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腊肉

时间:2021-09-24  2021-09-24  肉类  手机阅读

腊肉的基本介绍

  腊(xī)肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。
  腊肉是湖北、四川、湖南、江西、贵州、甘肃陇西、陕西的特产,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块

腊肉的功效与作用

  腊肉选用新鲜的带皮五花肉,分割成块,用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍,再经风干或熏制而成,具有开胃祛寒、消食等功效。
  

腊肉的营养价值

  腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。


  

腊肉的选购

  若腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,就是优质腊肉。反之,若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性,带有黏液,有酸败味或其它异味,则是变质的或次品。

腊肉的存储

  腊肉作为肉制品,并非长久不坏,冬至以后,大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的时候,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉。所以农历三月以后,腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室,这样就可以长久保存,即使三年五年也不会变味.

腊肉的食用方法

  1.吃腊肉时可以将腊肉先煮后蒸,让水分缓慢地渗入肉的组织中。这样做一方面可以让干瘪的腊肉变得滋润起来,另一方面还可以去除腊肉上过多的盐分。同时,可以避免摄入腊肉中的有害物质-亚硝酸盐,吃起来也更安全。
  2.一定要用冷水下锅煮。这样才能让水分缓慢地渗入肉的组织中,让本来干瘪的腊肉腊肠变得更加滋润。如果先用锅蒸就达不到这个效果,而如果用沸水下锅煮,肉的表面蛋白质会受热急剧收缩,影响水分的渗入,同时,亚硝酸盐也难以充分渗出。
  3.吃腊肉的时候不要和干性、油性食物及汤圆等含有糯米的食物同吃,这样不利于消化。可以多和蔬菜搭配,因为蔬菜中的维生素有助于消除腊肉中的亚硝酸盐,还能起到抗氧化的作用。
  4.因为腊肉在制作时就已经用了大量的盐,所以烹饪的时候最好不要放盐,这样可以控制一餐中盐分的摄入。如果有其他菜一起搭配着炒腊肉,可以将腊肉多炒一会儿再放入蔬菜,这样也可以起到给蔬菜调味的作用。

腊肉的热量表(每100克)

热量(大卡)692蛋白质(克)18.2脂肪(克)68碳水化合物(克)1.8维生素B1(毫克)0.23维生素B2(毫克)0.16维生素B6(毫克)0.08维生素B12(微克)2.25钙(毫克)293磷(毫克)137钾(毫克)416钠(毫克)763.9镁(毫克)35铁(毫克)0.1锌(毫克)0.06碘(微克)12.3硒(微克)13.7铜(毫克)0.01锰(毫克)0.01水(克)8.2 禁忌人群:老年人、胃和十二指肠溃疡患者禁食。
适宜人群:一般人群均可食用

腊肉烩豆腐

腊肉烩豆腐做法
   材料:
   腊肉1块,北豆腐1盒,香葱2根,蚝油2汤匙(30ml),白糖1茶匙(5克),盐1/4茶匙(1克),白胡椒粉1/2茶匙(3克),水淀粉2汤匙(30ml)
  
   做法:
  

  1)腊肉放入冷水锅中,以大火煮10分钟,捞出稍冷却后,切片备用。豆腐切2cm大的小块,放入煎锅中,用中火双面煎成金黄色。青葱洗净切成段。

  2)煎锅中倒入少许油,大火加热至7成热时,放入香葱爆香,然后倒入腊肉,豆腐,调入蚝油,白糖,盐和胡椒粉翻炒均匀后,倒入水(没过食材一半即可)盖上锅盖,用中火炖5分钟,带开盖子,淋入水淀粉搅均即可。

小诀窍

  将腊肉提前在水中煮10分钟,即可以去除咸味,炒制过后口感又可以保持软嫩一些。

  腊肉和蚝油都有一定的咸度,因此请记得酌量放盐哦。


  

蒜炒腊肉

蒜炒腊肉做法
   材料:
   妈妈牌腊肉,大蒜,红椒,料酒
  
   做法:
  

  1、腊肉洗一下,放清水中煮开,捞起切小片沥干水待用

  2、红椒切小块、大蒜洗净切斜刀

  3、锅中放少许油,将腊肉块放入小火炒出香味

  4、加入大蒜

  5、放少许料酒

  6、放红椒继续翻炒1分钟左右即可!


  

腊肉炒面

腊肉炒面做法
   材料:
   挂面,青蒜炒腊肉,酱油,青蒜一根
  
   做法:
  

  1、锅中水烧开,放入挂面,煮至8成熟,捞出过凉水

  2、将面条从凉水中捞出,控干水分,倒一点油,拌匀

  3、锅中倒一点油热后,倒入剩菜翻炒,彻底加热

  4、倒入煮好的面条

  6、用筷子把面条拨散,和锅中的菜一起炒匀

  7、加少许酱油,倒入青蒜段炒匀即可

小诀窍

  1、炒面里的面条筋道一些更好吃,千万别煮过头了

  2、面条过完凉水拌些油,可以防粘连

  3、炒面里加一些酱油,颜色会更诱食欲。腊肉酱油都有咸味,就不用再放盐了

  4、最后加一根新鲜的青蒜,味道更好


  

青蒜炒腊肉

青蒜炒腊肉做法
   材料:
   腊肉,青蒜,干红辣椒,花椒,生抽
  
   做法:
  

  1、腊肉用温水浸泡半小时后,沥干水分切成薄片

  2、青蒜洗净去根切段,干红辣椒掰小段

  3、油热,倒入干红辣椒和花椒,出香味后,倒入腊肉片翻炒

  4、不断翻炒至腊肉肥肉部分透明

  5、倒入少许生抽,炒匀后倒入青蒜,关火

  6、将青蒜翻炒均匀即可

小诀窍

  1、腊肉彻底炒熟后再放入青蒜,即可关火,用锅中的余热使青蒜达到半熟状态即可

  2、腊肉本身是咸的,又点了少许生抽,所以不需放盐

  3、腊肉是自己腌的,没有经过熏制,少了些买来腊肉的熏香味,不过味道也是相当不错的


  

西兰花胡萝卜腊肉饭

西兰花胡萝卜腊肉饭做法
   材料:
   西兰花50克,胡萝卜30克,洋葱20克,腊肉50克,米饭200克
  
   做法:
  

  1.[材料准备]西兰花切小朵, 胡萝卜洋葱切小丁,腊肉一小块,隔夜米饭微波下备用

  2.起锅点小火,加适量冷油和胡萝卜翻炒

  3.待油变成胡萝卜色时放洋葱和切片的腊肉

  4.开大火,放西兰花和米饭继续翻炒

  5.加适量的盐和鸡精,关火,炒匀装盘就好享用啦~

小诀窍

  如果喜欢吃大朵的西兰花,炒前最好汆熟备用


  

小瓜炒腊肉

小瓜炒腊肉做法
   材料:
   云南小瓜,自制香肠(事先蒸熟,切片),盐,鸡精,糖
  
   做法:
  

  1.小瓜洗干净,刨皮,切片。

  2.锅入油下小瓜炒一会,放入香肠,加盐、鸡精,少许糖调味。

  3.翻炒出锅,就这么简单地完成了~~

小诀窍

  我喜欢炒得熟一,所以就不好看了:(


  

湖南腊肉干煸苦瓜

湖南腊肉干煸苦瓜做法
   材料:
   苦瓜适量,辣椒适量,腊肉适量,盐适量,油适量
  
   做法:
  

  1.把全部材料切片。。。

  2.先炒肉,起窝。。。

  3.然后爆香辣椒。。。

  4.再炒苦瓜,记得放点糖没那么苦,放点酒,颜色翠绿些。。。

  5.最后把炒好的肉再放回窝里炒一炒。。。


  

荷兰豆炒腊肉

荷兰豆炒腊肉做法
   材料:
   荷兰豆,腊肉,干辣椒,大蒜,盐,糖,料酒少许,水淀粉,陈醋少许,味精,鸡精,酱油
  
   做法:
  

  1.材料准备~

  2.荷兰豆去线用清水泡下捞起~.

  3.腊肉需要先蒸一下~然后用水洗干净.

  4.切片~

  5.先放入腊肉蒜末和干辣椒翻炒~

  6.再放荷兰豆和调料~

  7.炒到7-8分熟再放水淀粉勾芡就可以出锅了~

小诀窍

  水淀粉出锅之前放,如果全熟的话荷兰豆就会变软了;


  

腊肉莴笋片

腊肉莴笋片做法
   材料:
   腊肉,莴笋,小青椒4个,蒜头4瓣
  
   做法:
  

  1.腊肉先整块在开水锅内煮十至十五分钟,煮出其中过量的盐份(一般买来的腊肉,都是有点儿偏咸的)。

  2.腊肉煮好后,晾凉,切成薄片;莴笋亦斜切成薄片。小青椒切碎,蒜头拍碎,备用。

  3.锅中倒少许清油,倒入腊肉翻炒五至八分钟,炒至腊肉颜色金黄,多余油份也出来时,盛出,待用。

  4.油锅再次烧热,先倒入蒜头,爆香;再倒入小青椒,以及莴笋片,一齐翻炒三至五分钟;然后加少许精盐,给莴笋入味(因为腊肉已经有咸味,所以在这里要控制好加盐的份量)。

  5.锅中倒入已经呈先炒制过的腊肉,与莴笋一起再翻炒三五分钟左右;加少许鸡精,调好味道,即可。


  

自制腊肉

自制腊肉做法
   材料:
   猪肉,香叶,花椒,辣椒,丁香,酱油,盐,糖,酒
  
   做法:
  

  1.把猪肉拔毛洗干净以后,飞水。。。

  2.放香料,我用了香叶、花椒、辣椒、丁香。。。

  3.放酱油、盐(一定要多,要不肉容易长霉,我妈说的)、糖、酒

  4.拌匀以后,腌它个三四天。。。OK。。。用绳子穿起来。。。晒太阳去了。。。

  5.大约五天左右就可以收成咯。。。如果喜欢干的就晒久一点

小诀窍

  朋友们,肯定会问,为什么颜色那么浅的?里面有两个原因: 一.我用的是生抽。。。外面用的多数是老抽,颜色很深。。。 二.一般人在晒的过程中,不断再往上面涂腌料的。。。我没有,因为我觉得这个味道已经够了。。。


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a143474.html

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