和绞肉放在ㄧ起。

  2.将蒜头拍打并切成蒜末备用。

  3.将作法1的黑猪肉末放入大小适中的容器,加入作法2的蒜末及所有调味料一起搅拌均匀。

  4.作法3调好的馅料搅拌至成黏稠后盖上盖子放入冰箱冷藏约30分钟让其保持材料新鲜并腌渍至入味,成内馅备用。

  5.将肠衣浸泡冷水30分钟,让肠衣变软并去除内含的盐分备用。

  6.取出作法5的肠衣,并用手由上往下沥干,再放上纸巾将多余的水份吸干。

  7.取作法6的肠衣开口套在漏斗上,并用筷子将作法4的内馅灌入,并一边用手将其往下推,重复此动作至材料用毕。

  8.作法7灌好的香肠取每一段平均长度,并再香肠之间留约5-10公分空隙转起成节,并于最头端部分打上死结防止肉馅露出。

  9.将作法8的香肠高挂通风的地方,让其风干约2小时以去除香肠表面的水份即可。


  

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