松花蛋
松花蛋的基本介绍
松花蛋也叫皮蛋，是以鸭蛋为原料，利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体，腌制加工而成的食品，因为腌制过程中特有的真菌群会在内部表面形成类似松花一样的花纹得名。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
松花蛋的功效与作用
味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。
松花蛋的营养价值
松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。
松花蛋的选购
1.一掂
将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差。
2.二摇
用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。
3.看壳
即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。
4.四品尝
松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。
松花蛋的存储
忌在冰箱里储存松花蛋。松花蛋是用碱性物质浸制而成，但内包含水分，放在冰箱内储存，水分就会结冰，影响松花蛋原有的滋味；家中吃不完的松花蛋，宜放在塑料袋里密封保存，可存3个月风味不变。
松花蛋的食用方法
1.直接沾佐料吃，如酱油、酱油膏、辣椒酱等。
2.直接拌姜片或啤酒食用。
3.制成各种料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。
松花蛋最好蒸煮后食用。在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。
但皮蛋这种食物少吃无妨，多吃却对身体有不良影响。因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅，所以如果经常食用，有机会引起铅中毒。 这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。此外，铅更会取代钙质，影响钙的摄取，可能造成缺钙。
松花蛋的热量表（每100克）
热量（大卡）200蛋白质（克）2脂肪（克）10碳水化合物（克）10 禁忌人群：少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。 适宜人群：一般人群均可食用。尤适宜火旺者。松花蛋拌豆腐
材料:
松花蛋四个，卤水豆腐一块，盐，酱油，醋，辣椒油，香油，葱花，香菜
做法:
1.把盐和酱油还有少许醋倒到一个小碗里搅匀，浇到盘里，然后倒入少许辣椒油和香油，再洒上点葱花香菜就ok了
2.吃的时候拌匀就可以了。
小诀窍
切松花蛋的时候可以把刀沾点水，就不容易沾了，我切完松花蛋舔了舔刀，摆完松花蛋又舔了舔手指，厨师就是有这么点好处，哈哈！
青椒松花蛋
材料:
松花蛋3个，青椒1个，蒜2瓣，红辣椒1个，盐，酱油，醋，味精，香油，花椒油
做法:
1.松花蛋在水里煮5、6分钟，煮好后取出晾凉，剥皮，切块儿。
2.青椒切碎，放入松花蛋中，然后放入盐、酱油、醋、味精、花椒油，红辣椒拌匀，最好淋入香油即可~
老醋松花蛋
材料:
松花蛋，老醋，红油
做法:
1、松花蛋切成小瓣；
2、倒入老醋和红油即可。
松花蛋拌青椒
材料:
主料：松花蛋（鸭蛋）60克，青尖椒200克，
做法:
1.青辣椒用旺火烤一下，等皮烧黑即可；
2.洗去黑皮，去蒂和籽，撕成小条放入盘中；
3.松花蛋切成小块；
4.榨菜用开水洗净后切成末；
5.香油、酱油、盐、醋等调料倒在青椒内拌匀，再把切好的松花蛋、榨菜末盖在上面即成。
小诀窍
食物相克：
松花蛋（鸭蛋）：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。
鲜辣松花蛋
材料:
新鲜香菇300克 皮蛋4个 红辣椒1个 青辣椒1个 大蒜3瓣 食用油30克 香油2小匙 酱油1小匙 白糖1.5克
做法:
1.香菇洗净、去蒂，每朵对切成4 等份后沥干水分， 再放锅内干炒2 分钟后盛出；蒜洗净切末；辣椒洗净切成环状；
2.再往锅里加入适量食用油，烧热后下蒜末、辣椒煸炒几下，然后放入香菇，先用大火炒，再改小火慢慢煨， 直到香菇不再出水，微呈干缩状时关火，盛盘；
3.将皮蛋剥壳、切片，放入盛香菇的盘内，放入酱油、糖、香油调匀即可。
注意
味美汁鲜，开胃下酒。香菇的水分是否已去除，可根据油中是否仍有水珠冒出来判断， 但火不能大，以免把香菇炸得太干。
松花蛋淡菜末
材料:
淡菜15克，松花蛋1个。
做法:
将淡菜焙干研末，以松花蛋蘸菜末吃，每晚服1次。
姜汁松花蛋
材料:
生姜汁15克，生姜丝50克，松花蛋5个，香醋20克，酱油25克，精盐2克，麻油10克，胡椒粉3克。
做法:
将松花蛋切成西瓜瓣，旋转摆入盘中，上面放入细生姜丝。生姜汁、香醋、酱油、精盐、胡椒粉放入小碗中，兑成调味汁，浇在松花蛋上即成。
松花蛋拌豆腐
材料:
松花蛋1个，南豆腐300克，西红柿150克，榨菜50克，大蒜0.5克，香油29克，精盐10克，白糖25克，味精0.5克。
做法:
1、将南豆腐表面的布纹粗皮去掉，切成20个小方块，放盘内，均匀地撒上一些盐。2分钟后，将水倒去。＠2、松花蛋去壳，用洁净的细白线将松花蛋割成均匀的20小块，放在盛豆腐的盘内。＠3、西红柿洗净，用沸水烫一下，去皮，切成小丁。榨菜洗净，切成末。大蒜去皮捣成泥。将以上各料放在一起，加入精盐、白糖、味精、酱油、香油，拌好后倒在豆腐上面搅匀即可。
醋熘松花蛋
材料:
松花蛋4个，米醋40克，白糖40克，酱油25克，食油500克(耗油75克)，水团粉50克，葱姜丝1克。
做法:
1、松花蛋剥去外壳，用凉水冲一下，每个蛋纵向切成△块。＠2、另取一碗加入葱姜丝、酱油、白糖、米醋、水团粉，对成1碗汁芡。＠3、炒锅上火，加食油500克烧至五六成热，将松花蛋放入油中炸透，捞出控净油。把锅中热油倒出，留少量底油，把汁芡倒入锅中炒熟，倒入炸好的松花蛋，随即出锅便成。
淡菜松花蛋汤
材料:
淡菜30克，松花蛋1个。
做法:
淡菜洗净，松花蛋去壳，共煲汤。
佐餐食用。