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熏肉

时间:2021-09-24  2021-09-24  肉类  手机阅读

熏肉的基本介绍

  熏肉,是用木炭和木屑熏制的肉,因为去除了肉内水分与浮流油脂,虽然维生素会有些损失,但是蛋白质含量与矿物质比鲜肉中含量大,营养价值仍然高。熏肉的品种有熏五花肉、熏猪头、熏猪蹄、熏排骨、熏下水等10多种。
  熏肉的做法是,将肉按一定的规格划成块,撒上盐,搭在木架上用松柴烟熏干,这样就可保存较长时间。还有一种制法是将羊的内脏掏空,烧掉毛,皮连肉一起剁成块,撒上盐,熏干,可以保存到次年的6-7月份。另将牛、羊瘦肉撒上盐灌进肠衣内,两头扎紧,晾干,称腊肠。马肠和腊肠脂肪丰富,熏烤熟后,味道香美,并能保存根长时间。
  很多人说熏肉含有致癌物质,但这种物质并不是腌制熏肉所用的亚硝酸盐,而是腌制不彻底而导致亚硝酸与肉反应产生的亚酰胺,或是在熏制时烟中有害物质未除去附在肉表面上的焦炭与焦油。那些看上去颜色淡而干净的熏肉,美味而安全。


  
适宜人群:一般人群均可食用。

熏肉洋葱炒豆干

熏肉洋葱炒豆干做法
   材料:
   洋葱1个,豆干100克,熏肉200克,青椒50克,蒜2-4瓣,料酒1小匙,生抽1小匙,胡椒粉适量,盐6克,鸡精1小匙
  
   做法:
  

  1.洋葱切丝、豆干切片。

  2.熏肉切薄片。

  3.炒锅烧热,放入熏肉煸炒出油脂。

  4.放入青椒、蒜末炒香,接着放进洋葱翻炒出香味。

  5.放进豆干翻炒,加料酒、生抽、胡椒粉、盐调味,出锅前放鸡精。


  

西葫芦炒熏肉

西葫芦炒熏肉做法
   材料:
   熏肉适量,西葫芦适量,蒜苗适量,淡酱油适量
  
   做法:
  

  1.将熏肉入锅煮透捞起切片。

  2.西葫芦切片。

  3.起油锅,爆香蒜头,下熏肉片煸炒。

  4.加入西葫芦,蒜苗炒至断青。

  5.沿锅边加点水,加点淡酱油调味就行了。


  

李连贵熏肉大饼

李连贵熏肉大饼做法
   材料:
   梅花肉一块,里脊一块,大骨头一根,丁香,肉蔻,砂仁,肉桂,花椒,八角,干姜,桂皮,葱段,油酥,小麦粉400克,肉汤50克,甜面酱
  
   做法:
  

  1.将肉洗净,泡四个小时以为上。

  2.将泡肉的水和肉、骨头、调料一块放到锅内,大火烧开后转略小点火。

  3.用筷子扎看肉烂后就可以闭火。

  4.在锡纸上倒些白糖、茶叶放到锅底,把肉放在盖帘上,盖上盖,开火熏制,中间也不要开盖,观察肉的颜色,看到上色后把火关掉,等到烟没有了再开盖。

  5.先来准备油酥,100G小麦粉加入50G烀肉的肉汤,再加一小勺盐搅拌均匀,做成油酥。

  6.再将300G的小麦粉加140G的水和成团,与油酥一起放至一边醒发半小时以上。

  7.将醒好的面团分成80G一个,油酥分成20G一个。

  8.这样一个饼是100G,将油酥放在面团上压扁,用擀面杖擀开。

  9.再面对折,再折到一起,再按扁,再重复这个动作,最少要重复三次。

  10.擀卷的次数越多,饼就越有筋道、越有咬头。

  11.入电饼铛,一面起泡后,翻面再烙。

  12.切块入盘,加葱丝、甜面酱卷食。

小诀窍

  熏肉的时候加点茶叶,画龙点晴啊,增香不少!我的肉熏的表面颜色很暗,但是味道老正了,饼我擀卷了得有五遍以上。大饼外焦里软,色泽金黄,松酥起层,味道清香;熏肉色黄味香,肥而不腻,瘦而不柴。吃时大饼卷肉,加葱丝、面酱等作料,口味绝妙。


  

秘制熏肉

秘制熏肉做法
   材料:
   鸡腿,鸡爪,葱,姜,花椒,大料,料酒,生抽,盐,茶叶,白糖,面巾纸4张
  
   做法:
  

  1.将鸡腿鸡爪洗净,放到开水锅里焯一下去掉血水捞出备。

  2.砂锅加水烧开后加入焯好的鸡腿鸡爪,加入葱、姜、花椒、大料、料酒等所有调味料一起煮30分钟左右,煮到用筷子能轻松将鸡腿戳透时将鸡腿等取出。

  3.取4张面巾纸,每一张纸折叠两次,叠放在无油无水干净的蒸锅底部。在面巾纸上均匀地洒上茶叶和糖(茶和糖的比例是1:1)放好蒸锅的篦子,把鸡肉放在篦子上盖好锅盖开火,看到起白烟马上转小火并开始计时,5分钟准时关火!将锅端离灶头,等烟散尽将肉取出装盘就可以开吃啦。

小诀窍

  1)此方法适用熏制各种肉类。 2)为了不把锅弄坏,锅底垫餐巾纸一定不可以省略!计时务必要精准5分钟一定关火吼,不然弄坏了锅可别怪我噢。 3)煮肉的汤不掉丢掉噢,用它来下面味道一级棒!


  

西式快餐之熏肉意粉

西式快餐之熏肉意粉做法
   材料:
   外买意粉,白菌,洋葱,番茄酱,美式烟熏肉,黑椒,新鲜罗勒,芝士粉
  
   做法:
  

  1.煮粉(煮后过凉+少许橄榄油混合);

  2.炒酱(油+洋葱+美式烟熏肉(切碎)+黑椒+番茄酱+新鲜罗勒);

  3.入烤箱(撒芝士粉上色)。


  

北京熏肉

北京熏肉做法
   材料:
   主料:猪腿肉5000克,调料:盐120克,味精5克,花椒5克,八角8克,桂皮15克,大葱20克,姜15克,料酒10克,白砂糖50克,红曲10克
  
   做法:
  

  1.选料、切块、腌制:最好是选用体重50千克左右,皮薄肉嫩的生猪,取其前后腿的新鲜瘦肉,用刀去毛刮净杂质,切成肉块,用清水泡洗干净,或者入冷库中用食盐腌一夜。

  2.煮制:将肉块放入开水锅中煮1小时,捞出后用清水洗净。原汤中加盐,撇去血沫。清汽后再把肉块放入锅中,加进花椒、大料、桂皮、葱、姜,同大火烧开后加料酒、红曲粉,煮1小时后加白糖。改用小火,煮至肉烂汤黏出锅。这时添加味精拌匀。

  3.熏制:把煮好的肉块放入熏屉中,用锯末熏制10分钟左右,出屉即为“熏肉”。


  

松子熏肉

松子熏肉做法
   材料:
   主料:去骨带皮肋条猪肉500克,松子15克,时菜150克,冰糖,绍酒,酱油,葱白段,姜片,花椒,陈皮,芝麻油,熟猪油,茶叶,白糖各适量。
  
   做法:
  

  ①猪肋条肉修成长18厘米、宽14厘米、厚2.5厘米的长方形,洗净后,用盐及花椒拌和一起,均匀擦在肉上胞渍(夏季约2小时,冬季约4小时),取出后洗净,用洁布吸干水,然后用铁叉平叉入肉内,然后将皮朝下,上炉烘烤,待皮烤焦后离火,抽去铁叉,浸入清水内泡约10分钟,待肉皮回软后取出,用刀刮去焦皮部分,再用清水洗净。

  ②取砂锅一只,用竹箅垫底,上面放入葱白段、姜片,再放入猪肉(皮朝下),加入酱油、绍酒、冰糖、陈皮、松子仁及清水约300克,盖盖,放在大火上煮滚后,移至小火上焖约2小时(视肉酥烂为度),取出滤净汤汁。

  ③将茶叶和白糖,放入空铁锅内,架上铁丝络,络上平放葱叶,再放上猪肉(皮朝上),铁锅加盖,不使漏气,置大火上烧几分钟。视锅内冒出浓烟时离火,再稍焖一下,待肉色金黄,味带熏香取出,用芝麻油涂擦肉皮,然后斜切成8片(刀距约2.2厘米),再从中间切一刀,即切成16片,保持原状,装入长腰盘中间,同时将砂锅内松子仁捞出,摆放在肉皮上。

  ④在熏肉改刀的同时,炒锅置大火上,下油,烧至六成熟,放入时令绿叶蔬菜,加入盐、白糖、味精炒熟(保持色泽碧绿)起锅,分放肉块两端即可。


  

长春熏肉

长春熏肉做法
   材料:
   主料:肥猪肉1000克,
  
   做法:
  

  1.将肉切成250克重的大块,用水泡20分钟,将肉刮洗干净。

  2.锅内放入水烧开,将肉打个水焯捞出。

  3.锅内加入水,调料,香料(包在纱布内)和硝酸钠2克,开锅后用慢火煮1个小时40分钟即熟。

  4.把煮好的肉捞出放在熏锅的篦子上,锅内再放入白糖,盖上盖加热冒黄烟时离火,熏2分钟左右即好。


  

柴沟堡熏肉

柴沟堡熏肉做法
   材料:
   主料:肥瘦猪肉5000克,
  
   做法:
  

  1.备料:选用膘肥约3厘米的二级猪肉50千克,切成16至17厘米见方的大块,厚度一般在1.6厘米左右。

  2.装锅:煮肉时先放脊肉,其他带皮肉块分层码在上面。另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。最后加水没住肉块,慢火煮开后,再放甜面酱,黑面酱、酱豆腐、酱油和醋。

  3.煮制:开锅后肉块上下翻个,继续以慢火焖煮沸,每30分钟翻1次锅,煮2至4小时,因为是慢火煮肉,油层严严的覆盖在肉汤上,锅内佐料味能全部入肉,因而肉味香美,这是制作柴沟堡熏肉的关键。

  4.加料:煮肉汤可连用7次,每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。其他甜面酱等调味料加量要根据肉汤成色,灵活掌握。

  5.熏制:要沥尽油汤,码放在铁血箅上,铁箅睛的铁锅内入柏木锯末150至200克,盖锅盖,用慢火加热15分钟,即可出锅。

小诀窍

  健康提示:

  色泽紫红,亮光光,肉皮上冒着晶莹的小油胞,不仅营养丰富,而且有醒胃,去寒,消食等作用。


  

熏肉片小炒

熏肉片小炒做法
   材料:
   材料:熏肉(自制),椰菜花,姜,葱,果木香熏料
  
   做法:
  

  1:熏肉,椰菜花,姜,洗干净切割好

  2:放入熏肉爆炒,8成熟,捞起备用

  3:热油加入姜,椰菜花,爆炒后加入小量水,糖,盐,盖上盖2分钟

  4:开盖加入预先处理好的熏肉一齐爆炒,最后加入果木香熏料,葱,爆炒2-3下,收工

小诀窍

  熏肉自制,又叫北方腊肉,口感比广东腊肉要好,有机会可以自己试做一下


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a143467.html

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