中种法水果面包—潘妮朵妮

　　 材料:
　　 A. 中种面团：面粉200g，蜂蜜30g，酵母2tsp，牛奶1/2 cup
　　
　　 做法:
　　

　　1. 中种面团材料放进面包机，发面程序；

　　2. 葡萄干和cranberry干混合放在大碗里，倒入rum酒，微波炉高火2分钟，取出，拌匀，晾凉待用；

　　3. 中种面团发酵完毕后，取出，撕成小块，和主面团材料（除butter之外），一起再放进面包机，揉到5分钟，然后把切成小块的butter放进去，揉匀，再次发酵；

　　4. 发好的面团取出，把浸好的果料揉进去，整形，放在模子里，二次发酵；

　　5. 当面团发到模子的8～9分满的时候，放进预热350F的烤箱，烤30分钟左右。

　　

中种法水果面包—潘妮朵妮

　　 材料:
　　 A. 中种面团：面粉200g，蜂蜜30g，酵母2tsp，牛奶1/2 cup
　　
　　 做法:
　　

　　1. 中种面团材料放进面包机，发面程序；

　　2. 葡萄干和cranberry干混合放在大碗里，倒入rum酒，微波炉高火2分钟，取出，拌匀，晾凉待用；

　　3. 中种面团发酵完毕后，取出，撕成小块，和主面团材料（除butter之外），一起再放进面包机，揉到5分钟，然后把切成小块的butter放进去，揉匀，再次发酵；

　　4. 发好的面团取出，把浸好的果料揉进去，整形，放在模子里，二次发酵；

　　5. 当面团发到模子的8～9分满的时候，放进预热350F的烤箱，烤30分钟左右。

　　

圣诞水果面包~~潘妮托妮（panettone）

　　 材料:
　　 A、中种面团：，高筋面团200克，蜂蜜30克，即溶酵母粉3克，水90克，苹果泥20克，
　　
　　 做法:
　　

　　1.材料A全部混合，搅拌成团即可，进行基本发酵3小时（我是冰箱冷藏过夜）。

　　2.将1与材料B全部混合，搅拌成稍具光滑状，加入黄油搅拌成可拉出大片薄膜的状态。

　　3.再加入葡萄干和糖渍橙皮丁混合均匀，进行二次发酵约60分钟。

　　4.面团分割成若干份，滚圆，放入模子中，进行最后发酵约60分钟。（书上是10×9cm的圆纸模3个）

　　5.面团刷上蛋液，用剪刀剪1cm的十字开口，开口处放上1cm的黄油。（放黄油有利于面团中间的膨胀）

　　6.烤箱预热180度，烤焙20-25分钟。

　　7.待凉透后撒上糖粉做装饰～～

小诀窍

　　这类圣诞面包的特点都是添加了较多的黄油和大量的水果干， 因而吃起来特别香甜可口～～

　　

布里欧修面包 （中种法）

　　 材料:
　　 中种：，高筋面粉175克，全蛋液82克，水25克，干酵母.2克，细砂糖.12.5克，主面团：，黄油75克，盐3克，低筋面粉75克，鲜牛奶50克，干酵母3克，细砂糖37.5克
　　
　　 做法:
　　

　　1.将中种材料揉成面团，至均匀有弹性，放到温暖湿润处发酵至原来3-4倍大

　　2.将主面团材料放入发酵完成的中种面团中，揉成均匀光滑的面团，放到容器里，蒙保鲜膜，发酵30分钟(因为天气比较冷，我是放到蒸锅里，下层有加热水，半个小时后，体积大约变大到原来的2倍左右)

　　3.将发酵好的面团分成9分，每个大约55克左右，一一滚圆，蒙保鲜膜松弛10分钟左右

　　4.将松弛好的面团，搓成一头大一头小的水滴状，擀长，卷起，排上烤盘

　　5.整理好形状的面团，放到温暖湿润处进行第二次发酵，至原来2-2.5倍大左右

　　6.面团表面刷全蛋液，烤箱预热200度，烤箱中层10分钟 (我实际烤了12分钟)(刷完蛋液，可以在面团表面洒一些白芝麻再烤)

　　

手工麦香汉堡面包 （中种法）

　　 材料:
　　 材料A：
　　
　　 做法:
　　

　　1. 把全部材料A在一个盆内拌匀成团， 稍微搓揉后，盖起发酵2小时。

　　把材料A在盆内用筷子拌匀。 用手搓揉大约3分钟成面团。 盖起盆子发酵2小时。

　　2. 发酵了2小时后， 把全部材料B(除了一半的全麦粉/面粉留起待用）加入盆内已发酵的材料A内， 用筷子搅拌拌匀。

　　3. 把留下的面粉撒在工作台上， 把（2）的混合材料倒在面粉上， 开始搓揉面团的工程。

　　把面团搓揉起筋至可以拉长成不会破的薄膜。

　　4. 把搓揉起筋的面团滚圆，盖起放置15分钟。注： 这时先把烤箱预热3分钟后关掉电源。 当面团发酵15分钟后，切割滚圆时时， 烤箱的温度就会降到50度C左右， 刚好可以用来当发酵箱。

　　5. 把第二次发酵后的面团分割成分成12等份的面团（每团约80g），滚圆整形后排列在涂了一层面包油的烤盘内。

　　6. 把整形好的面团放置在烤箱内发酵60分钟。在把面包放人烤箱发酵前， 先用喷雾器朝烤箱的热管喷几次水，制造一些水蒸汽增加潮湿度， 然后才放人面包做最后发酵。

　　7. 一个钟头后， 把发酵成2.5倍大的面团取出， 涂搽一层水， 撒上芝麻（随意）。再把烤盘放入预热至180度C的烤箱内考12分钟。

　　8. 把烤好的面包放在网架上降温， 以免面包底部被水蒸汽弄湿。 冷却后的面包没马上享用的话， 可以收在冰格内好几个月， 需要用到时取出来解冻， 切开后在煎锅内煎香就可以夹汉堡肉块享用了。

　　9. 如果你嫌2次发酵的程序比较麻烦， 可以用直接发酵法(但是2次发酵的成品口感比较好）： 把A料和B料直接混合在一块搓揉或搅拌5分钟后， 慢慢揉入50g的奶油，然后搓揉20分钟至起筋后， 把面团滚圆盖起， 发酵60分钟或至面团发至双倍大， 然后放气，然后接着进行步骤7 ～ 9的分割，整形及接下来的程序。

　　

甜面包胚-中种法（食物调理机系列）

　　 材料:
　　 A)第一次发酵：
　　
　　 做法:
　　

　　1. 把A）材料全放进调理杯内， 开动机器， 慢速搅拌30 ～ 45秒至形成面团，把面团稍微滚圆， 放置在调理杯内， 盖起，发酵90～120分钟。

　　2. 把发酵超过双倍大的面团掰成几个小面团， 加入B)材料， 开动机器， 慢速搅拌30 ～ 45秒至形成面团。

　　3. 再一次把面团掰成几个小面，开动机器， 慢速搅拌30 ～ 45秒至形成面团。

　　4. 把面团取出， 滚圆， 盖起延续发酵15分钟。

　　5. 把面团分成8～10个小剂子，滚圆，休面10分钟。

　　6. 把面团依喜好及口味整形，或包入馅料，（请参考邱妈咪温馨厨房的香肠面包，麻薯红豆馅面包，杯子果酱面包，叉烧馅，咖哩猪肉或牛肉馅，咖椰等等的做法）放置在搽了一层黄油的烤盘上，28～30度C的温度下发酵60～80分钟，或至超过2.5倍大，涂搽一层蛋液后，装饰， 才进入预热至180度C的烤箱内烤8～10分钟即可。

　　制程图片请暂时参考甜面包胚-汤种法。（真正制程图片日后才上载。。。）

小诀窍

　　1. 如果您选择用手搓揉面团的话， 材料是一样的， 不同的是您是以万能的一双手取代了机器的劳动。 要有耐心的慢慢搓揉， 一般第二次揉面需要30 ～45分钟的劳动，直至面团完成延展阶段， 能成功的拉出完整的薄膜。

　　2. 如果你是使用面包机，第一次揉面3分钟，基本上面粉成团就好。让面团在面包机内酵90至120分钟后，再加入B) 材料，启动揉面团档完成揉面的程序.

　　

火腿芝士面包（中种法）

　　 材料:
　　 【种面团】：高筋面粉270g，温水125g（37-40度），酵母3g，全蛋液45g（1个小鸡蛋），玉米油10g
　　
　　 做法:
　　

　　1、把种面团材料中的酵母加入到温水里，稍微搅拌一下，静置10分钟。

　　2、把种面团材料中的高筋面粉倒入面包桶内，缓缓倒入酵母水，用筷子稍微搅拌至屑状，打入一个鸡蛋。

　　3、启动面包机的和面功能，20分钟完成后，加入玉米油，再和面20分钟。（以前做中种，我是和面成团后就冷藏，今次和面至扩展阶段才冷藏，目的只是想对比一下最后的成品效果。）

　　4、取出面团放入一个大碗，用保鲜膜盖好，入冰箱冷藏17小时以上。（隔天晚上操作）

　　5、取出冷藏过的种面团，撕成小块，放入面包桶里。黄油提前室温软化。

　　6、加入主面团里的高筋面粉、清水、细砂糖和盐。

　　7、启动面包机的和面功能，10分钟完成后，加入黄油，再和面10分钟。

　　8、把揉好的面团揉圆放在大碗里，盖上保鲜膜，送进烤箱，35度发酵至两倍大，大约40分钟至1小时。

　　9、取出发酵好的面团，排气平均分成10份，按此方子称量出每份是59.5g。

　　10、依次把每个面团揉圆，擀开，卷成长卷卷，再两头弯回来相接捏紧，做成甜甜圈形状的面包胚，间隔排在铺了油纸的烤盘上。

　　11、把每根火腿平均切成5小段，共10小段，塞到面包胚中间的空位里。

　　12、送进烤箱，底部放一盘热水，35度发酵1小时。

　　13、取出刷上蛋液，撒上芝士碎，按“Z”形挤上沙拉酱和番茄酱，撒上葱花。

　　14、放入180度预热好的烤箱，170度烤20分钟（温度和时间仅供参考，之前烤葱香芝士面包时是175度烤15分钟，应该烤这个也可以。）

　　

中种法乳酪葡萄干土司

　　 材料:
　　 土司模450克，
　　
　　 做法:
　　

　　1.中种面团中的材料放到桶内揉成面团（我揉了20分）进行基本发酵90分钟。（程序8发面）

　　2.主面团中的所有材料和发酵好的中种面团一起放在桶内揉20分钟后加入黄油揉10分钟，加入葡萄干再揉10分钟后发酵70分钟。（程序8发面）

　　3.可以利用发酵的时候做奶酪糊：奶油奶酪温室软化打滑后加入糖粉打匀，加入蛋白打匀，最后加入低粉打匀备用。

　　4.发酵好的面团整形成和土司模一样长的正方形，卷起后正面朝上放入涂油的土司模内在温度38度左右，湿度85%下发酵至9分满。

　　5.把之前做好的奶酪糊均匀的涂在发酵好的土司面团上。表面撒上适量的杏仁片。

　　6.烤箱预热190度，烤盘放在中下层保证土司在烤箱中间，30分钟左右。趁热脱模。．

　　

传统白土司-中种法

　　 材料:
　　 中种面糰：482㏄，高筋面粉804公克，速溶酵母10公克，主面糰：40公克，改良剂10公克，高筋面粉201公克，细砂糖40公克，盐20公克，奶粉40公克，水152㏄
　　
　　 做法:
　　

　　1.将中种面糰材料全部放入搅拌缸中。以慢速拌打至面糰可拉出薄膜但破裂处呈锯齿状的扩展阶段后取出，将面糰滚圆。

　　2.将面糰放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行基本酦酵。酦酵约90分钟至体积膨胀为2倍大时取出。

　　3.将奶油以外的主面糰材料全部放入搅拌缸中，加入分切成小块的中种面糰。以慢速搅拌成糰后再加入奶油。

　　4.续将步骤7拌打至面糰可拉出薄膜但破裂处呈锯齿状的扩展阶段。转中速将搅拌至面糰可拉出薄膜且破裂处呈完整圆洞的完成阶段。

　　5.滚圆放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行二次酦酵约30分钟即可。

　　6.将作好的面糰分割为10个小面糰。分别滚圆并加盖松弛15分钟。桿开成长条状。

　　7.将面糰由前后向中央折成三折。再次桿开，捲起呈圆筒状，再加盖松弛15分钟。再重复桿开、捲起1次，再以手稍微将边缘压齐整形。

　　8.将面糰装入模型中进行最后酦酵。待酦酵至8分半满时，盖上模型盖，即可入烤箱烘烤。

　　

全麦吐司（中种法）

　　 材料:
　　 中种材料：全麦面粉120克，高筋面粉85克，麦麸皮1大匙，酵母粉4克，水130克，主要面团：高筋面粉85克，细砂糖15克，盐少许，奶粉10克，水50克，黄油15克
　　
　　 做法:
　　

　　１、中种材料混合揉成面团后，盖上保鲜膜，进行基本发酵90分钟；

　　２、将发酵好的中种面团撕成小块混合“主要面团”除黄油外的材料，揉成光滑面团后加入黄油揉至拉出薄膜；

　　３、进行第二次发酵约60分钟；

　　４、发酵的面团分切成3份，经两次擀卷、松驰后卷好排入吐司模里进行最后一次发酵至模具的九分满；

　　５、180度35分钟，出炉后立刻脱模。

　　

南瓜土司（中种法）

　　 材料:
　　 初次发酵面团，南瓜泥100克，鸡蛋一个，白糖20克，盐1克，酵母2克，面粉200克，水10ml，另外，面粉50克，水30ml
　　
　　 做法:
　　

　　做法

　　1，面粉加入南瓜泥，鸡蛋，白糖，盐，酵母，水倒入面包机

　　2，搅拌成团后，发酵至两倍大（如果不着急的朋友，可以直接放入冰箱冷藏，用保鲜袋扎好，第二天拿出来用）

　　3，重新放入面包机，撕成小块，加入50克面粉，和水继续搅拌成团

　　4，发酵至两倍大

　　5，取出后，分成四份，滚圆

　　6，醒10分钟后，取其中一份擀长

　　7，卷起

　　8，再重复刚才的动作，擀长

　　9，再卷起

　　10，放入土司盒中

　　11，发酵至8成满

　　12，烤箱170度预热，最下层，40分钟。

小诀窍

　　飞雪有话说

　　1，南瓜泥我是用水煮的，然后把南瓜取出来的，所以这里水没有放太多。

　　2，一般加入南瓜泥的话，水要慢慢加，因为我发现这南瓜水特别多。慢慢的加，这样面团不会一下子变湿又要用面粉来补救。

　　3，中种法，其实就是面团先发酵一次，然后再和直接法一样进行操作。

　　4，一般来说，中种法，烫种法，汤种法，做出来的面包相对直接法要松软的多。

　　5，做面包，有人常觉得沾手。所以说水一定要看着加，不能一下子加多了，到时候不好操作。

　　6，面团经过冷藏发酵后，第二天操作第一可以节省时间，第二可以延缓面包衰老，第三可以使面包更松软。有兴趣的朋友可以试试看。。

　　

本文来源：https://www.xiaochi7.com/caipu/a98558.html