肥牛
肥牛的基本介绍
肥牛的英文是beef in hot pot，直译为“放在热锅里食用的牛肉”。它既不是一种牛的品种，也不是单纯育肥后屠宰的牛，更不是肥的牛。而是经过排酸处理后切成薄片在火锅内涮食的部位，被称为“肥牛”。它要经过严格的挑选和先进的排酸工艺，通常选择优质的腰背部的“背最长肌”和腹部去骨肌肉修割成形，制成“肥牛坯”送往餐厅。再经专用机械刨成薄片，然后蘸以美味的调料在火锅内涮熟，吃到嘴里的才是真正的“肥牛”。
从牛身上可以分割出几十个品种的肥牛，涮锅品种主要选用牛的外脊和腹部内的部分，这些肉的肉质细嫩、清香、色鲜、味美且有丰富的大理石花纹，故倍受食客青睐。主要有以下几个类别：
1.眼肉肥牛，是肥牛中的上等精品，采用特级牛脊背中部肉，因肥瘦相间，形似眼状故称眼肉，其特点是涮食口感细腻如丝。
2.上脑肥牛，牛脊背上部肉，因接近头部帮故称上脑，其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，是涮食佳品。
3.外脊肥牛，采用外脊中后部肉，脂肪沉积于肉质一侧，红白相间美观异常，涮食、生食都可，外脊肥牛可分为5级外脊、A级外脊－F级外脊。
4.腹肉肥肉，精选于肋骨后部肉，具有肥而不腻、瘦而不柴等特点，适合涮食。
肥牛的功效与作用
补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿；治虚损羸瘦、消渴、脾弱不运、痞积、水肿、腰膝酸软。
肥牛的营养价值
肥牛是一种高密度食品， 美味而且营养丰富，不但提供 丰富的蛋白质、铁、锌、钙还是每天需要的维生素 B群， 包括叶酸、维生素B和核黄素等的最佳来源。
肥牛的食用方法
吃肥牛可以配合海鲜和青菜，海鲜中含有丰富的蛋白质、铁、维生素，营养更丰富，更易于吸收。
沙茶肥牛粉丝煲
材料:
肥牛半盒，金针菇1把，龙口粉丝1只，洋葱半个，红椒2个，葱适量，沙茶酱，蚝油，辣椒1个
做法:
1.沙茶酱、蚝油（加水和少许盐调成汁备用）。
2.锅里放油，一半辣椒和粉丝先炒一下，然后下肥牛炒，最后下金菇略微炒，倒入挑好的汁。
3.同时另一边灶把砂煲置小火上，底部倒油晃锅，铺上洋葱和另一半辣椒烧热，然后将炒好的肥牛粉丝放进去，撒上葱花小火煨一下拌匀即可。
小诀窍
转入砂煲后要及时拌一拌，粉丝很容易粘锅，不过在外面饭店吃的也粘，还形成一点象粉丝锅巴似的，我是挺喜欢的，看各人啦.那个调味汁做得稍微宽点，全靠它入味。
云南小瓜炒肥牛
材料:
云南小瓜1个，肥牛200克，蒜末适量，盐适量，生粉适量，酱油适量，料酒适量，油适量
做法:
1.云南小瓜洗净后切片，肥牛洗净后用适量盐、生粉、酱油、料酒及油腌2小时。
2.锅里放油，稍热后下蒜末爆香后，放入云南小瓜翻炒至软后加入肥牛同炒至熟即可。
肥牛金针菇
材料:
金针菇，肥牛片，姜，郫县豆瓣酱，干辣椒，花椒，盐，水，高汤精
做法:
1.锅中倒油，烧热，加入姜和郫县豆瓣酱、干辣椒以及花椒，煸炒出香味后，加入洗净的金针菇，炒软。
2.加入适量的盐和水（如果有高汤那是最好）还有高汤精，烧开。
3.放入肥牛片，煮至肥牛变色即可装盘盛出。
金针肥牛
材料:
肥牛片，金针菇，冬菇，冻豆腐，粉条，郫县豆瓣酱，花椒，干辣椒，姜，油，鸡汤，盐
做法:
1.锅中倒油，烧热，加入姜和郫县豆瓣酱，还可加干辣椒以及花椒（我觉得豆瓣酱够辣了，所以没加），煸炒出香味后，加入洗净的金针菇，炒软。
2.加入适量的盐和鸡汤，没有鸡汤用水也可以，不过用高汤味道更好，烧开。
3.随意放入你想放的东西，我放了冬菇，冻豆腐，和一些粉条，小火炖一会。
4.放入肥牛片，煮至肥牛变色即可装盘盛出。
肥牛金针番茄汤
材料:
肥牛片400克，金针菇250克，番茄1个，大料1个，姜片4片，盐，鸡精，胡椒粉，葱段适量、葱末香菜末适量，枸杞子
做法:
1.金针菇剪去根部洗净备用，番茄洗净切块备用。将冷高汤倒入锅中，放入肥牛片烧开，撇去浮沫。
2.将大料、姜片、葱段、枸杞、金针菇加入锅中与肥牛同煮15分钟左右。
3.加入番茄块再煮5分钟，加入盐、鸡精调味。
4.出锅后撒上葱末、香菜末、胡椒粉即可食用。
极简肥牛饭
材料:
肥牛片200克，洋葱100克，糖10克，红酒40毫升，生抽10毫升，鸡精适量
做法:
1.洋葱切丝。肥牛片热水烫一下备用；
2.锅中油热后放白糖，白糖融化后放红酒、鸡精、生抽调成的汁，再加些热水；
3.把洋葱和肥牛片放入锅中；
4.用中火翻炒，然后小火焖熟即可。
5.再配上烫熟的青菜就可以享用了。
关于你的牛脾气——拷贝版吉野家肥牛饭
材料:
肥牛肉1KG，洋葱500g，酱油100cc，白糖25G，料酒80cc，姜末30G，水50cc
做法:
1.首先拿一支平底锅，把切好的洋葱先撒一层在锅底，然后铺上一层牛肉，再一层洋葱，再一层牛肉。
2.倒入调好的汤汁，就可以放在火上了。先用中火，要经常搅拌一下，不要让下面的牛肉焦掉。
3.很快你会发现开锅了，这时要不停的搅拌，直到牛肉都变了颜色。换小火，煮10分钟。行了，完成了。
4.把煮好的牛肉用漏勺盛起，铺在饭上，就是一碗上乘的牛肉盖饭。慢慢享用吧（以上材料大约为6人份）。
小诀窍
* 米饭的煮制也很重要，请选择品质好的大米，浸泡2小时，煮饭前在水中加几滴食用油更佳 * 牛肉变色即可乘出，否则变老影响口感 * 香气扑鼻的餐厅级牛肉饭，趁热食用，何必再去餐厅
翠玉白菜【即白菜裹土豆肥牛】
材料:
白菜心1棵，土豆1个，肥牛卷适量，冰糖少许，花椒少许，生抽一勺，耗油少许，黑胡椒少许
做法:
1.1、土豆切丁，入锅蒸煮至熟，倒入保鲜袋内，加盐、黑胡椒搅拌后，压成泥备用。
2.2、白菜或者娃娃菜菜叶入水煮软，备用。
3.3、肥牛卷解冻，加盐、料酒腌制10分钟。
4.4、平铺一片菜叶、适量肥牛卷、适量土豆泥，菜叶包裹好，放入盘中。入锅蒸至熟，取出盘子。白菜化水严重，可以倒出少量水。淋上少量酱油，撒少许蒜末，每颗菜卷上滴一滴耗油。
5.5、蒸菜的同时，另起一锅，倒入少量油，加入蒜末、花椒、冰糖翻炒，略加少量酱油。热油淋在白菜上。大功告成！
肥牛蔬菜捲
材料:
无骨牛小排切片8片，红萝卜1/2根，白萝卜1/3根，小黄瓜1根，高汤80㏄，沙拉油1大匙，牙签数支，A.盐1/2茶匙，酱油1/4茶匙，糖1/4茶匙，细黑胡椒粉1/2茶匙，太白粉1茶匙，B.红酒1大匙，蚝油1大匙，太白粉水1大匙
做法:
1.将红萝卜、白萝卜、小黄瓜洗净，并切成5公分长的细丝。
2.无骨牛小排切片洗净，加入调味料A腌10分钟。
3.将作法2腌好的无骨牛小排平舖，依序放入作法1的食材并捲起，再用牙签封口。
4.热锅，加入沙拉油，开小火将作法3的牛肉捲煎至两面略焦至熟盛出。
5.续于作法4锅中，加入调味料B的红酒和蚝油，再轻放入作法4的牛肉捲，略煮1分钟捞起盛盘，并将锅中剩余汤汁以太白粉水勾芡，淋在肉捲上即可。
金菇肥牛卷
材料:
主料：肥牛片。
做法:
、将金针菇去尾部，青红椒切丝，大蒜拍碎切蓉
2、用肥牛片包裹金针菇和青红椒丝卷起来
3、绍酒、酱油和盐调汁浇在牛肉卷上，入微波炉高火4分钟
4、芥兰切成3厘米的小段，飞水加油、盐，捞出待用
5、锅内放油煸香蒜蓉，倒入蚝油、冰糖、白胡椒粉、水淀粉调成芡汁，浇在牛肉卷上
6、长盘摆放焯熟的芥兰段，将牛肉卷码放在上面，黄瓜片，红辣椒丝装饰，即可
肥牛片包裹着鲜嫩的金针菇，蚝油和冰糖打好的芡，亮而且浓郁，浇在肥牛卷上，让肉卷瞬间饱满了起来。牛肉和蚝油味道的组合堪称绝配，一口下去，还有一些隐隐的丝丝的辣，提神、芥兰也爽口、肥牛带劲儿，比吃金针肥牛的锅子还味道浓。