白松露面包
材料:
中种面糰:125公克,高筋面粉208公克,速溶酵母5公克,主面糰:4公克,高筋面粉70公克,细砂糖14公克,小麦蛋白质18公克,水85公克,改良剂1公克,橄榄油28公克,夹馅:50公克,奶油30公克,乳酪30公克
做法:
1.将所有中种面糰材料一起放入搅拌缸中,以慢速搅拌至无干粉状态,转中速搅拌至成为面糰,续以中速搅拌至面糰有筋度,即拉扯面糰可感觉到略有弹性时取出面糰。
2.将作法1面糰滚圆,放入钢盆中移入发酵箱,以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
3.将橄榄油以外的所有主面糰材料一起放入搅拌缸中,加入撕成小块的作法2中种面糰以慢速搅拌至无干粉状态,转中速搅拌至成为面糰。
4.将橄榄油加入作法3中,续以中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状,取出面糰滚圆。
5.将作法4分割成每个约60公克的小面糰,分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10∼15分钟。
6.将松弛好的作法5再次滚圆,放入烤盘中移入发酵箱,以温度38℃、溼度85%进行最后发酵约45分钟至体积膨胀为一倍大。
7.将作法6取出,在表面撒上少许高筋面粉,移入预热好的烤箱中,以上火200℃、下火180℃烘烤约15分钟后取出。
8.将夹馅材料中的奶油和乳酪放入干净钢盆中搅拌至松发,再加入白松露酱拌匀,抹在面包上食用即可。
白松露面包
材料:
中种面糰:125公克,高筋面粉208公克,速溶酵母5公克,主面糰:4公克,高筋面粉70公克,细砂糖14公克,小麦蛋白质18公克,水85公克,改良剂1公克,橄榄油28公克,夹馅:50公克,奶油30公克,乳酪30公克
做法:
1.将所有中种面糰材料一起放入搅拌缸中,以慢速搅拌至无干粉状态,转中速搅拌至成为面糰,续以中速搅拌至面糰有筋度,即拉扯面糰可感觉到略有弹性时取出面糰。
2.将作法1面糰滚圆,放入钢盆中移入发酵箱,以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
3.将橄榄油以外的所有主面糰材料一起放入搅拌缸中,加入撕成小块的作法2中种面糰以慢速搅拌至无干粉状态,转中速搅拌至成为面糰。
4.将橄榄油加入作法3中,续以中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状,取出面糰滚圆。
5.将作法4分割成每个约60公克的小面糰,分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10∼15分钟。
6.将松弛好的作法5再次滚圆,放入烤盘中移入发酵箱,以温度38℃、溼度85%进行最后发酵约45分钟至体积膨胀为一倍大。
7.将作法6取出,在表面撒上少许高筋面粉,移入预热好的烤箱中,以上火200℃、下火180℃烘烤约15分钟后取出。
8.将夹馅材料中的奶油和乳酪放入干净钢盆中搅拌至松发,再加入白松露酱拌匀,抹在面包上食用即可。
白松鱼丸
材料:
用料主料:净鲢鱼蓉200克配料:青椒调料:精盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清、清汤、干淀粉、精炼油、明油
做法:
1、青椒切丝汆熟,围在盘边。鱼蓉加精盐、味精搅拌上劲,加入干淀粉拌匀。
2、将鸡蛋清打成蛋泡糊,加入鱼蓉中,调成稀蓉,静置片刻。
3、锅中加入油,烧至二成熟时,将鱼蓉挤成鱼圆入锅,用小火“养’熟捞出。锅中加入清汤、精盐、味精,勾薄芡,放入鱼圆,轻轻翻炒几下,淋上明油推匀,即可装盘。
小诀窍
制作关键
鱼蓉要搅拌上劲、入味。“养”熟鱼圆的油温要掌握好。出锅前须用白油推匀。
鱼露面鱼汤
材料:
面粉 1杯子(高筋底筋各半)
做法:
1、瘦肉切丝,加少许干淀粉、酱油和糖,腌制几分钟。
2、包菜切丝,胡萝卜刨丝。
3、面粉加少许盐和清水调和成浓稠的糊状。
4、热锅下适量油,先下肉丝炒开。
5、接着下包菜和胡萝卜丝继续翻炒。
6、加清水大火烧开,开始用筷子一个一个下面疙瘩。
7、起锅前,加一大勺鱼露烧开即可。
松露巧克力
材料:
巧克力软心:黑巧克力100克,动物性淡奶油3大勺(45ML),黄油12克,白兰地或朗姆酒1大勺(15ML),巧克力表层:黑巧克力130克,可可粉50克
做法:
1、首先制作巧克力软心。把100克黑巧克力掰成小块,加入3大勺淡奶油。
2、隔水加热并不断搅拌(温度不要太高),直到巧克力完全溶化。然后就可以把碗从水里拿出来了。
3、在溶化的巧克力里加入切碎的黄油。继续搅拌直到黄油完全溶化,和巧克力混合均匀。
4、倒入1大勺朗姆酒(或白兰地),搅拌均匀。
5、拌好的巧克力放入冰箱冷藏,直到凝固。(冷藏过夜效果较好)
6、冷藏凝固的巧克力,用汤勺挖一小块,并再拿一把汤勺,通过两把汤勺互相交换把巧克力整成比较圆的形状(不需要太圆),然后放在平盘里。
7、重复这个过程,把整形好的巧克力软球不断放入平盘里。
8、取另外的120克黑巧克力,掰成小块。隔水加热并不断搅拌,直到完全溶化。
9、巧克力溶化后从水里取出,冷却至和手心差不多的温度。
10、用小勺挖起一个第7步做好的巧克力软球,放进第9步的溶化巧克力里。滚一下,使其表面沾上一层溶化的巧克力,并迅速捞出。
11、把捞出来的巧克力球放进可可粉里。换另一把干净的小勺,推动巧克力球在可可粉里滚一圈,使表面沾满可可粉,再捞出来放在平盘上。
12、用这样的方法做好所有的巧克力球。放在平盘上直到巧克力球完全变硬。抖落多余的可可粉,把巧克力球放进密封的容器里保存即可。
小诀窍
1、制作松露巧克力,所使用的黑巧克力可以根据自己的喜好、需要来选择。不过一般市售的普通黑巧克力可可脂含量只有20%左右,做出来的松露巧克力品质自然和“顶级”之类的词差得很远,而且多少偏甜。使用70%以上的黑巧克力来制作,则品味浓醇,但也不是所有人都喜欢这种偏苦的风味,再加上成本也很高。所以,具体的选择,看个人了,呵呵。
2、隔水加热溶化巧克力的时候,注意温度不要太高,热水的温度一般60摄氏度就可以了。太高的温度,会影响巧克力的品质,也可能会让巧克力结块。
3、第8步溶化黑巧克力的时候,装巧克力的碗要先彻底擦干。如果碗里有少量水,可能会让巧克力越搅越硬,不能溶化。
4、用两个汤勺做巧克力软球的时候,不一定非要做成非常圆的形状,不规则的样子就很好。因为松露巧克力本身就是以不规则的原貌为其特色的。
5、第9步的时候,巧克力液要冷却到和手心差不多的温度,使用效果最好,如果温度太高,会让巧克力软心溶化,口感层次不佳。如果温度太低,巧克力液太厚重,会裹得太厚了。
情人节松露巧克力
材料:
戴妃黑巧克力150克,鲜奶油60克,黄油15克
做法:
1.巧克力切碎(这样容易融化)
2.淡奶油倒入锅内,烧到开后关火
3.切碎的巧克力到入2中,搅拌融化(巧克力很容易就化了,如果没化,可以用微火)
4.黄油倒入3中,搅拌融化
5.倒入事先准备的饭盒中,冷藏个半小时左右。 注意:如果你要搓成丸子,就直接倒入饭盒,如果切方块,就在盒子里铺上锡箔纸。
6.准备好你喜欢的可以裹在巧克力面上的粉粉。(我就只准备了可可粉和椰蓉)
7.取出饭盒,把巧克力搓团或者切成方块
8.留一点隔水蒸化
9.把巧克力一块一块的放到8中滚一圈,沾上巧克力液(速度要快)
10.把9中的巧克力放到粉粉里面滚一圈
11.摆好,成型!
12.可以再放入冷藏室冷藏一会,让滚的巧克力液凝固,然后就可以吃了(*^__^*) 嘻嘻……
小诀窍
做完后大概有16个的样子。当然每个人的大小不同,结果就不同哈。 整个过程手忙脚乱,所以就没有拍了,别看结果还算漂亮!过程那是相当麻烦,我觉得做这个好累,特别是等巧克力在冰箱里成形,看方子1个小时,结果起码有1个小时40分钟的样子。 最麻烦的是制作过程的的9、10两项,弄得手脏死了,而且沾巧克力速度要快,要不就又开始化了。
松露巧克力蛋糕
材料:
蛋白3个,蛋黄3个,细砂糖100G,黑巧克力100G,黄油50g,鲜奶油50g,可可粉20G,低筋面粉20G,白兰地20ML
做法:
1.蛋黄加细砂糖打匀,成浅黄色
2.黄油和巧克力隔水融化,加入蛋黄液打匀
3.加入鲜奶油,酒打匀
4.加入低粉和可可粉拌匀
5.蛋白打到硬性发泡,尖头不下垂
6.分3次和蛋黄液拌匀,入模
7.180°烤30分钟
番茄松露酱汁
材料:
牛高汤350cc,奶油20公克,白酒200cc,番茄酱100cc,柠檬汁1汤匙,水200cc,火腿60公克,松露1颗,洋菇80公克,洋葱末1汤匙,蒜末1汤匙,巴西里末2茶匙,百里香1茶匙,糖1茶匙,盐1茶匙,黑胡椒粗粉1茶匙
做法:
1.松露切碎,洋菇切丝备用。
2.锅中放入奶油炒香蒜末、洋葱末、洋菇丝、柠檬汁后,加入牛高汤、白酒、水、番茄酱,用小火微煮到酱汁略收干。
3.接着加入火腿、松露、百里香、巴西里末煮开,以糖、盐、黑胡椒粗粉调味即可。
松露巧克力
材料:
A.苦甜巧克力150公克,动物性鲜奶油150公克,果糖30公克,白兰地酒10公克,B.可可粉适量
做法:
1.将材料A的巧克力完全切碎后,放入钢盆中备用。
2.将动物性鲜奶油完全煮开后,沖入作法1的巧克力碎片中,并搅拌均匀至让巧克力完全溶化为止。
3.再于作法2已溶化的巧克力中,加入果糖与白兰地酒一起拌匀后放凉,再放入挤花袋中,于塑胶袋上将巧克力挤成一个水滴状,最后撒上可可粉即完成。
松露巧克力
材料:
主料:苦甜巧克力(bitter-sweetchocolate)140克,鲜奶油1/4杯,奶油25毫升,兰姆酒或白兰地30毫升。装饰苦甜巧克力150克,可可粉1杯,杏仁片或椰子粉半杯。工具:食物调理机,橡皮刀,糖浆温度计,小汤匙两支。
做法:
1、奶油室温回软,杏仁片用烤箱烤熟备用。把巧克力先用刀切碎,然后放入食物调理机打成更细的颗粒。
2、将鲜奶油放入小锅中加热至边缘冒泡微沸,随即把鲜奶油倒入巧克力(140g)中,静置约1分钟,然后用橡皮刀轻轻搅拌至巧克力融化,加入放软的奶油拌匀,最后加入兰姆酒或白兰地拌匀即可。覆盖一张保鲜膜,移入冰箱中冷藏约1小时至凝固不会流动。
3、取出,用两支汤匙挖取一小球巧克力,来回反复铲起、抹圆,然后把整形好的软巧克力排放在平盘里备用。
4、将装饰使用的巧克力(150g)也切碎,放在大碗中,隔水加热至融化,放入温度计,加热至巧克力的温度介于32-34摄氏度,取一个软巧克力放入巧克力中滚一下,然后立刻放入杏仁片中,沾裹一层外衣,滚好之后先不要取出,等大约3-5分钟再拿出来,这时巧克力差不多变硬了,外衣就不易脱落。
5、全部做好之后,装盒,放回冰箱冷藏保存即可。
贴士:这是典型的法式点心,是以外形模仿法国有名的蕈类“松露”而得名。传统做法是沾上可可粉的,看起来就像沾满沙土的松露。巧克力的搭配佳酿:纯麦牙威士忌.作为“世界最佳纯麦威士忌”,被誉为麦牙威士忌中劳斯莱斯的MACALLAN麦卡伦纯麦苏格兰威士忌,由于其采用古老珍贵麦种―――“黄金承诺”大麦酿制,口感醇和、香气浓郁,是搭配巧克力的佳酿。近日,它与沪上的一些爵士酒吧联手,推出了麦卡伦完美爵士品鉴周,搭配巧克力一起品尝,可是非常难得的机会。
手工松露巧克力
材料:
黑巧克力100g,淡奶油70g,黄油20g,可可粉10g
做法:
1、将巧克力隔水溶化。黄油放入淡奶油中中火煮开,回凉到90度。
2、加入溶化的巧克力,搅拌均匀。
3、放入冰箱等到巧克力慢慢凝固后,分成15克等份,用手揉成球。
4、之后用细筛筛上可可粉,再次放入冰箱,彻底凝固即可。