蕨菜
蕨菜的基本介绍
蕨菜,为蕨科草本植物蕨还处于卷曲未展时的嫩叶,蕨菜是野菜的一种。广泛分布于我国各地山野。春季采收,洗净略煮,去涩味用;或晒干,临用前先用开水浸泡或水煮,漂去涩味。它所烹制的菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓,而且富含氨基酸、多种维生素、微量元素,还包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的营养素,被称为“山菜之王”,而且是不可多得的野菜美味。蕨菜可鲜食,但较难以保鲜,所以市场上常见其腌制品或干品。
山区蕨菜一般在3月下旬至5月上旬间可陆续采收,低山缓坡可稍早,中高山区迟些采收。采收适期宜在蕨菜长出土面约20厘米长,顶叶尚未展开像“拳头状”时为适时采收期。过早采收产量低,过迟采收茎杆纤维素老化影响品质。
蕨菜的功效与作用
味甘、微苦,性寒。能清热解毒,利湿,滑肠。
1.蕨菜素对细菌有一定的抑制作用,可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症,具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效;
2 蕨菜的某些有效成分能扩张血管,降低血压;
3.所含粗纤维能促进胃肠蠕动,具有下气通便的作用;
4.蕨菜能清肠排毒,民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通,有一定效果;
5.蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥,有补脾益气,强健机体,增强抗病能力。
蕨菜的营养价值
蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素,蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外还含有18种氨基酸等。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动,减少肠胃对脂肪吸收的作用。
蕨菜的食用方法
1.蕨菜可鲜食或晒干菜,制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发,再烹制各种美味菜肴;
2.鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉,以清除其表面的黏质和土腥味;
3.炒食适合配以鸡蛋、肉类。
蕨菜的热量表(每100克)
热量(大卡)39蛋白质(克)1.6脂肪(克)0.4碳水化合物(克)9膳食纤维(克)1.8维生素A(微克)183胡萝卜素(微克)1100维生素C(毫克)23维生素E(毫克)0.78钙(毫克)17磷(毫克)50钾(毫克)292镁(毫克)30铁(毫克)4.2锌(毫克)0.6铜(毫克)0.16锰(毫克)0.32 禁忌人群:脾胃虚寒、阳虚体质者慎食;常人也不宜多食。 适宜人群:一般人群均可食用,尤适宜湿疹肠风热毒者。蕨菜炒肉丝
材料:
蕨菜,猪里脊,胡萝卜,干辣椒,调料:盐,料酒,糖,生抽,味精
做法:
1、新鲜的蕨菜提前用开水焯一下,入凉水浸泡两小时以上;
2、蕨菜沥干水分,切成段;
2、猪里脊、胡萝卜切丝,姜蒜切末,红椒切碎;
3、胡萝卜提前焯水;
3、热锅冷油,油热后爆香红椒碎和葱姜末;
4、下入肉丝大火翻炒至肉色变白;
5、下入胡萝卜丝翻炒片刻;
6、烹入料酒、生抽、糖,下入焯好的蕨菜段大火翻炒片刻;
7、调入适量盐、味精出锅即可。
小诀窍
1、胡萝卜可以不焯水,直接入油锅炒出黄色胡萝卜油后,再下肉丝翻炒;
2、如果希望肉丝口感更嫩滑,可以提前用淀粉和料酒把肉丝腌制一小会儿。我为了提速,省略了此步骤。
肉丝炒蕨菜
材料:
蕨菜1袋,猪肉250克,姜适量,蒜适量,盐适量,鸡精适量
做法:
1.将蕨菜切好,洗净.
2.然后让它洗五分钟的开水澡,盛起待用。呵呵!
3.将猪肉切丝,用油拌一下,留下一些肥肉,帮它减减肥,到时拿来炸油炒菜。
4.热锅,将肥肉炸出油来,然后爆香姜蒜,然后下肉丝煸炒。
5.下蕨菜一起煸炒一下,溜点水,肉熟透后下盐、鸡精调味。
6.装碟了,还可以嘛(黄婆来了)。呵呵
蕨菜炒肉
材料:
蕨菜,辣椒3个,老抽,蚝油,盐,糖,五花肉
做法:
1.将蕨菜掐掉折不断的部分,其它全部折成段,不要用刀切。
2.蕨菜先焯下水捞出沥干。
3.五花肉先煸炒出油分,再下红椒和蕨菜翻炒。
4.加一点水焖一下后 入老抽、蚝油、盐、糖调味。
酸辣蕨菜
材料:
蕨菜,醋,辣椒酱半汤勺,鲍鱼汁,生抽1汤勺,鲍汁1汤勺,半醋1汤勺,盐,糖,蒜片
做法:
1.洗好的蕨菜和主要调味料,生抽、醋、半勺辣椒酱、鲍鱼汁(可用蚝油代替,家里用完了),还有盐和糖。
2.一勺生抽、一勺鲍汁、一勺半醋、半勺辣酱、还有一点盐和糖调好汁。
3.还是先将蕨略焯下水。
4.蒜片爆锅,然后下蕨菜翻炒,加调味料调好的汁水翻炒至熟。
小诀窍
我只放了半勺辣酱,所以不是很辣. 这个拿来当下粥的小菜了。
香肠炒蕨菜
材料:
香肠1根,蕨菜1包,盐适量,糖适量,生抽适量,姜适量,蒜适量,鸡精适量
做法:
1.将蕨菜洗净切段汆水。
2.香肠切好。
3.起油锅,爆香姜蒜,下香肠炒香。
4.下蕨菜炒软,加入盐、生抽、鸡精调味就好了。
蕨菜炒腊肉
材料:
干蕨菜1把,腊肉1条,郫县豆瓣酱1勺,白糖,盐,高汤,酱油,葱,鸡精适量
做法:
1.将蕨菜提前用温水泡发 清洗干净后 下入煮沸的水中焯烫5分钟左右 捞出 过一遍清水如果能买到新鲜蕨菜 这一步就能省略了之后切成3厘米左右的段备用;
2.在焯烫蕨菜时 在锅中用小火煎一下腊肉 等腊肉出油 原本白色的油脂变得金黄 边缘卷起即可捞出;
3.继续将油加热到6成热时 爆香葱段 下蕨菜段翻炒 之后加入煎好的腊肉 加入一勺郫县豆瓣酱 淋入一小勺酱油上色 一小勺糖拌匀 添加适量高汤用大火收干 最后根据口味加入适量盐和鸡精调味 即可。
小诀窍
1.腊肉本身就有盐味 豆瓣酱和酱油的添加要适量 如果觉得味道重酱油和盐可以省去; 2.用一点点高汤可以使干蕨菜更好的入味 而且最后的味道更加浓郁 没有高汤可以用清水代替 用量不要太多2-3汤勺即可; 3.如果用新鲜蕨菜来做的话 建议添加适量青椒 味道会很清香开胃 如果能买到云南本地的昭通酱 是最最棒的了。
小拌蕨菜
材料:
蕨菜500克,蒜片25克,精盐4克,胡椒2克,干辣椒20克,麻油25克,芝麻20克
做法:
1.将蕨菜洗净,沥干水分,切成段;干辣椒择洗干净,切成末,蒜片切好,放入碗中备用。
2.炒锅内倒入麻油,烧至四五成热时,放入辣椒末和蒜片,炸成棕色,倒入蕨菜拌炒。
3.将蕨菜加入精盐、胡椒、拌匀,调拌均匀洒上芝麻,即可装盘。
小诀窍
烹调时,如果是鲜蕨菜,则必须先用开水焯一下,去掉异味。另外,在制作此菜时,还可以加入一些酱油和米醋,调剂口味。
干蕨菜炖肉皮
材料:
干蕨菜,猪肉皮,葱姜
做法:
1.提前两到三个小时,将干蕨菜头部及老根剪去,泡于温水中。
2.泡软后清洗,直到清洗的水不再褐黄后切成段。
3.猪皮蒸至筷子一戳即过后晾凉,切成两厘米见方的小块。
4.锅内放油,放入葱姜炒出香味后放入蕨菜翻炒。
5.放入切好的肉皮继续翻炒,直至肉皮变色。
6.滴入老抽翻炒均匀后倒入准备好的开水,没过食材,放入两片香叶和桂皮。
7.文火炖三十分钟到四十分钟。
8.放入盐、鸡精大火收汁即可。
蕌头炒蕨菜
材料:
蕌子,蕨菜,盐开水,红椒,油,盐,鸡精
做法:
1.蕌子摘掉老叶洗干净用刀拍扁(利于进盐入味);
2.蕨菜选取肥嫩的部分,用盐开水焯过,红椒切小圈;
3.坐锅烧油先下蕌头炒香再下蕨菜和红椒,调盐撒鸡精拌匀就OK了!
小诀窍
1、蕌头性味辛苦温,具理气、宽胸、通阳,散结的功效。治胸痹心痛彻骨、脘腹痞痛不舒、泻痢后重、疮疖等。 2、 蕨菜素对细菌有一定的抑制作用,可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症,具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效; 蕨菜的某些有效成分能扩张血管,降低血压; 所含粗纤维能促进胃肠蠕动,具有下气通便的作用; 蕨菜能清肠排毒。民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通,有一定效果。
蕨菜滑里脊
材料:
瘦肉,新鲜蕨菜,红辣椒,大葱,食用油,盐,鸡精
做法:
1.瘦肉切丝,用料酒,盐,生粉搅拌均匀,小腌一会儿.
2.蕨菜洗净焯水,捞出放冷水中浸泡30分钟后沥水切段.
3.葱斜切片,辣椒切段.
4.下热油锅爆香葱片和辣椒,倒入里脊翻炒,至白色后倒入蕨菜翻炒2分钟,用盐,鸡精调味即可.
小诀窍
经验唠叨:蕨菜鲜品在食用前应先在沸水中浸烫一下后过凉,以清除其表面的黏质和涩味。